Kitchen Rules

FOOD & BEVERAGE ACTION RULES (SOP)

F&B PRODUCTION – ACTIONS RULES

Refer also to;

• F&B Kitchen Manual Book

GENERAL:

1) Have your delivery time signage at the loading dock - make sure the suppliers follow; Pastikan jadwal pengiriman ada di loading dock – pastikan supplier megikuti jadwal tersebut;

2) Put vegetables and fruits chart at loading dock;

Gambar panduan buah dan sayuran harus terdapat di loading dock;

3) All goods received must follow the daily market list;

Barang – barang yang diterima harus sesuai dengan market list;

4) Check on the delivery conditions of the product - make sure no products are expired or close to expiring. All dry product and meat should come with an expiration date. Any canned goods with dents or bloated lids should not be received;

Periksa dengan teliti barang – barang yang di terima, pastikan tidak ada barang yang kadaluwarsa atau mendekati kadaluwarsa. Semua barang termasuk daging harus ada tanggal kadaluwarsanya. Apabila ada kaleng yang penyok atau cacat tidak boleh di terima;

5) Wash all fruits and vegetables at receiving area before entering the kitchen;

Cuci semua buah dan sayuran di receiving area sebelum memasuki dapur;

6) Use a premium quality of rice, rice should be washed and cooked with mineral water

Beras yang di pergunakan harus kwalitas terbaik,beras harus di cuci menggunakan air mineral, nasi harus dimasak menggunakan air mineral.

7) Salads, vegetables, and fruits served ready to eat should be washed with mineral water; Salads, sayuran dan buah buahan yang dihudangkan untuk tamu dan siap dimakan harus di cuci menggunakan air mineral.

8) Executive Chef or Head Chef must check invoiced prices against quoted supplier prices – get credit if different;

Executive Chef atau Head Chef harus memeriksa tagihan sesuai dengan penawaran dari supplier – anda harus mengambil kredit bila ada perbedaan harga;

9) All foods on the menu should be available at all the time.

Semua bahan makanan yang terdapat di menu harus selalu ada.

10) Make sure the night shift staff has a list of jobs they need to do during their shift and check they are done when the Senior Chef comes next day;

Pastikan staffs overnight memiliki list yang harus di kerjakan dan di periksa apa yang sudah di kerjakan oleh senior Chef ke esokan harinya

11) At the end of each day for closing, kitchen must do the reconciliation of all items sold – between ‘Captain’s order’ and daily sales, which can be printed out from the Point Of Sales.

Any difference must be justified. This report must be formally controlled by Executive Chef, FBM,FC and General Manager on a daily basis.

Pada akhir setiap shift, kitchen incharge harus melakukan rekonsiliasi antara Captain order dan penjualan harian yang akan di print setiap shift, di klarifikasi bila terdapat perbedaan. Laporan ini secera resmi di kontrol oleh Executive Chef, FBM,FC dan General Manager.

12) All kitchen staff should be well trained on the foods served in the hotels and follow the recipes;

Semua staffs Kitchen harus mendapatkan training yang baik dalam pembuatan makanan dan harus mengikuti resep;

13) Chefs should make monthly special menus and update the bed menu regularly;

Chefs harus membuat special bulanan untul di restaurant dan bed menu setiap bulannya.

14) Have a maintenance log book to record all repairs and maintenance on the kitchen, signed by senior member of Kitchen and senior member of engineering;

Pastikan di dapur ada buku yang mencatat segala perbaikan alat dapur, yang di tanda tangani oleh Senior Chef dan Senior Engineering;

15) All staff should be in complete uniform and must be clean;

Semua staffs Kitchen harus menggunakan uniform yang lengkap sesuai standard dan harus selalu dalam keadaan bersih;

16) Staffs cannot wear any jewelry at work;

Staffs Kitchen tidak di perbolehkan menggunakan perhiasan pada saat bekerja;

