ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับเครื่องดื่ม
ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับเครื่องดื่ม
การจัดแบ่งประเภทของเครื่องดื่ม
เพื่อให้การศึกษาเกี่ยวกับรายละเอียดของเครื่องดื่มแต่ละชนิดง่ายขึ้น จึงมีการจัดกลุ่มของเครื่องดื่มโดยพิจารณาจากปัจจัยต่อไปนี้
1. ส่วนผสมของเครื่องดื่ม การจัดแบ่งด้วยปัจจัยดังกล่าว จะแบ่งเครื่องดื่มได้เป็น 3 กลุ่มใหญ่ คือ
1.1 เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ผสม (Soft Drinks)
1.2 เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ผสม (Hard Drinks)
1.3 เครื่องดื่มผสม (Mixed Drinks)
2. กรรมวิธีการผลิต การจัดแบ่งด้วยกรรมวิธีการผลิตมักจะใช้สำหรับเครื่องดื่มประเภท Hard Drink ที่มีขั้นตอนในการผลิตเครื่องดื่มแต่ละประเภทแตกต่างกัน คือ
2.1 Fermentation หมายถึงการหมัก คือการนำเอายีสต์ (Yeast) ผสมกับวัตถุดิบที่จะใช้ทำเครื่องดื่มนั้น เพื่อให้ยีสต์ทำปฏิกิริยาเปลี่ยนน้ำตาลที่อยู่ในวัตถุดิบให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มประเภทนี้ได้แก่ ไวน์ และเบียร์ชนิดต่าง ๆ ซึ่งจะมีดีกรีแอลกอฮอล์ค่อนข้างต่ำ
2.2 Distillation หมายถึง การกลั่น คือการนำเอาผลิตผลที่ได้จากการหมักมากลั่นเพื่อแยกหรือพยายามแยกแอลกอฮอล์จากน้ำผลลัพธ์คือการเพิ่มสัดส่วนของแอลกอฮอล์ในสารละลาย หรือกล่าวอีกอย่างหนึ่งคือ การลดปริมาณของน้ำในสารละลาย ตัวอย่างสุรากลั่นที่ได้รับความนิยม ได้แก่ บรั่นดี วิสกี้ รัม จิน วอดก้า หากนำเอาผลลัพธ์ของการกลั่นต่อไปเรื่อง ๆ จะได้แอลกอฮอล์บริสุทธิ์ในที่สุด
3. ขั้นตอนในการเตรียมการก่อนดื่ม เครื่องดื่มอาจแบ่งตามขั้นตอนในการเตรียมเครื่องดื่ม ได้เป็น 2 ชนิดคือ
3.1 Ready – to drink beverage คือ เครื่องดื่มที่สามารถดื่มได้ทันทีโดยไม่มีขั้นตอนในการผสมหรือปรุงรส การแบ่งในลักษณะดังกล่าวหมายรวมถึงเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เช่น วิสกี้ ไวน์ บรั่นดี คอนยัก ฯลฯ และเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ เช่น น้ำแร่ น้ำผลไม้ น้ำอัดลม
3.2 Prepared beverage คือเครื่องดื่มที่ต้องมีการเตรียมการก่อนการดื่มอันได้แก่ การผสม การปรุงรส เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ในกลุ่มนี้ได้แก่ ค็อกเทล พั้นซ์ ส่วนเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ เช่น กาแฟ ชา นมปั่น
4. ช่วงเวลาของมื้ออาหาร ชาวตะวันตกมักนิยมดื่มเครื่องดื่มตลอดเวลาในระหว่างการรับประทานอาหารโดยเฉพาะอาหารมื้อค่ำ ดังนั้นจึงมีการแบ่งกลุ่มของเครื่องออกมาในแต่ละช่วงเวลาของมื้ออาหาร
4.1 Aperitif หรือเครื่องดื่มก่อนอาหาร นิยมดื่มเพื่อเรียกน้ำย่อย มักจะเป็นสุรากลั่นหรือไวน์ที่ได้รับการปรุงแต่งกลิ่นและรสด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศ ซึ่งอาจมีมากมายถึง 40 - 50 ชนิด บางครั้งมีการเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์เข้าไปด้วยการเติมสุราขาวบริสุทธิ์ หรือกลั่นจนได้ปริมาณแอลกอฮอล์ที่ต้องการ ตัวอย่าง Aperitif ได้แก่ เบียร์ ไวน์ เวอร์มุธ (Vermouth) บิตเตอร์ (Bitter)
4.2 Wine คือเครื่องดื่มที่นิยมดื่มระหว่างมื้ออาหาร หมายถึงการดื่มควบคู่ไปกับการรับประทานอาหารแต่ละจาน โดยทั่วไปมักนิยมดื่มไวน์ขาวคู่กับอาหารเรียกน้ำย่อย ไวน์แดงคู่กับอาหารจานหลัก และแชมเปญ หรือสปาร์กลิ้งไวน์ คู่กับของหวาน เป็นต้น เชื่อกันว่าการดื่มไวน์ในขณะรับประทานอาหารจะเป็นการช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารให้เอร็ดอร่อยมากยิ่งขึ้น
4.3 Liqueur คือเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ได้มาจากการกลั่น อาจกลั่นจากผลไม้สมุนไพร รากไม้ หรือส่วนใดส่วนหนึ่งของผลไม้หรือต้นไม้ รสชาติจะออกหวานมาก คุณสมบัติของเหล้าประเภทนี้คือช่วยในการย่อย จึงนิยมดื่มภายหลังการรับประทานอาหาร โดยจะเสิร์ฟในแก้วขนาดเล็ก ปริมาณเต็มแก้ว
เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ผสม
เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ผสม (Soft Drinks/ Non-Alcoholic Drinks) หมายถึง เครื่องดื่มที่มีจำหน่ายในสถานบริการอาหารและเครื่องดื่มสามารถแบ่งออกได้เป็นหลายกลุ่ม โดยอาศัยปัจจัยด้านวัตถุดิบ กรรมวิธีการผลิต มื้ออาหาร เป็นตัวจัดแบ่ง แต่ที่ง่ายที่สุดคือการแบ่งโดยดูจากส่วนผสมว่ามีแอลกอฮอล์หรือไม่ หากมีแอลกอฮอล์เรียกว่า Hard drink ส่วนที่ไม่มีแอลกอฮอล์เรียกว่า Soft drink ซึ่งสามารถแบ่งออกได้เป็น 6 ชนิดคือ
1. น้ำแร่ (Mineral water)
2. โซดา (Soda)
3. น้ำอัดลม (Carbonated soft drink/ soda pop)
4. น้ำผักและน้ำผลไม้ (Fruit and vegetable juices)
5. นมและเครื่องดื่มจากนม (Milk and Milk drink)
6. ชาและกาแฟ (Tea and Coffee)
การบริการเครื่องดื่มประเภทไม่มีแอลกอฮอล์
1. น้ำแร่ (Mineral water/ Natural spring waters) แตกต่างจากน้ำดื่มทั่วไปเนื่องจากมีแร่ธาตุ อาจมีส่วนประกอบของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ทำให้เกิดฟองหรือไม่มีก็ได้ ข้อมูลสำคัญที่จะต้องปรากฏบนฉลากขวดที่แสดงความแตกต่างของน้ำแร่แต่ละชนิดคือ ปริมาณแร่ธาตุและคุณค่าในการรักษาโรค (Therapeutic Value) การบริการน้ำแร่มักจะเสิร์ฟเย็นที่อุณหภูมิ ประมาณ 45 องศาฟาเรนไฮต์ โดยรินใส่ในแก้วน้ำ (Water Goblet) แต่น้ำแร่สำหรับรักษาโรคมักนิยมเสิร์ฟอุ่นในอุณหภูมิ 60 องศาฟาเรนไฮต์
น้ำแร่บรรจุในขวดทั้ง 2 ชนิดนี้เป็นน้ำแร่ที่ผลิตอย่างถูกสุขลักษณะ มีทั้งแบบที่มีฟองคือมีส่วนประกอบของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ทำให้เกิดฟองตามธรรมชาติ (Naturally Sparkling Mineral Water) หรือแบบเติมก๊าซบรรจุขวด (Carbonated) กับแบบไม่มีฟอง (Still Mineral Water) ซึ่งสามารถแบ่งเป็นประเภทย่อยได้ 5 ประเภท คือ
1.1 น้ำแร่ประเภทมีคาร์บอเนต หมายถึง น้ำแร่ที่หลังจากการบรรจุแล้วมีปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เท่ากับหรือใกล้เคียงกับปริมาณที่มีอยู่ในแหล่งธรรมชาตินั้น
1.2 น้ำแร่ประเภทไม่มีคาร์บอเนต หมายถึง น้ำแร่ที่หลังจากการบรรจุแล้วไม่มี ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณที่ทำให้เกิดการละลายในแหล่งธรรมชาติ
1.3 น้ำแร่ประเภทขจัดคาร์บอเนต หมายถึง น้ำแร่ที่หลังจากบรรจุแล้วมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์น้อยกว่าปริมาณที่มีอยู่ในแหล่งธรรมชาติ
1.4 น้ำแร่ประเภทเติมคาร์บอนไดออกไซด์จากแหล่งกำเนิด หมายถึง น้ำแร่ที่หลังจากการบรรจุแล้วมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากกว่าปริมาณที่มีอยู่ในแหล่งน้ำธรรมชาติ
1.5 น้ำแร่ประเภทเติมคาร์บอเนต หมายถึง น้ำแร่ที่มีการเติมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในกระบวนการบรรจุ
การดื่มน้ำแร่ธรรมชาติเป็นประจำไม่ทำให้แร่ธาตุต่าง ๆ ตกค้างจนเป็นอันตรายต่อร่างกาย แต่กลับมีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะร่างกายสามารถดูดซึมแร่ธาตุต่าง ๆ ไปใช้ได้อย่างรวดเร็ว การดื่มน้ำแร่ธรรมชาติจึงเป็นการเสริมแร่ธาตุ ที่ร่างกายสูญเสียไป หรือได้รับไม่เพียงพออันเป็นผลจากการรับประทานอาหารไม่ครบหมู่หรือทำงานหนัก เหงื่อออกมากทำให้สูญเสียเกลือแร่ออกจากร่างกายมาก ส่งผลให้ร่างกายมีสุขภาพดี รู้สึกสดชื่นและกระปรี้กระเปร่า นอกจากนี้การดื่มน้ำมาก ๆ ซึ่งรวมทั้งน้ำแร่ธรรมชาติยังช่วยให้ไตสามารถกำจัดของเสียได้ง่ายและทำให้ไม่เป็นโรคนิ่วอีกด้วย
2. โซดา (Soda) คือน้ำดื่มที่มีการเติมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้เกิดฟองอากาศ มักใช้ผสมกับเหล้า และเครื่องดื่มก่อนอาหารเพื่อลดความเข้มข้น หากมีการเพิ่มเกลือหรือสารโซเดียมไบคาร์บอเนต จะได้เครื่องดื่มที่เรียกว่า Club Soda
3. น้ำอัดลม (Carbonated soft drink) ได้แก่ น้ำแร่ที่มีการเติมน้ำตาลและปรุงรสด้วยน้ำผลไม้หรือส่วนที่สกัดจากพืช เรียกว่า Flavored Mineral water ส่วน Soda pop เป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของเครื่องดื่มกลุ่มนี้ซึ่งมีกรรมวิธีการผลิตเช่นเดียวกันเพียงแต่เปลี่ยนน้ำแร่มาเป็นน้ำดื่มที่มีเกลือคาร์บอเนต (Carbonated drinking water) นิยมเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 45 องศาฟาเรนไฮต์ หากเป็นการรินจากขวดจะใช้แก้วน้ำ แต่หากเสิร์ฟจากหัวก๊อก (Fountain tap) จะใช้แก้วทรงกระบอก (Tumbler) น้ำอัดลมสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท ตามลักษณะเฉพาะของกลิ่นรสและสีของผลิตภัณฑ์ ได้แก่
