Celijakija je višesistemska neizlječiva bolest. Konzumacija glutena, pa i u najmanjim količinama, kod osoba oboljelih od celijakije uzrokuje imunološku reakciju koja dovodi do uništenja, upale i atrofije sluznice tankog crijeva. 

Zbog širokog spektra simptoma celijakija je zaradila epitet "kameleonska" bolest. Najčešće su to gastrointestinalne smetnje, bolovi i malaksalost, ali simptomi mogu biti razni ili čak mogu izostati.

Neovisno o simptomima, ukoliko osoba s celijakijom nije na potpuno bezglutenskoj prehrani, dolazi do atrofije sluznice tankog crijeva što dovodi do visokog rizika od malnutricije. Oštećenje sluznice koje traje dovodi do veće mogućnosti razvoja malignih bolesti probavnog sustava. U cjelini stopa smrtnosti osoba s celijakijom koje nisu na bezglutenskoj prehrani je dvostruko veća nego kod zdrave populacije.