1951 yılı Adapazarı’nda doğdu. İzmir Yavuz Selim İlkokulu ve İzmir Amerikan Kız Lisesi’ndeki eğitimini tamamlayarak 1969 da Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi’ne girdi ve 1974 yılında Bahçe Bitkileri Bölümü’nden birincilikle mezun oldu. Tarım Bakanlığı Eskişehir Araştırma Enstitüsü’nde 1975-1976 yılları arasında çalıştıktan sonra TUBİTAK Yurt İçi Doktora Bursu ile Ege Üniversitesi Bahçe Bitkileri Bölümü’nde doktora çalışmasına başladı. 1978 yılında aynı bölümde araştırma görevlisi kadrosuna atandı ve 1981 yılında Meyve Yetiştirme ve Islahı ana bilim dalında doktora çalışmasını tamamlayarak doktor unvanı aldı. 1987 de doçent, 1995 yılında profesör oldu. Çalıştığı süre içinde lisans ve lisans üstü düzeyde dersler verdi, çok sayıda doktora ve yüksek lisans tezi yürüttü ve bölüm başkanı olarak görev yaptı. 2016 yılında emekli oldu. Ayrıca, CIHEAM Mediterranean Agronomic Institute of Chania (Yunanistan) da düzenlenen ‘Sürdürülebilir Tarım’ (2004-2006) ve CIHEAM Mediterranean Agronomic Institute of Bari (Italya) ‘Akdeniz Organik Tarım (2000-2014) Yüksek Lisans Programlarında ders verdi. İtalya’da lisans üstü programında yüksek lisans tez danışmanlığı yaptı. 2010-2011 yılları arasında Yükseköğretim Kurulu ‘Ziraat ve İlgili Alanlarda Eğitim Programları Geliştirme’ Komitesi başkanlığını üstlendi.
1995 yılında Avrupa Birliği 5. Çerçeve Projesi ile başlayan ve halen Horizon 2020 ile devam eden AB destekli ve Dünya Bankası, FAO, CIHEAM, Şili Hükümeti, ERASMUS, EUROPAID, DPT, TUBİTAK, EİB, İZKA, İŞKUR gibi ulusal ve uluslararası farklı kurumların desteklediği çok sayıda araştırma ve eğitim projesi yürüttü. FAO ve ECO gibi uluslararası kuruluşlarda çoğunlukla Orta Asya ülkelerine yönelik projelerde danışman olarak görev yaptı.
Bahçe Bitkileri Derneği kurucularından olup, 1994-1998 yılları arasında başkanlık yaptı. 2000-2003 yılları arasında CIHEAM (Int. Center for Mediterranean Advanced Agronomic Studies) Bilim danışma Kurulunda Türkiye’yi temsil etti ayrıca Mediterranean Organic Network (MOAN) danışma kurulu üyeliği ve ARIMNET Scientific and Strategic Advisory Board başkanlığını yürüttü.
Uluslararası Bahçe Bitkileri Derneği (ISHS) Yürütme Kurulu üyeliği (1998-2006) yaptı. International Nut and Dried Fruit Council, Akademik Komite ve Bilim ve Hükümetlerarası İlişkiler Komiteler üyesi (2017- ), Uluslararası Organik tarım Hareketleri Federasyonu (Int. Federation of Organic Agricultural Movements) Akdeniz grubu başkan yardımcılığı (1997-2000), Teknoloji ve Inovasyon Platformu başkan yardımcılığı (2013-2014) ve İç denetçi (2017-2021) görevlerini yürüttü. Ekolojik Tarım Organizasyonu (ETO) Derneği kurucularından olup, halen Dernek başkanlığı ve İzmir Organik Kümesi koordinatörlüğünü yürütmektedir.
1992 yılından başlayarak çok sayıda ulusal ve uluslararası bilimsel toplantıya başkanlık yapmıştır. 18. Organik Dünya Kongresi (2014) ve 30. Uluslararası Bahçe Bitkileri Kongresi (2018) Bilim Komitesi Başkanlığı görevini üstelendi ve tebliğ kitaplarının editörlük ve Acta Horticulturae serilerinin koordinasyonunu sağladı. 230 dolayında bilimsel makalesi ve kitap/kitap bölümü bulunmaktadır.
International Society for Horticultural Science (ISHS) Onursal üyeliği (2008), Ekolojik Tarım Organizasyonu Derneği-Onursal Başkanlığı (2010), Ziraat Mühendisleri Odası Bilim Ödülü (2011) ve IFOAM Mediterranean Regional Group- Organik kahramanlar (2015) ödüllerinin sahibidir.
Prof. Dr. Uygun AKSOY, 2021-2023 döneminde ZİDEK Yönetim Kurulu üyesi olarak görev yapmıştır ve halen ZİDEK Uluslararasılaşma Komisyonu üyesidir.