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Fecha de publicación: Dec 20, 2011 9:40:59 AM
Resumen de la conferencia realizada por David Román en nuestra sociedad
El grano de trigo
El grano de trigo se compone de las siguientes capas:
una funda externa o envoltura protectora. Es rica en materias nitrogenadas, materias grasas y sales minerales.
un germen compuesto de materias nitrogenadas, materias grasas, sales minerales y vitaminas.
una almendra central o albumen, compuesto principalmente de almidón, con algo de gluten (materia proteica) y poquísimas sales minerales.
Las modernas técnicas de molienda permiten separar todas las capas del grano (incluso el germen) antes de moler el grano, obteniendo así la harina blanca que es casi almidón puro. Esto permite una conservación indefinida, puesto que lo que se enrancia en la harina integral son las materias grasas.
El salvado es un subproducto (las envolturas separadas del grano), que tradicionalmente se ha destinado a la alimentación animal o se ha tenido que tirar. Para no tirarlo se ha procurado convencer al consumidor de sus virtudes como complemento dietético, o se ha añadido a la harina blanca para simular un pan integral que puede resultar negativo, como veremos luego.
El pan, que ya se conocía en el antiguo Egipto, ha sido considerado siempre como un alimento completo. Pero actualmente el pan es un alimento muerto, desprovisto de la mayoría de sustancias nutritivas y que al poco tiempo de su preparación ya no puede comerse. Es bien conocido que los panaderos hoy en día deben usar guantes para proteger su piel del contacto con la masa de pan, debido a la nocividad de los "aditivos autorizados" que se utilizan en el proceso de panificación.
Tipos de harina
(Extracto del libro "Alimentos para la salud", de Karmelo Bizkarra)
El grado de extracción es la proporción de harina obtenida de 100 kg. de grano. La harina más recomendable es la del 85% de extracción. De 100 kilos de grano se sacan 85 kilos de harina integral.
La harina blanca es una harina del 70% de extracción. Es una harina de escaso valor nutritivo, ya que se ha suprimido todo el salvado y el germen, permaneciendo solamente la parte blanca o endosperma.
La harina blanca contiene menos grasa que la integral, y por ello se conserva mejor, no se enrancia la parte grasa. Pero contiene muchas menos vitaminas del grupo B, menos calcio, hierro, proteínas, oligoelementos y fibra celulósica. La harina blanca es un alimento parcial que ha perdido gran parte de su vitalidad.
Todo lo que ha perdido durante el proceso de refinamiento lo necesita para su propia digestión, y una vez en el interior del organismo lo roba de él. El pan blanco es un alimento desvitalizante y desmineralizante.
El gluten es la parte proteica de los cereales. Algunas personas son especialmente sensibles a este elemento (celíacos) y el consumo de alimentos que lo contengan da lugar en dichas personas a graves lesiones intestinales, diarreas y dificultades en la absorción intestinal (malabsorción). Las manifestaciones de este trastorno suelen aparecen en los primeros años de vida, aunque pueden observarse en otras edades. Es posible que en este desequilibrio influya muchísimo las malas mezclas o combinaciones de alimentos. En estos casos es necesario eliminar de la dietas todos los alimentos que contienen gluten.
El trigo es el cereal que contiene más gluten, y en menor proporción el centeno, la avena, la cebada y está ausente en el arroz. Las pastas alimenticias (pastas italianas) contienen mucho gluten. El gluten no es malo para el resto de las personas y disminuiría mucho el problema de los afectados si se hicieran comidas sencillas, facilitando así su buena digestión.
El arroz es el primer cereal que se introduce normalmente en la dieta del niño, y dentro de la alimentación higienista, no es recomendable hacerlo hasta más o menos el año y medio de edad. La enzima de la saliva, la ptialina no aparece en cantidades adecuadas hasta los 18 meses de edad.
Es mejor acostumbrarlo con otros alimentos que lleven un almidón de más fácil digestión: patatas, zanahoria, calabaza, ... y todo ello acompañado de verduras.
Una de las críticas que más frecuentemente se oye desde la dietética más convencional, es que la harina integral de trigo contiene una sustancia, el ácido fítico, que frena la absorción del calcio. Pues bien, cuando se hace el pan con levadura natural, aparece la fitasa, una enzima que destruye el ácido fítico, desapareciendo el problema. Esta fitasa está contenida en el trigo y en el centeno.
Parece ser además que el cuerpo tiene un poder de adaptación al ácido fítico, ya que se ha comprobado que los que llevan una alimentación con mucha fibra absorben más calcio y también hierro que los que consumen dietas pobres en fibra y la añaden bruscamente a su dieta. Según cita de M. J. Roselló.
