Bûche Tout Caramel

Insert crémeux caramel :

Ingrédients :

Préparation :

Hydrater la gélatine avec l'eau froide pendant 10 minutes.
Dans un cul de poule mettre les jaunes d'oeufs et la crème liquide froide (135g) et mélanger avec un fouet.
Dans une casserole, faire le caramel. Pour cela, mettre le sucre, le glucose et l'eau (30g) dans la casserole jusqu'à l'obtention d'une couleur brune. Pour arrêter la cuisson, ajouter en plusieurs fois la crème liquide chaude (30g).
Verser le caramel sur les jaunes d'oeufs et mélanger. Puis remettre le mélange dans la casserole et cuire comme une crème anglaise jusqu'à ce que le mélange atteigne 83/84° degré et retirer du feu.
Ajouter la gélatine à la crème anglaise au caramel et la fleur de sel. Puis mixer la préparation.
Verser le crémeux caramel dans un moule à insert ou dans un contenant plus petit que la forme de votre moule. Mettre au congélateur jusqu'à ce que l'insert ait bien pris.

Ganache montée chocolat Dulcey :

Ingrédients :

Préparation :

Dans une casserole mettre la crème liquide (1) et le miel, porter le tout à ébullition.
Au bain-marie, faire fondre le chocolat Dulcey.
Verser en 3 fois la crème liquide sur le chocolat au lait. Lorsque vous ajoutez la crème liquide, faire de très petits ronds au centre. Ne surtout pas mélanger en allant chercher la crème et le chocolat sur le bord du bol. Lorsque toute la crème est incorporée, votre ganache sera lisse et brillante.
Ajouter ensuite la crème liquide froide en remuant vigoureusement.
Pour obtenir une ganache bien lisse, il est possible de mixer la ganache.
Filmer au contact (le film doit toucher la ganache) et réserver au réfrigérateur au moins 3h.

Biscuit Joconde :

Ingrédients :

Préparation :

Dans une casserole, mettre le beurre. Il faut faire un beurre noisette, c’est à dire le faire chauffer très longtemps jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur marron et qu’il y est des dépôts dans la casserole. Une fois que le beurre est bien coloré, le retirer du feu. Passer le beurre noisette au tamis pour enlever les impuretés.
Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, les 3 oeufs entiers et le zeste d’un citron.
En parallèle, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec une petite pincée de sel. Une fois les oeufs montés en neige, ajouter le sucre. Vous devez obtenir une meringue ferme mais pas trop.
Dans la préparation, à l’aide d’une maryse, ajouter en 3 fois la meringue, faire bien attention à ne pas faire retomber la meringue, pour que le biscuit soit bien moelleux.
Ajouter le beurre noisette et la farine tamisée, mélanger très doucement.
Disposer la préparation sur du papier sulfurisé préalablement beurré ou dans un moule en silicone prévu à cet effet. Étaler sur environ 2 cm d’épaisseur.
Cuire 8 à 15 minutes à 180°degrés. Arrêter la préparation une fois que le dessus du biscuit est doré.
Réserver sur une grille pour que le biscuit, une fois sorti du four, arrête de cuire.
Découper un morceau de biscuit joconde un peu plus petit que le moule.

Croustillant :

Ingrédients :

Préparation :

Montage :

Ingrédients :

Préparation :

Lors du montage, mettre la ganache dans le bol de votre robot muni du fouet. Monter doucement la ganache. Une fois que vous aurez obtenu un bec d'oiseau, votre ganache sera prête. Vous pourrez alors la mettre dans une poche à douille et pocher 2/3 de la ganache dans le fond de votre moule.
Mettre l'insert au caramel.
Recouvrir de la ganache montée restante.
Enfin mettre le biscuit joconde, le croustillant contre la ganache montée,
Mettre au congélateur jusqu'à ce que cela ait bien pris.
Une fois l'entremets pris, vous pouvez le bomber à l'aide du spray ou le recouvir de glaçage miroir.

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