栗原産野菜を使ったハラール＆ヴィーガンフードのメニュー開発

仙台医健・スポーツ専門学校 調理師科1年生が、インドネシアをはじめ世界の料理が楽しめる文化交流カフェ「世界ゴハン」 とコラボレーションしてハラール&ヴィーガンメニュー開発に取り組みました。

【開催日】

2025年9月～11月

【コラボレーション】

文化交流カフェ「世界ゴハン」（仙台市内）

【参加者】

仙台医健・スポーツ専門学校　調理師科1年生

【プログラム】 

　・オリエンテーション

　・食材の産地で学ぶくりはらフィールドワーク

　・レシピ書類審査

　・試食審査会

メニュー開発のテーマは、「ちがいを超えて、ひとつのごはん」！

●宗教や文化・ライフスタイルの違いに配慮した食事を“特別な人のメニュー”と捉えるのではなく、”みんなのごはん”として、ひとつの食卓を囲み、同じ料理を味わえる喜びにしよう！

●地域で育った食材を料理を通してもっと多くの人に届けよう！

●料理で地域と世界をつなごう！

という想いで取り組んでいます。

オリエンテーションでは、世界ゴハンの浜知美さんより、ハラール・ヴィーガンの基礎知識、使える調味料等について講義とハラール・ヴィーガン対応の調味料のテイスティングを行いました。

また、くりはらファーマーズラボの伊藤代表から本企画の趣旨説明と食材の産地として栗原の農業・食文化の紹介を行いました。

2025年9月、食材の産地を訪れて知見を深めようと、栗原市内でフィールドワークを行いました。

まず、有限会社耕佑で水耕野菜の栽培や舞茸施設を見学し、水耕栽培ハウスおよび舞茸栽培施設を見学。定時・定量・定品質で流通させるための栽培技術や品質維持の工夫などについて学びました。

ねほりばーらんど 中條さんから菌床椎茸の栽培についても学びました。しいたけ菌床を見ながら栽培方法の説明（一般的なしいたけ栽培の方法、ねほりばーらんどの特徴など）を聞きました。身近な食材であるしたけも、菌床を見るのは初めてということで、原木栽培との違いや発生のさせ方など、実際の菌床を手に取りながら熱心に質問し、栽培環境の工夫や生育管理のポイントについて理解を深めました。

お昼は会席料理 丸勝で地産地消のハラール＆ヴィーガンランチを体験しました。豆腐をイワナの蒲焼きに見立てた創作料理、大豆と高野豆腐の肉味噌風小鉢などが提供され、学生たちは江口店長から調理工程や味付けの工夫を学びながら食し、自らのメニュー開発に活かす視点を得ていたようです。

午後はパプリカ農場の見学へ。パプリカのハウスを見るのは皆さん初めてで、パプリカが実る様子や、栽培方法に興味津々の様子でした。色による栄養の違いや収穫から店頭に並ぶまでの期間など、食材を取り扱う際に役立つお話も伺うことができました。

産地で食材が作られる背景やストーリーを学んだ皆さん。どんなメニューが開発されるのか楽しみです。

レシピの書類審査を通過した10品のメニューが並び、学生たちがプレゼンしました。

「世界ゴハン」の浜さん等審査員に自らが考案したメニューについてプレゼンテーションを行い、調理意図・工夫点・使用食材の説明を行いました。

審査はハラール・ヴィーガンに対応しており、栗原野菜を1種類以上使っていることを前提に、

🟡ヴィーガン料理であっても「物足りなさ」を感じさせない食べ応えがあるか

🟡カフェスタッフ（非シェフ）でも再現可能な調理工程か

などをポイントに行われ、

【1位】スペシャルビビンバ　【2位】ごろごろ蓮根はさみ揚げ　【3位】野菜とキノコのすだち天丼　が選定されました。

1位のメニューは「世界ゴハン」 で提供を検討していきます。乞うご期待！