approfondimenti PASTICCERIA

II cake design è un concentrato di pasticceria, arte per la decorazione, conoscenze dolciarie e tanta fantasia.

Utilizzando la pasta di zucchero e altri elementi decorativi commestibili, si possono creare torte o piccoli dolci al fine di renderli visivamente più interessanti.

In alternativa, le torte stesse possono essere modellate e scolpite per assomigliare tridimensionalmente a persone, animali, luoghi e cose.

COME FARE TORTE ALTE CON UNA NORMALE TORTIERA

TORTA SOFFICE COME FARLA + LO STACCANTE (RICETTE TORTA ALLO YOGURT, PAN D'ARANCIO, MELE E RICOTTA

QUANTO PESANO GLI ALBUMI

UOVA PICCOLE 32 grammi
UOVA MEDIE 35 grammi
UOVA GRANDI 40 grammi
UOVA XXL 44 grammi

RICETTE CREMA AL BURRO:

CREMA AL BURRO (Anglosassone)

INGREDIENTI

250gr burro morbido a temperatura ambiente

500gr zucchero a velo (setacciato)

1.5 cucchiaio latte

1 cucchiaino aroma a piacere (essenza di vaniglia, arancia, limone, rum etc)

CREMA AL BURRO meringata all'italiana (2.15")
INGREDIENTI per circa 600gr di crema al burro

340 gr burro morbido

200 gr zucchero (170 x sciroppo + 30 in planetaria

80 gr albume a temperatura ambiente (pari a circa 2 uova grandi)

45 gr acqua

1 cucchiaino estratto di vaniglia

CREMA al BURRO con LATTE CONDENSATO (classica e al caffè)

CONSIGLI sulla crema al burro

COME COLORARE la Crema al Burro

Perchè usare la crema al burro

RICETTE ALTRE CREME sostenute:

CREMA AL MASCARPONE (senza uova)

INGREDIENTI

300 gr mascarpone

300 gr panna fresca non zuccherata

120 gr zucchero a velo

1 cucchiaino estratto di vaniglia

CREMA AL MASCARPONE e CIOCCOLATO (senza uova)

INGREDIENTI

250gr panna fresca senza zucchero

150gr cioccolato fondente al 55%

250gr mascarpone

80gr zucchero a velo

1 cucchiaino estratto di vaniglia

CAMY CREAM

INGREDIENTI (890gr)

500 gr di mascarpone

250 gr di panna fresca da montare (senza zucchero)

140 gr di latte condensato

FROSTING AL FORMAGGIO SPALMABILE CLASSICO E AL CIOCCOLATO (la glassa ideale per cup cake e torte)Il Frosting (in italiano tradotto in “glassa”) è una crema di origini americane e si utilizza solitamente per la decorazione di Cup Cake, Red Velvet, Naked...

CREAM CHEESE

INGREDIENTI Cream cheese

• 150 gr burro morbido

• 300 gr zucchero a velo

• 300 gr formaggio spalmabile tipo Philadelphia

• colorante alimentare rosa

• 1 cucchiaino acqua di rose

CREMA NAMELAKA

INGREDIENTI

4 gr gelatina

340 gr cioccolato bianco

200 ml di latte fresco intero

10 gr di glucosio

400 ml di panna fresca

Altro per il CAKE DESIGN

GHIACCIA REALE

RICE KRISPIES

SAC à POCHE

DRIP CAKE

Drip cake e base Quattro quarti con farcitura Cream chees (crema al mascarpone)

Drip cake con CHIFFON CAKE e farcia CREMA AL LATTE

CHIFFON CAKE al CAFFE'

Drip cake SENZA GANACHE

GLI ATTREZZI del cake design

STRUMENTI PER MODELLING

STRUMENTI BASE per la PASTICCERIA

https://vm.tiktok.com/ZMLEjxRfg/?k=1

GANACHE ALL'ACQUA (su tic toc)

Per farcitura: CAMY CREAM o CREMA DIPLOMATICA

RUBRICA di LUCA MONTERSINO

Lo sapevi che? PARLIAMO DI PAN DI SPAGNA
Lo sapevi che sei tu che puoi decidere la struttura interna di un pan di spagna?

