การนึ่งปลาทู

ชื่อ นางสาวทองอยู่ หริณสวัสดิ์ อายุ 77 ปี

ที่อยู่ปัจจุบันที่สามารถติดต่อได้ บ้านเลขที่ 72/7 ซอยลิ้มศิริ ชุมชนวัดประทุมคณาวาส ตำบลแม่กลอง อำเภอเมืองสมุทรสงคราม จังหวัดสมุทรสงคราม เบอร์โทรศัพท์ 081-0128575 ความชำนาญ เรื่องการนึ่งปลาทู

ประวัติโดยย่อของ นางสาวทองอยู่ หริณสวัสดิ์ (ป้าอยู่) ซึ่งเป็นเจ้าของโรงนึ่งปลาทู ตำบลแม่กลอง อำเภอเมืองสมุทรสงคราม จังหวัดสมุทรสงคราม ชื่อป้าอยู่ มีชื่อเสียงโด่งดังในตำบลแม่กลองเรื่องการนึ่งปลาทู เริ่มต้นจากการซื้อปลาทูมาควักไส้ออก ล้างน้ำเปล่าให้สะอาด วางปลาทูลงเข่งละ 2 ตัว ตัวเล็กใส่เข่งละ 3 ตัว แล้วแต่ขนาดของปลา “ฉันสอนคนเรียงปลา ปลาทูนึ่งเรียงลงเข่ง เข่งต้องเสมอ อย่าให้เอียง เรียงทุกเข่งต้องให้หัวชนหัว พอเปิดใบตองมาปลาจะสวย” ป้าอยู่ ได้บอกว่าเอามือหยิบก็รู้แล้วปลาอ้วนหรือปลาผอม อย่างปลาเรียง 3 ตัว หยิบปลาผอม ต้องวางตัวแรก ตัวกลางสวยหน่อย ตัวปิดหน้าต้องให้อ้วนสวย ป้าอยู่เล่าว่า ก่อนหน้านี้ ทั่วๆไปเรียงปลาทูเอาหัวและหางตรง เขา ไม่คดหางลง นึ่งมาแล้วหางหักบ้าง หักคอปลาทูให้งอ เพื่อที่จะอยู่ในเข่งอย่างสวยงาม ทำให้ปลาทูแม่กลองดูแตกต่างจากปลาที่อื่น เอาเข่งปลาทูมาเรียงลง อุปกรณ์ลักษณะเป็นโครงเหล็กทรงกลม 1 เต๊า ใส่ปลาทูได้ 70-80 เข่ง ต้มในหม้อขนาดใหญ่ บนเตาที่ก่อขึ้นด้วยปูน ราว 15 นาที ก็เอาปลาขึ้นมา เป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการทำปลาทูนึ่ง พร้อมที่ส่งขายให้กับพ่อค้าแม่ค้า ในการหักคอปลาทูให้งอ เป็นที่มาของสัญลักษณ์ปลาทูแม่กลอง ของแท้ต้องหน้างอคอหัก ถ้าหน้าไม่งอคอไม่หัก เป็นหน้าเริดเชิดหยิ่ง เป็นปลาที่อื่นแต่ก็ใช่ว่าจะซื้อปลาทูนึ่งแม่กลองของแท้ได้ทุกแห่ง แล้วป้าอยู่ให้ความรู้ เรื่องปลาอวนลากแช่เย็นหลายวันเอามานึ่ง คุณภาพไม่ดี ปลาทูอวนดำเย็นออกเช้ามันเข้า สดเหมือนปลาอวนซั้ง ปลาอวนดำ หรือปลาปั่น ปลาปั่นคือปลาที่จับได้โดยใช้ไฟปั่นทุกปลา นึ่งขึ้นมาแล้ว ปลาปั่น ปลาซั้ง ผิวพรรณไม่เหมือนปลาอวนดำ ปลาแบบไหน” ปลาทูนึ่งหน้างอคอหัก จะเลิกวันไหนก็ไม่รู้

มาจากการสัมภาษณ์

ผู้ให้ข้อมูล นางสาวทองอยู่ หริณสวัสดิ์

ผู้เรียบเรียง นางกาญจนา ปรีดานันต์

ผู้ถ่ายภาพ นางกาญจนา ปรีดานันต์