■材料　２～３人分　・夏黄金…300g　・乾燥卵白…6g　・カンスイ...3g    ・塩…3g　・水…120㏄　・クチナシ１／２個　・片栗粉…適量2

■道具　鍋　ボール　計量カップ　重量計　ビニール袋　ビニール大　麺棒　クッキングペーパー　パスタマシン（ない場合は包丁代用）

■調理時間　約２時間半

■食べごろ　２～4日熟成後

①小麦粉（夏黄金）300gと乾燥卵白２％（６ｇ）をざるで濾しながらボウルに入れます。

②混合液は小麦粉300ｇに対し※クチナシ着色水４０％（120cc）、カンスイ（重曹でも可）１％（３g）、塩１％（３ｇ）を計量しよく混ぜ合わせます。※クチナシ着色水はクチナシ1/2個を砕き水300ccで15～20分弱火で煮て作り置きしておくと便利です。

③水回しは小麦粉の中心にくぼみをつけ、混合液②を半分入れます。

④ダマにならないように手のひらで丁寧にそぼろ状態にします。

⑤残りの混合液②をさらに半分づつ繰り返し入れて均等に混ぜます。

⑥おおきな粒がなくなりぱらぱらと米粒ぐらいのそぼろ状になるまで水回しをします。

⑦小粒になったら、生地を簡単にまるめてラップで包み、常温で２時間休ませます。

⑧やや厚めの大きいビニール袋に入れ、足で踏んでもみ込み、生地を広げていきます。

⑨広げた生地をたたんでさらにもみ込み、また広がった生地をたたんでの踏み込みを５回程度繰り返します。

⑩踏み込みを繰り返すと水分が生地にしみこみ、カンスイがグルテンに反応し、やわくてもみ易くなります。

⑪踏み込みが終わったらもみ込んだ生地をビニールまたはラップに包んで１時間ほど休ませます。

⑫休ませた生地を２等分に切り分けます。

⑬切り分けた生地をパスタマシンに通るように麺棒で伸ばします（厚さ１ｃｍ以下）

⑭パスタマシンをしっかり固定し、ローラー間を最大に開きます（目盛りを最低の数字０、または１）

⑮パスタマシンが圧延しやすくなるまで生地の幅をひろげます。

⑯伸ばした生地をパスタマシンに通し、二つ折りにします。

⑰二つ折りした生地をさらにパスタマシンを通す作業を４～６回繰り返します。

⑱パスタマシンの目盛りをひとつずつ順に上げながら麺帯を通し、薄く伸ばしていきます。

⑲お好みの厚さ1.5ｍｍ、または1.0ｍｍまで薄くします。

⑳パスタマシンにくっつかないように麺帯に打ち粉（片栗粉）をします。

㉑パスタマシンに麺帯を通し、ハンドルをゆっくり回し、食べたい長さ（30ｃｍ前後）にします。

㉒できた中華麺はくっつきやすいので必ず打ち粉をします。

㉓キッチンペーパーを敷いたタッパーに入れ、ラップで包んで冷蔵庫で２～４日熟成させます。

㉔食べごろは２～4日後くらいですが、冷蔵庫は乾燥しやすいので密封が大事です。

㉕麺を煮る時間は1.5ｍｍの麺なら2.5分（熱い汁の場合）、3分（冷たい汁の場合）にします。

㉖熱い汁の場合、目安として麺の周りに透明な部分が（麺幅の1/３程度）見える状態で火を止めます。

㉗麺を楽しむなら、まずは昔懐かしいあっさり系ラーメンでいただくのがおすすめです。

㉘自家製叉焼のレシピは別途ご紹介します。

　どんなラーメンでも麺がないラーメンはありません。

　全国でラーメンの種類は年々増え進化していますが、食べ歩きで感じるのは、中華麺に対する取り組みが必ずしも満足できるものではありません。麺之季節としてはもっとしっかりした中華麺を探求し、こだわりの麺を使ったラーメンの魅力（麺と汁の調和）を発信したいと思っています。

　夏黄金に出会ったおかげで「麺之季節」の長かった中華麺探求の食べ歩きの旅も卒業できそうです。