𝓝𝓮𝓶 𝓒𝓱𝓾𝓪 𝓧𝓾̛́ 𝓣𝓱𝓪𝓷𝓱

GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA I/1 Khái quát về nem chua Nem chua là một sản phẩm lên men lactic thịt sống. Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hoá đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic. Đây là một sản phẩm được đặc biệt ưa thích ở nước ta. Hiện nay đã có rất nhiều các nghiên cứu về sản phẩm đặc sắc này. Quá trình chín của nem chua không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt, đặc biệt là các axit amin các vitamin…không bị mất đi. Đồng thời nem chua có hương thơm và vị đặc trưng của sản phẩm lên men giúp cho con người có cảm giác dễ chịu khi ăn, cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn. Nem chua là một hỗn hợp thịt lợn nạc và các gia vị, phụ gia được lên men nhanh và không qua xử lý nhiệt. Chất lượng của sản phẩm này bị tác động đồng thời của rất nhiều yếu tố: nguyên liệu thịt, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói…nên rất khó kiểm soát.

Giải pháp sinh học với việc ngiên cứu tìm các chủng giống vi sinh vật có các đặc tính sinh học tốt như sinh tổng hợp bacteriocin có khả năng kháng khuẩn cao, probiotic, hoạt lực proteaza cao để tạo bộ chủng giống (Starter culture BIO-NC) và chế phẩm tỏi để nâng cao chất lượng và tính an toàn cho sản phẩm đã được thực hiện. Đồng thời bằng mô hình toán học đã tối ưu hóa các yếu tố công nghệ cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. I/2 Các vùng nem ngon nổi tiếng Miền Bắc: có nem Vẽ (Từ Liêm – Hà Nội), nem Phùng (Đan - Phượng – Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh)... Miền Trung: có nem chua An Cựu (Huế), chợ Huyện (Bình Định), - Ninh Hòa (Khánh Hòa)... Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp). Tân Hưng (Tiền - Giang)... I/3 Nguyên liệu sản xuất nem chua I.3.1 Thịt nạc: a. Thành phần hóa học của thịt: Thành phần hóa học ( g/ 100g) Năng lượng Loại thịt Nước Protit Lipit Khoáng (Cal) Bò 70.5 18 10.5 1 171 Lợn 47.5 14.5 37.5 0.7 406 mỡ Lợn ½ 60.9 16.5 21.5 1.1 268 nạt Lợn 73 19 7 1 143 nạt b.Các yêu cầu của thịt.

- Thịt nạt mới nhận từ lò giết mổ ( thịt nóng). - Phải là thịt nạt đùi sau hoặc thịt mông. - Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước. I.3.2 Da heo: a.Cấu tạo của da heo: Cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin. Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm - loãng, không đàn hồi. Elastin: dạng sợi, bền acid, base và protease, chỉ bị thủy phân một - phần bởi papain b.Vai trò của da heo: - Chất độn. - Chất kết dính các phần tử trong mô cơ. - Giúp định hình sản phẩm. - Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai I.3.3 Các loại gia vị: a. Đường: Sau khi lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, hơi cứng, vị chua, đôi khi có thoảng mùi ruợu, mùi giấm, rất khác với cấu trúc mềm nhão... Các đặc tính đó của miếng nem là kết quả của quá trình lên men lactic (lên men chua với lactobacillus), bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic (có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì...), và nguyên liệu đuợc vi khuẩn sử dụng để lên men chính là đường. Nếu không có đường, quá trình lên men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối.

Tạo hương vị cho nem. - Là cơ chất cho quá trình lên men lactic. - Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt. - Thường sử dụng đường saccharose ở Miền Nam: 30 – 35%, Miền - Bắc: 10 -15%. b.Muối: Vai trò của muối Tạo vị mặn cho sản phẩm. - Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm - Cần sử dụng với nồng độ thích hợp. - c.Bột ngọt: Giúp tạo vị. - Bổ sung rất ít - d.Tỏi: Thành phần hóa học của tỏi Chất kháng sinh allicin Iốt và tinh dầu - Trong tỏi tươi không có allicin mà có alliin, khi bị xay nhuyễn alliin - bị thủy phân thành allicin Cấu tạo của alliin O NH2 O C S C O H H H C C C C H2 H2 H2.

