Siete curiosi? Vi va di scoprire un territorio ricco di fascino, storia, colori, sapori, in forme sempre nuove e sempre avvincenti?

Allora è il momento di mettersi in viaggio, per trasformare esperienze diverse in racconti da narrare.

Vista: Fotografare i colori

Cominciamo a giocare con i colori, che in questo lembo di territorio sembrano già ben confezionati in una sorta di pinacoteca naturale, in grado di creare emozioni grazie alla magica armonia che si crea tra le varie tonalità degli azzurri marini, il grigio della pietra, le tante sfumature dei verdi e lo scoppiettante scintillio dei fiori: una sorprendente chiave di lettura cromatica che fa innamorare il viaggatore.

Tuffiamoci nella nostra personale” ruota dei colori” e giochiamo con il linguaggio dell’immagine e della scrittura della luce.

A spasso nel tempo

Tramonti come quadri

Gusto: TAVOLE DI MARE E DI TERRA,:uno scrigno prezioso di sapori

Il sapore del mare che entra on prepotenza nei piatti costieri, in una continua rivisitazione dei ricordi della memoria, ma anche il sentore della borragine, dei funghi, delle erbe aromatiche che caratterizzano con pennellate di gusto i

Qui di seguito alcune ricette tradizionali

STUCAFISCIU Â

BRANDACUGLIUN

Lo stoccafisso secco si mette a bagno quattro o cinque giorni prima di farlo cuocere; cambiando l’acqua due o tre volte al giorno; meglio se disposto in acqua corrente.

Ingredienti per quattro commensali:

700 grammi di stoccafisso già ammollato

un decilitro circa di olio d’oliva, oltre all’olio per eventuali aggiunte

due spicchi d’aglio - un mazzetto di prezzemolo

dodici gherigli completi di noci, spezzettati

trenta grammi di pinoli

il succo di due limoni succosi

quattro patate corpose

sale e pepe - acqua q.b.

Attrezzatura: pentola alta con due manici e coperchio abbastanza ermetico - zuppiera media per l’intingolo - mortaio e pestello.

Cottura: bollire lo stoccafisso e le patate - intingolo a freddo.

Riporre lo stoccafisso nella pentola, aggiungere poi le patate tagliate a pezzettoni e far bollire fino all’ammollo delle patate stesse.

Intanto, lavorare al pestello, nel mortaio, gli spicchi d’aglio, il prezzemolo ed in seguito i gherigli delle noci ed i pinoli, fino ad ottenere una pastetta non omogenea.

Versare la pasta ottenuta in una piccola zuppiera, dove si aggiunge, il succo dei limoni, il sale ed il pepe, lasciando riposare mentre le patate stanno andando in cottura, indi aggiungere l’olio.

Ottenuta la cottura delle patate, scolare queste e lo stoccafisso, avendo cura di mondare il tutto dalle spine e dagli ossicini.

Quando è ben mondato, riversare il tutto nella pentola di cottura, senza aggiungere liquidi, ma versandovi invece il contenuto della zuppiera.

Fissare bene il coperchio, con l’aiuto di uno strofinaccio ai manici della casseruola, abbrancare la medesima e lo strofinaccio sulle maniglie e sbattere energicamente il contenuto controllandolo tra le gambe, facendosi aiutare dai commensali, fino a quando non si sentirà all’interno un unico impasto omogeneo. Se il risultato si dimostra troppo asciutto, aggiungere schizzi controllati d’olio fino ad ottenere l’omogeneità. Servire tiepido.

Nella moderna ristorazione, sovente, il rituale del “brandare” non viene più applicato, traendo una grave perdita di folclore ma, ancor peggio, un risultato non conforme nel gusto. Molti preparatori preferiscono relegare questo manicaretto a infimo prodotto da spalmare, pur di poterlo passare al frullatore, rovinandone l’esito. Peggio quando, per praticità, viene usato il baccalà, battezzandolo "Branda". Un sostegno meccanico accettabile per facilitare la “brandata”, anche se non ottimale, può riferirsi all’uso dell’impastatore planetario.

A PISCIADELA FAITA IN CA’

Ingredienti per una teglia diametro 32 :

400 grammi di farina doppio zero

25 grammi di lievito di birra

80 grammi di olio d’oliva

un bicchiere e mezzo di latte tiepido - sale fino q.b.

olive nere salate - qualche cappero - pezzetti di acciughe salate - due o tre piccoli spicchi d’aglio

Ingredienti per il sugo :

150 grammi di pomodori maturi, pelati e strizzati

una cipolla - una foglia d’alloro

20 grammi d’olio d’oliva

due pizzichi di zucchero - sale fino q.b.

