การนึ่งปลาทู

ถ้าเราอยากจะรับประทาน “ปลาทู” เราจะนึกถึง“ปลาทูแม่กลอง” ที่มีชื่อเสียงที่สุดก็ของจังหวัดสมุทรสงคราม เป็นปลาทูตัวเล็ก ที่มีความมันในตัว หน้างอ คอหัก อยู่ในเข่งสานไม้ไผ่เล็กๆ โดยการผ่านการนึ่ง หรือการต้ม และมีรสชาติความอร่อยอันโดดเด่น เป็นที่ยอมรับว่าเป็นสุดยอดปลาทูไทยหนึ่งเดียว ชาวประมงและแม่ค้าบอกว่าปลาทูที่อร่อยจะต้องเป็นปลาทูโป๊ะ เพราะในการจับปลาทูจะไม่ทำให้ปลาทูตกใจมากเกินไป ส่วนใหญ่จะนึ่งปลาทูกันตอนตี 4 จนถึงเช้า ชาวประมงได้กล่าวไว้ และบริเวณปากแม่น้ำนั้นจะมีตะกอนเลนอุดมไปด้วยสารอาหาร ได้แก่ แพลงก์ตอน และไรน้ำ จะทำให้ปลาทูเหล่านั้นมีเนื้อที่ใสเป็นเส้นเป็นริ้ว เนื้อแน่น มัน หอม และหวาน สำหรับวิถีชาวแม่กลองนั้น จะมีภูมิปัญญาในการจับปลาทูที่น่าสนใจ ละมุนละม่อม ปราศจากความรุนแรง โดยใช้ “โป๊ะ” ด้วยวิธีการนี้ จึงทำให้ปลาไม่เครียด ส่งผลให้เนื้อหวานไม่แปรเปลี่ยน ช่วยชูความอร่อยของเนื้อปลาได้อย่างคาดไม่ถึง ดังนั้น คนกินปลาทูรุ่นเก่าต่างยกให้เป็นราชาแห่งปลาทู มีราคาย่อมเยา เรามาทำปลาทูนึ่งกัน ขั้นแรก ดึงเหงือก และดึงไส้ปลาออกล้างสะอาดแล้วนำไปแช่ในน้ำเกลือเข้มข้น (น้ำเกลือเข้มข้น คือการใช้เกลือละลายในน้ำ) เมื่อเอาปลาใส่ลงไป ปลาจะลอยในน้ำเกลือทันที ถ้าปลาจมอยู่ ต้องใส่เกลือเพิ่มเข้าไปจนตัวปลาลอย เป็นวิธีการต้มปลาทูในสมัยก่อน แล้วนำไปต้มในน้ำเดือด 10 นาที ถ้าปลาตัวเล็กใช้เวลา 8-9 นาทีพอ ใช้ใบตองรองกันผิวติด ปิดฝาซึ้งซึ่งจะใช้วิธีนี้หมักในเวลาที่เหมาะสมก่อนนำไปต้ม ทั้งยังนำไปทำอาหารได้หลายชนิด เช่น ปลาทูทอดรับประทานคู่กับน้ำพริกกะปิ ต้มยำปลาทู ปลาทูซาเตี๊ยะ ฯลฯ ยิ่งกว่านั้น ปลาทูยังอุดมไปด้วยคุณค่าสารอาหาร โดยเฉพาะกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่ช่วยบำรุงสายตา ช่วยป้องกันโรคหัวใจ และช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด

มาจากการสัมภาษณ์

ผู้ให้ข้อมูล นางสาวทองอยู่ หริณสวัสดิ์

ผู้เรียบเรียง นางกาญจนา ปรีดานันต์

ผู้ถ่ายภาพ นางกาญจนา ปรีดานันต์