Cấu tạo của allicin O C S C O H H2 H2 C C S C H2 H2 H2 Vai trò của tỏi Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi. - Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật: Staphylococus, - Salmonella, Shigella… Trong nem sử dụng cả tỏi tươi lẫn tỏi phi vàng. - e.Tiêu: Thành phần hóa học của tiêu Tinh dầu - Có 2 loại alkaloid là: piperin và chavicine. - Cellulose và muối khoáng - Phitocide: có tính kháng sinh thực vật. - Vai trò của tiêu Tạo vị cay - Kháng vi khuẩn.

Kháng nấm mốc - Kích thích tiêu hóa - f.Ớt: Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, β-caroten, một số chất - khoáng… Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay. - Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực vật. - g.Chất màu đỏ: Do đặc tính công nghệ, hương liệu và màu thực phẩm được dùng để tạo mùi và màu đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm. Màu được sử dụng là màu đỏ sen Erythrosine Thịt nạc tươi: sắc tố myoglobin và ion Fe2+. - Trong nem chua: Fe2+ bị khử thành Fe3+: màu đỏ tươi xám nâu, - I.3.4 Bao bì: Lá vông Bao nylon Lá chuối I/4 Tác nhân vi sinh vật: Vi khuẩn Lactobacteriaceae a.Đặc điểm vi khuẩn Lactobacteriaceae Không đồng nhất về mặt hình thái. - Vi khuẩn Gram (+) - Không tạo thành bào tử. - Không di động. - Vi khuẩn hiếu khí tùy ý.

Vi khuẩn lactic đồng hình: L.acitophilus, L.bulgaricus, L.delbruckii, - Streptococus lactics, Streptococus cremoris… Vi khuẩn lactic dị hình: cầu khuẩn Streptococus cumoris, - S.Falecalis, trực khuẩn L.Brevis, L.Lycopessici… PHẦN II: SẢN XUẤT NEM CHUA II/1 Sơ đồ công nghệ: II/2 Thuyết minh quy trình: 1.a. Bước 1:Xử lý nguyên liệu Xử lý da: Da heo rửa sạch, cạo lông sạch sẽ, cắt miếng cớ 10x 10 cm Chần ở nhiệt độ khoảng 800C, trong thời gian 10-12 phút, sau đó làm nguội ngay trong nước lạnh khoảng 1-2 h. Chú ý tránh để da chín quá sẽ gây nhớt làm khó khăn cho quá trình thái nhỏ, dễ bị mềm làm mất độ giòn cho s ản phẩm sau này. Dùng dao lạng mỡ còn sót để tránh sản phẩm sau này sẽ còn phần mỡ này làm giảm giá trị cảm quan và giảm thời gian bảo quản Dùng dao thái da thành sợi nhỏ, sợi da không được quá ngắn vì sẽ tạo v ụn giảm độ dai của sản phẩm, cũng không được quá dài sẽ gây khó khăn cho bao gói. Cho da vào tủ đá vừa bảo quản da hôm sau có thể làm tiếp vừa đông tuy ết lượng nước dư sót lại trong da do khi luộc da, lượng nước này cần loại vì khi nem ướt sẽ khó gói và giảm thời gian bảo quản (nước là môi trường thích hợp cho Vk không có lợi khác phát triển).