Lo sapevi che? Anche l’amido ha un ruolo ben definito nel pan di Spagna
Lo sapevi che? il pan di Spagna si può fare con tre metodi di impasto differenti

Lo sapevi che? Tuorli e farina non convivono bene in una crema pasticcera

LO SAPEVI CHE? La tua crema potrebbe cambiare consistenza in frigo durante la notte?

La crema diplomatica si ottiene unendo la Crema pasticcera alla panna .

Per renderla più sostenuta si può aggiungere anche un po' di mascarpone alla panna (ex. su gr.200 di panna aggiungere gr 120 di mascarpone e tre cucchiai di zucchero semolato.

Il Frollario - Silvia Brunzin Corsi di PasticceriaLe Ricette Il Frollario Il Frollario nasce dopo il grande successo che le mie frolle stanno riscuotendo: ho voluto raccogliere tutte le mie ricette di frolla che in questi anni ho studiato e testato.Sono suddivise a seconda del metodo d’impasto – classico, sabbiato, montato – e ho evidenziato in questo Frollario quelle peculiarità che possono […]

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COME FARE GLI OCCHI

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Focus ingredienti corsi di pasticceria modernaFocus ingredienti corsi di pasticceria moderna: Esperienze, consigli, precisazioni sugli ingredienti, le loro caratteristice e qualità in pasticceria.

COME PASTORIZZARE LE UOVA

di @silviafedericaboldetti on Instagram: "l’ultimo metodo è il meno sicuro, lo sapevi? Date le tante domande su come pastorizzare le uova ho fatto un piccolo recap dei tre metodi usati, ma come vi spiego, meglio solo i primi due. 🥚 se arrivate a 72 gradi per qualche secondo siete tranquilli ❤️ mi raccomando di mettere pari peso zucchero e tuorlo (o albume) perché con meno rischiate inizi a coagulare, soprattutto a microonde. per pastorizzare a 65 gradi dovrebbe mantenerla nel tempo quindi (meglio che nulla ma…) lo sciroppo lo sconsiglio, inoltre in quel caso la quantità di zucchero minima per quella temperatura è il doppio del peso dell’uovo quindi viene anche molto più dolce. Domande? #pasticceria #pastry #pasticceriaartigianale #pastorizzareleuova #uova #salmonellaparty"1,528 likes, 126 comments - pasticceria_in_pillole on March 20, 2024: "l’ultimo metodo è il meno sicuro, lo sapevi? Date le tante domande su come pastorizzare le uova ho fatto un piccolo recap dei tre me..."

di @silviafedericaboldetti on Instagram: "Come promesso: ecco come pastorizzare le uova in modo facilissimo anche a casa. Primo metodo: bagno Maria. Nel prossimo reel ne vediamo un secondo. Ho usato le proporzioni classiche della pate à bombe 60g turolo e 120g zucchero Arrivare a fino a 70C mescolando per qualche minuto è l’ideale. Io non ho montato molto ma potete farlo già montando o spostare poi il composto in planetaria Vi ricordo che il cassico metodo con sciroppo a 121 non garantisce di arrivare alla temperatura sicura e poi pensateci, è più scomodo: sporcate più cose, con piccole quantità lo sciroppo rimane in parte sul bordo della planetaria. Così è super facile, che ne dite? Mi aspetto che questo video faccia milioni di visualizzazioni perché lo condividerete con chiunque conosciate che fa il tiramisù con le uova crude 🤣 #uovapastorizzate #tiramisu #salmonellaparty #uova #pasticceria #pasticceriainpillole #pastry #pastrylover"14K likes, 820 comments - pasticceria_in_pillole on February 22, 2023: "Come promesso: ecco come pastorizzare le uova in modo facilissimo anche a casa. Primo metodo: bagno Maria. Nel prossimo reel ne vediamo..."

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