Bán nấm mốc/ bán bào tử mốc

Hotline: 0983209452 - 0946 590 823 Kỹ Sư Đức sẽ Tư Vấn Miễn Phí Cho Các Bạn

Nấm mốc làm tương Aspergillus Oryzae 0983209452 – 0946 590 823 Kỹ sư Đức

Aspergillus oryzae là gì?

Nấm mốc làm tương Aspergillus Oryzae 0983209452 – 0946 590 823 Kỹ sư Đức

Ứng dụng:

Tương là sản phẩm truyền thống của Việt Nam. Nguyên liệu để sản xuất tương gồm có tinh bột (gạo nếp, gạo tẻ), đậu nành, muối, nước và nấm mốc. Nấm mốc sử dụng trong sản xuất tương là loài Aspergillus oryzae. Đỗ tương được rang lên cho thơm rồi xay nhỏ, ngâm nước muối, có thể bổ sung thêm một lượng mốc tương để quá trình thuỷ phân protein đậu tương nhanh và tốt hơn. Gạo nấu chín rồi đem ủ lên mốc vàng hoa cau, nấm mốc sẽ sinh tổng hợp các enzym amylase (chủ yếu) và protease. Khi gạo đã lên mốc và thành phẩm có mùi thơm ngọt thì cho mốc ngâm cùng nước đỗ, hỗn hợp được cho vào chum (hũ) kín để ủ. Trong thời gian ủ, enzym amylase sẽ thuỷ phân tinh bột thành đường và enzym protease thuỷ phân protein đậu tương thành axit amin. Một số nước Á Đông khác cũng có thực phẩm tương tự như tương: Nhật Bản có miso, Trung Quốc có huáng jiàng, Thái Lan có tao chiew…

Đã có rất nhiều nghiên cứu về các điều kiện nuôi cấy tối ưu để Aspergillus oryzae phát triển và cho sản phẩm thuộc nhóm này có chất lượng cao, an toàn. Có thể nuôi Aspergillus oryzae để tạo koji, lượng enzym nhiều nhất trong koji là nuôi 48h (Uchida M và cs, 2019). Có thể tạo các peptide hạ huyết áp trong miso paste bằng cách thêm casein trong quá trình lên men bởi Aspergillus oryzae (Inoue K. và cs, 2009).

Phomai: Phomai là sản phẩm chế biến từ sữa bằng cách thu khối casein đông tụ rồi ủ chín (lên men). Tuỳ vào mỗi loại phomai, hệ vi sinh vật sử dụng trong quá trình sản xuất khác nhau. Phomai Camembert sử dụng nấm mốc Penicillium camembert, bào tử của nấm mốc phun như sương mù trên bề mặt khối sữa đông, nấm mốc phát triển trên bề mặt bánh phomai trong suốt giai đoạn ủ, tạo thành lớp vỏ cứng mỏng và trắng; trong quá trình chín, các enzym protease, lipase của P. camemberti khuyếch tán vào trong bánh phomai để thuỷ phân đạm và chất béo. Phomai Roquefort, còn gọi là phomai xanh sử dụng nấm mốc Penicillum roqueforti, bào tử của nấm mốc được trộn lẫn với khối sữa đông, phát triển thành đốm màu xanh lẫn trong khối phomai. Hoạt độ nước của khối sữa đông và nhiệt độ ủ chín là 2 yếu tố ảnh hưởng chính đến sự nảy mầm, phát triển sinh khối và sinh tổng hợp enzym của nấm mốc (Nguyen Van Long và cs, 2017). Điều kiện môi trường của kho chứa phô mai tối ưu cho sự phát triển và sinh enzym của các loài Penicillum trong khi ủ chín phomai là nhiệt độ 20 - 250C và hoạt độ nước 0,83 - 0,87 (Leggieri M. và cs, 2018).