17) All staff should keep fresh the clean, free of body odor; Semua staffs harus menjaga kesegaran bau badan;

18) All Chefs and Kitchen staff must have a clean kitchen towel each shift;

Semua staffs Kitchen harus memiliki Kitchen towel yang bersih pada setiap shift nya;

19) All staff must taste the foods before sending it to the guests, staff should have their own spoon or in the stations for tasting the food;

Semua staffs Kitchen harus mencicipi setiap makanan sebelum di sajikan ke tamu, masing – masing staffs harus memiliki sendok atau ada sendok di section masing masing untuk mencicipi makanan tersebut;

20) Executive Chef or Head Chef should check the Buffet/Event regularly and make sure there is enough food for the guests but not too much left over;

Executive Chef atau Head Chef harus memeriksa makanan pada Buffet/Event dan memastikan makanan nya cukup tetapi tidak banyak tersisa;

21) Do not put DW/Trainee overnight shift.

Jangan menugaskan DW/Trainee untuk overnight shift.

22) Eggs for breakfast stations Must be washed, beaten eggs Must be strain;

Telur untuk breakfast stations harus di cuci, telur untuk omelet harus di saring

23) Teflon’s, stove and spatula for eggs stations Must be clean and in a good condition;

Teflon, kompor dan spatula untuk egg station harus selalu dalam keadaan bersih dan dalam keadaan baik;

24) Staffs for eggs stations Must well-groomed and well train to do eggs dish;

Staffs yang bekerja di egg station harus rapi dan sudah mendapatkan training yang baik;

25) Kitchen files Mandatory should be printed and keep in nice folder/bantex in the kitchen, share with kitchen staff;

Kitchen Mandatory files harus di print di simpan di folder/bantex dan file nya di dapur – di informasikan ke staffs Kitchen;

26) Daily flash food cost should be printed and posted in the kitchen share to the staffs; Daily falsh food cost harus di print dan di taruh di kitchen dan di informasikan ke staffs;

27) Restaurant and Buffet must use “Salted Butter” portions, keep chilled;

Restaurant dan Buffet harus menggunakan “Salted Butter “ di sajikan dalam keadaan dingin;

28) Hot Buffet foods must keep hot with sterno or induction stove - Cold Buffets must keep cold in ice box;

Makanan panas pada Buffet harus selalu tetap panas dengan menggunakan sterno atau kompor induction – Makanan dingin harus di sajikan dingin dengan mengunakan ice box;

29) Try to make home-made jams using seasonal local fruit such as Mango, Papaya, Pineapple; - never make banana or expensive import fruits;

Jams yang di sajikan pada Breakfast Buffet harus di buat di hotel dengan menggunakan buah – buahan local seperti Mangga, Pepaya, Nanas, jangan pernah membuat jam dari pisang atau dari buah – buahan impor;

30) All menus item photos should be displayed in the Kitchen, recipes should be printed and have it in the Kitchen.

Semua menu beserta photo makanan harus ada di dapur, semua resep harus ada di dapur

31) Sausages should be good quality – No food colorings;

Sausage yang dipergunakan harus kulaitas yang baik – tidak boleh yang pakai pewarna;

32) Breakfast buffet orange juice should be use a good quality pasteurized orange juice;

Breakfast Buffet orange juice harus menggunakan kualitas yang terbaik dan yang di pasteurisasi;

33) Make sure the oil temperature for the deep fryer is between 150 – 180 degree Celsius, change regularly and always strain each night;

Pastikan temperature minyak pada deep fryer antara 150 – 180 derajat Celsius, ganti secara teratur dan harus di saring setiap malam;

34) Do Not use wok or pan to deep fried the foods, Must use deep fryer machine to avoids fire;

Jangan menggunakan wok atau pan untuk menggoreng, gunakan deep fryer machine untuk menghindari kebakaran

35) Eggs should be stored in the refrigerator with hotel plastic egg rack, Do Not use paper rack;

Telur harus di simpan di dalam refrigerator dengan menggunakan plastic rack milik hotel,jangan menggunakan rack dari kertas;

36) Label all food product with date sticker, write complete information - have a pen ready for every staffs, follow date label standard;

Semua makanan harus di isi label dan di isi informasi yang lengkap – setiap staffs kitchen harus memiliki pulpen, harus menggunakan label standar.