3.1 น้ำอัดลมรสโคล่า น้ำอัดลมประเภทนี้ปรุงแต่งด้วยหัวน้ำเชื้อโคล่า ซึ่งแต่เดิมได้จากการผสมผสานระหว่างสารที่ได้จากใบโคคา (Coca) และเมล็ดโคลา (Cola Nut) แล้วนำไปผสมกับน้ำเชื่อม ปัจจุบันไม่ใช้ใบโคคา แต่ยังคงใช้สารสกัดจากเมล็ดโคลา ซึ่งส่วนประกอบหลักในเมล็ดโคลา คือ คาเฟอีน (Caffeine) และทีโอโบรมีน (Theo bromine) แต่ปริมาณคาเฟอีนในน้ำอัดลมรสโคล่าแต่ละชื่อทางการค้าจะแตกต่างกันโดยมีสูตรเฉพาะของทางบริษัท สำหรับสีน้ำตาลเข้มหรือสีดำของน้ำอัดลมประเภทนี้ เป็นสีจากน้ำตาลคาราเมล โดยทั่วไปมีรสหวานโดยการเติมน้ำเชื่อมจากน้ำตาลข้าวโพด หรือสารเพิ่มความหวานสังเคราะห์อื่น และอาจมีรสชาติอื่น เช่น วนิลา มะนาว เป็นต้น
3.2. น้ำอัดลมไม่ใช่โคล่า แบ่งเป็น 3 ประเภทย่อย ได้แก่
3.2.1 น้ำอัดลมที่ไม่มีสี มีลักษณะเป็นน้ำใสที่ไม่ปรุงแต่งด้วยหัวเชื้อเลมอน-ไลม์ ทำให้ได้น้ำอัดลมรสมะนาว (Lemonade) สไปรท์ เซเว่นอัพ
3.2.2 น้ำอัดลมที่ปรุงแต่งกลิ่น สี และรสเลียนแบบน้ำผลไม้ เช่น ส้ม องุ่น มะนาว เป็นลักษณะเป็นน้ำหวานมีหลายสี กลิ่นและรส มีทั้งชนิดอัดก๊าซกับชนิดไม่อัดก๊าซ
3.2.3 น้ำอัดลมที่มีสีน้ำตาลเข้มหรือดำแบบโคล่า แต่ไม่ใช่ คือรูทเบียร์ เป็นต้น น้ำอัดลมประเภทนี้ส่วนใหญ่ไม่มีคาเฟอีน ยกเว้นเติมลงไป เพื่อต้องการฤทธิ์ของคาเฟอีนที่ทำให้สดชื่อกระปรี้กระเปร่า
จุดประสงค์ของการดื่มน้ำอัดลมส่วนใหญ่เพื่อให้รู้สึกความสดชื่น และลดความกระหาย แต่การรับรู้สึกกลิ่นรสของน้ำอัดลมที่ได้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและสีสันของน้ำอัดลม ตลอดจนสภาพร่างกายของผู้ดื่ม ดังนั้นจึงเป็นเครื่องดื่มที่นิยมให้บริการในงานเลี้ยงต่าง ๆ ตลอดจนห้องอาหาร ภัตตาคาร โรงแรม และสถานบริการอาหารและเครื่องดื่ม
4. น้ำผักและน้ำผลไม้ (Fruit and Vegetable juices) น้ำผลไม้และน้ำจากผักชนิดต่าง ๆ อาจได้จากการคั้นสด ๆ หรือซื้อชนิดบรรจุกระป๋องหรือขวดสำเร็จรูปที่พร้อมบริการได้ทันที ที่นิยมมากได้แก่
· น้ำส้ม · น้ำแอปเปิ้ล
· น้ำองุ่น · น้ำสับปะรด
· น้ำเกรปฟรุต · น้ำมะเขือเทศ
· น้ำผักรวม
ปกติการเรียกชื่อว่า Juices มักจะหมายถึงน้ำที่ได้จากการคั้นผลไม้สด หากมีการผสมน้ำให้เจือจางจะเรียกว่า Fruit drinks แต่ปริมาณของน้ำไม่เกิน 50% ส่วนน้ำผักจะไม่มีการเติมน้ำเป็นอันขาด ในการบริการอาจมีการเสิร์ฟน้ำตาลเม็ด (Granulated sugar) พร้อมกับน้ำผลไม้สด ส่วนน้ำผักจะเสิร์ฟมาพร้อมกับพริกไทยป่น (Ground pepper) และเกลือโดยจะต้องนำช้อนชามาจัดวางให้แขกด้วย
5. นม (Milk) ถือเป็นเครื่องดื่มประเภทไม่มีแอลกอฮอล์ที่สำคัญยิ่งในสถานบริการอาหารและเครื่องดื่ม ปกติแล้วจะเป็นนมที่ได้จากวัวซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการ โดยเฉพาะสำหรับเด็กๆ นมที่นำออกมาบริการจะเป็นประเภทพาสเจอไรซ์ คือผ่านกรรมวิธีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนแล้ว นมสามารถนำมาผสมกับเครื่องดื่มประเภทอื่น ๆ เรียกว่า Mixed Milk Drink ซึ่งสามารถดื่มได้ตลอดเวลา ส่วนประกอบสำคัญที่นำมาผสมกับนมได้แก่
· ผงช็อกโกแลต
· โอวัลติน
· น้ำผลไม้
· น้ำเชื่อมจากผลไม้
เครื่องดื่มที่ผสมแล้วสามารถดื่มได้ทั้งร้อนและเย็น โดยเครื่องดื่มผสมประเภทอุ่น (Warm Mixed Milk Drinks) ได้แก่ Hot Ovaltine หรือ Hot Chocolate พนักงานจะอุ่นนมให้ร้อนใส่ในแก้วกาแฟวางบนจานรองพร้อมช้อนชา โดยมีผงช็อกโกแลตหรือผงโอวัลตินใส่ซองวางมาด้านข้างถ้วย บางแห่งอาจมีอุปกรณ์ในการให้ความร้อนสำหรับนมและช็อกโกแลตที่ผสมรวมกันและสามารถนำมาเสิร์ฟให้แขกได้ทันที ส่วนเครื่องดื่มผสมนมประเภทเสิร์ฟเย็น (Cold Mixed Milk Drinks) ได้แก่ Cold Ovaltine หรือ Cold Chocolate Milk เป็นการผสมนมเย็นกับผงช็อกโกแลต หรือ ผงโอวัลตินอาจใช้เครื่องเขย่า หรือคนให้เข้ากัน เสิร์ฟในแก้ว Milk Glass พร้อมหลอดดูด Milk Shakes เป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของเครื่องดื่มประเภทนี้ที่เป็นที่นิยมโดยเฉพาะในวันที่อากาศร้อน ส่วนประกอบมีนมประมาณ 5 ออนซ์ ผสมกับน้ำเชื่อมหรือน้ำผลไม้ประมาณ 1 ½ ออนซ์ หรืออาจใช้ช็อกโกแลต วนิลา กาแฟ เป็นส่วนปรุงรสและกลิ่น ใส่น้ำตาล น้ำแข็ง 2 – 3 ก้อนหรือน้ำแข็งป่นผสมให้เข้ากันในเครื่องเขย่าแล้วกรองใส่ Milk Glass เสิร์ฟพร้อมหลอด หากนำนมมาผสมกับไอศกรีมใส่ในเครื่องปั่นจะได้เครื่องดื่มที่มีความเข้มและมันเรียกว่า Milk Frappe ซึ่งเด็กๆ ชอบกันมาก นอกเหนือจากนมและไอศกรีมแล้วอาจมีการ ใส่กล้วยลงไปเรียกว่า Banana Frappe
6. กาแฟ (Coffee) หากพิจารณาถึงอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำกาแฟ อาจกล่าวได้ว่ากาแฟคือเครื่องดื่มที่ได้จากการรินน้ำร้อนอุณหภูมิประมาณ 205 องศาฟาเรนไฮต์ ลงไปบนเมล็ดกาแฟโดยอาจใช้แรงดันหรือไม่ใช่ก็ได้ ปริมาณกาแฟที่ใช้ในการบริการแขก 1 คนจะอยู่ที่ ¼ - ½ ออนซ์ ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นที่ต้องการ
การบริการกาแฟให้กับลูกค้าสามารถกระทำได้หลายวิธีขึ้นอยู่กับลักษณะของกาแฟที่ต้องการดื่ม กล่าวคือ
* กาแฟดำใส่น้ำตาล (Black Coffee with sugar) นำแก้วใส่กาแฟวางมาบนจานรองพร้อมช้อนชาโดยมีประปุกน้ำตาลหรือสารให้ความหวานประเภทอื่นด้วย
* กาแฟธรรมดา (Regular Coffee) แก้วกาแฟดำจะถูกจัดวางบนจานรองพร้อมช้อนชา โดยมีน้ำตาล ครีม หรือนม
* เอสเพรซโซ่ (Espresso) กาแฟเข้มข้นโดยจะใช้ปริมาณกาแฟเท่าปกติแต่ลดปริมาณน้ำลงครึ่งหนึ่ง เสิร์ฟในแก้ว espresso ที่มีขนาดเล็กวางวางมาบนจานรองที่ขนาดสมดุลกัน อาจมีการนำน้ำตาลเม็ด (granulated sugar) และครีมให้กับแขกถ้าต้องการ
* Ristretto กาแฟที่มีความแรงกว่า espresso 2 เท่า โดยมีกรรมวิธีการปรุงเช่นเดียวกัน
* คาปูชิโน (cappuccino) กาแฟดำประมาณ ¾ ของแก้วเติมด้านบนด้วยนมปั่นร้อนตีจนเป็นฟอง (Hot, Steamed Milk Foam) โรยด้านบนด้วยผงโกโก้ การเสิร์ฟจะกระทำเช่นเดียวกับ Black Coffee พร้อมน้ำตาล
* Café Melange กาแฟดำที่ใส่วิปครีม (Whipped cream) ด้านบน เสิร์ฟเช่นเดียวกับกาแฟดำใส่น้ำตาล
* Milk coffee ใส่กาแฟดำ 2 ส่วน และนม 1 ส่วน เสิร์ฟเช่นเดียวกับกาแฟดำใส่น้ำตาล
นอกเหนือจากการดื่มกาแฟประเภทต่าง ๆ แล้วยังปรากฏว่ามีการนำเหล้าบางชนิดผสมเข้ากับกาแฟจนกลายเป็นเครื่องดื่มอีกชนิดหนึ่งเรียกว่า Alcoholic Coffee Specialties ที่มีชื่อเสียง ได้แก่ Irish Coffee ซึ่งมีกรรมวิธีค่อนข้างยุ่งยาก กล่าวคือพนักงานจะนำมะนาวฝานถูรอบ ๆ ปากแก้ว Irish Glass ซึ่งเป็นแก้วก้านเนื้อหนา หลังจากนั้นนำปากแก้วจุ่มกับน้ำตาลทรายแดงจนติดทั่ว ใส่เหล้า Irish Whisky ลงไปประมาณ ¼ แก้วและนำแก้วไปลนไฟ ในขณะที่ลนไฟพนักงานจะหมุนแก้วไปรอบ ๆ และสาดน้ำตาลใส่ในแก้วจนน้ำตาลละลายและผสมผสานกับเหล้าจนเกิดกลิ่นหอม บางครั้งอาจมีเปลวไฟลุกจากแก้วอันเนื่องจากแอลกอฮอล์จากเหล้าระเหยขึ้นมา เมื่อน้ำตาลละลายได้ที่แล้วพนักงานจะหยุดลนไฟที่แก้วและรินกาแฟดำลงไปประมาณ ¾ ของแก้วราดทับด้านบนด้วย Whipped Cream เสิร์ฟมาบนจานรองพร้อมช้อนชา โดยอาจนำผ้ามาพันรอบแก้วในขณะเสิร์ฟเพื่อให้เครื่องดื่มร้อนอยู่ตลอดเวลา
7. ชา (Tea) ปกติแล้วในสถานบริการอาหารและเครื่องดื่มมักนิยมใช้ถุงชา (Teabags) เนื่องจากสะดวกสบาย รสของชาขึ้นอยู่กับประเภทของชา ดังนี้
· Ceylon Tea : กลิ่นหอมอ่อน
· Darjeeling Tea : ชาอินเดียกลิ่นค่อนข้างแรง
· Jasmine Tea : ชาจากประเทศจีน กลิ่นหอมของดอกไม้ค่อนข้างแรง
การปรุงชาในกรรมวิธีง่ายที่สุดคือ การรินน้ำเดือดที่อุณหภูมิ 212 องศาฟาเรนไฮต์ ใส่ในแก้วชาซึ่งมีชาถุง 1 ซอง หรือผงชา 2 กรัม (ประมาณ 1 ช้อนชา) ทิ้งไว้ประมาณ 3 – 5 นาที ซึ่งจะทำให้รสชาติของชาดีที่สุด
การเสิร์ฟชาจะกระทำได้ 2 - 3 วิธี และมักจะใช้แก้วชาหรือถ้วยชาที่ทำด้วยกระเบื้องเคลือบ หากมีการใช้ชาซองควรจัดวางจานเล็กให้กับแขกเพื่อใช้วางซองชาที่ชงแล้ว การดื่มชาสามารถดื่มได้ในลักษณะ ดังนี้
* Plain Tea พนักงานจะจัดวางแก้วชาหรือถ้วยชาบนจานรองพร้อมช้อนชาและน้ำตาล
* Tea with cream เสิร์ฟเช่นเดียวกับ Plain Tea แต่เพิ่มนมและครีม
* Tea with Lemon เสิร์ฟเช่นเดียวกับ Plain Tea แต่จัดวางมะนาวฝานใส่จานให้แขก
* Iced Tea นำชาเย็น น้ำแข็ง มะนาวฝานและน้ำตาล ผสมเข้าด้วยกันในแก้วทรงสูงไม่มีก้าน วางมาบนจานรองพร้อมช้อนยาว (Iced Tea spoon) และหลอดดูด
นอกเหนือจากชาที่นำเข้าจากต่างประเทศซึ่งมักจะเป็น Black Tea แล้วในบางท้องถิ่นยังมีการผลิตชาที่ทำจากพืชสมุนไพรอื่น ๆ เรียกว่า Herbal Teas โดยอาจใช้ส่วนใบ ดอก ผล หรือรากของพืชชนิดนั้น ๆ นำมาอบให้แห้ง ชาชนิดที่นิยมดื่มกันภายในบ้านและมีบริการในสถานบริการอาหารและเครื่องดื่ม ได้แก่ Peppermint Tea, Lime – Blossom Tea และ Chamomile Tea การดื่มจะกระทำเช่นเดียวกับ Black Tea ปกติแล้วมักมีการผลิตในลักษณะเป็นชาถุง