Nguyên liệu thịt: chọn thịt còn tươi, thời gian nhỏ hơn 4h kể từ khi giết mổ. VÌ khi dùng thịt nóng kết cấu cơ thịt còn rắn chắc, khi chế biến sẽ tạo điều kiện tạo gel tốt, nem chắc, chất lượng tốt. Nếu dùng thịt đã ôi thiu sẽ cho kết quả ngược lại. Lọc sạch màng, mỡ dính vào để sản phẩm không bị dính từng mảng do màng không được làm sạch. Thái thịt thành từng miếng nhỏ để tạo thuận lợi cho quá trình xay thô. Cho thịt vào cối xay thô nhằm phá vỡ cấu trúc của thớ thịt, tạo điều kiện cho quá trình tạo gel. Xay 2 lần để cho thịt được nhuyễn. Các nguyên liệu khác: (đã sơ chế 1 ngày trước đó) Lá ổi tươi rửa sơ nếu quá bẩn, không chỉ cần lau sơ là được, để qua ngày cho khô và mềm dễ gói. Lá chuối sạch lau khô. Bước 2: Phối trộn 1.b. Thịt nạc đã xay nhuyễn ở trên cho vào cối đá, tiếp tục quết, giã nhuyễn, cho gia vị vào, vừa dã vừa phối trộn gia vị: muối, đường, nước mắm, bột ngọt, tiêu hạt và tỏi đã giã mịn, thính gạo, cho thêm 1 ít màu đỏ thực phẩm t ạo màu cho nem. Cho muối vào truớc vì muối làm tăng quá trình tạo gel Thính gạo khi lên men sẽ giúp nem có vị ngọt, mùi thơm đặc trưng sau này Cho tiếp da thái sợi đã loại tuyết vào, tiếp tục phối trộn. Khi thấy khối thịt đồng nhất về màu sắc, gia vị đều, có tính kết dính tốt mặt thịt láng mịn, nhuyễn là được. 1.c. Bước 3: Tạo hình, bao gói Vo tạo hình nem, ấn từng lát mỏng tỏi, ớt, hạt tiêu lên bề mặt viên nem, phủ xung quanh bằng 1 lớp lá ổi, đến nhiều lớp lá chuối xung quanh để tạo dáng, độ chặt cho nem, cuối cùng gói phủ ngoài 1 lớp lá chuối cho đ ẹp, buộc giun Bước 4: Lên men 1.d. Tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng, tuỳ nhiệt độ mà quá trình lên men từ 3- 5 ngày. Ở đây, sau 3 ngày nem đã có thể ăn được do thời tiết nắng nóng.

1.e. Bước 5: Bảo quản Thời gian bảo quản tăng khi bảo quản ở nhiệt độ thấp, ở nhiệt độ thường không nên bảo quản quá 5 ngày. PHẦN III: DING DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NEM CHUA III/1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua Thải bỏ (%) 0 Năng lượng (kcal) 137 Protein (g) 21.7 Chất béo (g) 3.7 Carbohydrates (g) 4.3 Chất xơ (g) 0.0 Cholesterol (mg) 0 Canxi (mg) 24

Phospho(mg) 78.0 Sắt (mg) 0.0 Natri (mg) 0 Kali (mg) 0 Beta – carotene (mcg) 0 Vitamin A (mcg) 0.0 Vitamin B1 (mg) 0.00 Vitamin C (mg) 0.0 III/2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình sản xuất nem chua: III.2.1. Thành phần và tính chất của thịt Chất lượng thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô và đặc tính sinh lý của con vật. Thông thường mô cơ chiếm khoảng 50 - 70 %, mô mỡ 2 - 20%, còn lại là mô xương và mô liên kết. Thành phần của thịt được đưa ra theo bảng sau: Thà nh phầ Mu ối n Loạ Vitamin (mg/100g) hóa kho i học áng thịt (g/1 00g) Nư Protei Lipi Tro Ca P Fe A B1 B2 PP ớc n t