37) All refrigerator and freezer should have a number, to make easier to do organizing the foods. Semua refrigerator dan feezer harus ada nomer untuk memudahkan dalam pengecekan

38) Make sure all food stored in the chiller and freezer is covered with plastic wrap;

Pastikan semua makanan yang di simpan di dalam chiller dan freezer harus tertutup rapat dengan menggunakan plastic wrap;

39) Make sure you have enough plastic containers with cover for storing food;

Pastikan anda memiliki plastic container dengan tutup yang cukup untuk menyimpan makanan;

40) Do not use glass or chinaware for storing in refrigerator/freezer;

Tidak boleh menggunakan piring gelas/pecah belah untuk menyimpan makanan di dalam chiller/freezer;

41) All refrigerator temperatures should be between 3 – 4 degree Celsius, should be recorded 4 times a day;

Semua temperature refrigerator suhu nya harus di antara 3 – 4 derajat Celsius, dan harus di catat 4 kali sehari;

42) All Freezer temperature should be between (-18) – (-24) degree Celsius, should be recorded 4 times a day;

Semua temperature freezer suhu nya harus di antara (-18) – (-24) derajat Celsius, dan harus di catat 4 kali sehari;

43) Frozen foods must never be thawed under cold running water in a sink - it causes food contamination and is dangerous. Always thaw overnight in a refrigerator or walk-in chiller; Makanan beku tidak boleh di cairkan dengan menggunakan air pada kran – itu bisa mengakibatkan kontaminasi dan sangat berbahaya. Harus di cairkan di dalam refrigerator pada malam sebelumnya;

44) All rack chiller and freezer must always clean and not rusty;

Semua rack chiller dan freezr harus bersih dan tidak mengkarat;

45) If you have to keep all meat in one refrigerator, you must keep ready to eat foods (Smoked/processed meat) on top, raw meat at the bottom to avoid food contamination; Apabila anda harus menyimpan semua makanan di dalam refrigerator yang sama, maka makanan siap saji (Smoked/makanan yang telah di proses) harus di simpan di bagian atas, daging yang mentah di simpan di bagian bawah, untuk menghindari kontaminasi makanan;

46) Lock Fridges, Freezers and Store rooms which are away from the kitchen. Create key log book for In and Out and log book should be kept in the Chef or security office;

Kunci Refrigerator, Freezer dan gudang makanan kering yang letaknya jauh dari dapur, harus memiliki buku catatan keluar dan masuk kunci tersebut, dan harus di simpan di Chef office atau di kantor security;

47) For Flies in the kitchen use sticky fly paper and an electric fly catcher, electric fly catchers should be on at all the time and clean regularly;

Untuk menangkap lalat/serangga di dapur, pergunakan kertas perekat dan lampu penangkap lalat/serangga, lampu penangkap lalat/serangga harus selalu dalam keadaan hidup dan di bersihkan secara teratur

48) First aids box should be available in the kitchen with medicines;

Kotak pertolongan pertama harus ada di dapur dan di isi obat obatan yang di perlukan

49) Garbage rooms must have an AC unit to minimize bacteria growth;

Ruang tempat sampah harus memiliki AC untuk meminimalisasi berkembang biaknya bakteri

50) Make sure all kitchen wall corners have corner guards to avoid broken tiles;

Pastikan semua siku tembok dapur memiliki pengaman besi/stainless untuk terhundar dari pecah/rusak.