เครื่องดื่มที่ได้จากการกลั่น
เครื่องดื่มประเภทนี้ส่วนใหญ่เรียกว่า สุราหรือสปิริต (Spirits) เป็นสุราที่หลังจากนำวัตถุดิบมาหมักจนเป็นของเหลว และใส่ยีสต์เข้าไปเพื่อเปลี่ยนน้ำตาลในผลไม้หรือเมล็ดพืชเป็นแอลกอฮอล์ แล้วนำไปต้มและกลั่นอีกทีหนึ่ง เพื่อแยกแอลกอฮอล์จากน้ำหมัก ทั้งนี้เพราะแอลกอฮอล์มีจุดเดือดที่ต่ำกว่าน้ำเดือด คือที่ 78.5 องศาเซลเซียส ในขณะที่น้ำมีจุดเดือดที่ 100 องศาเซลเซียส ดังนั้นเมื่อต้มจนกระทั่งอุณหภูมิ 78.5 องศาเซลเซียสให้อุณหภูมิคงที่ แอลกอฮอล์จะระเหยออกมาโดยไม่มีน้ำปน เมื่อไอแอลกอฮอล์ระเหยและผ่านความเย็น ควบแน่นเป็นแอลกอฮอล์ทำให้ปริมาณแอลกอฮอล์ในของเหลวสูงขึ้น อีกทั้งได้กลิ่นและรสของวัตถุดิบที่นำมากลั่น
เครื่องดื่มประเภทสุรานี้ บอกปริมาณแอลกอฮอล์ที่มีอยู่ ซึ่งแต่ละประเทศใช้สเกลวัดที่แตกแต่งกัน แต่ส่วนมากบอกปริมาณแอลกฮอล์เป็นเปอร์เซ็นต์โดยปริมาตร (ABV) ซึ่งรู้จักกันในระบบเกย์ลัสแซค (Gay-Lussac) แต่ถ้าเป็นสุราที่ผลิตในอเมริกาบอกปริมาณของแอลกอฮอล์เป็นพรู๊ฟ (Proof) เช่นเดียวกับสุราที่ผลิตจากอังกฤษและแคนาดา มีหน่วยเป็นพรู๊ฟเช่นเดียวกัน แต่สเกลที่ใช้วัดมีค่าต่างกัน ดังนั้นคำว่า พรู๊ฟ คือระบบที่อธิบายระดับของแอลกอฮอล์ที่บรรจุในเครื่องดื่มชนิดนั้น ๆ
G-L System American Proof British/Canadian Proof
100 % 200 175.2
50 % 100 87.6
40 % 80 70.0
10 % 20 17.7
ที่มา: Katsigris C. and C. Thomas., 2007
สุราในประเภทนี้ใช้เป็นสุราหลักในการผสมเครื่องดื่มผสม เช่น วิสกี้ วอดก้า รัม บรั่นดี เป็นต้น ซึ่งสี กลิ่น รสชาติและความเข้มข้นของสุราแต่ละชนิดจะแตกแต่งกัน ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่นำมาหมักปริมาณแอลกอฮอล์ที่ได้จากการกลั่น การเก็บและการปรุงผสมเพิ่มเติมหลังจากกลั่นเสร็จแล้ว ตลอดจนสารเจือปนในสุรา (Congener) ซึ่งเป็นสารประกอบเคมีหลายชนิด เช่น กรด เอสเทอร์ อัลดีไฮด์ และ เมทานอล ฯลฯ การเก็บสุราต้องตั้งขวดขึ้น เพื่อไม่ให้แอลกอฮอล์กัดจุกเปื่อยขาดเป็นทางให้แอลกอฮอล์ระเหยออกไปได้ ควรเก็บในที่แห้งและแสงแดดส่องไม่ถึง
ในห้องอาหารที่มีการบริการเครื่องดื่มภายในโรงแรม เครื่องดื่มที่จะสามารถสร้างผลกำไรให้กับองค์กรมากที่สุดคือ Hard Drink ทั้งในรูปของไวน์และสุรากลั่น (Spirit) ดังนั้นการศึกษาในรายละเอียดเกี่ยวกับ Hard Drink แต่ละประเภทจะช่วยให้ผู้สนใจมีความรู้เพิ่มมากยิ่งขึ้น สำหรับผู้ปฏิบัติงานจะสามารถเสนอแนะเครื่องดื่มให้แขกได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยแบ่งเป็นสุราที่เกิดจากการกลั่น และสุรากลั่นที่ปรุงแต่งรสชาติ มีรายละเอียดดังต่อไปนี้
สุราที่เกิดจากการกลั่น
1. วิสกี้ (Whisky/ Whiskey)
เป็นเหล้ากลั่นที่ได้จากวัตถุดิบคือเมล็ดข้าว ซึ่งอาจเป็นข้าวบาร์เลย์ (Barley) ข้าวโพด (Maize) หรือข้าวจ้าว (Rice) แล้วนำผลผลิตที่ได้เก็บบ่มไว้ในถังไม้ ในสมัยโบราณหลังจากการกลั่นและเก็บบ่มวิสกี้จนได้ที่แล้วสามารถนำมาดื่มได้ทันที แต่ภายหลังมีการค้นพบว่าการนำวิสกี้หลาย ๆ ประเภทที่มีความแตกต่างกันมาผสมกันจะทำให้ได้วิสกี้ชนิดใหม่ที่มีคุณภาพดีกว่าเดิม กรรมวิธีในการผสมดังกล่าวเรียกว่า Blending ซึ่งต้องอาศัยผู้เชี่ยวชาญเป็นผู้ลงมือปฏิบัติ เนื่องจากเป็นขั้นตอนที่ซับซ้อน และเป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้วิสกี้แต่ละยี่ห้อมีเอกลักษณ์ของตนเอง
วิสกี้ที่ผลิตได้จะถูกเก็บบ่มไว้ในถังไม้โอ๊กขนาดใหญ่ประมาณ 3 ปี ก่อนนำลงบรรจุขวด แต่สำหรับสก๊อตวิสกี้จะใช้เวลา 4 – 6 ปี ซึ่งเมื่อถึงช่วงเวลาดังกล่าวสีของวิสกี้ จะออกเป็นสีทองและมีกลิ่นหอม
ประเทศที่มีชื่อเสียงในการผลิตวิสกี้ ได้แก่ ประเทศสก๊อตแลนด์ ซึ่งจะเขียนเป็นภาษาอังกฤษว่า Scotch Whisky ส่วนประเทศไอร์แลนด์ก็มีชื่อเสียงในการผลิต Irish Whiskey เช่นกัน สำหรับวิสกี้ที่ผลิตขึ้นในประเทศสหรัฐอเมริกาเรียกว่า เบอร์เบิ้น (Bourbon) คงใช้กระบวนการผลิตเช่นเดียวกับสก๊อตแลนด์เพียงแต่ใช้วัตถุดิบคือเมล็ดข้าวโพดอย่างน้อย 51 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งส่วนใหญ่ใช้ประมาณร้อยละ 65-75 ที่เหลือเป็นส่วนผสมของข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์และข้าวไรน์ การดื่มวิสกี้สามารถทำได้หลายรูปแบบ
- ดื่มโดยไม่ผสมโดยรินวิสกี้ใส่ในแก้ว Short glass และแก้วใส่น้ำแข็งวางไว้ข้าง ๆ
- ดื่มพร้อมน้ำแข็งที่เรียกว่า On the Rock โดยใส่น้ำแข็งก้อนลงในแก้ว Rock ก่อนแล้วจึงรินวิสกี้ลงไป
- ดื่มผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำ โซดา หรือน้ำผลไม้ในรูปของค็อกเทลที่มีวิสกี้เป็นเหล้าหลักเสิร์ฟในแก้ว High Ball เช่น Whisky sour, John Collins, Manhattan, Rusty Nails, Old-fashions เป็นต้น
ตัวอย่างชื่อเหล้าวิสกี้ ได้แก่
· JACK DANIELS
· EARLY TIMES
· CHIVAS REGAL
· FOUR ROSES
· JOHNNIE WALKER
· WILD TURKER
· BALLANTINES
2. จิน (Gin)
เป็นสุรากลั่นที่มีต้นกำเนิดจากประเทศฮอลแลนด์ วัตถุดิบที่ใช้คือเมล็ดข้าว (ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต) ปรุงแต่งกลิ่นด้วยผลจูนิเปอร์ (Juniper) เป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง ลำต้นเตี้ย ใช้ส่วนผลในการปรุงแต่งกลิ่นหรือรสของอาหารบางประเภทได้แก่ Sauerkraut (กระหล่ำปลีดอง) Blackbirds Thrushs ผักชีและสมุนไพร อาจมีการใช้ส่วนผสมอื่นเสริมเข้าไป เช่น รากของต้นมะขาม น้ำมะนาวและอื่นๆ มีคุณสมบัติใช้เป็นยารักษาโรคได้เนื่องจากผลจูนิเปอร์ถือเป็นยาสมุนไพรอย่างหนึ่งเหล้าจินเป็นเหล้าที่ไม่มีสีแต่มีระดับแอลกอฮอล์ค่อนข้างสูงเนื่องจากมีการกลั่นหลายครั้ง บางชนิดอาจกลั่นถึง 3 ครั้ง และเนื่องจากเป็นเหล้าที่มีความบริสุทธิ์มากจึงไม่จำเป็นต้องเก็บบ่ม การดื่มจินสามารถทำได้หลายรูปแบบเช่นเดียวกับวิสกี้ กล่าวคือ
1. ดื่มผสมกับโซดา หรือโทนิก (TONIC) มีน้ำแร่ที่มีคาร์บอเนต รสและกลิ่นควินิน มะนาว
2. ผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ เป็นค็อกเทลเช่น Martini dry, Gin sour, Gin sling, Pink lady, Singapore sling, Tom Collins เป็นต้น
ตัวอย่างชื่อเหล้าจินที่ได้รับความนิยม
· London dry gin ผลิตได้จากทุกแหล่งโลก รสชาติไม่หวาน ผู้ผลิตที่มีชื่อเสียง ได้แก่ Gordons, Seagrams, Seagers, Squires
· Geneva gin ผลิตในฮอลแลนด์ (Geneva ในภาษาดัชท์ แลว่า Juniper)
· Old tom ผลิตในสก็อตแลนด์เพื่อการส่งออก ผสมในค็อกเทลชื่อ Tom collins
3. บรั่นดี (Brandy)
เป็นเหล้าที่กลั่นจากองุ่นอีกทีหนึ่งผลไม้อื่นก็สามารถผลิตเป็นบรั่นดีได้เพียงแต่จะต้องมีชื่อของผลไม้ที่ใช้ทำปรากฏอยู่บนฉลากขวดด้วย เช่น Apple Brandy (หรือที่เรียกว่า Apple Jack ในอเมริกา Calvados ในฝรั่งเศส) Apricot Brandy, Blackberry Brandy เป็นต้น แต่บรั่นดีที่แพร่หลายที่สุดเป็นบรั่นดีที่ผลิตจากวัตถุดิบคือองุ่น เรียกชื่อว่า บรั่นดี
คุณภาพของบรั่นดีขึ้นอยู่กับเหล้าองุ่นที่นำมากลั่น และต้องมีการเก็บบ่มในถังไม้โอ๊กอย่างน้อย 5 ปี ถังไม้โอ๊กมีคุณสมบัติพิเศษคือเป็นไม้ที่มีรูเล็กๆ อยู่ในเนื้อไม้ซึ่งเป็นช่องทางให้แอลกอฮอล์ในถังระเหยออกมาและอากาศจากภายนอกถูกดูดซับเข้าไปภายใน โดยอากาศจะนำเอากลิ่นและสีของถังไม้โอ๊กเข้าไปผสมกับน้ำบรั่นดีในถังทำให้เกิดสีและรสชาติชวนดื่ม รวมถึงจะช่วยลดดีกรีแอลกอฮอล์ซึ่งทำให้ผู้ดื่มรู้สึกบาดคอ
ระยะเวลาของการเก็บบ่มบรั่นดีในถังไม้โอ๊กถือเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อรสชาติหรือเกรดของบรั่นดี กล่าวคือ บรั่นดีในระดับ 3 ดาวจะมีอายุการเก็บบ่มในถังไม้โอ๊ก 5 ปี ถือเป็นบรั่นดีมาตรฐานซึ่งแขกสามารถดื่มโดยไม่ผสม หรือเป็นเหล้าหลักสำหรับค็อกเทล หากบรั่นดีมีการเก็บบ่มเป็นระยะเวลา 8 ปี จะถือว่าเป็นบรั่นดีเกรดสูงขึ้นมา ซึ่งจะมีตัวอักษรปรากฏบนฉลากขวดว่า V.S.O.P หมายถึง Very Special Old Pale ส่วนบรั่นดีที่เก็บบ่มนานขึ้นไปอีกประมาณ 30 ปี จะปรากฏคำว่า X.O อันหมายถึง Extra Old หือ Gordon Bleu, Centeur, Antique ซึ่งรสชาติก็จะยิ่งนุ่มนวลมากขึ้น
4. คอนยัก (Cognac)
เป็นชื่อแคว้น ๆ หนึ่งในประเทศฝรั่งเศสที่มีการผลิตเครื่องดื่มในรูปแบบเดียวกับบรั่นดีเพียงแต่มีการเลือกสรรพันธุ์องุ่น ถังไม้โอ๊กที่ใช้ในการเก็บบ่ม รวมทั้งสภาพของดินและภูมิอากาศช่วยให้บรั่นดีที่ผลิตในแคว้นนี้มีชื่อเสียงและได้รับการรับรองคุณภาพว่าเป็น A.O.C Spirit โดยกฎของ Appellation Controlée ซึ่งจะเป็นการรับประกันว่าเครื่องดื่มดังกล่าวผลิตในแคว้นนั้นจริง ภายใต้การผลิตที่ถูกต้องตามแบบอย่างดั้งเดิมของแคว้น หากผลิตขึ้นที่อื่นจะต้องเรียกชื่อว่าบรั่นดีเท่านั้น ระยะเวลาในการเก็บบ่มคอนยักในถังไม้โอ๊กจะปรากฏอยู่บนฉลากขวดโดยใช้สัญลักษณ์ เช่นเดียวกับบรั่นดี คือ V.S.O.P และ X.O
