Oprócz ryżu do przyrządzania sushi wykorzystuje się – oprócz tradycyjnych – coraz więcej różnorodnych składników, a globalna popularność tej potrawy owocuje kreatywnością i pomysłowością w tworzeniu nowych wersji tej potrawy. Poniżej wybrane produkty:
aji – japońska makrela końska (Trachurus japonicus);
anago – węgorz morski (Anaga anago, myriaster);
ebi – krewetki (małe kuruma-ebi, słodkie i prześwitujące ama-ebi, pulchne i poszukiwane botan-ebi);
hotate (hotate-gai) – przegrzebek japoński (Patinopecten yessoensis);
ika – kalmar
ikura – solona ikra łososia (z jęz. ros. икра – ikra);
iwashi – , sardyna, pilchard, melanostictus
kanpachi – (Seriola dumerili);
katsuo – , tuńczyk pasiasty (Katsuwonus pelamis);
kazunoko – ikra śledzia, marynowana w soli lub suszona na słońcu;
kyūri – ogórek (sushi z ogórkiem jest popularne i nazywane powszechnie:(Cucumis sativus);
maguro – , pacyficzny tuńczyk błękitnopłetwy, thynnus;
saba – makrela (Scomber japonicus)
sake (shake, sāmon) – łosoś[f] (Oncorhyncus keta);
sanma –(Cololabis saira);
sawara – makrela hiszpańska (Scomberomorus niphonius, ang. Japanese Spanish mackerel);
grzyb (Lentinula edodes);
takenoko – (Phyllostachys heterocycla var. pubescens);
tako – ośmiornica (Octopus vulgaris);
– marynowana(Raphanus sativus);
tobiko – ikra japońskich ryb latających (Cypselurus agoo agoo);
unagi – japoński węgorz słodkowodny (Anguilla japonica)