การทำน้ำตาลมะพร้าว

อาชีพ การทำน้ำตาลมะพร้าว

ชุมชน บ้าเขาบ่อ หมู่ที่ 7 ตำบลทุ่งคา อำเภอเมือง จังหวัดชุมพร

น้ำตาลมะพร้าว หรือเรียกอีกอย่าง “น้ำหวานจากดอกมะพร้าว” ที่สามารถเรียกหรือรู้จักกันในอีกชื่อหนึ่งของวงการน้ำตาลมะพร้าว คนส่วนใหญ่รู้จักน้ำตาลมะพร้าว แต่หลายครัวเรือน ยังคงมีการใช้น้ำตาลมะพร้าว ในการประกอบอาหารไทย น้ำตาลมะพร้าวนี่แหละที่ถูกผลิตมาจากน้ำตาลสดที่รองจากงวงมะพร้าว เรียกกันในหมู่ผู้ผลิตว่า น้ำตาลปึก / น้ำตาลปีบ ถ้าผลิตมาจากน้ำตาลสดที่ได้จากจั่นตาล จะเรียกว่า น้ำตาลโตนด สำหรับน้ำตาลมะพร้าวนั้นจัดเป็นน้ำตาลพื้นบ้านที่อยู่คู่ครัวไทยมานานมาก มีการผลิตกันอย่างแพร่หลายในหลายจังหวัด เช่น ชุมพร สมุทรสงคราม ราชบุรี เพชรบุรี สุราษฎร์ธานี เป็นต้น

การผลิตน้ำตาลมะพร้าวนั้นมีความพิถีพิถันมาก ตั้งแต่การเลือกลักษณะงวง การนวดงวง การทำความสะอาดงวง เพื่อให้ได้น้ำตาลสดที่มีคุณภาพดี การขึ้นไปรองน้ำตาลสดนั้นต้องเริ่มแต่เช้ามืดและขึ้นเก็บวันละนับร้อยต้นเพื่อให้ได้น้ำตาลสดเพียงพอในการผลิตน้ำตาลมะพร้าว ทุกเช้าเคนทำตาลจะนำกระบอกรองน้ำตาลพร้อมกับมีดปาด งวงปีนขึ้นไปบนยอดของต้นมะพร้าว เพื่อนำกระบอกใส่น้ำตาลภายในบรรจุไม้เคี่ยมหรือเรียกอีกอย่างไม้พะยอมซึ่งใส่ในปริมาณพอควรเพื่อป้องกันการบูดเน่าของน้ำตาลสด ปลดกระบอกรองตาลที่รองไว้ ตอนช่วงเย็นออก ซึ่งกระบอกนี้จะมีน้ำตาลที่ไหลออกมาจากงวงหรือดอกมะพร้าว จั่นมะพร้าวตลอดคืนอยู่ประมาณครึ่งกระบอกไปจนถึงเต็มกระบอก (ปริมาณขึ้นอยู่กับพันธุ์มะพร้าวและฤดูกาล) จากนั้นหยิบมีดปาดงวงมะพร้าวใหม่แล้วนำกระบอกรองตาลใบใหม่ผูกติดกับงวงเพื่อรองน้ำตาลที่ไหลออกมาจากรอยที่ปาดไว้ น้ำตาลสดที่รองได้จะถูกนำมาเคี่ยวที่เตาตาล โดยมีการกรองเศษไม้และสิ่งสกปรกทิ้งก่อนเพื่อให้ได้น้ำตาลที่สะอาด น้ำตาลสดจะถูกเคี่ยวจนเดือด พอน้ำตาลเริ่มงวดจึงลดไฟลง เมื่อเหลือ น้ำตาลประมาณ 1 ใน 5 หรือ 1 ใน 7 ของปริมาณน้ำตาลที่ เทลงไปในตอนแรกจึงยกกระทะลงจากเตา นำพายหรือขดลวดมาตีกระทุ้งเพื่อให้น้ำตาลแห้งและแข็งตัวเร็วขึ้น และช่วยให้น้ำตาลที่ถูกเคี่ยวจนมีสีน้ำตาล (เนื่องจากปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นเมื่อน้ำตาลถูกความร้อน) เปลี่ยนเป็นสีเหลืองนวลขึ้นโดยอาศัยการแทนที่ของอากาศ กระทุ้งจนได้น้ำตาลสีขาวเหลืองน่ากิน น้ำตาลเริ่มแข็งตัวก็จะใช้เกรียงขูดออกจากกระทะ เทใส่ปี๊บ เรียกว่า “น้ำตาลปี๊บ” ถ้าเทลงใส่ถ้วยตะไลหรือพิมพ์ได้น้ำตาลที่มีลักษณะเป็นก้อนกลมๆ นิยมเรียกว่า “น้ำตาลปึก”

