Основным принципом ценообразования является планомерное установление цен государством с учетом материальных и трудовых затрат на производство и реализацию товаров. Правильное и обоснованное ценообразование является необходимым условием укрепления хозяйственного расчета, снижение затрат общественного труда и повышение рентабельности работы предприятий.

Стоимость товара определяется количеством общественно необходимого труда, затраченного на его производство.

Цена – это денежное выражение стоимости. Различие в ценах на отдельные товары объясняется, прежде всего, тем, сколько общественного труда затрачено на производство каждого товара. Государственные органы в плановом порядке устанавливают цены на товары и имеют возможность воздействовать на объем и структуру их производства, объем реализации и уровень потребления.

Это воздействие осуществляется путем регулирования цен, а также установлением цен па отдельные товары выше или ниже их стоимости. При установлении цен на товары государство исходит из требований основного экономического закона и учитывает действие закона стоимости.

Относительно повышенные цены устанавливаются на такие товары, потребление которых с народнохозяйственной и политической точки зрения целесообразно сократить (например, на табачные изделия, спиртные напитки и т. д.). Повышенные цены устанавливаются также на ювелирные изделия, деликатесы и некоторые другие товары, не играющие существенной роли в потреблении.

Вместе с тем для того чтобы содействовать росту народного потребления, устанавливают пониженные цены на товары первой необходимости, в первую очередь на продукты питания массового спроса.

Себестоимость продукции — выраженные в денежной форме затраты предприятия, связанные с производством и реализацией продукции.

Себестоимость продукции является важным экономическим показателем хозяйственной деятельности ПОП. От уровня себестоимости зависят стоимость товара, а, следовательно, и его цена. Себестоимость включает стоимость потребленных средств производства и стоимость затраченного труда.

ПОП, помимо расходов по обращению и реализации товаров, несут также затраты на производство кулинарной продукции и организацию ее потребления. Установленные для ПОП торговые скидки не покрывают всех издержек производства и обращения, а возмещают лишь расходы на обращение (реализацию) продукции и частично организацию ее потребления. Поэтому основная масса товаров и продукции реализуется ПОП не по розничным ценам сырья и продуктов, а по продажным ценам общественного питания, определяемым калькуляцией.

В процессе калькуляции устанавливается себестоимость и продажная цена продукции общественного питания. Порядок расчета себестоимости и калькуляции цены на произведенную продукцию отличается от ценообразования на промышленных предприятиях. Действующая система учета в общественном питании не позволяет определить себестоимость каждого отдельного блюда или кулинарного изделия. Планируется и учитывается полная себестоимость кулинарной продукции, которая включает стоимость сырья и продуктов по оптовым ценам, издержки производства и обращения предприятия, а также отчисления на содержание аппарата вышестоящего административно-управленческого звена и баз снабжения.

Виды цен. На сырье, поступающее на ПОП, установлены оптовые и розничные цены.

Оптовые цены бывают двух видов: оптовая цена предприятия и оптовая цена промышленности.

Оптовая цена предприятия включает плановую себестоимость и прибыль промышленного предприятия. По этим оптовым ценам производятся расчеты за продукцию, которую промышленные предприятия реализуют оптово-сбытовым организациям, а также за продукцию, которую одни предприятия реализуют другим. По оптовым ценам могут поступать товары от колхозов и совхозов (при прямых связях с ними), а также от заготовительных организаций. При реализации продукции по этим ценам предприятие возмещает плановые затраты на производство и реализацию своей продукции и может получить прибыль.

Оптовая цена промышленности — это цена, по которой товары реализуются государственным и кооперативным розничным торговым предприятиям и организациям. Оптовая цена промышленности включает оптовую цену предприятия, оптовую (сбытовую) скидку в пользу сбытовых организаций и часть чистого дохода, которая поступает в госбюджет в виде налога с оборота.

Государственные розничные цены — это цены, по которым товары реализуются непосредственно населению через розничные торговые предприятия (магазины, палатки, киоски, ларьки). По розничным ценам в основном поступают на ПОП продукты от поставщиков.

Некоторые товары на ПОП реализуются по розничным ценам — хлеб, полуфабрикаты, а на предприятиях II и III категории — фрукты и кондитерские изделия. По розничным ценам на ПОП отпускаются также товары по мелкому опту.

Розничные цены на важнейшие продукты устанавливаются централизованно и отражаются в специальных документах — прейскурантах розничных цен, которые утверждаются Государственным комитетом цен РБ.

Закупочные цены — это цены, по которым рассчитываются с производителями сельскохозяйственных продуктов и сырья. По государственным закупочным ценам реализуют свою продукцию, колхозы, заготовительные организации закупают сельскохозяйственную продукцию у колхозников и других граждан. Сдача государству сельскохозяйственной продукции совхозами производится по сдаточным ценам. Сдаточные цены, как правило, ниже закупочных.

