หนึ่งหม้อ ร้อยเรื่องราว ที่เพชรนครโภชนา

by go2askanne

ใครๆ ก็บอกว่าข้าวแกงเป็นอาหารง่ายๆ อันที่จริงแล้วเบื้องหลังแต่ละหม้อของร้านข้าวแกงดีๆ แต่ละร้านนั้นอาจจะไม่ได้มีความง่ายเสมอไป ร้านเพชรนครโภชนา เป็นหนึ่งในร้านที่ให้ความสำคัญกับทุกรายละเอียดของอาหารเพื่อให้แกงแต่ละหม้อ ข้าวแกงแต่ละคำ ออกมาเป็นอาหารที่ไม่เพียงให้ความอิ่มท้องแต่อิ่มใจด้วย

ส่วนตัวแล้วรู้จักกับพี่เปี๊ยก และ พี่เปิ้ล มาเกือบสิบปีตั้งแต่ย้ายบ้านมาอยู่แถวแม่โจ้ เพราะเดินข้ามไปกินข้าวเช้า ที่ร้านเพชรนครโภชนามาตลอด จนหลับตาจิ้มได้ว่าแกงหม้อไหนอยู่ตรงไหน เพราะเขาไม่เคยเปลี่ยนตำแหน่งแกง และรสชาติอาหารของที่นี่ เหมือนเดิม เพิ่มเติมคือมีไก่เป็น พีอาร์

#ความละมุนของแกงเมืองเพชรและความเผ็ดร้อนของแกงนคร

ความอร่อยที่เกิดขึ้นของร้านนี้ เกิดจากพี่เปี๊ยก กนกศักดิ์ นัญญานันท์ ชาวเมืองเพชรฯ มาพบกับสาวใต้ตาคมที่นิยมการทำอาหาร อย่างพี่เปิ้ล- ศศิพิมพ์ รักบางบูรณ์ เขาทั้งคู่เคยเปิดเกสท์เฮ้าส์ อยู่ในจังหวัดแม่ฮ่องสอนมาก่อน จากนั้นก็ถึงจุดอิ่มตัว แล้วตัดสินใจมาเปิดร้านข้าวแกงเพราะความชอบ

“พี่เปี๊ยกกับพี่เปิ้ลคุ้นเคยกับการกินข้าวราดแกงมาตั้งแต่เล็กๆ และเราเติบโตมาในสังคมต่างจังหวัด ผู้ใหญ่มักจะวานให้ช่วยงานในครัวตั้งแต่เด็กๆ ทั้งล้างผัก โม่แป้ง ขูดมะพร้าว หุงข้าวเช็ดน้ำ ก่อไฟ ทำขนม ฯลฯ เป็นประสบการณ์ที่ถูกปลูกฝังมาตั้งแต่เล็กจนกลายเป็นความชอบและความเข้าใจในอาหารไทย เมื่อได้จังหวะเวลาที่ดีก็เลยมาเปิดร้าน เพชรนคร โภชนา”

เมนูของที่ร้านนี้จึงมีทั้งเมนูแกงเมืองเพชร ผัดแบบจีนในแบบที่พี่เปี๊ยกถนัด และ แกงใต้ที่ลดระดับความเผ็ดร้อนลง แต่ยังคงความเข้มข้นตามสไตล์คนนคร

