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Ancestralidad
Ancestralidad
Criollo. Es un plato a base de carne de res, animal traído por los españoles, combinado con especias y guarniciones locales como el achiote y la papa.
Su nombre proviene del kichwa “Cau”, a punto de madurar, y “cara”, cuero o pellejo.
Descripción
Descripción
Se denomina así a la carne proveniente del pecho de la vaca, situado entre la costilla y el cuero. Suele llamársele también “carne dura”. Se la prepara frita o en estofado. Generalmente se sirve con llapingachos, ensalada de remolacha cocida y salsa de ají.
Época de consumo
Época de consumo
Cotidiano y festivo.
Espacios de consumo
Espacios de consumo
Mercados, locales comerciales, festividades, hogares.
Zonas tradicionales de consumo
Zonas tradicionales de consumo
Sierra: Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay, Loja.
Ingredientes tradicionales
Ingredientes tradicionales
Caucara o pecho de res
Aliño de ajo, cebolla, comino y aceite de achiote
Formas de preparación
Formas de preparación
La caucara al ser una carne dura se debe cocinar por varias horas, de preferencia a fuego lento, hasta que esté muy suave. Antiguamente se dejaba cocinar durante la noche. Hoy se suele preparar en olla de presión.
Luego de cocinado, se deja enfriar este caldo para sacar el sebo, una forma de grasa no muy buena para al consumo, que flota hacia la superficie.
La carne luego se corta en trozos pequeños, y se sazona.
Para preparar en estofado se usa el caldo que se reservó, añadiéndole productos complementarios (ver Seco de res, o Estofado).
En la versión frita, la carne sazonada se dora en una plancha bien caliente. Se sirve junto con los llapingachos, acompañado de lechuga, remolacha cocinada y salsa de ají.
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