Thịt 156. lợn 47.5 14.5 37.3 0.7 8.0 0.4 - - - - 0 mỡ Thịt nửa 178. nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 9.0 1.5 0.01 0.53 0.16 2.7 0 nửa mỡ Thịt lợn 73.0 19.0 7.0 1.0 - - - - - - - nạc a) Mô cơ: Mô cơ là thành phần dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm: Nước: nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại - Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 - 5% tổng l ượng nước, hình thành lớp đơn phân protein. - Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 - 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ. - Nước tự do (ngoại bào): chiếm khoảng 20 - 40% tổng lượng nước. được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được coi như nước gian bào. Protein: chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong một mức đ ộ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu lý hóa của thịt cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt trong chế biến. Các protein tham gia thành phần của mô cơ chia làm 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ.

Myoglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của chất cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt. Hàm lượng myoglobin trong mô cơ khoảng 1% và thay đổi tùy độ tuổi con vật. Chức năng của myoglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy. Con vật càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao. Khối lượng phân tử của myoglobin là 16500. Tơ cơ bao gồm myozin, actin, actomyozin, tropomyozin, troponin… trong đó myozin chiếm khoảng 55%. Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao boc sợi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo tùy thuộc vào thành phần và s ự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ còn có mucin và mucoid. Thành phần Khối lượng phân Protein (g/100g tử protein) Protein Myofibrin (sợi cơ) 51.5 Myosin 27 475000 Actin 11 41785 Tropomyosin 4.3 70000 Troponin 4.3 72000 Protein M 2.2 160000

Protein C 1.1 140000 α - actinin 1.1 206000 β – actinin 0.5 70000 Protein sarcoplasmic (dịch cơ) 32.5 Enzym và protein hòa tan 30 Myoglobin 1.5 17800 Hemoglobin 0.5 67000 Xitocrom, flavoprotein 0.5 Protein Stroma (cơ nền) 16 Collagen 8 100000 Elastin 0.5 100000 Protein không hòa tan 7.5 Lipit: Hàm lượng lipit trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipit (chủ yếu là phospholipit) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào… Lipit là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết gi ữa các bào và có dạng cơ bản là triglyxerit. Hàm lượng axit béo không no của chất béo trong mô cơ của lợn rất nhỏ. Chất hòa tan: Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm 2 loại: chứa Nitơ và không chứa Nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia vào các quá trình trao đổi chất và năng lượng khác nhau của tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt. Vitamin: Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước (B1, B2, B3, B6, B12, B15, PP, H(Biotin)) Mô cơ là nguồn chứa Vitamin nhóm B, các Vitamin này khi chế biến nhiệt sẽ bị biến đổi theo các mức độ khác nhau.

Các chất khoáng: Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1.0 - 1.5%. Trong thịt có mặt K, Na, Mg, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ. Một số ở dạng tự do sau khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt của các nguyên tử đồng, coban, molipden. b) Mô mỡ Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ được tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất còn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin. Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo,đạm) trong mô mỡ tuỳ thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và Vitamin. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo. Đó là nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo cũng có mặt các chất sinh học khác như: axit béo không no, phosphatit, VTM hoà tan trong dầu, sterin. Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định. III.2.2 Quá trình đường phân (glycolysis) và sự lên men lactic Glucoza là glucid đơn giản quan trọng nhất. Sự phân giải glucid do vi sinh vật chủ yếu là sự phân giải glucoza. Những glucid phức tạp như xenlulloza, tinh bột…, các đường như monosaccarit, disaccarit (ở đây là đường saccaroza) trước tiên thường được chuyển hoá thành glucoza sau đó mới chuyển hoá xa hơn. Trong sản xuất nem chua, quá trình phân giải glucoza xảy ra trong điều kiện yếm khí gọi là quá trình lên men (lên men lactic) III.2.3. Sự phân giải protein Protein trong thịt dưới tác dụng của các enzim bị biến đổi tạo thành nhiều sản phẩm và có các tính chất cảm quan khác nhau: sự phân giải protein, sự tạo gel.