Nấm mốc làm tương Aspergillus Oryzae 0983209452 – 0946 590 823 Kỹ sư Đức

sản xuất thực phẩm:

Chao (sufu): Để sản xuất chao, đậu nành được chế biến thành đậu phụ, cắt nhỏ, ủ cho lên mốc, sau đó thêm muối, gia vị vào. Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất chao thường là nấm mốc thuộc các giống Actinomucor, Mucor, Rhizopus, ở một vài địa phương có thể dùng vi khuẩn thuộc giống Bacillus. Trong quá trình nuôi nấm mốc trên bánh đậu, nấm mốc sinh tổng hợp enzym protease. Ở công đoạn lên men, khi ủ các miếng mốc đậu trong dung dịch nước muối loãng, các enzym trích ly ra khỏi hệ sợi và thuỷ phân một phần protein của miếng đậu thành axit amin. Những nhà máy sản xuất lớn có sử dụng giống thuần chủng, chẳng hạn như Actinomucor elegans, ngược lại tại các cơ sở sản xuất nhỏ, sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên hỗn hợp của nấm mốc và vi khuẩn. Actinomucor elegans phát triển tốt ở nhiệt độ nhỏ hơn 25°C, độ ẩm không khí 95 – 97%, sau 48 giờ nuôi đạt lượng enzym protease, lipase cao nhất (Bei Zhong Han và cs, 2003). Các mốc khác ví dụ như Mucor hiemalis hoặc Rhizopus chinensis, Rhizopus oligosporus được sử dụng ở nhiệt độ cao hơn. Bei Zhong Han và cs (2003) cho rằng Rhizopus oligosporus là một thay thế tiềm năng cho Actinomucor elegans để sản xuất chao trong mùa nóng.

Tempeh: Tempeh có nguồn gốc từ Java (Indonesia) nhưng cũng được phổ biến ở Hà Lan và nó đã đạt được thị trường tiêu thụ đáng kể ở Mỹ, châu Âu và Úc. Tempeh là một bánh có thể thái (cắt) được, thu được bởi phương pháp lên men bề mặt với nấm mốc của những hạt đậu, ngũ cốc hoặc vật liệu phù hợp khác sau khi đã ngâm rồi nấu. Cơ chất được dùng nhiều và phổ biến nhất là đậu nành (Nout, 1990). Tempeh cung cấp một nguồn đạm thực vật rẻ tiền giàu dinh dưỡng dễ tiêu hoá và an toàn. Đậu nành được ngâm và tách vỏ, hoặc tách vỏ khô trước rồi ngâm (cơ giới hoá như ở Hà lan). Trong quá trình ngâm sự lên men lactic tự nhiên diễn ra làm hạ thấp pH của đậu, làm cho chúng phù hợp hơn cho sự phát triển của nấm mốc và chống lại vi khuẩn gây hư hỏng và các mầm bệnh. Nấm mốc chính yếu là Rhizopus oligosporus và Rhizopus oryzae, chúng nảy mầm nhanh ở 37°C và sự phát triển sợi nấm nhanh của chúng đảm bảo sự chiếm ưu thế và lấn át các dòng tạm nhiễm khác. Trong vòng 30 giờ các hạt đậu rời rạc đã được kết chặt lại nhau tạo thành khối rắn. R.oligosporus được khảo sát là thâm nhập khoảng 2mm vào sâu bên trong hạt đậu. Hoạt động enzym của Rhizopus spp. bao gồm protease, lipase, amylase và phosphatase. Nhờ hoạt động của các enzym này, một phần các cơ chất mạch dài bị thuỷ phân thành mạch ngăn, tạo điều kiện cho sự tiêu hoá dễ dàng (Yongshou Yang, 2018).