Attrezzatura: spianatoia - teglia in rame, circolare di 32 centimetri - tagliere e mezzaluna - casseruola di terra -

Sciogliere il lievito in acqua tiepida.

Disporre la farina a fontanella ed amalgamarla al lievito, all’olio ed al sale, lavorandola tanto da ottenere un impasto omogeneo, ma morbido.

Stendere l’impasto nella teglia e disporre il tutto ben coperto al caldo, fino a lievitazione avvenuta, dopo un’ora abbondante, a seconda della stagione o della temperatura domestica.

Porre a riscaldare la casseruola con il fondo coperto d’olio. Sul tagliere, sminuzzare la cipolla e frantumare i pomodori pelati.

In casseruola, far rosolare la cipolla, con la foglia d’alloro, fino a doratura. Aggiungere i pomodori, assieme al sale ed ad una quantità di zucchero pari all’acidità dei pomodori.

Lasciar cuocere per circa mezzora, mescolando di tanto in tanto, fino ad ottenere un buon addensamento, indi lasciar riposare, dopo aver tolto la foglia d’alloro.

Stendere l’impasto nella teglia, formando tutto attorno un bordo evidente.

Dopo aver tolto la foglia d’alloro, versare il sugo sulla pasta, guarnendo con olive nere salate, qualche cappero, pezzetti di acciughe salate e gli spicchietti d’aglio.

Infornare a 180°, per mezzora circa.

A FUGÀSSA

Ingredienti per due focacce di 25 centimetri di area:

un kilogrammo abbondante di farina

due cucchiaini di pepe

750 ml d’acqua tiepida aromi

45 ml d’olio d’oliva extra vergine

45 grammi di lievito fresco, o 22 grammi di lievito in polvere

Attrezzatura: spianatoia - raschietto - terrina da lievitatura - piastre da forno, con bordi bassi - forno a 200°C.

Setacciare la farina sulla spianatoia e unirvi il pepe: facendo poi la fontana, al centro. Aggiungere l’acqua e l’olio, cospargendovi sopra il lievito, per lasciar riposare almeno per cinque minuti, fino a quando il lievito non si è sciolto.

Con le dita, mescolare gradualmente la farina nel composto lievitato, per formare la pasta. Con il raschietto, raccogliere la farina rimasta e unirla al composto, formando una palla, che dovrà risultare morbida, ma non collosa.

Infarinare la spianatoia ed impastare il composto per almeno sette minuti. Trasferire l’impasto in una terrina unta d’olio, rigirandolo da ogni lato, affinché la superficie risulti completamente oleata. Coprire la terrina con un tovagliolo umido, per lasciare in luogo asciutto e caldo durante almeno un’ora e mezza.

Ungere con olio le piastre da forno.

Impastare leggermente il composto per eliminare l’aria, dividendolo in due parti uguali. Insaporite e stendere ogni porzione sulla sua piastra da forno, coprendole nuovamente con un tovagliolo umido e lasciandole lievitare in luogo caldo, per almeno un’ora, giacché l’impasto gonfierà un poco.

La focaccia può essere conservata in frigo per un massimo di sei ore prima di cuocerla.

Scaldare il forno a 200°C. Cuocere le focacce, una alla volta, finché non risultino ben dorate.

Per ottenere l’appetitosa doratura della crosta, mantenendola morbida, si deve preparare uno sbattuto d’olio d’oliva e sale, energicamente sbattuto, per spennellarlo durante la cottura, quando la superficie comincia a presentarsi piuttosto secca.

A PANÌSSA

Si predispone la sera prima

Ingredienti per due piatti o circa otto formelle :

250 grammi di farina di ceci - sale fino q.b.

un litro e venti di acqua tiepida

Attrezzatura: ciotola per mescolare - casseruola - piatti di servizio / otto formelle in legno

Oltre che consumata appena cotta, la “panissa” può essere conservata, per essere poi fritta o infornata. In questo caso si versa l’amalgama in formelle, dette “tafarin”. Queste sono tornite in legno di castagno, profonde tre centimetri e dal diametro di sedici. Il legno permette il prosciugamento dell’acqua in eccesso ed il tannino rilasciato dal castagno rende un gusto particolare al risultato finale, oltre a lasciare sul dorso rivoltato un colore particolarmente invitante.