นอกเหนือจากสัญลักษณ์ดังกล่าวแล้ว บนฉลากขวดคอนยักที่ปรากฏคำว่า Grand Champagne (Champagne เป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่า Field คือ ท้องทุ่ง ไร่) ซึ่งหมายถึงพื้นที่หลักของแคว้นแชมเปญ ถือเป็นคำรับประกันคุณภาพเนื่องจากองุ่นที่ปลูกในพื้นที่นี้ใช้องุ่นในพื้นที่ Grand Champagne 50% ผสมกับองุ่นที่มาจากพื้นที่ที่ดีเป็นอันดับสองคือ Petite Champagne อีก 50%
5. อาร์มายัก (Armagnac)
เป็นชื่อแคว้นอีกแคว้นหนึ่งในประเทศฝรั่งเศสที่ผลิตบรั่นดีอีกชนิดหนึ่งที่ชาวอเมริกันคุ้นเคย โดยได้รับการรับรองแหล่งผลิตจาก A.O.C เช่นเดียวกับคอนยัก ในส่วนของสัญลักษณ์และความหมายบนฉลากขวดมีลักษณะเช่นเดียวกับคอนยัก
วิธีการดื่มบรั่นดี และคอนยัก
การดื่มบรั่นดีและคอนยักให้ได้รสชาติที่แท้จริงผู้ดื่มจะต้องสัมผัสได้ทั้งเพดานและจมูก ดังนั้นบรั่นดีจึงนิยมเสิร์ฟในแก้วที่เรียกว่า Balloon Goblet ลักษณะตัวแก้วใหญ่ก้านแก้วสั้นทำให้ผู้ดื่มสามารถใช้มืออุ้มตัวแก้วได้ถนัด ความร้อนจากมือจะถ่ายเทไปสู่ตัวแก้วและเครื่องดื่มในแก้วทำให้กลิ่นหอมฟุ้งกระจายขึ้นมา ปากแก้วที่แคบจะทำให้กลิ่นหอมอบอวลอยู่ภายในตัวแก้วและผู้ดื่มรับรู้ได้ทางจมูก
บางสถานประกอบการอาจมีการอุ่นแก้วให้ร้อนก่อนรินบรั่นดีใส่ แต่ทั้งนี้ต้องถามความต้องการของแขกก่อนเพราะแขกบางคนต้องการให้แก้วร้อนจากมือของตนมากกว่าหากแก้วอุ่นมากเกินไปจะทำให้กลิ่นหอมหายไปอย่างรวดเร็วและทำให้บรั่นดีเสียรสชาติ ในกรณีที่แขกต้องการอุ่นแก้วพนักงานจะใช้น้ำร้อน หลังจากนั้นจะเช็ดแก้วให้ทั่วทั้งใบก่อน รินบรั่นดี ไม่ควรนำแก้วบรั่นดีไปลนไฟที่มีแมททิลแอลกอฮอล์ (Methyl Alcohol) เป็นเชื้อเพลิงเพราะบรั่นดีเป็นเครื่องดื่มที่สามารถดูดซับกลิ่นของแอลกอฮอล์ที่ติดอยู่กับตัวแก้วได้ง่าย
ตัวอย่างชื่อเหล้าบรั่นดีและคอนยักได้แก่
· Camus
· Remy Martel
· Hennessy
· Courvoisier
6. บรั่นดีผลไม้ (Fruit Brandy)
สุราที่ได้จากการกลั่นจากไวน์ที่ทำจากผลไม้ชนิดอื่น เรียกว่า บรั่นดีผลไม้ (Fruit Brandy) ซึ่งต้องมีชื่อของผลไม้ที่ใช้ทำปรากฎอยู่บนลากขวดด้วย เช่น แอปเปิ้ลบรั่นดี (Apple Brandy) หรือที่เรียกอีกชื่อว่าแอลเปิ้ลแจ๊ก (Applejack) ในอเมริกา คาลวาโดส (Calvados) ในฝรั่งเศส อะพริคอต บรั่นดี (Apricot Brandy) แบลคเบอร์รี่บรั่นดี (Blackberry Brandy) เป็นต้น บรั่นดีผลไม้มีวิธีการผลิตเช่นเดียวกับบรั่นดี บรั่นดีผลไม้ที่ได้แต่ละชนิด มีกลิ่นรสและสีเฉพาะตัว มีแอลกอฮอล์ประมาณร้อยละ 40-45 แหล่งผลิตบรั่นดีผลไม้ที่สำคัญและดีที่สุดของโลกอยู่ในแคว้นอัลซาส (Alsace) ประเทศฝรั่งเศส แบล็กฟอเรสต์ (Black Forest) ประเทศเยอรมัน บูเซล (Busel) ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ เป็นต้น สำหรับบรั่นดีผลไม้ที่ผลิตจากแคว้นอัลซาส ประเทศฝรั่งเศส มีชื่อเรียกอีกอย่างที่คนทั่วไปรู้จัก คือ โอ เดอ วี (Eaux de Vie) ซึ่งหมายถึง น้ำอมฤตแห่งชีวิต
7. วอดก้า (Vodka)
ถือเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบันโดยมีส่วนแบ่งทางการตลาด 18% ประเทศที่มีชื่อเสียงในการผลิตวอดก้าคือ ประเทศรัสเซียและโปแลนด์ วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตคือ ข้าวไรน์ ข้าวสาลี ข้าวจ้าว หรือมันฝรั่งที่บดละเอียดเข้าด้วยกันแล้วผสมกับข้าวบาร์เลย์ในปริมาณเล็กน้อย นำไปกลั่นประมาณ 3 – 4 ครั้งเพื่อเพิ่มความบริสุทธิ์หลังจากนั้นจะกรองผ่านถ่านไม้เพื่อให้ถ่านดูดซึมสิ่งไม่บริสุทธิ์และกลิ่นต่างๆ ออกให้หมด วอดก้าเป็นเหล้าที่ไม่มีสี ไม่มีกลิ่นและไม่มีรส นิยมดื่มควบคู่กับอาหารรสจัดประเภท คาร์เวีย ปลาแซลมอนรมควัน โดยดื่มในลักษณะไม่ผสมอะไรเลยหรือสามารถใช้เป็นเหล้าหลักในการผสมค็อกเทลแทนเหล้าจิน
ตัวอย่างค็อกเทลที่ใช้วอดก้าเป็นเหล้าหลัก ได้แก่
· Screwdriver
· Bloody Mary
· Russian Cocktail
8. รัม (Rum)
คือสุรากลั่นจากน้ำตาลที่ได้จากอ้อย จึงมักจะผลิตในประเทศที่มีการปลูกอ้อยมาก เช่น จาไมก้า เปอโตริโก คิวบา ออสเตรเลีย อินโดนีเซีย และประเทศ
รัม แบ่งออกเป็น 2 ประเภท โดยพิจารณาจากขั้นตอนของการหมัก
8.1 Full Bodied Rum เป็นรัมที่มีการหมักกับยีสต์ตามธรรมชาติ และปล่อยให้ขั้นตอนของการหมักดำเนินไปจนได้ปริมาณแอลกอฮอล์ระหว่าง 70 – 80 ดีกรี ประเทศที่มีชื่อเสียงในการผลิตรัมประเภทนี้คือ จาไมก้า
8.2 Light Bodied Rum เช่น รัมจากประเทศเปอโตริโก้ คิวบา จะใช้การหมักโดยมีการเติมยีสต์เข้าไปในน้ำตาลเพื่อให้เกิดแอลกอฮอล์แล้วจึงนำไปกลั่นจนได้ปริมาณแอลกอฮอล์ 80 - 90 ดีกรี
Rum ที่มีจำน่ายในท้องตลาดทั่วไปจะมี 2 ชนิดคือ
· White Rum คือรัมที่ไม่ได้มีการเก็บบ่มในถังไม้โอ๊ก
· Dark Rum คือ White Rum ที่ผ่านการเก็บบ่มในถังไม้โอ๊กจนสีของไม้โอ๊กละลายเข้าไปรวมอยู่ในเนื้อเหล้า
วิธีการดื่มเหล้ารัม
1. ดื่มโดยไม่ผสม
2. ผสมกับส่วนผสมต่างๆ ในรูปของค็อกเทลได้แก่ Mai Thai, Zommbie, Daiquiri, Bacardi Cocktail
9. เตกีลา (Tequila)
สุรากลั่นจากน้ำของต้นอากาเว่ (Argave) ประเภท Blue Aegave ที่เมืองเตกีล่า ประเทศเม็กซิโกเท่านั้น หากผลิตจากต้นอากาเว่ในแหล่งอื่นจะเรียกว่า Mezcal
ขั้นตอนในการผลิตคือนำหัวของต้น Blue Argave มาเผาเพื่อให้ความร้อนเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล จากนั้นนำหัว Argave ไปคั้นน้ำแล้วนำมาเติมยีสต์และผ่านการกลั่นในลำดับต่อไปจะได้เครื่องดื่มที่เรียกว่า เตกีลา (Tequila) ซึ่งเป็น White Tequila แต่หากนำ White Tequila ไปบ่มในถังไม้โอ๊กประมาณ 6 เดือนจะได้ Gold Tequila
วิธีการดื่มเตกิลา
ในสมัยก่อนนิยมดื่มโดยไม่ผสม หรือดื่มพร้อมเกลือกับมะนาว แต่ปัจจุบันสามารถนำไปผสมกับเครื่องดื่มได้ทุกชนิดไม่ว่าจะเป็นน้ำส้มหรือโทนิก ค็อกเทลที่เป็นที่รู้จักและมีเตกิลาเป็นเหล้าหลักได้แก่ Margarita ซึ่งนิยมดื่มกันมากในประเทศสหรัฐอเมริกา
สุรากลั่นที่ปรุงแต่งรสชาติ
สุรากลั่นที่ปรุงแต่งรสชาติ เรียกว่า ลิเคียว (Liqueur) หรือในประเทศสหรัฐอเมริกาเรียกว่า Cordial คือเหล้ากลั่นจากผลไม้ สมุนไพร หรือรากไม้ นิยมดื่มในลักษณะ On the Rock ลิเคียวบางประเภทยังใช้เป็นเหล้าผสมในค็อกเทลและผสมในสูตรปรุงอาหารบางชนิด เช่น พุดดิ้ง แพนเค้ก ไอศกรีม
ลิเคียวสามารถแบ่งออกได้เป็น
1. Herb Liqueurs นับเป็นสุราหวานชนิดแรกในโลกของประเทศฝรั่งเศสผลิตจากบรั่นดีชั้นดีกลั่นรวมกับน้ำผึ้งและสมุนไพรอีก 27 ชนิด นิยมดื่มในหมู่ชาวจีนผู้สูงอายุ ผู้ทำงานหนัก เพราะมีคุณสมบัติในการขับเลือดลมและให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย รักษาโรครูมาติซั่ม Herb Liqueurs สามารถแบ่งได้ดังนี้
· Bitters เป็นเหล้ากลั่นจากสมุนไพร ราก เปลือกไม้ ผลไม้และอื่น ๆ แต่รสชาติไม่หวาน ซึ่งตรงตามชื่อของ Bitter ซึ่งแปลว่าขม Bitter ที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักกันดีได้แก่ Campari ซึ่งเป็น Red Italian Spirit ดีกรีแอลกอฮอล์ค่อนข้างต่ำ โดยปกติจะนอยมดื่มกับโซดาหรือ โทนิกหรือผสมในค็อกเทล เป็นเครื่องดื่มที่นิยมกันทั่วไปในยุโรป นอกจากนี้ยังมี Angostura Fernet Branca และ Underberg ซึ่งเหล้ากลุ่มนี้มีคุณสมบัติในการรักษาอาการเมาค้างและอาการปวดท้องโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Fernet Branca
· Drambuie ลิเคียวทำจากวิสกี้เก่าแก่ที่สุด
· Menhe (Crème De) ลิเคียวกลิ่นสะระแหน่ มีจำหน่ายทั้งประเภทไม่มีสีและสีเขียวใส
2. Fruit Liqueurs ลิเคียวที่ทำจากผลไม้ ได้แก่
· Apricot Brandy ผลิตในหลายประเทศโดยใช้ผลแอปริคอตแห้งและบรั่นดี
· Curacao ลิเคียวที่ทำจากเปลือกส้ม มีหลายสี ส้ม ฟ้า เขียว
· Grand Marnier ลิเคียวรสส้มกลั่นจากเหล้าคอนยัก (Cognac) ชั้นดีฉลากสีแดงแสดงถึงคุณภาพดี หากเป็นฉลากสีเหลืองจะราคาถูกเหมาะที่จะใช้ในการประกอบอาหาร
3. Coffee Liqueurs เช่น คาลัว (Kahlua) คือเครื่องดื่มสีดำเข้ม รสนุ่ม ผลิตจากเมล็ดกาแฟแท้ๆ กับสุรากลั่นบริสุทธิ์ มีกำเนิดในประเทศแม็กซิโก คาลัวมีสีและรสกาแฟที่เข้มข้น เหมาะที่จะผสมเป็นเครื่องดื่มได้อีกมากมาย นิยมดื่มในยามพักผ่อนซึ่งแตกต่างไปจากแบบฉบับดั้งเดิมของลิเคียวที่มักจะดื่มหลังอาหาร คาลัวสามารถดื่มกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น
· คาลัว และนม
· คาลัวและโซดา
· คาลัวและโคล่า
· คาลัวและวอดก้า (เรียกชื่อว่า Kahlua Black Russian)
นอกจากนี้คาลัวยังให้รสชาติที่ดีเมื่อผสมกับบรั่นดี กาแฟดำร้อน น้ำส้มคั้น แม้แต่ราดบนไอศกรีม
