Почему темперированный шоколад тает в руках?

 Процесс темперирования

Темперирование – это процесс, который помогает стабилизировать шоколад, придавая ему блестящую поверхность, твердую текстуру и приятный хрустящий звук при надламывании. При темперировании шоколад нагревается до определенных температур, а затем охлаждается, заставляя молекулы жира правильно кристаллизоваться.

 Восстановление жиров

Темперированный шоколад содержит твердые бета-кристаллы, обеспечивающие его стабильность. Однако, когда шоколад нагревается в человеческих руках, тепло вызывает восстановление жиров, что приводит к разрушению бета-кристаллов и образованию нестабильных альфа-кристаллов. Альфа-кристаллы тают при более низких температурах, что приводит к размягчению шоколада.

 Разница в температуре

Руки обычно имеют температуру около 32-37°C (90-98°F), что выше оптимальной температуры для темперированного шоколада...