生パスタコンセプト
生パスタの自動販売開始
12/20(金) 11時～
保存料を使わずシンプル
乾燥卵・塩・水で適度に練り、
小麦と卵の香りがする生パスタ
冷蔵5度で20日間の衛生検査にパス
自動販売機内もオゾンによる
衛生管理で安全と安心の追求
2分前後の茹で時間はお好みで
お子様を待たせることなく
ちゅるちゅるできます。
暖気家の駐車場にあります
お気軽にご購入できます。
いつでもお立ち寄りください
小麦粉の種類、丸麺や平麺、
太さ、熟成期間で乾燥パスタと
異なる触感が楽しめます。
メニューは増えていく予定です
生パスタ麺1玉80円
選べるソースは9種類200円～
生パスタを提供できるまで
2018年12月、製麺所の構想からはじまり、1年たった今、生パスタのご提供ができるまでになりました。暖気家の中華麺と並行して計画しておりましたが、多くのご協力により、実現に至りました。ここに御礼申し上げます。
当製麺所の生パスタの特徴は、原材料がシンプルで、茹で時間が2分と早いことです。小麦粉は、日清製粉の生パスタ専用小麦粉「ファリーナ・ダ・サローネ」とデュラム粉「デュエリオ」を使用します。小麦粉のほか、水、乾燥卵、と塩で製麺いたします。小麦粉と卵の香りを最大にするため、保存料は使用いたしません。グルテンフリー、小麦アレルギーやグルテン不耐症の患者を守るための食品の取り扱い予定は、現段階ではありません。
衛生面では、製麺所と自動販売機内をオゾンにより、殺菌と消臭を定時的に行っています。菌の発生数を抑え、20日間の衛生検査にもパスいたしました。賞味期限は、検査にパスした日数の70％なので１４日とすると、２週間持つ計算ですが、味しく食べていただけるのは、製麺して２～７日程度と考えています。ですので、生めんの中では、冷蔵保存の期間が長いかもしれませんが、お早めにお召し上がりいただきますようお願いします。
小さなお子様を持つご家庭でも、お子様の食が進む様子を目の当たりにすることと存じます。安全で美味しい麺をより身近にお楽しみいただけると考えています。
パスタをもっと自由に
茹で時間は沸騰したお湯に2分で出来上がります。麺は軽くほぐしてから、お湯に投入します。塩味をつけたいとき、お湯の沸点を上げたいときに、お湯に塩を入れるのが定番ですが、お好みでいいと思います。ソースは、市販のソースを別鍋で温めて書けるだけでお召し上がり抱けますが、玉ねぎ、ブロッコリー、茄子の温野菜や、ハム、ソーセージ、肉そぼろをトッピングしてもお楽しみいただけます。
パスタの起源とは、
ラテン語の『 pasta（練り粉、ペースト）』が語源のpastaはイタリア語ですが、英語でもpastaといいます。ちなみに中国語は、意大利面。カレーやラーメンのように、日本国外の料理が、日本風にアレンジされていきます。pastaも「パスタ」になったことで、日本の食材を使ったソースがたくさんあります。
パスタといえば、デュラム粉
そばがそば粉を使うように、普段食べなれている乾燥パスタはデュラム・セモリナ粉が使われます。イタリアの法律で、乾燥パスタにはデュラム・セモリナ粉の使用が決められているためです。生パスタに関しては、デュラム・セモリナ粉に限らず、普通の小麦粉で作られます。
長期保存ができ、流通しやすかった乾燥パスタをに食べなれているので、パスタといえば、デュラム・セモリナ粉と思いがちですが、乾燥パスタに限った話のようです。パスタ全体がデュラム・セモリナ粉というわけではなく、生パスタを含めると、小麦粉の選定は、もっと自由なようです。
デュラム・セモリナ粉とは
デュラム・セモリナ粉とは、デュラム小麦を粗挽き(セモリナ)で作った小麦粉のことです。デュラム小麦には、良質なたんぱく質を豊富に含み、弾力性に富んでいて。見た目にも、黄色い特色があります。加水を抑えても生地の形成がしやすく、コシが強くて茹でても形がくずれにくい特性があります。
デュラム小麦の生産地は
デュラム小麦は地中海沿岸、中近東、アメリカ、カナダなどの各地で生産されていますが、国産デュラム小麦は、「セトデュール」が近年開発されており、まだ広く流通されていませんが、とても期待されています。デュラム小麦の生産地から、パスタ発祥の地を考えることもできます。日本の小麦粉メーカーは、カナダやアメリカで生産された、たんぱく質含有量の多い良質のデュラム小麦を使用して、パスタを作っています。
うどんとパスタの違いは？
うどんは、日本のパスタと呼ばれるほど、小麦粉を使う点で似ています。乾燥パスタは、デュラム小麦を使う点で差別化できますが、生パスタは、うどんで使う小麦粉に近いので、寄り差別化しにくくなります。ちなみに中華麺は、かん水が入るのが基本ですし、そばはそば粉を使用します。うどんの触感として、コシがあるとか、もちもちするとか言いますし、うどんの太さが変われば、きしめんやそうめんとなります。うどんやパスタの違いも大事ですが、各々の製麺所がどのような工程で製麺しているかがポイントとなってきます。
製麺工程のポイント
・作業環境の温度設定
空調により、室内の温度管理は年間を通じて、一定に保つことができます。冬場は湿度が下がり、乾燥しやすく、水の温度も下がります。同じ工程で作っても、生地の触り具合は毎回異なります。当製麺所は、25℃以下に空調を設定しています。適した室温に関して、現段階では試行中です。
・使用する原材料
一般には、小麦粉にはデュラム粉を使用し、水、卵、塩のほか、オリーブオイル、保存料、着色料が使われます。当製麺所では、小麦粉(デュラム粉含む)、水、乾燥卵、塩のみで作られます。小麦粉は、デュラム粉に日清製粉のデュエリオ、小麦粉にファリーナ・ダ・サローネを使用します。生卵は、計量しにくく、衛生管理も難しいため、使用しておりません。