Aditivos del pan blanco industrial
El pan blanco que se "fabrica" hoy en día contiene un sinnúmero de sustancias químicas añadidas:
blanquedores, y así el pan parece más blanco (peróxido de benzoilo, sustancia que se le añade a la harina en el molino)
mejorantes (cloro gaseoso, dióxido de cloro, óxidos de nitrógeno,...)
oxidantes que aumentan el volumen del pan y de esta manera parece más grande (bromato de potasio - sustancia muy utilizada -, yodato de calcio, yodato de potasio)
estabilizantes (sulfato de calcio, carbonato de magnesio, fosfato dicálcico, fosfato sódico y aluminio)
acondicionantes y mejorantes (cloruro de amonio, sulfato de amonio, fosfato de calcio) que se añaden a la masa para facilitar el crecimiento de la levadura y ayudar al control del pH.
Con el fin de que la masa retenga más cantidad de agua y dé así más peso, ¡ lo que cuenta es la producción no la calidad !, se utilizan: gomas hidrocoloidales, carragaen, carboximetilcelulosa, metilcelulosa, goma de algarrobo.
Antimohos para impedir la formación de moho.
¡ Y todo por el mismo precio !
La digestión del pan
Nuestro aparato digestivo no está diseñado para digerir granos de cereales (como por ejemplo las aves). Por eso el hombre ha tenido que transformarlos para poder aprovecharlos.
La molienda reduce a harina los granos, y la cocción transforma el almidón en glucosa. Es como una especie de pre-digestión. De esta forma se mejora su digestibilidad aunque no hay que olvidar que no es un alimento ideal para el ser humano (como lo son las frutas y los vegetales), sino más bien de término medio. No hay que abusar de su consumo, sobre todo las personas con poca vitalidad.
El pan que se puede encontrar en el comercio es descalcificante y desmineralizante. El pan blanco porque la harina blanca ha sido desprovista de todos los minerales que contiene el grano de trigo. El pan integral comercial porque el salvado añadido contiene ácido fítico, que se combina con el calcio del organismo.
En cambio, la harina integral contiene unas levaduras naturales que realizan la pre-digestión de algunas sustancias como el ácido fítico, a través de una fermentación lenta. De este modo, se elimina su efecto descalcificante y no es necesario el uso de levadura industrial para que el pan "hinche".
Se suele recomendar el consumo de pan de fibra para combatir el estreñimiento. Esto sólo puede acarrear la irritación de un intestino ya de por sí castigado, puesto que la fibra del salvado no se puede digerir y en su paso rasca las paredes del intestino. Para combatir el estreñimiento se deben evitar las causas que lo provocan, y no añadir otra agresión sin modificar nada.
La levadura madre
La levadura madre es una masa de harina integral fermentada que contiene las propias levaduras naturales del grano. Es la que se ha usado desde la antigüedad hasta que el empleo de harinas desvitalizadas ha requerido aplicar levaduras químicas. Las levaduras químicas hacen su trabajo más rápido pero sin transformar correctamente las sustancias de la harina.
Para obtener la levadura madre, basta con dejar fermentar una masa de harina y agua durante unos 10-15 días, añadiendo harina diariamente. Tan fácil pero tan difícil a la vez, porque si la harina o el agua contienen alguna sustancia extraña no fermentará adecuadamente, estropeándose con facilidad. Así pues, hay que emplear harina de origen biológico y agua de manantial sin cloro. La levadura madre tiene un olor característico de fermentación alcohólica, que le da al pan un suave sabor ácido.
Una vez obtenida, basta con conservar una pequeña parte de la masa para la siguiente panificación. Esta pequeña masa se puede conservar sin problemas en un sitio fresco y oscuro, durante una semana o dos (puede que haga falta removerla para que no se seque su superficie). Usar un frasco de barro cocido o cristal, no de plástico.
Para elaborar pan con este tipo de levadura, hay que tener en cuenta que el proceso de fermentación es mucho más lento, y por tanto hay que dejar que actúe con mucha paciencia. Cada cual puede desarrollar su propio método de amasamiento, pero el siguiente puede servir de referencia.
Para obtener dos panes de molde con 1 kilo de harina integral:
Calentar medio litro de agua (tibia)
Deshacer la levadura madre con un poco del agua tibia
Añadir medio kilo de harina y el resto del agua
Amasar vigorosamente hasta que esté bien mezclado, empleando una cuchara si la masa resulta demasiado pegajosa para el panadero
Dejar reposar la masa en un sitio cálido durante 2 horas al menos, momento en el que ya debe haberse hinchado por el efecto de las burbujas
Calentar otros 300 ml de agua (tibia). Esta cantidad puede variar según la consistencia que queramos darle al pan (menos agua más seco, más agua más esponjoso - indicado para pan de molde)
Añadir el agua y el otro medio kilo de harina
Volver a amasar bien la mezcla
Quitar una pequeña porción de la masa como levadura para la próxima vez
Modelar los panes o colocar la masa en los moldes, según la consistencia.
Dejar reposar de nuevo en sitio cálido durante 3 ó 4 horas, hasta que haya doblado su volumen. Si se observa que la superficie se reseca, cubrirla con una tela de algodón o humedecerla ligeramente con un poco de agua.
Hornear a 225º durante 20 minutos
Cuanto más tiempo se deje fermentar la masa, más sabor ácido tendrá el pan.
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