Nấm mốc làm tương Aspergillus Oryzae 0983209452 – 0946 590 823 Kỹ sư Đức

sản xuất công nghiệp:

Trong số các loài nấm mốc thì Aspergillus oryzae (A. oryzae) là một trong những loại có ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là trong ngành công nghiệp thực phẩm. A. oryzae là một loại nấm mốc giàu các enzym thủy phân nội bào và ngoại bào (amylase, protease, pectinase…). Hiện nay chúng được sử dụng để sản xuất nhiều loại thực phẩm như sản xuất nước tương, nước mắm, súp miso và rượu sake ở Nhật Bản… A. oryzea được dùng để sản xuất nước tương, một loại thực phẩm phổ biến ở Việt Nam. Tuy nhiên tương sản xuất thủ công lại có độ an toàn không cao, bởi loại mốc tốt và mốc không độc như A. oryzea rất dễ lẫn lộn với những loại mốc nguy hiểm có độc tố gây ung thư khác là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticu.

Xì dầu: Xì dầu lên men có nguồn gốc từ Trung Quốc. Ở Nhật có khoảng 3600 công ty, trong đó có 5 công ty lớn nhất sản xuất 1,2 triệu tấn chiếm khoảng 1/2 sản lượng hàng năm. Về cơ bản của quá trình chế biến xì dầu lên men bao gồm 3 giai đoạn: làm koji (đậu nành lên mốc), lên men trong nước muối và lọc trong. Làm koji là quá trình lên men bề mặt của hỗn hợp đậu nành hấp chín và bột mì rang. Nó được chủng giống với bào tử Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae và được ủ ở 25°C trong 2-3 ngày để thu được sự phát triển dày đặc và sự tạo bào tử xanh vàng chỉ ra rằng mức độ cao của enym đã được tạo thành. Những enzym này bao gồm peptidases, proteinases, glutaminase, amylase, pectinases và cellulases cần thiết cho sự thuỷ phân từng phần của đạm và các hợp chất carbon của nguyên liệu. Theo Nguyễn Hiền Trang và cs (2018), có thể sử dụng hỗn hợp Aspergillus oryzae và Aspergillus awamori để sản xuất xì dầu từ khô dầu lạc. Giai đoạn 2 lên men trong nước muối diễn ra trong mẽ nước muối 22-25% NaCl để vi sinh vật gây hư hỏng không thể phát triển nhưng hoạt động của enzym vẫn diễn ra.

Làm giàu thêm đạm cho thực phẩm tinh bột và thức ăn gia súc

Do có khả năng phân cắt vật chất carbon, nấm mốc là đối tượng hữu dụng trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm phụ nông công nghiệp sau chế biến, chẳng hạn như tinh bột chứa trong chất cặn bã khoai lang (Yang et al., 1993) hoặc bã mía đường cellulose (Moo-Young et al., 1992). Cho mục đích thêm vào các nguồn đạm rẽ tiền như (NH4)2SO4 và urea có thể biến đổi thành đạm vì thế làm giàu dinh dưỡng thêm cho thức ăn. Sản phẩm cuối cùng (sau vài ngày lên men) có thể chứa dựng xấp xỉ 30% đạm thô trên trọng lượng khô, khi sử dụng nấm Aspergillus niger, Rhizopus spp. và Neurospora sitophila.

Sợi nấm của Penicillium chrysogenum và Aspergillus niger được tạo ra ở một lượng lớn như một sản phẩm phụ của sự lên men sản xuất kháng sinh, khuẩn ty của nấm không độc là một thành phần thức ăn lý tưởng bởi vì nó có hàm lượng đạm thô cao (xấp xỉ 12% trên trọng lượng tươi). Khuẩn ty được sử dụng như thành phần thức ăn gia súc. Giống như vậy, sợi nấm của dòng Fusarium venenatum được sử dụng cho sản xuất công nghiệp protein cho ngành dệt may (Wiebe et al., 1996).

Hàm lượng chất béo của nấm mốc đôi khi có thể cao đến 60-80% sinh khối khô. Tuy nhiên, chất béo động và thực vật rẻ tiền hơn, vì thế chỉ những trường hợp đặc biệt thì người ta mới sản xuất axit béo bằng việc lên men. Ví dụ như axít béo không no từ nấm mốc, nhiều nấm mốc được sử dụng thương mại để tạo ra axít trans-linoleic, trên nguồn đạm và cac-bon rẻ tiền (bã nho, tinh bột, mật rỉ đường), Mucor javanicus và Mucor rouxii có thể phát triển trong môi trường nuối cấy chìm ở sản lượng axít trans-linoleic 0,33g/l. Những trường hợp như thế hàm lượng lipid là 7-11% của sinh khối khô và axít trans-linoleic chiếm 17-37% trọng lượng lipid (Kobkull Laoteng và cs, 2003).

