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Idiazabal, la historia de un queso muy especial

El queso Idiazabal es uno de los grandes embajadores en la gastronomía del norte de España. Te descubrimos su historia y las características que le hacen tan especial.

Por Miguel Rodero - 31 agosto, 2020

Así como ocurre con muchas de las mejores variedades de jamones que se producen en nuestro país, también algunos territorios pueden jactarse de la calidad de sus quesos. Es lo que ocurre en Navarra o el País Vasco, con el queso Idiazabal.

Se trata de uno de los grandes símbolos de la gastronomía local, así que intentaremos, a continuación, conocerlo más a fondo.

Lo primero que debemos mencionar acerca de este queso, es que no estamos en presencia sólo de un alimento. El queso Idiazabal significa mucho más para los pueblos navarro y vasco. Algunos relatos indican que se comenzó a preparar en las regiones hace ya miles de años y, desde entonces, ha acompañado algunos de los procesos históricos más relevantes que se desarrollaron en torno a esta cultura.

Una historia única

Si bien el queso Idiazabal consiguió su denominación de origen en octubre de 1987, al ser incorporado como DOP en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas, las características básicas para conseguir un producto final que no se parece a ningún otro en todo el mundo, estaban claras desde varias décadas antes.

De hecho, en aquel momento únicamente se intentó proteger la calidad de muchos de los quesos puros de oveja que se producen en Euskadi y que los residentes conocen de acuerdo a la zona de la que surgen, como por ejemplo Orduña, Urbasa, Entzia o Urbia, entre otras.

En cualquier caso, como decíamos antes, este queso elaborado con sumo cuidado siempre se elabora dentro del País Vasco o Navarra, si bien esta última Comunidad Autónoma cuenta con otra Denominación de Origen, la del Valle de Roncal. Lo particular de este lugar son las ovejas de raza latxa, que juegan un papel fundamental al brindar prácticamente toda la leche que se utiliza.

Este animal de mínimo tamaño en comparación a otros de su misma especie, produce cantidades de leche limitadas cada temporada, unos 100 litros por año, que se logran sólo entre los meses de febrero a junio. Claro que esta leche es de una calidad extraordinaria. Combinada luego con las ovejas de raza carranzana, se da con el inconfundible sabor del queso Idiazabal.

De más está decir que no podría comprenderse la calidad única de este queso sin atender a las propiedades del suelo vasco y navarro por donde, desde hace muchísimo tiempo, los pastores guían a las ovejas llevándolas hacia el alimento.

Este arduo trabajo, que lleva años en muchos casos, es el secreto mejor guardado detrás del tan maravilloso mundo de los quesos Idiazabal.

Proceso de elaboración

Ovejas pastando en laderas

Ya lo anticipábamos, el queso Idiazabal se genera a partir del uso de leche cruda, totalmente de oveja latxa o, muchas veces, combinada con un porcentaje menor de carranzana, sin otras mezclas.

No se la pasteuriza, a diferencia de otros quesos, y más tarde se lleva adelante el prensado de pasta dura antes de dejar que se cure durante, como mínimo, dos meses. Hay que tener en cuenta, al mismo tiempo, que hacen falta unos siete 7 litros de leche para obtener apenas 1 kilogramo de queso, lo que permite comprender por qué se trata de un producto excepcional.

Como resultado de este proceso, tenemos un queso mediano o más bien pequeño, que suele tener un peso de 1 a 3 kilogramos, y que puede ser comercializado en cuñas, o ahumado, como dos de sus variantes más conocidas. Por supuesto, no lleva ninguna clase de colorantes o conservantes artificiales.

Su sabor final tiende a ser intenso pero no por eso menos equilibrado, persistente en boca como pocos. Su salinidad de media, ni demasiado alta ni baja. Tiene un tono picante que se percibe sobre todo al final, y los más expertos notarán el carácter de la leche madurada de oveja y el cuajo natural.

Cuñas de queso Idiazabal

A la hora de adquirirlo, podemos reconocer el queso Idiazabal por su banda roja numerada, que lleva la leyenda que indica su procedencia y que pertenece a la Denominación de Origen homónima, como garantía de la calidad gourmet del producto que estamos comprando.

Para evitar confusiones o suplantaciones, cada pieza posee además una placa de caseína numerada sobre la base. Ambos detalles son la certeza de que se trata de un producto auténtico.

Si nos detenemos en el aporte tradicional de este queso, nos encontramos que, por cada 100 gramos y sobre un promedio de seis meses de maduración, proporciona 33 gramos de grasa, 21 gramos de proteínas, 1,8 gramos de calcio y 0,8 gramos de fósforo. Justamente su aporte en calcio es muy valorado, y lo ubica como un excelente queso para la prevención de la osteoporosis.

Curiosidades del queso Idiazabal

Ahora mismo, el queso Idiazabal es un producto natural de altísima calidad. Su valor es destacado no sólo en el país sino en todo el continente, al haberse declarado Patrimonio Gastronómico Europeo. Para proteger este legado, existe un Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Idiazabal, que regula las certificación de las piezas para comprobar que continúen la antigua tradición de este queso de oveja tan cotizado.

Y hablando de cotización, los amantes de esta variedad tienen en el Concurso de Quesos de Oveja Latxa que se realiza en Ordizia los meses de septiembre, uno de esos eventos que de ninguna manera deberían perderse. Todos los años, cada segundo miércoles del mes de septiembre, se presentan en este encuentro algunas de las considerada mejores queserías del País Vasco.

Sin duda el queso Idiazabal es uno de los pequeños lujos que tenemos que degustar y apreciar de nuestra amplia gastronomía.