การโน้มงวงตาล เมื่อมะพร้าวออกจั่น หรือดอกตูม ชวนสวนจะเริ่มเหนี่ยว งวง งวงตาล (ที่ยังเป็นดอกตูม) มีลักษณะคล้ายงวงช้าง มีกาบหุ้มอยู่ เมื่อดอกเริ่มแก่ กาบหุ้มจะแตกออก ดอกจะเริ่มเปลี่ยนจากดอกอ่อนสีเหลือง เป็นดอกแก่สีเขียว สาเหตุที่ต้องเหนี่ยว งวงตาล เนื่องจากปกติงวงตาลจะชี้ขึ้นฟ้า ทำให้ไม่สามารถนำกระบอกมารองน้ำตาลสดได้ จึงต้องเหนี่ยวงวงให้โน้มลงล่าง ชวนสวนจะเริ่มเหนี่ยวงวง ในตอนเย็น เนื่องจากตอนเช้างวง จะแข็งและหักง่าย ขณะที่ตอนเย็นงวงตาลจะนิ่ม เนื่องจากได้รับความร้อนจากแสงแดดมาทั้งวัน การเหนี่ยวงวงจะเริ่มทำตั้งแต่ดอกตูม โดยใช้มีดปาดบาง ๆ ที่โคนใต้ท้องงวง แล้วใช้มือค่อย ๆ โน้มลงมาช้า ๆ ไม่ควรโน้มมากเกินไปเพราะงวงอาจหักได้ ทำให้น้ำตาลไม่ไหล ใช้เชือกผูก ให้ค่อนไปทางปลายงวง เหนี่ยวไว้กับทางมะพร้าวที่อยู่ต่ำลงไป เพื่อดึงให้งวงโน้มปลายลงทีละน้อย จากนั้นจึงค่อย ๆ ผูกร่นลงวันละน้อย หรือวันเว้นวัน จนกระทั่ง งวงโน้มลงจนสามารถปาดได้ จากนั้น ให้เริ่มปาดปลายงวง ที่มีกาบหุ้มอยู่ ให้ปาดทุกวัน จนกระทั่งมีน้ำตาลสดไหลออกมา แต่ถ้าน้ำตาลสดยังไม่ไหล ก็ให้ปาดงวงออกไปประมาณ 1 ใน 3 เมื่อมีน้ำตาลไหลมากพอ ก็นำกระบอกมาแขวนเพื่อรองน้ำตาล หลังจากนี้ จะต้องปาดงวง และเปลี่ยนกระบอกตาลทุกวัน วันละ 2 ครั้ง