Sản xuất các axit hữu cơ

Axít hữu cơ được tạo ra bởi sự lên men của có thể phân thành hai nhóm: axit hữu cơ được tạo ra thông qua lộ trình axít carboxylic hoặc được tạo ra trực tiếp từ đường glucose (Nguyễn Lân Dũng và cs, 1997).

Ở nhóm thứ nhất, axít citric là axít hữu cơ quan trọng nhất được tạo ra bởi sự lên men. Sản lượng hàng năm ước tính khoảng 400.000 tấn được sản xuất chủ yếu bởi nấm mốc Aspergillus niger nhưng cũng có thể sử dụng nấm men Yarrowia lipolytica. Axít citric được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, chất tạo hương vị…

Trong nhóm thứ hai: axít gluconic (50.000 tấn/năm) được sản xuất chủ yếu bởi vi khuẩn, nhưng cũng có thể sử dụng nấm mốc Aspergillus niger và Aspergillus foetidus trong các quy trình nuôi cấy bề mặt hoặc nuôi cấy chìm (Hongsen Zhang, 2016). Axít lactic (30.000 tấn/năm) đươc sản xuất chủ yếu bởi vi khuẩn lactic, nhưng cũng có thể sử dụng nấm mốc Rhizopus oryzae (Yong Qian Fu, 2016).

Sản xuất enzym công nghiệp

Trong số những enzym sản xuất bởi nấm mốc, chiếm đa số là enzym protease và nhóm enzym amylase. Enzym protease thu được từ các nấm mốc Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Penicillium roquefortii và Mucor spp. được ứng dụng trong sản xuất chất tẩy rửa và trong chế biến thực phẩm như làm nhanh chín phó-mat, làm bánh mì, làm mềm thịt. Theo Murthy và cs (2015), nuôi Aspergillus oryzae trên bột khoai tây, sinh ra protease axit tập trung vào hoạt động giải phóng glycine.

Nhóm enzym amylase (α-amylase, glucoamylase) được tạo ra bởi Aspergillus oryzae và Aspergillus niger, được ứng dụng trong làm bánh mì, ủ bia rượu và bánh kẹo. Susu Han và cs (2019) đã xác định được các đặc tính tinh sạch và sinh hóa của một fructosyltransferase mới với hoạt tính chuyển hóa FOS cao từ Aspergillus oryzae S719.

Ngoài ra còn có các enzym khác được sản xuất bởi nấm mốc, như là enzym cellulase được tiết ra bởi Aspergillus niger, Penicillium spp. và Trichoderma reesei; enzym pectinases được tạo ra bởi Aspergillus spp.; và β–glucanase được tạo ra bởi Aspergillus niger, Penicillium spp. những enzym này được ứng dụng để thúc đẩy sự tiêu hoá của thực phẩm có sợi, sự tinh lọc nước trái cây và bia…(Trần Ngọc Hiếu, 2012). Enzym lipases được tạo ra bởi Mucor spp. và Aspergillus niger ứng dụng cho sự phát triển hương vị các sản phẩm từ sữa (trần Ngọc Hiếu, 2012). Glucose oxidase được tạo ra bởi Aspergillus niger đã có nhiều ứng dụng trong thực phẩm và y học… Enzym tannase được sinh tổng hợp bởi Aspergillus niger (Kyotaro Ichikawa và cs, 2019).

