При горячем копчении рыба подвергается воздействию высокой температуры (около 80-120°C) в течение короткого времени (от нескольких часов до суток). При холодном копчении рыба подвергается воздействию более низкой температуры (около 20-40°C) в течение более длительного времени (от нескольких дней до недель).