a) Sự phân giải protein Dưới tác dụng của enzim proteaza do hệ vi sinh vật có mặt trong thịt tiết ra, protein bị thuỷ phân thành các chất thấp phân tử như các polypeptit, các axit amin làm tăng giá trị dinh dưỡng của nem chua (do cơ thể dễ hấp thu) Protein proteaza polypeptid + axit amin Ngoài ra, trong quá trình bảo quản nem chua, thường xảy ra hiện tượng ôi thiu làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Vi sinh vật sống trong thịt phân huỷ các chất hữu cơ của thịt thành chất có mùi khó chịu và độc h ại. Tuy nhiên không phải tất cả các VSV đều gây lên hiện tượng này. Về phương diện sinh hoá, quá trình ôi thiu diễn ra rất phức tạp. Đầu tiên gluxcid trong thịt (chủ yếu là glycogen) bị chuyển hoá thành axit, nước, CO2. Quá trình này hình thành các axit, chủ yếu là axit lactic làm cho môi trường có tính axit ức chế quá trình lên men thối. Sau đó các nấm mốc s ẽ s ử d ụng các axit sinh ra ở trên làm cho môi trường trở nên trung tính tạo điều kiện cho VSV gây thối hoạt động. Quá trình hoạt động của VSV gây thối sẽ phân huỷ protit thành các polypeptit, pepton, NH3, H2S, indol, scatol… có mùi khó chịu. Như vậy khi bảo quản và chế biến thịt, cần phải ngăn cản quá trình làm mất tính axit của môi trường. Do vậy phải tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của hệ vi khuẩn lactic (là VSV chủ yếu tạo nên sự axit hoá môi trường) để ức chế sự phát triển của VSV gây thối khác. Một trong những cách hiệu quả nhất là bổ sung trực tiếp vi khuẩn lactic vào thịt bằng cách cấy chủng tạo điều kiện thuận lợi cho sự hoạt động của chúng (đường bổ sung vào, một phần tạo vị ngọt, một phần bổ sung cơ chất làm tăng a.lactic) trong quá trình chuyển hoá. Một số phản ứng chuyển hoá protein theo chiều hướng không có lợi: + Phản ứng khử amin + Phản ứng khử nhóm cacboxyl Phản ứng này tạo thành các amin khác nhau.Từ Lizin tạo thành cacdaverin, từ histidin tạo thành histamin, là những chất độc.

+ Phản ứng khử amin, khử cacboxyl + Phản ứng tạo thành mercaptan + Phản ứng tạo scatol, crezol, phenol:………. b) Sự tạo gel protein Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng quan trọng trong việc tạo cấu trúc, hình thái cho nhiều sản phẩm thịt nói chung và cho nem chua nói riêng. Gel protein được tạo ra khi các protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành một mạng lưới không gian có trật tự. Khi protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptid bị giãn ra, các nhóm hợp nước ẩn bên trong bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptid đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn l ại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán (H2O). Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm kỵ nước. Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau hình thành ra liên kết hydrophop (kỵ nước hay ưa béo), các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và có khuynh hướng tụ lại. Tương tác ưa béo thường được ổn đ ịnh và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch polypeptid sít l ại với nhau hơn, khiến cho khối gel trở nên cứng hơn. Các nút lưới có thể tạo ra do các liên kết hyđro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa nhóm OH của serin, treonin hoặc tironin với các nhóm COOH của axit glutamic hoặc axit aspartic. Liên kết hyđro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh hoạt nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có được một độ dẻo nhất định. Trong quá trình lên men thịt, pH giảm từ 5,6-6,2 xuống đến 4,5-5,0 đến gần điểm đẳng điện pI của mô cơ thịt, tạo điều kiện cho quá trình đông tụ và biến tính để thúc đẩy quá trình tạo gel protein. Kết quả tạo cấu trúc rắn chắc cho sản phẩm.