51) Kitchen utensil should be inventory every month and recorded. Alat alat dapur harus di inventory setiap bulan nya dan di catat

52) Pastry, cold kitchen and butcher should have an AC. Ruangan pastry, clod kitchen dan butcher harus ada AC

53) Kitchen should have good fresh air. Ruangan dapur harus memiliki fresh air.

Hygiene – Sanitation – Cleaning:

1) All refrigerators and freezers should be emptied and cleaned once a week including all racks and walls using all-purpose soap;

Semua refrigerator dan freezer harus di kosongkan dan di bersihkan sekali seminggu termasuk semua rack dan dinding dengan menggunakan sabun serba guna;

2) Your refrigerator, freezer, walk-in chiller, walk-in freezer and dry store should be well organized. Neat and tidy shelves and proper display, always looking professional and super clean, use the FIFO system.

Refrigerator, freezer, walk in chiller, walk in freezer dan dry store anda harus tertata rapi, rak nya tersusun rapi, selalu terlihat professional dan bersih, FIFO system harus terlaksana

3) All door seal rubber chiller and freezer must clean regularly;

Semua karet door seal chiller dan freezer harus dibersihkan secara teratur.

4) Do not keep the ice scoop inside the ice machine, it should hang outside the machine; Jangan menyimpan ice scoop di dalam ice machine, ice scoop tersebut harus di gantung di luar ice machine;

5) Ice machine must in clean conditions inside and outside, clean regularly inside machine and inside regularly weekly basis;

Es mesin harus dalam keadaan bersih di bagian dalam dan luar, bersihkan bagian dalam dan mesin secara teratur setiap minggu;

6) Meat grinder and slicer machine should be dismantled and washed properly and sanitized with sanitizer liquids, the grinder parts put on the tray with plastic cover and stored in refrigerator with cover to stop the bacteria growing;

Meat grinder dan slicer machine harus dipisahkan semua bagiannya dan dibersihkan dengan benar menggunakan sabun dan di sanitasi lalu di simpan di dalam refrigerator dalam keadaan tertutup untuk menghetikan bakteri berkembang biak;

7) All Chefs and kitchen staffs should wash their hands with soap before working and several times during each shift;

Chef dan semua staffs kitchen harus mencuci tangan dengan menggunakan sabun sebelum bekerja dan beberapa kali dalam setiap shiftnya;

8) There should be at least one hand soap dispenser, hand sanitizer and paper towel dispenser in the kitchen for staff to wash their hands regularly, wash your hands with warm water for a minimum for 20 seconds;

Tempat mencuci tangan harus ada sabun, cairan sanitasi, dan kertas tissue untuk staffs kitchen mencuci tangan mereka secara teratur, cucilah tangan anda dengan air hangat dalam waktu minimum 20 detik;

9) Make sure all knives are sharp, cleaned properly and hanging on magnetic knifes rack, magnetic knifes should clean at all the time;

Pastikan pisau anda tajam, bersih dan di simpan tergantung di magnetic knifes,magnetic knifes harus selalu dalam keadaan bersih setiap saat.

10) Can opener should be clean conditions at all the times;

Alat pembuka kaleng harus selalu dalam keadaan bersih dan dalam kondidi yang baik;

11) All broken tiles should be reported to engineering and replaced within one week; Semua lantai dapur yang rusak harus segera dilaporkan ke engineering dan di perbaiki paling lambat dalam waktu seminggu;

12) Cooks should clean their own areas, table top, shelving, cabinet, refrigerator “Clean as you

Go”;

Staff kitchen harus membersihkan areal kerjanya, di atas meja, dalam laci, refrigerator

“ Pastikan areal anda bersih sebelum pergi”

13) Make sure there are no holes in your kitchen wall to avoid cockroach growth;

Pastikan tidak ada tembok yang berlubang di dapur untuk menghindari kecoa berkembang biak.

14) Make sure all cutting boards are cleaned and sanitize, keep in cutting board rack with standing positions, if it bad conditions buy the new one, should follow cutting boards standard;

Pastikan semua cutting boards anda dalam keadaan bersih dan sanitasi, simpan cutting board pada rack dengan posisi berdiri, harus mengikuti standard.