4. Chocolate Flavoured Liqueur เช่น Crème de Cacao ผลิตจากเมล็ดโกโก้จากประเทศเวเนซูเอลา
5. Ginger Liqueur บรั่นดีปรุงรสด้วยรากขิง
เครื่องดื่มที่ได้จากการหมัก
เครื่องดื่มที่ได้จากการหมัก แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ ไวน์ และเบียร์ โดยมีรายละเอียดดังต่อไปนี้
เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ได้จากการหมัก : ไวน์
ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่นิยมดื่มร่วมกับอาหาร เนื่องจากจะช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารให้มีความเอร็ดอร่อยมากขึ้น การดื่มไวน์ร่วมกับอาหารอาจดื่มได้ทั้ง ก่อนอาหาร ระหว่างมื้ออาหาร และหลังอาหาร ขึ้นกับชนิดและประเภทของไวน์ อีกทั้งไวน์แต่ละประเภทก็เหมาะที่จะดื่มร่วมกับอาหารแต่ละชนิด เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารและรสชาติของไวน์ ซึ่งไวน์แต่ละประเภทจะมีกระบวนการผลิตและลักษณะโดยเฉพาะ ไวน์ที่มีคุณภาพดีจะต้องผลิตจากองุ่นที่มีคุณภาพดีด้วย การชิมไวน์เป็นสิ่งที่จะบ่งบอกคุณภาพของไวน์ ซึ่งประกอบด้วยขั้นตอนของการดูสี ดมกลิ่นและชิมรส ซึ่งต้องอาศัยความชำนาญโดยเฉพาะ ผู้ให้บริการจะต้องมีความรู้เรื่องของไวน์เป็นอย่างดี และสามารถนำเสนอ ชี้แนะ และตอบคำถามลูกค้าได้ ดังนั้น การเรียนรู้เรื่องไวน์จึงเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้ให้บริการในธุรกิจโรงแรม เพื่อเพิ่มยอดขายให้กับห้องอาหารและผลกำไรของธุรกิจโรงแรมให้มากที่สุด
การผลิตไวน์ มีการทำกันมาต่อเนื่องยาวนานนับย้อนไปได้นับพัน ๆ ปี และมีหลายประเทศที่โดดเด่นในการผลิตไวน์ แต่ก็ไม่มีชาติใดที่ได้รับการกล่าวถึงมากเท่าฝรั่งเศส ทั้งในแง่คุณลักษณะของผลผลิตที่ได้ กระบวนการในการผลิตที่พิถีพิถันใส่ใจในทุกรายละเอียด การควบคุมกระบวนการในด้านการจำหน่ายจ่ายแจก ที่รัดกุม จนนำมาซึ่งคุณภาพที่ได้รับการยอมรับ และสามารถรักษาชื่อเสียงของไวน์อย่างหาใครเทียบได้ยากจวบจนปัจจุบัน เนื้อหาส่วนนี้นำเสนอให้ทราบถึงประวัติความเป็นมา ประเภทและชนิดของไวน์ รวมจนถึงวิธีการเก็บรักษา การบริการที่ถูกต้องเหมาะสม ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับพนักงานบริการเพื่อให้ได้ข้อมูลที่ความถูกต้องครบถ้วนเพียงพอ สำหรับผู้ที่จะเข้าสู่งานบริการดังนี้
1. กรรมวิธีในการผลิตไวน์ ไวน์ที่ผลิตขึ้นในประเทศต่าง ๆ ทั่วโลกเท่าที่รู้จักกันโดยทั่วไปได้แก่ ไวน์ขาว ไวน์แดง ไวน์สีชมพู แชมเปญ หรือสปาร์กลิ้งไวน์ โดยเน้นในเรื่องของการดื่มควบคู่ไปกับการรับประทานอาหาร ซึ่งไวน์ทั้ง 4 ประเภทดังกล่าวมีกรรมวิธี ในการผลิตจากการหมักที่แตกต่างกันทำให้ได้ไวน์ต่างชนิดกันดังนี้
- ไวน์แดง (Red Wine) สามารถผลิตได้จากองุ่นดำซึ่งจะหมักทั้งเปลือกสีของไวน์แดงจะมีตั้งแต่ม่วงไปจนถึงแดงและน้ำตาล ไวน์ที่ผลิตใหม่มักจะมีสีม่วง ในขณะที่ไวน์ที่เก็บไว้นานจะมีสีน้ำตาลแดง
- ไวน์ขาว (White Wine) สามารถผลิตได้จากองุ่นดำ องุ่นขาว หรือองุ่นทั้ง 2 พันธุ์ผสมกัน แต่ในการคั้นองุ่นจะเอาเฉพาะน้ำมาหมัก ดังนั้นสีแดงที่อยู่ที่เปลือกองุ่นจะถูกแยกออกไปทันทีทำให้น้ำไวน์ที่ได้เป็นสีขาว ไวน์ขาวจะมีสีแตกต่างกันออกไปเช่นกันโดยอาจมีทั้งประเภทไม่มีสีไปจนถึงสีออกเหลือง - ทอง ไวน์ขาวที่ผลิตใหม่จะมีสีออกเขียวในขณะที่ไวน์ที่เก็บไว้นานจะมีสีออกน้ำตาล
- ไวน์สีชมพู หรือโรเซ่ไวน์ (Rose Wine) มีกรรมวิธีในการผลิตได้หลายแบบ แต่วิธีที่ใช้กันทั่วไปมักจะเริ่มจากการหมักองุ่นเช่นเดียวกับการทำไวน์แดงแต่จะมีการกรองเอาเปลือกขององุ่นที่เป็นตัวก่อให้เกิดสีออกหลังจากการหมัก 12 - 24 ชั่วโมง หรืออาจผลิตโดยนำไวน์แดงในปริมาณเล็กน้อยผสมกับไวน์ขาว
- แชมเปญ หรือ สปาร์กลิ้งไวน์ (Champagne, Sparkling Wine)
2. คุณลักษณะเฉพาะของไวน์ (The Main Characteristics of Wine)
- Appearance and Color สีของไวน์สามารถเป็นได้ทั้งสีแดง ขาว หรือชมพู แต่ไม่ว่าจะเป็นสีใดก็ตามสิ่งสำคัญที่สุดคือความใสของไวน์ ถ้าเมื่อไหร่ก็ตามที่ไวน์มีสีขุ่นอาจเนื่องมาจากตะกอนในขวดหรือไวน์ถูกระทบกระเทือน พนักงานจะต้องทิ้งไวน์ขวดนั้นไว้ 24 ชั่วโมงก่อนที่จะทำการถ่ายไวน์หรือเสิร์ฟ
- Taste รสชาติของไวน์จะพิจารณาจากความหวาน (Sweet) หรือความฝาด (Dry) ของไวน์เป็นอันดับแรก ต่อมาคือความเปรี้ยว ความหอมของผลไม้ และน้ำหนักของไวน์ที่เรียกว่า Weigh หรือ Body ซึ่งหมายถึงปริมาณแอลกอฮอล์
- Aging Potential ไวน์บางประเภทเหมาะสำหรับการดื่มภายหลังบรรจุขวดออกขาย ซึ่งหมายความว่าการเก็บรักษาไวน์ขวดนั้นไว้เป็นเวลานาน ๆ จะไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ใด ๆ หรือไวน์ขวดนั้นจะไม่มีการบ่มอีกเพราะอายุการเก็บไวน์ไม่ใช่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับคุณภาพของไวน์ การพิจารณาปีของไวน์ดูจาก Good Years ซึ่งหมายถึงปีที่มีปัจจัย ต่าง ๆ ดีเลิศเอื้อต่อผลผลิตขององุ่นซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญในการผลิตไวน์
- Full Bodied - Light Bodied พิจารณาจากดีกรีขอแอลกอฮอล์ในไวน์แต่ละขวด ปกติแล้วไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ตั้งแต่ 13% ขึ้นไปจัดว่าเป็น Full Bodied รสชาติจะเข้มข้น ส่วนไวน์ที่มีแอลกอฮอล์น้อยกว่า 13% จัดว่าเป็นไวน์ประเภท Light Bodied ซึ่งรสชาติจะเจือจางลงไป
- Sweet or Dry Sweet Wine จะปรากฏปริมาณน้ำตาลสูง ซึ่งน้ำตาลจะคงอยู่ในไวน์ภายหลังจากกรรมวิธีการหมักเสร็จสิ้นลง หรืออาจจะเป็นการเติมน้ำตาลลงไปในไวน์ภายหลัง ส่วน Dry Wine จะมีปริมาณน้ำตาลน้อย โดยในขั้นตอนของการหมักจะมีการแยกน้ำตาลที่ได้จากผลองุ่นอกมารสชาติจึงค่อนข้างฝาด
3. รายละเอียดของฉลากไวน์
ฉลากไวน์ถือเป็นส่วนที่มีความสำคัญทั้งต่อแขกและต่อพนักงาน โดยฉลากขวดจะปรากฏรายละเอียดต่าง ๆ ที่น่าสนใจเกี่ยวกับไวน์ขวดนั้นซึ่งพนักงานบริการมีหน้าที่บอกให้แขกทราบเพื่อประกอบการตัดสินใจ โดยทั่วแล้วข้อมูลที่ปรากฏอาจมีแตกต่างกันออกไปตามแต่กฎหมายของประเทศผู้ผลิตไวน์กำหนดไว้ แต่ในภาพรวมแล้วยังปรากฏข้อมูลที่เป็นมาตรฐานเดียวกันไม่ว่าไวน์นั้นจะผลิตจากที่ใด ข้อมูลดังกล่าวประกอบด้วย
1. ชื่อของไวน์ (The name of wine) มักจะเป็นสิ่งแรกที่แขกมองหาเพราะจะเป็นตัวให้ความกระจ่างเกี่ยวกับประเภทของไวน์ในขวดว่าเป็นไวน์ชนิดใด ลักษณะ รสชาติเป็นอย่างไร การกำหนดชื่อของไวน์สามารถทำได้ 3 วิธี คือ การใช้พันธุ์องุ่น (Grape Variety)เป็นชื่อไวน์ได้แก่
-Pinot noir -Cabernet
-Gamay -Merlot
-Chardonnay -Riesling X Sylvaner
การใช้ชื่อแคว้นหรือแหล่งผลิต (Region of production) เป็นชื่อไวน์ การใช้ชื่อในลักษณะดังกล่าวจะทำให้ผู้ดื่มสามารถคาดคะเนเกี่ยวกับคุณภาพของไวน์ขวดนั้น ได้ปกติแล้วหากเป็นแคว้นใหญ่มากเท่าไหร่ คุณภาพของไวน์มักจะต่ำลงมากเท่านั้น เช่น ไวน์ที่ใช้ชื่อแหล่งผลิตเป็นชื่อประเทศ เช่น Vin Rouge Francis แสดงว่าเป็นไวน์ที่นำองุ่นจากแหล่งต่างๆ ทั่วประเทศฝรั่งเศสมาใช้เป็นวัตถุดิบจะได้ไวน์ที่คุณภาพไม่ดี แต่หากแหล่งผลิตเป็นเฉพาะในแคว้นใด แคว้นหนึ่ง เช่น แคว้น Bourgogne ของประเทศฝรั่งเศส หรือที่รู้จักกันในภาษาอังกฤษว่า แคว้น Burgundy ย่อมได้ไวน์ที่มีคุณภาพดีกว่า แต่แม้กระนั้นจากสภาพ ภูมิประเทศและภูมิอากาศของแต่ละท้องถิ่นในแคว้นเดียวกันย่อมมีผลต่อองุ่นที่ปลูกในท้องถิ่นนั้น ๆ เช่นกัน จึงมักพบได้ว่า ไวน์จาก North Burgundy ที่ใช้องุ่นพันธุ์ Pinot Noir มีคุณภาพดีกว่าไวน์จาก Lower Burgundy ที่ใช้องุ่นพันธุ์ Gamay
Fantasy หรือ Trademark name เป็นอีกวิธีการในการตั้งชื่อไวน์โดยใช้ชื่อแปลก ๆ เป็นชื่อทางการค้า มักจะใช้กับไวน์ที่มีคุณภาพไม่ดีนัก แต่ชื่อแหล่งผลิต หรือพันธุ์องุ่น ยังไม่ปรากฏในฉลากขวดเช่นกัน ตัวพิมพ์ชื่อเหล่านี้มักจะใช้ตัวอักษรไม่ใหญ่นักบนฉลากขวดแต่ถือว่าเป็นสิ่งที่มีความสำคัญที่สุด
2. ชื่อผู้ผลิตไวน์ (The name of the producer) มักปรากฏเป็นชื่อทางการค้าของไวน์ขวดนั้นโดยใช้ตัวพิมพ์ใหญ่ที่มองเห็นได้ชัดเจนบนฉลากขวด โดยพื้นฐานไวน์ที่ผลิตจากแคว้นเดียวกัน เช่น Bordeaux หรือ Rioja อาจมีความเหมือนกันอยู่บ้าง แต่ผู้ผลิตแต่ละคนมีรูปแบบเฉพาะตัวในการปรุงแต่งไวน์ให้แตกต่างกันออกไปตามความชอบของตน ซึ่งทำให้ Bordeaux wine ของแต่ละผู้ผลิตมีเอกลักษณ์เฉพาะตน
3. ชื่อและที่อยู่ของบุคคล หรือบริษัทที่ได้รับมอบอำนาจในการผลิตไวน์ (The name and location of the person or company legally responsible) อาจเป็นบุคคลเดียวกับข้อ 2 หรือทางผู้ผลิตอาจใช้ชื่ออื่นในการทำธุรกิจนี้
4. ปริมาณการบรรจุ (The volume of the bottle) ใช้หน่วยวัดเป็นมิลลิลิตร