Vị trí và vai trò của nấm mốc

Nấm mốc có ảnh hưởng xấu đến cuộc sống con người một cách trực tiếp bằng cách làm hư hỏng, giảm phẩm chất lương thực, thực phẩm trước và sau thu hoạch, trongchế biến, bảo quản. Nấm mốc còn gây hư hại vật dụng, quần áo... hay gây bệnh cho người, động vật khác và cây trồng. Tuy nhiên, các qui trình chế biến thực phẩm có liên quan đến lên men đều cần đến sự có mặt của vi sinh vật trong đó có nấm mốc. Nấm mốc cũng giúp tổng hợp những loại kháng sinh (penicillin, griseofulvin), acit hữu cơ (acit oxalic, citric, gluconic...), vitamin (nhóm B, riboflavin), kích thích tố (gibberellin, auxin, cytokinin), một số enzim và các hoạt chất khác dùng trong công nghiệp thực phẩm và y, dược ... đã được sử dụng rộng rãi trên thế giới. Ngoài ra, nấm còn giử vai trò quan trọng trong việc phân giải chất hữu cơ trả lại độ mầu mỡ cho đất trồng.

Một số loài thuộc giống Rhizopus, Mucor, Candida gây bệnh trên người, Microsporum gây bệnh trên chó, Aspergillus fumigatus gây bệnh trên chim; Saprolegnia và Achlya gây bệnh nấm ký sinh trên cá. Những loài nấm gây bệnh trên cây trồng như Phytophthora, Fusarium, Cercospora.... đặc biệt nấm Aspergilus flavus và Aspergillus fumigatus phát triển trên ngũ cốc trong điều kiện thuận lợi sinh ra độc tố aflatoxin.

Bên cạnh tác động gây hại, một số loài nấm mốc rất hữu ích trong sản xuất và đời sống như nấm ăn, nấm dược phẩm (nấm linh chi, Penicillium notatum tổng hợp nên penicillin, Penicillium griseofulvum tổng hợp nên griseofulvin...), nấm Aspergillus niger tổng hợp các acit hữu cơ như acit citric, acit gluconic, nấm Gibberella fujikuroi tổng hợp kích thích tố gibberellin và một số loài nấm thuộc nhóm Phycomycetina hay Deuteromycetina có thể ký sinh trên côn trùng gây hại qua đó có thể dùng làm thiên địch diệt côn trùng. Ngoài ra, những loài nấm sống cộng sinh với thực vật như Nấm rễ (Mycorrhizae), giúp cho rễ cây hút được nhiều hơn lượng phân vô cơ khó tan và cung cấp cho nhu cầu phát triển của cây trồng.

Nấm còn là đối tượng nghiên cứu về di truyền học như nấm Neurospora crassa, nấm Physarum polycephalum dùng để tổng hợp ADN và những nghiên cứu khác.

Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzym amylaz, invertaz, maltoz, proteaz và cataz có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin. Nấm mốc Aspergillus oryzae là tác nhân chủ yếu lên men trong sản xuất nước tương theo phương pháp vi sinh vật. Trong công nghiệp người ta nhân giống nấm mốc này để sản xuất tương.

Nấm Aspergillus còn gọi là mốc tương. Sợi nấm có vách ngăn, cuống mang bào tử bụi phồng lên ở ngọn. Các chuổi bào tử bụi từ đầu phồng mọc tỏa khắp mọi hướng. Bào tử bụi có thể màu vàng (Aspergillus flavus), màu đen (Aspergillus niger). Nấm Aspergillus oryzae là loài mốc chính trong quá trình chế tạo tương và tương do Aspergillus oryzae lên men ngon hơn các tương khác vì loại mốc này có khả năng biến đổi tinh bột của gạo nếp thành đường làm cho tương có vị ngọt. Hai loài không độc làm tương là Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae có hình thái và màu sắc rất giống với 2 loài rất nguy hiểm là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra độc tố Aflatoxin gây bệnh ung thư.

Bộ gen di truyền của Aspergillus oryzae hiện đã được phân tích và biết rất kỹ vào năm 2001. Nấm này có thể dùng trong công nghiệp để sản xuất nhiều loại enzyme khác nhau (amylase, protease, lipase, hemicellulase, cellulase, oxidoreductase, phytase, pectinesterase…).

Page updated

Google Sites

Report abuse