15) Executive Chef or Head Chef should inform immediately to pest control if there are any Cockroaches or ants in the kitchen - make sure it gets done;

Executive Chef atau Head Chef harus memberitahukan pest control jika ada kecoa atau semut di dapur – pastikan semuanya bersih dari kecoa dan semut

Electricity, Gas and Saving:

1) All work areas should be bright and well lit, to make the staff work properly;

Semua areal kerja harus memiliki penerangan yang baik, untuk memastikan staffs kitchen dapat bekerja dengan sempurna;

2) Clean light fittings regularly, to keep the area bright;

Bersihkan lampu dengan teratur, agar tempat kerja selalu terang;

3) Make sure staff are trained to understand the importance of saving water and energy;

Pastikan semua staffs mengerti akan pentingnya menghemat air dan listrik;

4) Replace washer in dripping taps - taps should not be dripping; Ganti apabila ada keran yang bocor, keran tidak boleh bocor;

5) Use Exhaust fans only when needed - they are very expensive to run and should be used as little as possible;

Hidupkan Ex-haust jika diperlukan saja – karena sangat mahal listrik yang di pergunakannya dan pakailah jika diperlukan saja;

6) Turn OFF ovens, grill, and griddle during slow periods;

Matikan grill dan griddle pada saat sepi

7) Turn OFF light in walk-in chiller and walk-in freezer if no one is in-side;

Matikan lampu walk in chiller dan walk in freezer jika tidak ada orang di dalamnya;

8) Turn OFF the heating lamp at the pickup area if there are no orders; Matikan heating lamp pada pick up area jika tidak ada order;

9) Turn OFF the light at Exhaust if no one working at that area;

Matikan lampu pada Ex-haust jika tidak ada yang bekerja di areal tersebut;

10) Clean Exhaust fan regularly so they work efficiently;

Bersihkan Ex-haust fan dengan teratur agar supaya bekerja dengan baik;

11) Clean exhaust duckting every 6 months to avoid fire

Exhaust duckting harus di bersihkan setiap 6 bulan untuk menghindari kebakaran.

12) Check and replace door seals of refrigerators/freezers if broken;

Periksa dan ganti karet pintu pada refrigerator dan freezer jika rusak;

13) Keep the top of refrigerator/freezer from dirt and dust so the coils work efficiently; Pastikan mesin bagian atas refrigerator/freezer dalam keadaan bersih dari debu agar supaya mesin bekerja dengan baik;

14) Keep refrigerator/freezer at least 30 cm from the ceiling so there’s enough airflow;

Pastikan refrigerator/freezer berjarak 30 cm dari dinding agar sirkulasi udaranya baik;

15) All Kitchen must have fire suppression system keep the Fire suppression nozzle cleaned so it works when you really need it;

Semua dapur harus memiliki fire suppression system, pastikan ujung Fire suppression dalam keadaan bersih, agar dapat bekerja dengan baik jika diperlukan;

16) Weekly maintenance walkthrough should be done by Chief Engineer and Executive Chef/Head Chef;

Inspeksi perbaikan alat- alat dapur harus dilaksanakan setiap minggu sekali oleh Chief engineering dan Executive Chef/Head Chef;

Handling Meat, Seafoods and Poultry;

1) All Meat, Fish and Shellfish should be received in chilled and good conditions; Semua daging, Ikan dan kerang kerangan harus di terima dalam keadaan dingin dan dalam kondisi yang baik;

2) All Meat, Fish and Shellfish should be prepared and portioned correctly by the Head Chef or Senior Chef;

Semua daging, Ikan dan kerang kerangan harus di siapakan dan di porsi yang benar oleh Head Chef atau Senior Chef

3) All Meat, Fish and Shellfish should be measured using a digital scale and be max +- 5g.

