A alimentação, assim como as relações sociais, os estados fisiológicos e psicológicos, é uma necessidade do ser humano e visa garantir a sobrevivência da espécie. A compreensão do ato de se alimentar transcorre um caminho que vai desde o entendimento das peculiaridades passadas de geração em geração, das tendências a serem seguidas, até o preparo, estética dos pratos, a arte culinária envolvida e a combinação de sabores, cores, aromas e texturas.

Quando se fala em Gastronomia, essa é uma área que está diretamente ligada ao conhecimento teórico e prático referente à arte culinária; e ao estudo da relação entre os aspectos culinários e culturais que uma sociedade está inserida. A Gastronomia trata-se, portanto, de uma arte que envolve não só a maneira de estudar e preparar os alimentos, mas também a forma de combiná-los com as bebidas, a música, religião e diversas outras influências culturais.

Já a Nutrição está diretamente ligada ao ato ou efeito de nutrir-se. É a ciência que estuda todos os processos por meio dos quais um organismo recebe, utiliza e elimina os nutrientes ingeridos. Envolve o estudo de todos os aspectos alimentares, desde a seleção, escolha, armazenamento e preparo dos alimentos, incluindo também as implicações sociais, econômicas, culturais e psicológicas relacionadas à alimentação.

Na Gastronomia, damos ênfase ao equilíbrio das características sensoriais dos alimentos, aos aspectos culturais relacionados às preparações, à pesquisa, criação, planejamento e execução de preparos que compõem um cardápio, com base na origem histórica dos ingredientes e na utilização e evolução constante das técnicas de preparo.

Na Nutrição, damos ênfase ao equilíbrio de nutrientes, à composição nutricional, ao planejamento de cardápios balanceados, atendendo às necessidades nutricionais, sociais e econômicas de uma determinada população, e à elaboração de fichas técnicas com composição nutricional.

Porém, algumas atribuições são comuns às duas áreas de atuação, dentre elas, a capacitação dos manipuladores quanto às boas práticas de manipulação de alimentos; a capacitação dos manipuladores de alimentos quanto às técnicas de preparo referentes ao cardápio elaborado; e a organização e gerenciamento dos serviços de alimentação, como por exemplo gestão de estoques e compras.

E quando temos um nutricionista e um chef executivo atuando em um mesmo restaurante?

Isso é um problema?

Claaaro que não!!!

Na verdade, isso é perfeito!

As chances desse serviço de alimentação ter sucesso são enormes!

Nesses casos, o que posso dizer por experiência própria, é que normalmente o nutricionista possui atribuições voltadas para as atividades de controle de qualidade, gerenciamento de custos e controle de entradas e saídas de matérias primas.

Já o chef executivo normalmente possui atribuições relacionadas a parte de pesquisa, criação, planejamento, elaboração e execução dos preparos, assim como o a capacitação da sua equipe ou brigada de cozinha no que se refere às técnicas culinárias.

O que ocorre é que ainda hoje nos deparamos com situações dentro de empresas e serviços, onde é nítido o pouco conhecimento sobre a atuação não só desses profissionais, como também de diversos outros profissionais no ramo de produção de alimentos, como os profissionais Técnicos em Nutrição, estoquistas, copeiros, auxiliares de cozinha entre outros. Quando essa relação entre as duas áreas de atuação não vai bem é porque as funções de cada profissional não estão claramente definidas dentro do contexto da empresa, o que gera conflitos. Isso confunde toda a equipe e gera impactos negativos no negócio. Sendo assim, é extremamente importante a estruturação de todos os cargos e funções. E isso vale para todos os cargos, não somente para nutricionistas e chefs executivos.

Como podemos ver então, a Gastronomia e a Nutrição são duas áreas que se complementam e permitem que a arte e a ciência andem de mãos dadas. Quando os profissionais dessas duas áreas se unem e permitem a troca de conhecimentos e de experiências vividas, temos então uma evolução progressiva no que se refere a elaboração de pratos atraentes, saborosos, harmoniosos e saudáveis, fazendo bem ao corpo e à alma dos indivíduos.