Disporre la farina nella ciotola versandovi assai lentamente l’acqua tiepida, mescolando con perizia, per evitare di formare grumi. Aggiungere il sale e lasciar riposare almeno per una nottata.

Versare nella casseruola e porre sul fuoco, facendo cuocere per circa un’ora, mescolando continuativamente ed a fondo. Dar termine alla cottura se l’impasto, nel mescolare, si staccasse autonomamente dal fondo.

Versare l’amalgama nel piatto di servizio, irrorare di succo di limone, di olio d’oliva e spolverare di pepe, adornando con uno spicchietto di limone ed due foglie di prezzemolo.

Nel caso versare nelle formelle e mettere a riposare al fresco.

A FARINÀ

Ingredienti per una teglia, diametro 32 :

125 grammi di farina di ceci

mezzo litro d’acqua tiepida - un pizzico di sale

un etto di olio d’oliva, anche per ungere la teglia

tre cipollotti freschi - una nutrita grattata di pepe

Attrezzatura: ciotola per mescolare - padella - tagliere e mezzaluna - teglia in rame, circolare di 32 centimetri - guanti da forno.

Disporre la farina nella ciotola e versarvi l’acqua tiepida, assai adagio, mescolando con perizia e badando che non sopravvengano grumi, aggiungere il sale, indi lasciar riposare per almeno due ore.

Sul tagliere, sminuzzare finemente i cipollotti.

Ungere la teglia ed infornarla vuota a 180°, fino al suo completo riscaldamento.

Estrarre la teglia e versarvi il fluido, seguito dai cipollotti, sparpagliandoli a modo, seguiti da un’omogenea grattata di pepe.

Reintrodurre in forno a 120°, fino a completa doratura.

Si assume calda.

U PREVE INT’A MENÉSTRA

Ingredienti:

un cavolo cappuccio - un mazzetto di prezzemolo

100 grammi di ritagli di carne bovina tritati

un metro di salsiccia

due uova - grana e pecorino grattugiati

fiocchi d’avena imbevuti nel latte caldo

sale e pepe q.b. – venti grammi d’olio d’oliva

qualche foglia di maggiorana - noce moscata

ogni tipo di verdure da minestra ed un pezzo di bollito misto.

Attrezzatura: tagliere e mezzaluna - ciotola per mescolare - pentola per bolliti - spago alimentare

Disporre i fiocchi d’avena ad ammollare nel latte caldo, per più di venti minuti.

Togliere l’interno bianco, il cuore del cavolo. Scegliere le sue migliori foglie mediane e lasciarle attaccate al gambo, asportando le altre tutt’attorno, fino ad ottenere un capace e robusto contenitore potenziale.

Sbollentare il lavoro ottenuto, così da rendere le foglie più duttili.

Sul tagliere, sminuzzare il cuore bianco del cavolo, assieme al prezzemolo, alla maggiorana ed ai fiocchi d’avena imbevuti.

Nella ciotola, aggiungere allo sminuzzato le due uova, la carne trita bovina e la pasta di salsiccia, l’olio d’oliva, il formaggio grattugiato, sale e pepe, spolverando di noce moscata, rendendolo omogeneo e piuttosto rassodato.

Posare il ripieno ottenuto tra le foglie del cavolo allargate, indi raccoglierle tutt’attorno tenendole assieme con qualche voluta di spago alimentare, in modo che il ripieno sia assai ben contenuto.

Predisporre la pentola da bolliti con verdure da minestra ed il bollito, nell’acqua a tre quarti, dove sarà immerso il cavolo ripieno e legato.

Cuocere a fuoco vivace per circa un’ora. Lasciar raffreddare, privare del filo e servire freddo con contorno caldo ed un rivolo d’olio d’oliva, dopo aver consumato la minestra.

Le ricette provengono dal sito della Cumpagnia dei Ventemigliusi

Ventimiglia Wine Festival

Tatto: pietra su pietra

La pietra che il sole scalda, che è case, chiese, mura, lastricato. Ogni pietra, qui, racconta una storia, anche quando con la sua asprezza delimita i muretti “a secco”, vera caratteristica delle colline cirondsnti la città.

E poi la roccia bagnata e scivolosa, che invita a tuffarsi nel mare cristallino (foto Balzi Rossi)