การปาดตาล การขึ้นตาลคือการปืนขึ้นต้นมะพร้าว หรือตาลโตนดเพื่อปาดเอาน้ำตาลสด ก่อนขึ้นตาล สิ่งที่จะต้องเตรียม คือ ต้องลับมีดปาดตาลให้คม เตรียมกระบอกตาล โดยใส่ไม้เคี่ยม หรือไม้พะยอม ที่ก้นกระบอกเพื่อกันน้ำตาลบูด การขึ้นตาลจะแบ่งเป็น 2 ช่วงคือ ช่วงเช้า ตั้งแต่เวลา 5.00 ถึง 12.00 เรียกว่าตาลเช้า และช่วงบ่าย ตั้งแต่เวลา 14.00 ถึง 20.00 เรียกว่าตาลบ่าย การขึ้นตาล ทำได้โดยนำกระบอกตาลที่เตรียมมาให้เท่ากับจำนวนกระบอกที่รองไว้เดิม ต่อต้น จากนั้นจึงปีนพะอง ขึ้นไปจนถึงงวงตาล ปลดกระบอกตาลลูกเดิมที่รองน้ำตาลไว้ จากนั้นใช้มีดปาดตาลปาดที่งวงตาลบาง ๆ นำกระบอกลูกใหม่มาเปลี่ยนเพื่อรองน้ำตาลแทนกระบอกลูกเดิม ทำให้ครบทุกต้น ถ้างวงไหนมีน้ำตาลไหลออกมาก ให้ปาดบาง ๆ เพื่อให้ปาดได้นาน ๆ และปาดได้ถึงโคนงวง แต่ถ้างวงไหนมีน้ำตาลออกน้อย ก็ต้องปาดหนา แต่ก็จะทำให้งวงหมดเร็วขึ้น เมื่องวงตาลเริ่มเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสี เขียว ให้ลอกเอากาบออก แล้ว ใช้เชือกผูกงวงตาล คล้ายกับผูกข้าวต้มมัด เพื่อให้งวงมัดเป็นกลุ่ม และสามารถปาดงวงต่อไปได้ตามปกติ ปกติจะสามารถปาดงวงตาล จนถึงโคน งวงจึงจะหยุดให้น้ำตาลสด ซึ่งก็ต้องเริ่มปาดงวงใหม่ต่อไป

การเคี่ยวตาล เริ่มจากเทน้ำตาลสดที่ได้ ลงในกระทะ โดยใช้กระชอนรองเพื่อกรองเอาเศษไม้พยอม หรือเศษผงอื่น ๆ ออกจากนั้นเริ่มเคี่ยวน้ำตาลสด บนเตา โดยปกติจะเคี่ยวพร้อมกัน 4-5 กระทะ แต่ละกระทะใช้น้ำตาลสดประมาณ 2 ปี๊บ เคี่ยวจนน้ำตาลเริ่มเดือด ใช้กระชอนตักฟองออก ใช้กระวง ครอบกระทะไว้เพื่อป้องกันฟองล้นออกมานอกกระทะ เคี่ยวต่อไปอีกประมาณ 20 นาที น้ำตาลจะเริ่มงวดลง จึงนำกระวงออกใช้เกรียงปาดน้ำตาลที่ติดกระทะออกเพื่อป้องกันไหม้ เคี่ยวไปจนน้ำตาลเริ่มเหนียวได้ที่ ซึ่งดูได้จากนำเกรียงตักน้ำตาลขึ้นมา แล้วยกขึ้น หากน้ำตาลได้ที่ จะไหลเป็นสายไม่ขาดช่วง จากนั้นยกกระทะออกจากเตา วางไว้บนแท่น โดยมากทำจากยางรถยนต์ ใช้ไม้กระทุ้ง กระทุ้งจนกระทั่งน้ำตาลแห้งได้ที่ ใช้เวลากระทุ้งประมาณ 7-10 นาทีจึงเทใส่ปีบ น้ำตาลสด 4 กระทะ จะทำน้ำตาลปี๊บได้ 1 ปี๊บ ขั้นตอนการกระทุ้งอาจใช้เป็นเป็นใบพัดไฟฟ้าแทนก็ได้

ข้อมูลเนื้อหา เขียนโดย นางสาวศิริวรรณ นาคทองรูป

กศน.ตำบลทุ่งคา อำเภอเมือง จังหวัดชุมพร

ภาพถ่าย/ ภาพประกอบ นางสาวศิริวรรณ นาคทองรูป

กศน.ตำบลทุ่งคา อำเภอเมือง จังหวัดชุมพร