#กินข้าวแกงอย่างเข้าใจการผสานรสชาติ

“การกินข้าวที่ราดมาบนแกงก็ต้องเข้าใจด้วยว่า อาหารคู่ไหนกินกับอะไร การจับคู่อาหารให้ถูกคู่เป็นเรื่องสำคัญ บางทีถ้าเราสั่งข้าวราดแกงเขียวหวานปลากราย กับแกงไก่กะทิหน่อไม้ด้วยกัน เป็นการจับคู่แกงกะทิกับแกงกะทิ ทำให้อรรถรสในการกินลดลง เพราะรสชาติไม่หลากหลาย การกินข้าวราดแกงให้อร่อยขึ้นคือการเข้าใจรสชาติของแต่ละจาน เช่น การกินแกงเนื้อราดข้าวคู่กับผัดผักกาดดองใส่ไข่ ความเข้มข้นของแกงเนื้อมะเขือพวง กินแล้วไม่เลี่ยนจนเกินไปเมื่อเจอกับผัดผักกาดดองที่มีความเปรี้ยวนิดๆ หวานหน่อยๆ นวลด้วยไข่ แกล้มด้วยไข่พะโล้ หรือการกินคั่วกลิ้งที่ค่อนข้างแห้ง รสสจัด กินคู่กับแกงคั่วสับปะรด ก็จะได้ความฉุ่มฉ่ำหวานนวลของสับปะรดมาทำให้กินได้อร่อยขึ้นไม่ฝืดคอ”

#วัตถุดิบดีอาหารจะดี

“หัวใจสำคัญของอาหารทุกเมนูคือวัตถุดิบที่มีคุณภาพ พี่ก็เลยเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีจากแหล่งที่มาที่ดี และใส่ส่วนผสมทุกอย่างให้ครบตามตำรับที่เคยถูกสั่งสอนมาตั้งแต่เด็ก บางอย่างก็ต้องทำตามสูตรต้นตำรับ เช่น ไข่พะโล้ก็ต้องใช้ไข่เป็ด ถ้าใช้ไข่ไก่มันไม่ได้ ที่ร้านพี่ใช้ไข่เป็ดไล่ทุ่งจากสิงห์บุรี เป็นไข่เป็ดที่ได้จากเป็ดที่เลี้ยงปล่อยตามธรรมชาติ เป็ดจะได้โปรตีนจากการกินกุ้ง หอย ปู ปลา รำข้าว และปลายข้าวในนา ทำให้ได้ไข่เป็ดฟองโต คุณภาพดี ไข่สีแดงสวยแบบธรรมชาติ รสชาติอร่อย ไม่เหม็นคาว”

นี่เป็นเพียงแค่ตัวอย่างเท่านั้น. อยากจะสาธยายเพิ่มว่าพี่เปี๊ยกและพี่เปิ้ลเลือกของเก่งมาก แกงหม้อเดียวแต่ของในหม้อมาจากหลายบ้านมาก เช่น กะปิบ้านแหลม ขมิ้นมาเลย์ หอมหัวใหญ่แม่วาง กระเทียมไทยเมืองปาย พริกแห้งกะเหรี่ยง น้ำตาลโตนดเพชรบุรี กะทิจากทับสะพาน มะนาวเพชรบุรี ปลาทูแม่กลอง ข้าวเมืองพร้าว และอีกมากมาย

เช้าๆ สักตีสาม ใครผ่านมาแถวๆ หน้าร้านพี่เปี๊ยกจะได้กลิ่นอาหารที่หอมชวนน้ำลายสอ เสียงตำน้ำพริก วันๆ หนึ่งพี่เปี๊ยกกับพี่เปิ้ล จะทำอาหารประมาณ 20 กว่าหม้อ บางวันเกือบ 11 โมงก็หมดเกลี้ยงแล้ว แม้ว่าจะมีการเติมตลอดก็ตาม เราเคยเปรยกับเพื่อนๆ ว่า ถ้าเราจะขายอาหาร เราอยากขายให้ได้อย่างพี่เปี๊ยกนี่แหละ ขายดีเหมือนเทน้ำเทท่าจริงๆ

“ในเวลานี้วัตถุดิบขึ้นราคาหมด แต่ยังไงเราก็จะไม่เปลี่ยนวัตถุดิบเพราะอยากให้ลูกค้าได้กินอาหารคุณภาพเดิม และรสเดิมไม่เปลี่ยน”

เป็นเสมือนสัญญาจากคนทำอาหารที่ เข้มงวดเรื่องรสชาติและขนบของอาหารมากที่สุดคนหนึ่ง ในวงการร้านข้าวแกง