5. ปริมาณแอลกอฮอล์ (The alcoholic content) เป็นรายละเอียดที่ทำให้แขกหรือผู้ดื่มทราบถึงความแรงของไวน์ และความสุกขององุ่นในขณะเก็บ (องุ่นยิ่งสุกมากเท่าไหร่จะมีปริมาณน้ำตาลเพิ่มมากขึ้น และการที่มีปริมาณน้ำตาลมากหมายถึงความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ที่จะได้ภายหลังกรรมวิธีการผลิตสิ้นสุดลง)
6. ชื่อของผู้ขนส่งและผู้นำเข้า (The name of the shipper and importer) เป็นข้อมูลเพื่อบอกรายละเอียดเกี่ยวกับขั้นตอนจากผู้ผลิตมายังผู้ขนส่ง (shipper) จากประเทศนั้นสู่ประเทศผู้ซื้อ และผู้นำเข้า (importer) ซึ่งขนถ่ายสินค้าจากเรือมายังคลังสินค้าและภัตตาคารเพื่อจำหน่ายให้แก่ผู้ซื้อ
7. ประเทศผู้ผลิต (The country of origin) จะบอกให้ผู้ซื้อทราบว่าภาษาที่ปรากฏอยู่บนฉลากขวดซึ่งเป็นประเทศผู้ผลิตเป็นภาษาของประเทศใด
8. ชนิดของไวน์ (The kind of wine) ถือเป็นข้อมูลพื้นฐานที่มีความสำคัญสำหรับแขกที่อาจไม่คุ้นเคยกับไวน์ชนิดนั้นๆ มาก่อน การศึกษาชนิดของไวน์จะทำให้แขกได้แนวคิดทั่วๆ ไปเกี่ยวกับไวน์ เป็นต้นว่าผลิตจากที่ใด และรสชาติน่าจะเป็นอย่างไร
4. อุณหภูมิในการเสิร์ฟไวน์
การเก็บรักษาไวน์ในอุณหภูมิที่ถูกต้องถือว่ามีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการรักษาคุณภาพของไวน์ เพราะจะทำให้คุณลักษณะของไวน์ว่าจะเป็นกลิ่น สี หรือ รส คงอยู่ในสภาพที่ดี อุณหภูมิสำหรับการเก็บไวน์แต่ละประเภทจะเป็นดังนี้
- ไวน์รสหวาน แชมเปญ และสปาร์คลิงไวน์ ควรเสิร์ฟในอุณหภูมิระหว่าง 2 – 8 องศาเซลเซียส อุณหภูมิต่ำกว่านี้อาจจะสกัดกั้นกลิ่นหอมระเหยออกมา และเป็นเหตุที่จะลดความเพลิดเพลินให้กับผู้มาร่วมงาน
- ไวน์ขาวและไวน์สีชมพูรสไม่หวาน ควรเสิร์ฟในอุณหภูมิที่ค่อนข้างเย็นมาก แต่สูงกว่าไวน์รสหวานหรือสปาร์คลิงไวน์ คือระหว่าง 8 - 12 องศาเซลเซียสหากอุณหภูมิสูงกว่านี้จะทำให้รสชาติของไวน์ขาดความมีชีวิตชีวา
- ไวน์แดงที่อ่อนใส มีความกลมกล่อมรสนุ่มนวลและกลิ่นผลไม้จัด จะเป็นที่ชื่นชอบที่สุดเมื่อเสิร์ฟที่อุณหภูมิระหว่าง 12 - 14 องศาเซลเซียส
- ไวน์แดงที่เข้มข้นหนักแน่น ควรเสิร์ฟในอุณหภูมิที่เรียกว่า “Cool Room Temperature” ซึ่งอยู่ระหว่าง 15 - 18 องศาเซลเซียส
ซึ่งโดยทั่วไปแล้ว ไวน์ใหม่จะเสิร์ฟในอุณหภูมิที่เย็นกว่าไวน์ที่ผ่านการเก็บบ่มมานาน (Agen Wines)
5. ไวน์และอาหาร
ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่ชาวตะวันตกนิยมดื่มไปพร้อมกับการรับประทานอาหารค่ำ โดยเชื่อว่าไวน์สามารถปรุงแต่งให้อาหารที่รับประทานมีรสชาติอร่อย หากห้องอาหารสามารถตกแต่งให้ได้บรรยากาศสงบ รื่นรมย์ แขกย่อมเพลิดเพลินในการรับประทานอาหารไปพร้อมกับการดื่มไวน์มากขึ้น อย่างไรก็ตามอาหารบางประเภทไม่เหมาะที่จะรับประทานพร้อมกับการดื่มไวน์ เช่น สลัดหรืออร์เดิร์ฟ ที่มีส่วนผสมของน้ำส้มสายชู อาหารประเภทไข่ซึ่งมีปริมาณกำมะถันสูงซึ่งไม่เหมาะกับไวน์ อาจมีข้อยกเว้นได้บ้างหากเป็น Cheese Omelettes สำหรับอาหารประเภทแกง (Curry) ที่มีเครื่องเทศและรสจัดก็ไม่เหมาะกับการดื่มไวน์เช่นกัน เนื่องจากรสจัดของอาหารที่เกิดจากส่วนผสมของกระเทียม มัสตาร์ด จะทำให้แขกไม่สามารถได้รสชาติของไวน์ที่แท้จริง ในกรณีดังกล่าวการดื่มเบียร์หรือแม้แต่น้ำผลไม้ดูจะดีกว่า ทั้งนี้รวมไปถึงน้ำสลัดที่มีส่วนผสมของน้ำส้มสายชู น้ำมะนาว ของหวานที่มีไข่ ครีม กล้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งช็อกโกแลต ไม่เหมาะกับไวน์เช่นกัน ควรเลือกดื่มแชมเปญหรือสปาร์กลิ้งไวน์จะดีกว่า
ส่วนอาหารประเภทต่าง ๆ ที่ไม่เข้าข่ายข้างต้นแขกสามารถเลือกดื่มได้พร้อมกับไวน์หากแขกไม่สามารถเลือกได้พนักงานบริการจะต้องช่วยทำหน้าที่แทนโดยอาศัยกฎเกณฑ์พื้นฐานในการเลือกไวน์ให้เข้ากับอาหารดังนี้
1. ไวน์ขาวกับอาหารเนื้อขาว (White Wine with Fish and Some White Meats) เพราะอาหารเนื้อขาวประเภทปลาจะมีไขมันซึ่งหากนำมารับประทานร้วมกับไวน์แดงจะทำให้ไวน์แดงมีรสเปรี้ยว
2. ไวน์แดงกับอาหารเนื้อแดง (Red Wines the Red Meats and Game) หากนำไวน์ขาวมารับประทานกับอาหารเนื้อแดงความเปรี้ยวของไวน์ขาวที่เป็นกรดจะให้รสชาติตรงกันข้ามกับความหวานของเนื้อสัตว์
3. ไวน์หวานกับขนมหวาน (Sweet Still Wines with and Sparkling Wine with Sweets)
4. หากมีการบริการไวน์มากกว่า 1 ชนิด ในระหว่างมื้ออาหาร ควรบริการไวน์ขาวก่อนไวน์แดง (White Wine Before Red Wine) ไวน์รสฝาดก่อนรสหวาน (Dry Wines Before Sweet wines) ไวน์ที่มีอายุการเก็บน้อยกว่าไวน์ที่มีอายุการเก็บมาก (Young Wines Before Old Wines)
5. ไวน์ที่ดื่มเป็นลำดับสุดท้ายของมื้ออาหาร ควรจะเป็นไวน์ที่ดีที่สุด (The Last Wines Should be the best wines)
อย่างไรก็ตามกฎเกณฑ์ต่าง ๆ ย่อมมีข้อยกเว้น กล่าวคือ อาหารประเภทไก่ (เนื้อขาว) ปรุงรสในซอสไวน์แดงที่เรียกในภาษาฝรั่งเศสว่า Coq au Vin จะไปกันได้ดีกับการดื่มไวน์แดงรวมไปถึงการเลือกดื่มไวน์แดงเข้มข้นกับอาหารประเภทเนื้อลูกวัว (เนื้อขาว) กล่าวได้ว่าอาหารรสชาติจัดหรือเลี่ยนมากเท่าใดควรเลือกไวน์ที่รสชาติเข้มข้นมากเท่านั้น ส่วนอาหารท้องถิ่นจะเข้ากันได้ดีกับไวน์ท้องถิ่น สปาร์กลิ้งไวน์ที่ดูว่าจะไปกันได้ดีกับอาหารทุกชนิดในมื้ออาหารหนึ่งมื้อก็ยังมีข้อยกเว้นเช่นกันกล่าวคือ สปาร์กลิ้งไวน์จะไม่เหมาะกับอาหารประเภท เนื้อแดงติดมัน แต่กฎเกณฑ์ที่สำคัญที่สุดในการเลือกไวน์ให้เข้ากับอาหารคือความพอใจของแขกหรือไวน์ที่แขกมีความประสงค์จะดื่ม
แชมเปญและสปาร์กลิ้งไวน์ (Champagne and Sparkling Wine)
นอกเหนือจากไวน์ขาว ไวน์แดง และไวน์สีชมพูแล้ว แชมเปญและสปาร์กลิ้งไวน์ยังถือเป็นเครื่องดื่มที่นิยมดื่มไปพร้อมกับรายการอาหารหวาน หรือสำหรับแขกบางคนอาจนิยมดื่มตลอดเวลาที่รับประทานอาหารอยู่ กรรมวิธีในการผลิตสปาร์กลิ้งไวน์ (Sparkling Wine) มีอยู่ 4 วีธี จุดมุ่งหมายคือการผลิตเพื่อให้ได้ Clear Wine ที่มีฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ การผลิตในแต่ละกรรมวิธีจะทำให้สปาร์กลิ้งไวน์มีคุณลักษณะแตกต่างกัน ส่วนการผลิต แชมเปญ (Champagne) นั้นแม้จะเป็นเครื่องดื่มประเภทเดียวกับสปาร์กลิ้งไวน์ แต่กระบวนการผลิตค่อนข้างซับซ้อนและถือปฏิบัติในแคว้น Champagne เท่านั้น โดยเริ่มตั้งแต่องุ่นที่นำมาใช้จะต้องมาจากพื้นที่ของแคว้น Champagne และจะต้องเป็นองุ่น 3 พันธุ์ที่กำหนด คือ Pinot Noir (Black), Pinot Meunier (Black) และ Chardonnay (White)
กรรมวิธีในการผลิตแชมเปญคงเริ่มต้นเช่นเดียวกับการทำไวน์ขาว ซึ่งเกิดจากการหมักครั้งที่ 1 ภายในถังที่ทำด้วยเหล็กปลอดสนิม หลังจากนั้นจะนำไวน์ขาว มาทำการผสมที่เรียกว่า คูเว (Cuvee) หมายถึงการนำไวน์ประมาณ 40 – 50 ชนิดจากปีต่าง ๆ กันประมาณ 10 ปีมาผสมกันเรียกว่า Non – Vintage Champagne หรือการใช้ไวน์ที่ผลิตในปีใดปีหนึ่งและเติมส่วนประกอบของไวน์ปีอื่นเพียงเล็กน้อยเข้าไปเรียกว่า Vintage Champagne นอกจากนั้นแล้วยังต้องมีการผสม น้ำตาล (Sugar) ยีสต์ (Yeast) กรดที่ได้จากเปลือกไม้ (Tannin) ลงไปในอัตราส่วนที่ถูกต้องซึ่งจะก่อให้เกิดการหมักครั้งที่ 2 ภายในขวด ถ้ามีการเติมน้ำตาลมากเกินไปขวดจะระเบิดเนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เกินปริมาณ หลังจากนั้นจะทำการปิดจุกขวดด้วยจุกพลาสติกซึ่งมีฝาที่ทำด้วยเหล็กปลอดสนิมคว่ำทับอีกชั้นหนึ่ง และนำขวดมาวางตะแคงเรียงไว้ในห้องใต้ดินประมาณ 3 - 4 สัปดาห์เพื่อให้เกิดการหมักครั้งที่ 2 ซึ่งจะได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และตะกอน ในการบ่มแชมเปญจะใช้เวลาประมาณ 1 ปี สำหรับ Non Vintage และ 3 ปี สำหรับ Vintage หากยิ่งเก็บนานก็ยิ่งจะได้แชมเปญคุณภาพดี
ขั้นตอนต่อมาคือการฆ่าตะกอนที่เกิดจากซากของยีสต์ (Yeast) โดยวิธีการเขย่าขวดเพื่อให้ตะกอนกระจายและนำขวดนั้นไปใส่ Pupitres ประมาณ 10 – 20 สัปดาห์ โดยขวดจะถูกหมุนเล็กน้อยในทิศทางตรงกันข้าม ตะกอนจะถูกเก็บอยู่ในจุกพลาสติกที่อยู่ใต้ฝาครอบขวด การหมุนจะกระทำไปจนกระทั่งขวดอยู่ใสภาพตั้งตรงโดยก้นขวดอยู่ด้านบน (หัวลง) หลังจากนั้นจะนำขวดไปใส่ในภาชนะที่มีสารแช่แข็งก่อนจะมีการนำตะกอน (Sediment) ออกจากขวด โดยก๊าซที่อยู่ภายในขวดจะดันให้พลาสติกที่มีตะกอนอยู่ภายในกระเด็นออกมา ปริมาณของไวน์ที่เสียไปจะถูกทดแทนด้วยไวน์ลักษณะคล้ายคลึงกัน และมีการเติมสารให้ความหวานซึ่งเรียกตามกรรมวิธีว่า Dosage เพราะในการหมักครั้งที่ 2 น้ำตาลจะถูกใช้ไปหมดทำให้ไวน์ที่ได้หลังจากการเปิดจุกมีลักษณะ Dry ปริมาณของน้ำตาลที่ผสมลงไปจะถูกกำหนดโดยชื่อที่อยู่บนฉลากขวดดังนี้
* BRUTปริมาณน้ำตาล1%
* EXTRA SEC/ EXTRA DRY ปริมาณน้ำตาล3%