・加水率
加水率を低く(小麦粉の30%程度)すると、反発が強く固い麺が出来上がります。加水率を高く(小麦粉の40%程度)すると、もちもちした茹で伸びしやすい麺ができます。当製麺所では、小麦粉メーカーの加水率を参考にしつつ、加水率35%を基本とします。乾燥して、湿度が低くても、現段階で加水率は変えていません。
製麺方法
製麺には、手ごねによる製法、製麺機による製法(ロール式、押し出し式)があります。有名メーカーのパスタ検索すると、押し出し式の乾燥パスタを作る動画が見つかります。
当製麺所は、1時間に100食製麺できる製麺機で、ロール式を採用しています。
・ミキシング工程
先に、小麦粉と乾燥卵を3分かき混ぜ均等にします。次に塩水を入れて6分ほどかき混ぜます。途中で、計量通りにするため、ミキサーのヘリについた小麦粉を落とします。最後に、オゾンを注ぎ、1分かき混ぜます。小麦粉など原材料の殺菌を目的としています。
・ロール工程
粗麺帯、複合、圧延の3つがあります。
粗麺帯は、ミキシング後の工程でできた生地をロール状にします。厚みと回転速度の設定では、加水率にあわて、厚みを加減します。加水率が低いと，生地がさらさらしていて、まとまりにくいため、厚みを薄くして作りします。加水率35%の場合、1.5mmから作ります。ロール速度も、早いと隙間から生地がこぼれやすいので、ゆっくりと回転させ、生地を流すことで、きれいな粗麺帯が出来上がります。粗麺帯の生地厚みを1.5mmで設定しても、1.5mmでは出来上がりません。生地は反発することで、 実測は2mmぐらいの厚みです。
複合は粗麺帯を2つに分けて、1つに合わせる工程で全体をまんべんなく鍛えます。折りたたみながらグルテン組織を網目状構造につなぎ合わせ、グルテン組織は破壊する手前までしっかりと生地を鍛えます。生地は鍛えすぎるとグルテン組織が破壊されて、麺質が悪くなるため注意が必要です。粘りや硬さなどの歯ごたえは複合の回数によって変わり、増やすほど固くなります。当洗面所では、製麺所メーカー大和製作所の実験により、複合を2回しています。
参考 ラーメンにおける生地の複合とは？複合のメリット・デメリット
https://www.yamatomfg.com/contents/advantages-of-combining/
粗麺帯の生地を2つ合わせて。約70%の厚みにするため、1回目は2mm、2回目は3mmで設定します。複合が終わるまで基本打ち粉はしませんが、圧延工程が1度の場合、最後の複合工程で、打ち粉をします。回転速度は粗麺帯時の約2倍です。
圧延はカットするための厚みを作るために、麺帯を薄く延ばす工程です。複合が終わると、約70%の厚みを目安に薄く延ばしていきます。2mmの場合には1回、1.5mm以下の場合は2回となります。回転速度は複合時の約1.5倍です。2回目の打ち粉をすることで、両面に行きわたります。打ち粉を忘れると、製麺機に麺がこびりついたり、麺帯が回らなかったりして、うまく出来上がりません。
・カット工程
当製麺所は、パスタ用に、丸刃16、丸刃20、角刃20を使用しています。ストレートでカットし、長さは約30センチにしています。切り終わると、グラム数に応じて、袋詰めし、自動販売機に納品されていきます。
当製麺所の衛生管理
粉を取り扱うため、随所に粉が飛び交います。作業後は、箒と掃除機を使い、清掃を行います。どんなに清掃しても虫や菌が発生しやすい環境でなるため、不在時には、オゾンで殺菌と消臭を行っています。高濃度オゾンは人体に影響があり、取り扱いには十分注意が必要ですが、活用するメリットは大きいです。不在時にオゾン発生装置の電源を入れ、定時的に部屋全体に行きわたらせることで、殺菌と消臭を行います。オゾンは気体で、比重は重く、下のほうから殺菌や消臭で反応していくと、酸素に代わります。オゾンは紫外線殺菌と異なり、広範囲に適用できます。また、とある研究では、栄養やおいしさを損なわず、殺菌に対しては、有効であると発表されています。
参考 オゾンガスによる生鮮魚介類の殺菌
http://www.techakodate.or.jp/center/information/report/h24/report2012_008.pdf
参考 食品工場殺菌剤としてのオゾン利用技術
http://www.aichi-inst.jp/shokuhin/other/shokuhin_news/s_no20_01.pdf
自動販売機内の衛生管理
自動販売機内の虫や菌の発生について、業界関係者で知らない人はいないほど有名です。ネットで検索すると、すぐに見つかります。当自動販売機は、自動販売機内の衛生管理について、虫や菌の発生を抑制するとして特許を出願中です。自動販売機でオゾンといえば、フロンガスが大気圏のオゾンを破壊する話が有名ですが、今後は自動販売機内の衛生管理では必須となるかもしれません。購買されるとき、より安心していただけるよう一層努力してまいります。
閑話休題
パスタは中国から伝わったとか、誕生については諸説ありようです。古代ローマ時代に食べられていた、小麦などの穀物を粥状に煮込んだ「プルス」が起源というのも1つの説です。
後漢時代の諸葛孔明が、劉備に使える前で隆中に住んでいたころ、自動製麺機を開発してたとかいうお話もあるくらいですから、パスタも火刑の実験で放火と同様に、日々研究していたかもしれません。