Finalizo esse post de hoje com a certeza de que com a leitura desse texto, você pode compreender melhor os aspectos de cada área descrita, de maneira bem simples e objetiva.

Referências Bibliográficas

COLETTI, Gabriel Furlan. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção. Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, Araraquara, v. 4, n. 2, 2016. Disponível em: http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2016/03/56_CA_artigo_revisado.pdf

DE SOUZA PAIVA, Andréa Carla Mendonça. Gastronomia e nutrição: perspectiva pessoal e profissional. Revista Ibero-Americana de Estudos em Educação, v. 13, n. 3, p. 748-763, 2018. Disponível em: https://periodicos.fclar.unesp.br/iberoamericana/article/view/11111/7372

GONÇALVES, Mariane Pravato Munhoz et al. A IMPORTÂNCIA DA GASTRONOMIA PARA A NUTRIÇÃO. Revista Empreenda UniToledo Gestão, Tecnologia e Gastronomia, v. 2, n. 1, 2018. Disponível em: http://www.ojs.toledo.br/index.php/gestaoetecnologia/article/view/2868/295

Você já ouviu falar em enzimas? | Por @ligiaabreunutri

As enzimas são proteínas que possuem a função de quebrar as moléculas dos alimentos em substâncias menores e mais simples. Na Nutrição, aprendemos que as enzimas, facilitam os processos de absorção e utilização de macro e micronutrientes pelo nosso corpo.

Nesse sentido, pendendo pro lado da Nutrição Clínica, aprendemos sobre enzimas como Lipase, amilase, protease, lactase, bromelina, papaína entre outras não é mesmo?

Pois bem! Você sabia que, utilizando essa mesma lógica de raciocínio, é que a indústria de alimentos faz uso há muito tempo das enzimas nos processos produtivos?

Exatamente! A utilização de enzimas na produção de alimentos apresenta diversas funcionalidades, desde melhorar a doçura de um alimento até promover o amaciamento das fibras de carnes.

Por isso, hoje eu trouxe pra você um quadrinho com as principais enzimas usadas na indústria e suas respectivas aplicações.

Espero que gostem!

Um abraço pessoal!

Dia das crianças!

Aproveite essa data e faça um dia de mini chef com seus filhos!

A nossa companhia, nosso carinho e atenção são os melhores presentes

na vida dos nossos pequenos!

Veja a dica de receita que deixei para você fazer junto com seus pequenos chefs!

FELIZ DIA DAS CRIANÇAS!

Biscoito amanteigado

Ingredientes:

5 ovos

500 g de farinha de trigo

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de fermento em pó químico

6 colheres de sopa de açúcar

açúcar cristal ou demerara para polvilhar

MODO DE PREPARO:

1) Separe todos os ingredientes na quantidade que serão usados na preparação.

2) Peça para seus filhos acrescentarem e Misturarem os ingredientes em uma tijela nessa ordem: farinha de trigo, ovos, manteiga, açúcar e fermento

3) Amasse até ficar no ponto de abrir e em seguida faça bolinhas, coloque em uma assadeira untada e amasse com um garfo.

4) Polvilhe-os com açúcar cristal ou demerara e asse em forno quente até dourarem levemente.

Boas Práticas de Manipulação de Alimentos: Vamos falar de higiene? | Por Ligia Abreu

Vamos falar de Higiene em Serviços de Alimentação?

Quais cuidados com higiene devemos ter nos serviços de alimentação?

O termo “HIGIENE” significa a adoção do conjunto de hábitos que proporcionem o bem-estar, a saúde a limpeza e o asseio.

Nos Serviços de Alimentação, todos os processos de controle de qualidade direcionados às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, são adotados utilizando como base três pilares de Higiene: Higiene ambiental, Higiene pessoal e Higiene alimentar.