* SEC/ DRY ปริมาณน้ำตาล5%
* DEMI – SEC ปริมาณน้ำตาล8%
* DEMI – DOUX ปริมาณน้ำตาล10%
* DOUX/ RICH ปริมาณน้ำตาล10% ขึ้นไป
หลังจากการเติมน้ำตาลเรียบร้อยแล้ว จะนำจุกคอร์กแชมเปญมาปิด ขันเกลียวด้วยลวดเรียมพร้อมนำออกขาย
ตัวอย่างแชมเปญที่ได้รับความนิยม
- Blanc de Blanc หมายถึงแชมเปญสีชมพูหรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า Pink Champagne ทำขึ้นจากการผสมไวน์แดง และไวน์ขาว เข้าด้วยกันก่อนการบรรจุขวด
- Rose Champagne หมายถึงแชมเปญสีชมพูหรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า Pink Champagne ทำขึ้นจากการผสมไวน์แดงและไวน์ขาวเข้าด้วยกันก่อบรรจุขวด
บางครั้งอาจพบว่ามี Rose Sparkling Wine ซึ่งโดยทั่วไปแล้วมีลักษณะเช่นเดียวกับโรเซ่ไวน์ (Rose Wine) ที่ไม่มีฟองอากาศ เพียงแต่กรรมวิธีในการหมักจะแตกต่างกัน กล่าวคือ โรเซ่ไวน์ได้จากการหมักน้ำองุ่นและเปลือกองุ่นแดงไว้ด้วยกันช่วงระยะเวลาหนึ่ง จะได้เครื่องดื่มสีชมพูแต่สำหรับ Rose Sparkling Wine เกิดขึ้นจากการผสมไวน์ขาว และไวน์แดง เข้าด้วยกัน
สำหรับสปาร์กลิ้งไวน์ (Sparkling Wine) จะมีกรรมวิธีการผลิตได้ 3 แบบ กล่าวคือ
1. ไวน์จะถูกนำไปเก็บในถังใบใหญ่ เติมน้ำตาลและ ยีสต์ (Yeast) ในอัตราส่วนที่กำหนด และมีการควบคุมอุณหภูมิ เพื่อให้เกิดการหมักครั้งที่ 2 ไวน์จะหมุนเวียนอยู่ในถังโดยใช้พัด การหมักดังกล่าวจะเรียบร้อยภายในระยะเวลาไม่กี่วัน หลังจากนั้นไวน์จะถูกถ่ายเทออกไปสู่เครื่องกรองและบรรจุลงขวด ฟองอากาศที่ได้จะค่อนข้างใหญ่กว่าแชมเปญและราคาถูกกว่าด้วยเพียงแต่ไม่มีสิทธิ์ได้ใช้ Appellation Controlee (A.O.C)
2. การทำให้เกิดการหมักครั้งที่ 2 ในขวดเช่นเดียวกับแชมเปญ แต่หลังจากนั้นไวน์จะถูกนำไปแช่เย็นและนำออกจากขวดผ่านเครื่องกรอง เติมความหวานและบรรจุลงขวดที่สะอาดอีกครั้งหนึ่งภายใต้แรงดัน
3. วิธีที่เร็วที่สุดและถูกที่สุดในการผลิตสปาร์กลิ้งไวน์ คือไวน์จะถูกแช่เย็นในถังใบใหญ่และมีการเติมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไป หลังจากนั้นจะบรรจุลงขวดภายใต้แรงดัน ผลที่ออกมาคือเครื่องดื่มที่มีฟองอากาศขนาดใหญ่ที่ดูไม่มีชีวิตชีวาและจางหายไปเร็ว ถ้ามองในด้านคุณภาพแล้วถือเป็นสปาร์กลิ้งไวน์ที่คุณภาพด้อยที่สุด
การเปิดขวดไวน์
การเปิดขวดไวน์อย่างประณีตและด้วยวิธีการที่ถูกต้องจำเป็นต้องศึกษาให้ดี การตัดปลอกหุ้มปากขวดออกจาดขวดอย่างผิดวิธี จะลดความสวยงามของขวดนั้นได้ การเปิดจุกขวดที่ไม่เหมาะสมหรือการไขจุกไม้คอร์กอย่างไม่ถูกต้องจะทำให้จุกไม้คอร์กเสีย ซึ่งจะทำให้เศษไม้ คอร์กหล่นลงไปในขวดไวน์ซึ่งสามารถทำลายขวดไวน์ทั้งหมดได้
* ขั้นแรก พนักงานเสิร์ฟไวน์ จะนำขวดไวน์แสดงแก่ลูกค้าพร้อมทั้งบอกกล่าวชนิด หรือชื่อไวน์ และปีที่ผลิต ฉลากของขวดไวน์ควรที่จะอยู่ตำแหน่งที่สามารถให้ลูกค้าอ่านได้ง่ายโดย ซึ่งฉลากไวน์เป็นเสมือนใบรับรองของไวน์
* ขั้นที่สอง พนักงานเสิร์ฟไวน์จะใช้มีพิเศษที่มีอยู่ในที่เปิดขวดไวน์ ตัดปลอกหุ้มคอขวดทิ้งไป ซึ่งการตัดปลอกหุ้มคอขวด อาจจะเหนือบริเวณรอบคอขวด หรืออาจต่ำกว่าบริเวณรอบคอขวดเล็กน้อยก็ได้ ขณะที่รินไวน์ควรจะหลีกเลี่ยงมิให้น้ำไวน์สัมผัสกับโลหะปลอกหุ้มคอขวด
บริเวณปากขวดไวน์ อาจจะสกปรกโดยเฉพาะไวน์ที่มีการเก็บบ่มเป็นเวลานานในห้องเก็บไวน์ ฉะนั้นควรจะใช้ผ้าสะอาดเช็ดทำความสะอาดเสียก่อน จุกคอร์กสามารถดึงออกได้โดยการเจาะด้วยเดือยที่เป็นเกลียวของที่เปิดไวน์ และดึงออกมาอย่างช้า ๆ นุ่มนวล เพื่อหลีกเลี่ยงความเสียหายอันจะเกิดขึ้นได้ เมื่อจุกคอร์กที่งัดออกมาเกือบจะสุดความยาวของจุกคอร์ก พนักงานเสิร์ฟจะต้องดึงออกมาอย่างช้า ๆ ด้วยมือ เพื่อมิให้เกิดเสียงดังป๊อก โดยความจริงแล้วควรไม่ให้เกิดเสียงดังเลยเป็นดีที่สุด การหมุนเดือยที่เป็นเกลียวอย่างถูกต้อง คือไม่ควรเจาะให้ทะลุจุกไม้คอร์กอันจะทำให้เศษไม้คอร์กหล่นไปในขวดไวน์
หลังจากดึงจุกไม้คอร์กออกจากขวด พนักงานเสิร์ฟควรใช้ผ้าขาวสะดวกเช็ดรอบปากขวด จากนั้นใช้ปลายจุกคอร์กหมุนรอบปวกขวดเพื่อขจัดเศษไม่คอร์กเล็กๆ ออกจากรอบปากขวดด้านใน พนักงานเสิร์ฟอาจจะดมพิสูจน์กลิ่นจุกคอร์ก หากตรวจพอว่ามีกลิ่นที่ไม่พึงปรารถนา เช่น กลิ่นไม้คอร์กเก่า พนักงานอาจต้องชิมไวน์ก่อน เพื่อให้แน่ในว่าไวน์นั้นมีพิรุธแน่ หากจำเป็นจริงๆควรเสนอขวดใหม่ดีกว่า เมื่อเสร็จทุกขั้นตอนแล้ว พนักงานควรเริ่มต้นเสิร์ฟไวน์ที่เจ้าภาพก่อนคนอื่น เมื่อเจ้าภาพชิมและพึงพอใจไวน์แล้ว จึงเสิร์ฟแขกคนอื่น ๆ ต่อไป ซึ่งลำดับโดยเสิร์ฟแขกที่นั่งทางขวามือของเจ้าภาพก่อน การเสิร์ฟไวน์แก่แขกควรให้แขกสามารถมองเห็นฉลากขวดไวน์ด้วยทุกครั้ง
การเปิดขวดสปาร์คลิงไวน์ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งแชมเปญ) จะต้องเอาลวดตะกร้อสวมปากที่ครอบจุกคอร์กออกก่อนจากนั้นเอนขวดในแนว 45 องศา จะต้องจับจุกคอร์กให้แน่นและมั่นคง และหมุนเฉพาะขวดเท่านั้น ดึงจุกออกอย่างช้า ๆ โดยไม่ให้เกิดเสียงดังหรือเกิดฟองออกมา ทำความสะอาดปากขวดแล้วจึงเสิร์ฟในปริมาณไม่มากนัก แก้วที่นิยมใช้เสิร์ฟ คือ แก้วทรงก้านสูงที่เรียกว่า Flute เมื่อฟองแก๊สลดลงก้นแก้ว ควรรินต่ออย่างช้า ๆ
แก้วทรง Flute หรือทรงดอกทิวลิป หรือทรงรูปไข่จะเหมาะสมมากกว่าแก้วปากกว้างแบบเดิมด้วยแก้วชนิดนี้ฟองแก๊สจะอยู่ได้นาน และมีประกายสวยงาม คุณลักษณะและคุณภาพของแชมเปญและสปาร์คลิงไวน์ สามารถคงอยู่และปรากฏอย่างเด่นชัด
ระยะเวลาในการเปิดไวน์ทิ้งไว้
โดยปกติทั่ว ๆ ไปแล้ว ไวน์ใหม่หรืออายุน้อย ๆ จะมีรสกลิ่นดีขึ้น เมื่อเปิดไว้ก่อนที่จะเสิร์ฟสัก 1 – 2 ชั่วโมง โดยเฉพาะไวน์แดงจะมีรสกลมกล่อมและนุ่มนวลขึ้น นอกจากนี้ไวน์จะได้หายใจเมื่อได้สัมผัสอากาศ และสามารถจะดับกลิ่นหอมที่ซ่อนเร้นจากภายในได้อย่างชัดเจนขึ้น ในกรณีไวน์ที่เก็บไว้หลาย ๆ ปี หรือไวน์เก่าจะเป็นการดีกว่า หากเปิดขวดก่อนเสิร์ฟสักครู่หนึ่งเท่านั้น เพื่อจะได้กลิ่นหอมชัดเจน และไม่เพี้ยนไปจากเดิม
การรินถ่ายขวดเพื่อกรองไวน์ (Decanting)
ในกรณีที่เป็นไวน์เก่า ๆ จะเป็นเรื่องที่ปกติ หากพบเห็นว่ามีตะกอนตกยาวเป็นทางอยู่ภายในข้างหนึ่งของขวด เนื่องจากขณะที่เก็บไวน์ เราจะวางไว้ในแนวนอน ตะกอนจะประกอบด้วยสารแทนนิน ซึ่งมีรสฝาดจากเปลือกมังคุด และวัตถุที่ทำให้เกิดสี ซึ่งเกิดจากการเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติขณะที่เก็บบ่มไวน์
การที่จะแยกตะกอนออกจากน้ำไวน์ พนักงานเสิร์ฟจะต้องค่อย ๆ รินน้ำไวน์ออกอย่างระมัดระวัง ขณะที่รินไปในขวดใส่สุรา ที่เรียกว่า Decanter โดยตะกอนที่เหลือจะยังคงอยู่ที่ก้นขวดไวน์
การปฏิบัติขณะรินไวน์ นิยมให้ขวดอยู่เหนือแสงสว่างซึ่งปกติใช้เทียนจุดให้เกิดแสงสว่างใต้คอขวดขณะริน เพื่อให้ผู้รินสามารถมองเห็นอย่างชัดเจน เมื่อได้น้ำไวน์ใส ๆ ใกล้จะเริ่มปนกับตะกอนในขวดจะหยุดการรินไวน์
เมื่อต้องการเสิร์ฟไวน์เก่ามาก ๆ มีค่าราคาแพง ควรจะเริ่มโดยการเตรียมตั้งขวดไว้ก่อนล่วงหน้าหนึ่งคืนด้วยวิธีตะกอนต่าง ๆจะค่อย ๆ จมลงที่ก้นขวดอย่างช้า ๆ เพื่อมิให้ตะกอนปนกับไวน์
การรินถ่ายขวดไวน์ ทำให้ไวน์ได้สัมผัสกับอากาศ จะช่วยเปิดกลิ่นของไวน์ให้ชัดเจนขึ้น หรือทำให้รสฝาด (Tannin) น้อยลงการได้สัมผัสอากาศจะทำให้โครงสร้างรสฝาดในไวน์เปลี่ยนแปลงไป ซึ่งจะทำให้รสกลมกล่อมขึ้น และลดความฝาดลง
ท้ายที่สุดไวน์บางขวดจะมีตะกอนเป็นเกล็ดหรือเป็นผลึกสีเดียวกันกับไวน์ ผลึกเหล่านี้คือ ผลึกปูน จะเกิดการตกเกล็ดตะกอนนี้ได้ เมื่อไวน์อยู่ในความเย็นนานๆ ซึ่งกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องรินถ่ายไวน์ เพราะเกล็ดเหล่านี้จะมีน้ำหนักเพียงพอที่จะติดก้นขวด ขณะนี้รินไวน์ออกจากขวดได้
ลักษณะไวน์ที่เสีย การสังเกตลักษณะของไวน์ที่เสียว่ามีลักษณะ ดังต่อไปนี้
1. มีฝ้าลอย คือฟิล์มยีสต์
2. สีเปลี่ยนกลายเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากไวน์ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนหลังจากเปิดขวดไวน์และมีกลิ่นเหมือนแอปเปิ้ลแห้งหรือลูกพรุน
3. มีตะไคร่ที่จุกไม้ก๊อก
4. มีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นเปรี้ยวคล้ายน้ำส้มสายชู หรือมีกลิ่นสุราขาว หรือบรั่นดีปนอยู่ กลิ่นเน่าของยีสต์ กลิ่นเหม็นของจุกคอร์ก แต่การตัดสินใจว่าไวน์เสียหรือไม่ ต้องชิมด้วย เพราะบางที่กลิ่นที่ไม่ดี อาจเกิดจากการพัฒนาการของไวน์ ซึ่งเมื่อแกว่งแก้วสักพักกลิ่นจะหายไป
5. มีรสชาติออกคาวคล้ายซีอิ้ว
6. มีรสเหมือนน้ำเกลือจืด
7. มีฟองลอยและเปรี้ยว
เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ได้จากการหมัก : เบียร์
เบียร์ (Beer) เป็นเครื่องดื่มที่ได้จากการหมักเมล็ดข้าวและเติมรสด้วยดอกฮอบ (Hops) สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่คือ
