Intenta pedir a cualquier persona, en cualquier parte del mundo, que describa Italia en tres palabras. Entre esas palabras seguro que se encuentra ella, su majestad la reina de la tradición gastronómica tricolor: la pizza. Así es, porque esta especialidad de origen napolitano, basada esencialmente en la harina, la mozzarella y el tomate, consigue ser a la vez un símbolo de la mesa.
La tradición napolitana exige el uso del horno de leña, lo conocemos bien. Pero el proceso tecnológico, junto con la evolución estilística, ha supuesto hoy en día una ampliación considerable de las posibilidades en este frente: si por un lado hay quienes experimentan con nuevas técnicas de cocción de la pizza, como la cocción al vapor, hay otros que han dejado de satanizar y temer el uso del horno eléctrico, ahora capaz de imitar a la perfección los resultados del de leña. Si ni siquiera para superarlos. “La mayoría de los pizzeros históricos han abierto la mente, aceptando que el horno de leña ya no es el único camino a seguir. Por otro lado, grandes genios de la pizza contemporánea, demuestran cada día que es posible obtener resultados sorprendentes utilizando hornos eléctricos de última generación: desafío a cualquiera, en determinados casos, a distinguir las diferencias entre los dos tipos. de cocinar".
A lo largo de los años, en las tarjetas de muchas pizzerías de toda Italia, hemos visto aparecer gradualmente la expresión "Levadura madre", utilizada como certificación de la alta calidad de la pizza propuesta. “Pero no siempre es así. Evidentemente, utilizar levadura madre, la viva, en lugar de levadura de cerveza sintética puede ser un valor añadido, pero hay que tener mucho cuidado. Es necesario refrescarlo prácticamente todos los días, y al mismo tiempo saber mantener la acidez bajo control, porque nadie quiere obtener una mezcla demasiado ácida”. Al mismo tiempo, también se han dado pasos de gigante en el frente de la harina, con las mezclas más dispares que poco a poco han ocupado el lugar del 00 sugerido por la receta napolitana original. Tradicional, seguro, pero quizás no exactamente óptimo.
Las pizzerías italianas siempre han sido un triunfo de la cerveza y la Coca-Cola. Pero las transformaciones que ha sufrido la pizza, tanto en los ingredientes como en su propia complejidad, han abierto el camino a nuevas posibilidades de maridaje. No solo con las mejores cervezas artesanales, sino también con espumantes y vinos espumosos. “La de las burbujas y la pizza es sobre todo una combinación divertida, porque asocia un producto usualmente considerado de altura, casi snob, con un plato extremadamente popular. Por supuesto, no hay nada nuevo en beber vino con pizza, en Campania siempre ha sido una tradición. Pero es bueno experimentar, sobre todo porque las burbujas pueden ayudar a desengrasar el paladar: aquí es cuando es posible descorchar un Prosecco, un Metodo Classico, un Lambrusco en una pizzería. Incluso un champán, que va de maravilla con una buena pizza roja con anchoas. Ver es creer".