· Higiene ambiental: engloba todos os processos de higiene referentes à estrutura física, equipamentos, móveis e utensílios do serviço de alimentação (Exemplos: procedimentos de higienização de bancadas; de tábuas de corte; controle de vetores e pragas)

· Higiene pessoal: refere-se a tudo que diz respeito à prevenção e cuidados com a higiene e saúde dos manipuladores de alimentos (Exemplos: Instruções de trabalho sobre como lavar uniforme de trabalho; passo a passo de higienização das mãos; controle de saúde de manipuladores)

· Higiene alimentar: trata da prevenção e cuidados com a higiene dos alimentos em todas as etapas do processo produtivo (Exemplos: higienização de frutas, legumes e verduras; cuidados no armazenamento; prevenção e controle de contaminação cruzada)

Um abraço pessoal!

Como saber se o fermento para bolo tá ativo?

Para quem não sabe o fermento usado para o preparo de bolos é o fermento em pó químico (temos várias marcas no mercado: Royal, Dona Benta, Dr.Oetker).

Para sabermos se o fermento está bom é só fazer um teste:

Coloque 1 colher de chá do fermento em um copo com água. Se a água começar a borbulhar é porque o fermento está ativo e, portanto, você pode usar no seu preparo.

Seu bolo ficará bem fofinho.

Caso ao fazer o teste, o fermento não borbulhe, significa que ele não está ativo. Sendo assim, se você utilizá-lo em sua receita, certamente seu bolo vai solar.

CARNES BOVINAS – TIPOS DE CORTE | Por Ligia Abreu

Olá pessoal! No post de hoje eu trouxe esse mapa de cortes bovinos para te ajudar na hora de planejar um cardápio.

As carnes bovinas são fontes de proteína de alto valor biológico (aquelas que o nosso corpo reconhece de cara sem precisar da ajuda ou da combinação com outro nutriente para ser perfeitamente utilizada). Também são excelentes fontes de ferro, zinco e vitaminas do complexo B. Porém devemos ficar atentos às quantidades de gordura presentes nas carnes vermelhas, pois estas são gorduras saturadas, que favorecem o aumento do colesterol e podem trazer prejuízos à nossa saúde.

No entanto, na maior parte das vezes, a escolha do tipo de corte da carne se dá de acordo com a estrutura das fibras musculares desse corte e de acordo com a quantidade de gordura presente na sua composição. É preciso compreender essas características desse alimento, tanto pela necessidade de adequá-lo às quantidades de nutrientes de um cardápio balanceado, quanto pela necessidade de se atender às características sensoriais exigidas para o preparo do prato.

Deixo pra você algumas informações super úteis sobre as carnes:

Carnes “magras” (menos de 10g de gordura em 100g de carne): Patinho, Maminha, Músculo, Lagarto, Filé Mignon, Coxão duro, Coxão mole.

Carnes “gordas” (+ de 10g de gordura em 100g de carne): Acém, Alcatra, Contra-filé, Cupim, Picanha , Fraldinha, Costela, Ponta de peito, Carne seca

Fonte: Tabela de Composição de Alimentos, NEPA/UNICAMP – 4 ed. rev,. e ampl., 2011

Tipos de cortes mais indicados para cada tipo de preparo:

Grelhar: Contra-filé, filé mignon, picanha, alcatra, coxão mole, patinho, maminha, fraldinha, raquete e peixinho

Fritar: Contra-filé, filé mignon, alcatra, coxão mole, patinho, fraldinha

Churrasco: Contra-filé, filé mignon, picanha, alcatra, maminha, fraldinha, costela e peito

Ensopado: Cupim, acém, coxão duro, lagarto, rabo, músculo, patinho, fraldinha, costela, paleta, raquete, peixinho, pescoço e peito

Assado: Cupim, acém, contra-filé, filé mignon, picanha, alcatra, coxão duro e coxão mole, lagarto, patinho, maminha, fraldinha, costela, palete, raquete, peixinho, pescoço e peito

Referência:

https://www.cpt.com.br/.../cortes-de-carne-bovina...