Расчеты между поставщиками и покупателями, торговыми организациями и предприятиями, а также с государством по налогу с оборота производятся по прейскурантам розничных цен. С помощью их осуществляется контроль за соблюдением цен на всех стадиях продвижения товара от производства до потребителей.

Прейскурант розничных цен представляет собой документ, в котором отражаются следующие сведения: номера продуктов по порядку; наименования продуктов; расфасовка; единица измерения (в граммах); розничная цена (в руб. за единицу измерения); торговая скидка; № ГОСТа или ТУ; вид тары и упаковки.

В прейскурантах розничных цен отражается торговая скидка — разница между розничной ценой и оптовой ценой промышленности, которая вычисляется в виде определенного процента от розничной цены. Торговая скидка покрывает транспортные расходы, расходы на хранение и реализацию, т. е. издержки обращения, а также образует чистый доход торговых предприятий.

Стоимость какого-либо продукта (полуфабриката) с наценкой общественного питания называется продажной стоимостью.

Цены на продукцию, изготовляемую и реализуемую ПОП, складываются из стоимости расходуемого сырья, торговой скидки и наценки ПОП и называются продажными ценами. Продажные цены применяются только на ПОП. Продажные цены на продукцию общественного питания определяются путем калькуляции или на основании прейскурантов постоянно действующих цен.

Прейскуранты постоянно действующих цен на продукцию общественного питания имеют ряд преимуществ. Применение прейскурантов, во-первых, освобождает ПОП от ежедневной калькуляции и необходимости иметь калькулятора. Во-вторых, позволяет избежать ошибок при исчислении, продажных цен и упрощает расчеты с посетителями. В-третьих, делает более простой систему учета сырья, дает возможность быстрее проверять остатки сырья и готовой продукции на производстве и в буфетах, значительно облегчает работу материально ответственных лиц. В-четвертых, позволяет организовать тщательный контроль за правильностью цен и уменьшает возможность злоупотреблений.

В соответствии с наценками, применяемыми на ПОП различных категорий, можно рассчитывать продажные цены на продукты и готовые блюда.

Например: розничная цена 1 кг апельсинов 2500 руб. Наценка на цитрусовые плоды на предприятиях люкс и высшей категорий — 60%.

Продажная цена 1 кг апельсинов будет исчисляться следующим образом: продажная цена = розничная цена + наценка ПОП, т. е. 2500

руб. + 60% от-2500 руб. = 2500 руб. + 1500 руб. = 4000 руб.

Например: надо подсчитать продажную цену бутылки минеральной воды «Боржоми» для предприятия I категории, если розничная цена ее 1000 руб., (без стоимости посуды), наценка 40%.

Продажная цена бутылки «Боржоми» = 1000руб. + 40% от 1000руб. = 1000 руб. + 400 руб. = 1400 руб.

Различные цены на однородную продукцию (макаронные изделия, маргарин, сельдь и т. д.), имеющую разные сорта, наименования и источники поступления, усложняют ценообразование на ПОП.

Для упрощения калькуляции и постоянства цен на ПОП применяют средневзвешенные цены, которые вычисляют делением общей стоимости товара (без подразделения на сорта, категории, виды обработки) на его количество, поступившее за истекший год.

В инструкции о порядке определения цен на продукцию предприятий общественного питания приведена примерная номенклатура продуктов для установления средневзвешенных цен.

Средневзвешенные цены на мясо устанавливаются по видам (говядина, баранина, свинина и т, д.) независимо от категории упитанности, и сортов. На птицу — по наименованиям и категориям независимо от видов промышленной обработки (потрошеная, полупотрошения). На рыбу — по наименованиям и видам независимо от размеров и сортов; на сельди соленые — независимо от наименований, сортов и размеров; на масло животное — независимо от сортов; на крупу и муку — независимо от сортов; на макаронные изделия — независимо от названий и сортов и т. д.

При расчете средневзвешенных цен на продукты разных кондиций необходимо применять коэффициент для выравнивания кондиций этих продуктов. Определяется он как отношение нормы выхода сырья нетто (полуфабриката) неосновной кондиции к норме, выхода сырья нетто (полуфабриката), принимаемого за основную кондицию. Нормы выхода нетто устанавливаются в процентах к весу брутто каждой кондиции.

Окончательный расчет средневзвешенных цен на каждую группу продуктов, имеющих различную кондицию и разные нормы отходов при холодной обработке, производится следующим образом:

• определяется стоимость использованных продуктов по розничным ценам, для чего розничную цену каждого отдельного продукта умножают на его количество и полученные суммы складывают;

• определяется количество каждого продукта с учетом коэффициента для выравнивания кондиции, для чего количество каждого продукта умножается на соответствующий коэффициент, полученные результаты складывают и получают общее, количество использованных продуктов каждой группы с учетом коэффициентов;

• общую стоимость всех продуктов делят на их общее количество с учетом коэффициента для выравнивания кондиций и определяют средневзвешенную цену.