Nhờ khả năng này mà các sợi thịt (bì) của nem chua có khả năng liên kết tạo khối gel làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của nem chua. III.2.4. Sự tạo mùi và hương thơm a) Sự bíên đổi màu sắc Màu sắc đặc trưng của thịt ở nem chua nói riêng và của các sản phẩm thịtnói chung đựơc quyết định bởi các sắc tố có trong thịt với sắc tố chính quyết định màu sắc là mioglobin, chất chiếm hơn 80% sắc tố của cơ thịt. Trong sắc tố tự nhiên myoglobin có dạng khử (MbFe2+), nguyên tử sắt (chịu trách nhiệm về màu sắc) có thể gắn chặt với oxitnitơ (NO) và hình thành phức nitrozo - myoglobin ổn định hơn gây ra màu sắc của thịt. Sắc tố này có ba dạng: - Oxymyoglobin (đỏ tươi). - Myoglobin dạng khử (đỏ tía). - Metmyoglobin hay myoglobin dạng oxi hoá (đỏ sẫm đến đỏ nâu). Màu sắc của nem chua được gây nên bởi ba yếu tố: - Tỉ lệ các sắc tố: phụ thuộc vào chủng giống con vật cho thịt. - Cấu trúc cơ thịt (dạng của sợi cơ). - Cấu tạo của phân tử sắc tố ở dạng oxi hoá hay dạng khử. Myoglobin dạng khử O2 Oxymyoglobin MbFe2+ MbFe2+ (Màu đỏ tía) (Màu đỏ tươi) Metmyoglobint.

MbFe2+ (Màu đỏ nâu) Trong quá trình sản xuất nem chua, sự liên men lactic làm pH thay đổi. Khi pH thay đổi thì dạng cấu tạo hoá học của các sắc tố thay đổi theo. Nếu pH thay đổi cao thì myoglobin ở dạng khử, nem chua thành phẩm có màu đỏ tía. Nếu pH giảm nhanh thì sắc tố ở dạng metmioglobin oxi hoá, nem chua có màu từ đỏ sẫm đến nâu. Trong quá trình sản xuất có bổ sung muối NaNO 2 (NaNO3) là nguồn cung cấp No vì NO có tham gia phản ứng tạo màu với sắc tố thịt để tạo hợp chất bền màu nitrozo-myoglobin. Ngoài ra màu của nem chua còn được tạo thành khi thêm vào thành phần của nem chua các chất phụ gia như tỏi, ớt, thính… b) Sự biến đổi hương thơm Hương thơm đặc trưng cho nem chua thành phẩm là nhờ muối, gia vị, các axit (a. lactic…) cùng với tất cả các chất sinh ra trong quá trình trao đổi chất của các hyđratcacbon, protein và chất béo. Sự tổng hợp các chất có khả năng tham gia vào quá trình axit hoá trong nem chua là kết quả của phản ứng enzim và oxi hoá. Mặc dù có nhiều axit có mặt trong nem chua thì quá trình trao đổi chất chuyển thành đường lactic vẫn là nguồn gốc của sự axit hoá thịt. Như vậy nồng độ axit càng cao thì hương thơm càng mạnh. Ngoài axit lactic người ta cũng cho rằng có mối liên quan yếu giữa sự có mặt của axit axetic (a. axetic là sản phẩm của quá trình lên men lactic dị hình) trong sản phẩm với hương axit của sản phẩm. Những chất sinh hương cũng đến từ quá trình thuỷ phân Photpholipit và triglixerit cũng như sự thuỷ phân protein thành các a. amin và các peptit. Việc tạo ra a.amin có thể bằng con đường decacbonxyl hay con đường khử amin sinh ra các hợp chất thơm. Trong lên men tự nhiên, các VSV có mặt chủ yếu là loài Micrococcus và Lactobacillus. Vai trò chính của Lactobacillus là sinh ra các axit quan trọng trong việc hình thành các chất tham gia vào quá trình tạo hương.