Quer ajuda para aperfeiçoar suas técnicas e se capacitar? Então siga e acompanhe também as postagens da página Cursos online Nutrição e Gastronomia. Lá você encontra várias dicas e sugestões de cursos e ebooks na área de Nutrição e Gastronomia.

É isso! Espero que vocês tenham gostado! Um abraço!

DICAS RÁPIDAS:

Peso Bruto e Peso Líquido dos Alimentos | Por Ligia Abreu

Qual a diferença entre os termos: PESO BRUTO e PESO LÍQUIDO?

Qual a importância de sabermos a diferença entre eles?

O PESO BRUTO (PB) de um alimento refere-se ao peso total do alimento, incluindo a casca, aparas e sementes. É o peso do alimento na sua forma íntegra, considerando tanto as partes comestíveis quanto as partes não comestíveis.

O PESO LÍQUIDO (PL) de um alimento refere-se ao peso do alimento já limpo, considerando-se somente suas partes comestíveis.

Em um serviço ou negócio de alimentação, utilizamos essas referências de “Peso Bruto” e “Peso Líquido” a todo momento.

Vamos analisar a situação abaixo:

Imagine que você resolveu preparar uma receita e viu que nela estava escrito para usar 1 cebola média picada (100g).

Ao separar os itens para preparar a receita, na hora de separar a cebola, você irá pesar essas 100g de cebola com casca (Peso Bruto) ou sem a casca (Peso Líquido)?

E para comprar essa cebola, você iria comprá-la inteira e com casca (Peso Bruto) ou sem casca (Peso Líquido)?

Se você respondeu que para o preparo da receita, pesaria as 100g de cebola considerando esse alimento já sem a casca (Peso líquido) e ao comprar consideraria essa cebola com casca (Peso Bruto), parabéns! É sinal que você está no caminho certo.

A grande maioria dos alimentos é comercializada na sua forma bruta, ou seja, com casca, aparas, sementes e partes não comestíveis em geral.

Ao comprarmos os alimentos, precisamos saber o quanto cada alimento perde de resíduos não comestíveis para planejarmos corretamente a compra de insumos.

Caso contrário, a exemplo da receita onde foi usada a cebola, vimos que as 100g de cebola representam o peso líquido desse alimento, ou seja, representam o peso dessa cebola sem a casca. Logo, você consegue concluir que, se a cebola descascada tem um peso líquido de 100g, ao comprá-la, essa mesma cebola deverá ter um peso maior, em virtude da presença da casca.

Se você não soubesse a diferença entre PESO BRUTO e PESO LÍQUIDO, certamente ao chegar no mercado compraria 100g de cebola inteira e com casca. E aí ao chegar no seu restaurante, no momento em que fosse preparar sua receita, perceberia que a cebola comprada não seria suficiente, pois depois de descascá-la a mesma resultaria em um peso menor do que os 100g previstos na preparação.

Olá pessoal!

Hoje é dia de Dicas Rápidas!

Você sabe o que é e pra que serve o Fator de Correção dos alimentos

Qual a importância de saber o fator de correção de um alimento na hora de planejar a compra de insumos de um serviço de alimentação

O Fator de Correção é um índice que nos permite analisar a relação entre o peso líquido e o peso bruto de cada alimento.

Para calcular o Fator de correção dos alimentos usamos a fórmula:

FC = PB ÷ PL

Veja o exemplo do cáluclo do Fator de correção do filé mignon

Peso Bruto (PB) = 3,864 Kg

Peso Líquido (PL) = 3,695 Kg

Fator de Correção = 3,864 ÷ 3,695 → FC = 1,04

Tentem criar a tabela de fatores de correção dos alimentos usados no seu restaurante! Você conseguirá fazer uma melhor previsão de compra dos seus insumos.

Se gostou do post de hoje, curte e compartilha com seus amigos!

Sugestão de link de tabela de fatores de correção e sugestão de Curso para auxiliar nos processos operacionais e de gestão na área de Nutrição e Gastronomia:

Tabelas de Per Capita e Fatores de Correção e Rendimento: https://www.ufjf.br/.../apostila-de-fator-de-corre%C3%A7...