В зависимости от типа предприятий и времени работы применяются различные методы обслуживания. Чем выше категория объектов общественного питания, организация процесса приготовления пищи и обслуживание посетителей, тем разнообразнее виды обслуживания: обслуживание в вечернее время, обслуживание свадеб, банкетов, вечеров, туристов и т.д.

В зависимости от времени работы ООП различают: дневное обслуживание или обслуживание по дежурному обеденному меню и вечернее обслуживание по различным формам, характерным для данной категории объекта общественного питания.

Все расчеты с потребителями при различных методах обслуживания делятся на наличные и безналичные.

Наличные расчеты

Расчеты при обслуживании через официанта (по счету) – этот вид расчетов применяется на ООП, где официанты обслуживают посетителей в вечернее время по индивидуальным заказам, а так же в дневное время в тех ресторанах, где нет обслуживания по обеденному меню. Прежде чем принять заказ, официант получает под расписку пронумерованные бланки счетов и реестр. Это документ строгой отчетности, и в конце рабочего дня официант обязан за них рассчитаться.

Оформление заказа посетителей. Как только посетитель занял место, официант предлагает меню, дает рекомендации. Когда посетитель сделает выбор, официант принимает заказ, который оформляется счетом в двух экземплярах под копировальную бумагу.

В счете указываются обычно следующие реквизиты: 1) название ресторана; 2) разборчиво фамилия официанта; 3) номер стола или позиции; 4) наименование каждого блюда, продукта, напитков; 5) количество; 6) цена порции, штуки, килограмма; 7) сумма. Цены проставляются в счете согласно меню или прейскуранту цен.

При заполнении счета не допускается ошибки, исправления, подчистки. Если посетитель отказывается от какого-нибудь блюда, то следует название этого блюда зачеркнуть одной чертой, а в графе «Сумма» написать «отказ». Приняв заказ, официант читает его посетителю для уточнения и передает на производство для исполнения.

Расчет с посетителями. Выполнив заказ, официант уточняет, не будут ли дополнительные заказы у посетителей. Если их нет, то он закрывает счет, подсчитывает общую сумму. Кроме официанта счет на любую сумму обязательно подписывается администратором. По окончании обслуживания первый экземпляр счета официант вручает посетителю, второй оставляет у себя для отчетности. Сумма сдачи подсчитывается вычитанием способом встречного сложения

Расчеты при обслуживании свадеб, банкетов, вечеров

Отчетным документом для официанта является третий экземпляр заказа-счета. Заказы на обслуживание свадеб, банкетов и других торжеств на ПОП принимает директор, администратор, а на крупных предприятиях, где имеется стол заказов, - дежурный администратор стола заказов.

Заранее заказчик согласовывает с ответственным работником ПОП дату, число участников, место проведения (название или номер зала) время начала и окончания обслуживания, примерное меню. Примерное меню подписывается заказчиком и представителем ПОП.

Не позднее, чем за два дня до торжества администратор или другой работник, принявший заказ, совместно с заказчиком оформляет заказ-счет. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру, указанному в книге учета заказов.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах. При выдаче первого экземпляра заказа-счета заказчику кассир получает от него доплату и проставляет на всех пяти экземплярах заказа-счета штамп «оплачено», заверяя каждый экземпляр своей подписью. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира, а в день проведения торжества он сдает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом. Третий экземпляр передается выполняющему заказ, который отчитывается в конце обслуживания, четвертый и пятый – материально ответственным лицам производства и буфета.

В случае уменьшения заказа по сумме деньги могут быть возвращены заказчику или на эту сумму отпускается другая продукция. Все изменения отражаются в заказе-счете. Деньги заказчику возвращаются по расходному кассовому ордеру на основании его письменного заявления, распорядительной подписи директора и бухгалтера о возврате денег по предъявлении заказчиком документа, удостоверяющего его личность.

Безналичные расчеты

Расчеты при обслуживании делегатов съездов, конференций, участников совещаний. Обслуживание делегатов съездов, конференций, участников совещаний осуществляется по заранее составленному меню с учетом времени посещения ПОП, стоимости дневного рациона. При питании по безналичному расчету делегатам съездов, конференций, участникам совещаний выдаются талоны, на которых написано «Завтрак», «Обед», «Ужин».

Вместо талонов могут применяться боны – талоны, имеющие денежное достоинство. Расчет бонами производится как деньгами. Если часть талонов или бонов не использована посетителями, то официант может предложить буфетную продукцию. В конце обслуживания официант подсчитывает сумму талонов или бонов, определяя дневную выручку.

Питание делегатов съездов, конференций, участников совещаний организуется и за наличный расчет, тогда официант выписывает счет и

получает деньги в уплату заказа.

Расчеты с иностранными туристами. Питание иностранных туристов организуется в ресторанах при гостиницах, где они проживают на основании договора. Иностранные туристы оплачивают питание наличными деньгами или талонами в зависимости от класса обслуживания: люкс, полулюкс, первый класс, туркласс. Печатаются талоны на четырех языках: русском, английском, немецком и французском. Если туристы питаются за наличный расчет, то расплачиваются деньгами той страны куда приехали, по счету.

Если не использована сумма талона, то официант может предложить буфетную продукцию. Неиспользованные талоны турист может обменять на деньги в бюро обслуживания, которые имеются в гостиницах «Интурист», и в гостиницах, обслуживающих иностранных туристов.

Питание иностранных туристов, путешествующих по нашей республике группами, оплачивается на основании документа «Подтверждение». В нем указываются следующие сведения: название города, из которого прибыли туристы; класс обслуживания; вид питания (завтрак, обед, ужин); число туристов; общая сумма стоимости питания. «Подтверждение» выписывается в двух экземплярах и подписывается руководителем группы и представителем «Интуриста».

Чтобы лучше организовать питание иностранных туристов, отделения и агентства заранее планируют прибытие иностранных туристов и сообщают об этом на ПОП. Не позднее, чем за сутки до прибытия туристов ПОП создаются заявки. В заявках указываются: класс обслуживания, число туристов, национальность, количество дней, на которое рассчитано питание, разовость питания, первый прием пищи (завтрак, обед, ужин).

Талоны и «Подтверждение» являются документами для отчета официанта за обслуживание иностранных туристов.