- Lager Beers ได้แก่ เบียร์ที่มีกรรมวิธีการหมักโดยใช้ยีสต์ บริเวณส่วนล่างของถัง เรียกว่า Bottom Fermentation
- Ale ผ่านกรรมวิธีการหมักด้วยยีสต์ในส่วนบนเรียกว่า Top Fermentation
อย่างไรก็ตามไม่ว่าจะเป็นการผลิต Lager Beers หรือ Ale ก็ตามจะต้องมีส่วนประกอบ (Ingredients) ที่สำคัญ 4 ชนิดคือ ข้าวมอลต์ (Malt Barley) น้ำ ดอกฮอบ และยีสต์ โดยส่วนผสมแต่ละส่วนมีความสำคัญดังนี้
1. น้ำ เป็นส่วนประกอบที่มีปริมาณมากที่สุดของเบียร์ละช่วยเพิ่มรสชาติน้ำที่นำมาใช้จะต้องเป็นน้ำที่ไม่กระด้างและไม่มีแคลเซียม มีคุณสมบัติเช่นเดียวกับน้ำดื่ม
2. ข้าวมอลต์ ได้จากการนำข้าวบาร์เลย์ไปแช่น้ำจนข้าวเริ่มงอก นำมาผึ่งให้แห้งในอุณหภูมิ 185 องศาฟาเรนไฮต์สำหรับการผลิต Light Beer ส่วนข้าวมอลต์ที่อบในอุณหภูมิ 220 องศาฟาเรนไฮต์จะใช้ผลิต Dark Beer ข้าวมอลต์เป็นตัวทำให้เกิดน้ำตาลในกระบวนการหมักก่อให้เกิดแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์นอกจากนี้ยังมีประโยชน์ในแง่ของสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และวิตามิน
3. ดอกฮอบเป็นตัวการเพิ่มรสขมให้กับเครื่องดื่มประเภทเบียร์และมีผลทางด้านป้องกันโรคติดต่อ
4. ยีสต์เป็นตัวกระตุ้นให้น้ำตาลแตกตัวกลายเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ นอกจากนี้ยังเป็นตัวก่อให้เกิดอาการเมาค้าง
ความแตกต่างของส่วนประกอบทั้ง 4 ชนิดมีผลต่อลักษณะของเบียร์ที่ผลิตขึ้น กล่าวคือ ดอกฮอบที่นำเข้าจากต่างประเทศจะมีรสชาติที่ดีกว่าดอกฮอบพื้นบ้าน น้ำบางประเภทเหมาะกับ Ale แต่ไม่เหมาะสมกับ Beer หรือบางทีก็ตรงกันข้ามคือเหมาะกับ Beer ไม่เหมาะกับ Ale บางครั้งผู้ผลิตพยายามดัดแปลงน้ำที่พยายามดัดแปลงน้ำที่ตนนำมาใช้ในการผลิตเบียร์ด้วยการเติมเกลือทั้งหลายชนิด เพื่อให้ได้เบียร์ที่มีคุณภาพและเป็นที่นิยม
ขั้นตอนการผลิต Beer และ Ale มี 4 ขั้นตอนดังนี้
1.Mashing คือการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล โดยข้าวบาร์เลย์จะถูกนำมาแช่น้ำประมาณ 48 - 72 ชั่วโมงจนข้าวเริ่มงอกแสดงว่าแป้งกำลังจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาล นำข้าวมอลต์มาอบให้ความร้อนเพื่อหยุดยั้งการเจริญเติบโต และนำไปปรุง (Cook) ให้ได้สีและกลิ่นของมอลต์ตามต้องการ เสร็จแล้วนำมอลต์ไปใส่ในภาชนะบรรจุที่เรียกว่า Mash Tun พร้อมกับมีการใส่น้ำร้อนลงไป ส่วนประกอบปลีกย่อย (Adjuncts) ประเภท ข้าวโพด (Corn) ข้าว (Rice) จะนำมาทำให้สุกก่อนและเพิ่มเข้าไปใน Mush Tun ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำ (ไม่กิน 145 องศาฟาเรนไฮต์) ทิ้งไว้ประมาณ 1 - 6 ชั่วโมง หลังจากนั้นกากจะถูกนำออกมาเหลือไว้แต่ของเหลวภายในที่เรียกว่า Wort ซึ่งจะถูกถ่ายไปสู่ภาชนะสำหรับต้มที่เรียกว่า Brew Kettle
2. Brewing Wort Wortจะถูกต้มให้เดือดพร้อมกับดอกฮอบประมาณ 1 ถึง 2 ชั่วโมงครึ่ง การต้มจะทำให้ Wort ปราศจากเชื้อโรค และทำให้เกิดสารป้องกันเชื้อโรค ในดอกฮอบซึ่งทำให้เบียร์ไม่เสีย น้ำ Wort จะถูกถ่ายไปสู่เครื่องหมัก (Fermenting Vessel)
3. Fermenting การหมักจะทำให้น้ำตาลถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งจะกระทำโดยการเติมยีสต์ลงไป หากเป็น Lager Beer ยีสต์จะอยู่ที่บริเวณก้นถังและการเปลี่ยนแปลงจะเกิดจากส่วนล่างขึ้นมาซึ่งใช้เวลามากเนื่องจากเป็นบริเวณที่มีอุณหภูมิต่ำ สำหรับยีสต์ที่ใช้กับ Ale จะลอยอยู่บริเวณด้านบนซึ่งมีอุณหภูมิที่สูงกว่า กระบวนการเปลี่ยนแปลงจะเกิดจากส่วนบนลงล่าง
4. Lagering หรือ Storing เบียร์ที่หมักได้ที่จะถูกเก็บไว้ในถังทำด้วยเหล็กปลอดสนิม เรียกว่า Lagering Vessels ประมาณ 10 – 24 สัปดาห์ซึ่งต่างจากเครื่องดื่มประเภทเหล้ากลั่นที่นิยมเก็บในถังไม้โอ๊กเพราะไม้โอ๊กจะทำให้เบียร์เสียรสชาติ ในการเก็บบ่มในถังดังกล่าวเบียร์บางชนิดจะผลิต Wort ใหม่ออกมาทำให้ปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มมากขึ้นเรียกว่า Natural Carbonation แต่ถ้าเบียร์ได้ที่แล้วเบียร์จะถูกพาสเจอร์ไรซ์ด้วยความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อนบรรจุขวดทำให้เบียร์ไม่มีตะกอน ส่วนเบียร์ประเภท White Shield, Worthington, Bass ละ Guinness เป็นเบียร์ที่มีตะกอนเนื่องจากยังมีซากของยีสต์ที่ตายแล้วตกค้างอยู่ในขวด ในการเก็บและการเสิร์ฟจึงต้องระวังมากกว่าปกติ เบียร์จะมีปริมาณแอลกอฮอล์ 4% แต่อาจจะมีมากกว่า 10% สำหรับเบียร์ที่มีดีกรีสูงสุด
ประเภทของเบียร์ สามารถแบ่งออกได้ดังนี้
1. Light or Dark Beer สีของเบียร์จะขึ้นอยู่กับสีของมอลต์หากเป็นมอลต์ที่มีการอบน้อยจะทำให้ได้เบียร์สีอ่อน (Light Beer) ส่วนมอลต์ที่อบจนเป็นสีน้ำตาลจะทำให้ได้เบียร์สีเข้ม (Dark Beer)
2. Light or Strong Beer รสชาติของเบียร์จะพิจารณาจาก Wort ซึ่งเป็นปริมาณน้ำตาลที่ได้จากกระบวนการต้ม (Brewing) ก่อนนำไปหมัก ยิ่งปริมาณน้ำตาลมีมากเท่าใด รสชาติของเบียร์จะเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น
Top or Bottom – Fermented Beer ในการหมักเบียร์มี 2 วิธี คือ
-Bottom Fermented Beer หมายถึงการหมักจะสิ้นสุดลงในถังที่เก็บบ่ม (Storage Cellar) ยีสต์จะคงอยู่บริเวณก้นถัง
-Top Fermented Beer หมายถึงการหมักจะยังคงมีต่อเนื่องแม้ว่าจะมีการบรรจุขวดแล้วยีสต์ทีใช้ในการหมักจะคงอยู่บริเวณผิวด้านบน
การบริการ
เบียร์สามารถให้บริการได้ทั้งเป็นขวด หรือไขจากถัง (On Tap) สำหรับผู้นิยมดื่มเบียร์มักจะชื่นชอบ Beer on tap มากกว่าเพราะสดจากถัง ในการเสิร์ฟ Beer จากถังพนักงานจะถือแก้วเอียงใกล้กับก๊อก และค่อย ๆ เปิดจนสุดเติมให้เต็มประมาณ ¾ แก้วและวางแก้วลงรอจนกระทั่งฟองเบียร์นิ่ง เติมเบียร์อีกครั้งโดยแก้ววางตรงและเปิดก๊อกเพียงเล็กน้อยจะได้ฟองเบียร์ส่วนบนของแก้ว ส่วนการบริการของเบียร์จากขวดพนักงานจะถือแก้วเอียงและรินเบียร์จากขวดใส่แก้ว ¾ วางแก้วลงและรินเบียร์อีกครั้งเพื่อให้ได้ส่วนฟองเบียร์ด้านบน เมื่อรินเสร็จให้วางขวดเบียร์ไว้ทางขวาของแขกเช่นเดียวกับแก้วเบียร์ที่วางอยู่บนกระดาษรองแก้ว (Coaster) ฉลากขวดและสัญลักษณ์ของห้องอาหารที่ปากฎบนตัวแก้วจะต้องหันเข้าหาแขกเสมอ
เบียร์กับอาหาร ปกติแล้วเบียร์เป็นเครื่องดื่มสำหรับดับความกระหาย แต่การดื่มเบียร์ควบคู่ไปกับการรับประทานอาหารหลาย ๆ รายการเป็นสิ่งที่สามารถกระทำได้ ตัวอย่างเช่น
- การดื่มเบียร์ควบคู่ไปกับการรับประทานอาหารที่มีเบียร์เป็นส่วนผสม เช่น Beer Bater Specialties หรือ Carbonnade of Beer
- อาหารที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชู ประเภทเนื้อ และปลา เช่นปลา Herring ที่ Preserved กับ Cold Cuts, Charcuterie และเนื้อรมควัน
- อาหารรสจัดแถบเอเชียและเม็กซิโก จะเข้ากันได้ดีมากกับการดื่มเบียร์
เครื่องดื่มผสมที่มีเบียร์
เครื่องดื่มผสมที่มีเบียร์เป็นส่วนประกอบและได้รับความนิยมมาก ได้แก่ Beer Grenadine การผสมหัวเชื้อทับทิม (Grenadine) 4 ช้อนชาลงในแก้วเบียร์และเติม Light Beer ลงในแก้ว Beer Danache ผสมน้ำมะนาว 1 ส่วน และ Lager Beer 2 ส่วนลงในแก้วเบียร์
ช่วงเวลาของการดื่มเครื่องดื่ม
ชาวตะวันตกมักนิยมดื่มเครื่องดื่มตลอดเวลาในระหว่างการรับประทานอาหารโดยเฉพาะอาหารมื้อค่ำ ดังนั้นจึงมีการแบ่งกลุ่มของเครื่องออกมาในแต่ละช่วงเวลาของมื้ออาห
1. Aperitif หรือเครื่องดื่มก่อนอาหาร นิยมดื่มเพื่อเรียกน้ำย่อย มักจะเป็นสุรากลั่นหรือไวน์ที่ได้รับการปรุงแต่งกลิ่นและรสด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศ ซึ่งอาจมีมากมายถึง 40 – 50 ชนิด บางครั้งมีการเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์เข้าไปด้วยการเติมสุราขาวบริสุทธิ์ หรือกลั่นจนได้ปริมาณแอลกอฮอล์ที่ต้องการ ตัวอย่าง Aperitif ได้แก่ เบียร์ ไวน์ เวอร์มุธ (Vermouth) บิตเตอร์ (Bitter)
2. Wine คือเครื่องดื่มที่นิยมดื่มระหว่างมื้ออาหาร หมายถึงการดื่มควบคู่ไปกับการรับประทานอาหารแต่ละจาน โดยทั่วไปมักนิยมดื่มไวน์ขาวคู่กับอาหารเรียกน้ำย่อย ไวน์แดงคู่กับอาหารจานหลัก และแชมเปญ หรือสปาร์กลิ้งไวน์ คู่กับของหวาน เป็นต้น เชื่อกันว่าการดื่มไวน์ในขณะรับประทานอาหารจะเป็นการช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารให้เอร็ดอร่อยมากยิ่งขึ้น
3. Liqueur คือเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ได้มาจากการกลั่น อาจกลั่นจากผลไม้สมุนไพร รากไม้ หรือส่วนใดส่วนหนึ่งของผลไม้หรือต้นไม้ รสชาติจะออกหวานมาก คุณสมบัติของเหล้าประเภทนี้คือช่วยในการย่อย จึงนิยมดื่มภายหลังการรับประทานอาหาร โดยจะเสิร์ฟในแก้วขนาดเล็ก ปริมาณเต็มแก้ว