Nach vielen Versuchen über die Jahre hinweg stelle ich meinen Pizzateig jetzt mit einer Hydration von 68,3% und ein Trockenhefe-Anteil von etwas unter 0,4% her.
Die Hauptgärung 6 Stunden bei Zimmertemperatur in der Küche, dann werden die Teiglinge zu Kugeln geformt und es folgt die Kaltgare im Kühlschrank für 3 Stunden.
Nach der Entnahme aus dem Kühlschrank wird der Teigling noch zu einer Pizza geformt belegt und in den MANZ bei 250° gebacken.
Die lange Gärung ergibt dann einen Teig der sehr gut aufgeht und einen lockeren und knusprigen Rand hat, der geringen Anteil an Hefe gibt einen besonderen Geschmack.