Semua Daging, Ikan dan kerang kerangan harus di timbang dengan menggunakan timbangan digital dan lebih kurangnya 5 gram

4) All Meat, Fish and Shellfish portioned should be wrapped individually and labeled with foods sticker with complete information;

Semua daging, ikan dan kerang kerangan yang di porsi harus di simpan masing-masing terbungkus plastik dan di isi stiker dengan informasi yang lengkap;

5) All Meat, Fish and Shellfish should be kept at the right temperature in fridges or freezer;

Semua daging,ikan dan kerang kerangan harus tersimpan di dalam refrigerator atau freezer dengan suhu yang benar;

6) All meat, Fish and Shellfish should be nicely organized - NOT mixed to avoid food contamination;

Semua daging, ikan dan kerang kerangan harus tertata dengan baik – Jangan dicampur agar tidak terjadi kontaminasi;

7) FIFO procedure should be used for all Meats, Poultry and Seafood’s;

FIFO harus dilaksanakan dengan benar pada daging, ungags dan ikan;

Stewards:

1) Chief Stewards and all Stewards staffs should wear proper uniform;

Chief steward dan staff steward harus menggunakan seragam yang lengkap dan benar;

2) Steward staff working in the dishwashing area should have a waterproof apron;

Staffs steward yang bekerja di pot washing harus menggunakan apron yang benar;

3) Dish washing machine should work properly, should have hot water;

Dish washing machine harus bekerja dengan baik, harus memiliki air panas;

4) Make sure the stewards run the dish washer with full loads – never half full;

Pastikan staffs stewards mengisi dish washing mesin dengan penuh pada saat dipergunakan

– jangan pernah di isi setengah;

5) Dish washing machine should clean regularly after shift, clean the water regularly each shift. Dish washung mesin harus dibersihkan secara regular setelah shift, air di dalam mesin harus di ganti secara teratur setiap shift

6) Kitchen area should be clean at all the times including, hiding place, behind the stove, under the tables, exhaust, all gutters, walls and ceilings;

Areal dapur harus selalu dalam keadaan bersih, termasuk tempat-tempat tersembunyi, di belakang kompor, di bawah meja, semua saluran, tembok dan dinding;

7) Stewards should clean the floors, walls, pots, pans, dishes, all kitchen equipment such as stove, grill, griddle, salamander, deep fryer, work station, and hot cabinets;

Staffs stewards harus membersihkan lantai, tembok, panci, semua alat-alat dapur, seperti: kompor, grill, griddle, salamander, deep fryer, wok station, dan lemari pemanas;

8) Stewards should clean all chaffing dish, Waffle machine, Ice box, Inductions stove, Toaster, eggs stations, juices dispenser, soup tourine, everyday after breakfast;

Stewards staffs harus membersihkan chaffing dish, Waffle mesin, Ice box, Kompor Inductions, egg stations, juices dispenser, sup turin, setiap hari setelah breakfast;

9) Stewards should clean all the grease traps every shift, to avoid blockage;

Staffs stewards harus membersihkan grease trap setiap shift, agar tidak tersumbat;

10) Steward should clean all gutter every day after shift;

Steward harus membersihkan gutter setiap hari setelah shift;

11) All mops and brooms should be hung on the wall to make sure they dry;

Semua sapu, sikat dan alat mengepel harus di simpan dalam keadaan tergantung agar supaya tetap kering;

12) Stewards should clean back kitchen area everyday after shift;

Stewards staffs harus membersihkan area di belakang dapur setiap hari setelah shift kerja;

13) Weekly deep cleaning inspection between Chef and Chief Steward should be implemented and recorded and sign by Executive Chef/Head Chef and Chief Steward;

Inspeksi kebersihan harus dilakasanakan setiap minggu oleh Executive Chef/Head Chef dan Chief steward, di catat dan di di laksanakan dan di tanda tangani oleh kedua pihak;

14) Make sure all garbage bins in the kitchen are always covered, with foot handle Pastikan tempat sampah harus selalu dalam keadaan tertutup, dengan pembuka menggunakan kaki;

15) Stewards should remove the garbage bin if it is full and change with the fresh one;

Staffs stewards harus mengeluarkan tempat sampah dari dapur apabila sudah penuh dan di ganti dengan yang baru dan bersih;

16) Garbage rooms, wet and dry should be cleaned on daily basis and sanitized with bayclean; Ruangan tempat sampah basah dan kering harus dibersihkan setiap hari dan di sanitasi dengan bayclean;

17) Receiving area should be clean at all the time and dry after use;

Areal receiving harus selalu dalam keadaan bersih dan kering setelah di pergunakan;

18) Dish washing and pot washing areas should be clean at all times - “Clean as you go”

Areal dish washing dan pot washing harus selalu dalam keadaan bersih setiap saat

“ Pastikan areal anda bersih sebelum pergi

Setandard hygiene and sanitation of food

1. Penanganan bahan makanan

pilihlah bahan makanan yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah , semua jenis bahan perlu mendapat perhatian secara fisik serta secara kesegahannya terjamin, terutama buah buahan dan makanan yg mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan,susu, ayam, telor atau makanan dalam kaleng, dsb.didalam bahan makanan tidak boleh ada kotoran dan tidak boleh berulat, tidak tercemar pestisida dll.

a. Buah-buahan

– Keadaan fisiknya baik,isinya penuh, kulitnya utuh, tidak rusak atau kotor

– Isinya masih terbungkus kulit dengan baik

– Warna sesuai dengan bawaan alaminya, tidak ada warna tambahan, warna karbitan atau warna lain selain warna buah

– Tidak berbau busuk atau bau asam ataupun bau yang tidak segarlainnya Tidak ada cairan lain selain getah aslinya

b. Air

– Air yang digunakan harus memenuhi syarat kualitas air minum, sesuai dengan Kemenkes RI no.492/Menkes/PER/IV/2010 seperti syarat fisik (tidak terasa, berbau, berwarna serta tidak keruh) . syarat kimia tidak mengandung zat-zat kimia beracun yang menimbulkan gangguan kesehatan, syarat mikrobiologi (bebas bakteri Escherchia dengan standar 0 dalam 100ml air minum) serta bebas dari kontaminasi radiasi radioaktif melebihi batas maksimal yang diperbolehkan.

c.Gula

Gula yang digunakan harus dalam kondisi fisik yang baik, warna tidak kusam, harus kering dan tidak berbau .Sumber bahan makanan yang baik, lebih tepat kita memilih pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik dan tempat-tempat penjualan yang diawasi oleh pemerintah, karena perjalanan/ daur proses makanan adalah dengan jaringan yangpanjang melalui jaringan perdagangan yang panjang.

2. Penyimpanan Makanan,

penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 (enam) prinsip sanitasi dan higiene makanan. penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah banyak ( jasa catering atau jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut, adapun tatacara penyimpanan bahan makanan adalah sbb:

Pada Suhu penyimpanan yang baik

Pada suhu penyimpanan yang baik

setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam proses penyimpanan tergantung kepada besar dan berat serta banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. sebagian besar bahan makanan dapat dikelola sendiri oleh pihak owner .

· Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

o Menyimpan sampai 3 hari : -5⁰ sampai 0⁰ C

o Penyimpanan untuk 1 minggu : -19⁰ sampai -5⁰ C

o Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -10⁰ C

· – Makanan jenis telor, susu dan olahannya

o Penyimpanan sampai 3 hari : -5⁰ sampai 7⁰ C

o Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5⁰ C

o Penyimpanan paling lama untuk 1 mg : dibawah -5⁰ C

– Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 7⁰ sampai 10⁰ C

Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25⁰C).. Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat, proses penyimpanan bahan makanan harus sesuai ketentuan yangberlaku karena untuk mencegah pencemaran. Makanan harus disimpan ditempat dimana migroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang biak.Mikroorganisme masih bisa berkembang pada suhu 5 - 10⁰c, penyimpanan makanan dalam freezer sama sekali tidak dapat membunuh bakteri, apabila makan dikeluarkan dari freezer makan bakteri akan berkembang biak, bakteri akanberhenti tumbuh apabila bahan makanan disimpan dalam suhu -3⁰c.

Penyimpanan bahan makanan dilakukan untuk menghindari sbb;

– Tercemar bakteri karena alam maupun perilaku manusia

– Kerusakan mekanisme seperti gesekan, tekanan, benturan dll

– Terdapat cara penyimpanan bahan makanansesuai suhu,

– Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10^oc-15^oc untuk buah dan sayuran serta minuman

– Penyimpanan dingin, antara 4^oc – 10^oc untuk makanan yang berpotensi segera diolah kembali.

– Penyimpanan dingin sekali (freezing) suhu penyimpanan 0 – 4^oc, untuk bahan makanan berpotensi mudah rusak untuk jangka waktu sd 24 jam .

_ Penyimpanan beku, (fozen)suhu penyimpanank urang dari 0^oc, untuk bahan makanan potensi mudah rusak untuk jangka waktu lebih dari 24 jam Sumber:

Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10⁰ – 15⁰ C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 1⁰ - 4⁰ C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -5⁰ C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -20⁰ C

Penyimpanan suhu kamar ,

untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rak penyimpanan harus diatur sbb:

makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah untuk sirkulasi udara segar dapat segera masuk ke seluruh ruangan.

mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus

untuk memudahkan pembersihan lantai

untuk mempermudah dilakukan stock opname

setiap makanan ditempatkan dalam kelompok dan tidak bercampur berbaur

untuk bahan yang mudah tercecer seperti, gula pasis, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga tidak mengotori lantai

untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

– Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian

– Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.

– Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

c. Penyimpanan dalam lemari Es, bahan makanan mentah harus terpisah dari makanan siap santap/siap saji. makanan yangberbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan yang lain, kalau memungkinkan dalam lemari yang berbeda. atau diletaklakagak berjauhan. makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 - 3 harus sudah dipergunakan. lemari tdk boleh serlalu sering dibuka. lemari untuk keperluan sehari hari hendaknya berbeda dengan lemari untuk penyimpanan.

d. Penyimpanan makanan kering

- suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi baik

- ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

- antar rak berjarak minimal 15 cm dari dinding dan 60 cm dari langit-langit

- rak mudah dibersihkan dan dipindahkan

- penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (Firs In Firs Out), artinya makanan yang masuk terlebih dahulu dikeluarkan terlebih dahulu

e.Administrasi Penyimpanan,

setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban administrasinya. setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga apabila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui

Cara penyimpanan bahan makanan juga perlu memperhatikan seperti ketebalan, pengelompokkan jenis makanan, dan sirkulasi udara dalam ruang penyimpanan. Selain setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.

3. Pengolahan makanan

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:

Tempat penyimpanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur.. Dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan hingga untuk disajikan. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. berdasarkan fungsinya ialah: dapur merupakan ruangan atau lokasi khusus yang berisi peralatan untuk dipergunakan memasak dan menyiapkan atau mengolah makanan. Dapur tempat Mengolah makanan ( memproses bhn makanan hingga disajikan)

Hal Utama yang harus ada di dapur,

- peralatan masak yang memadai seperti kompor dan perangkat masak,

- sumber air dan saluran pembuangan limbah cair dan sampah padat tersedia, supaya pada saat membersihkan bahan makanan lebih mudah dan higienis. harus terdapat ventilasi udara, supaya sirkulasi udara baik, dapur yang baik bukan hanya sebagai tempat memasak namun merupakan tempat yang memberi rasa aman dan sehat bagi pemakainya.

Tenaga pengolah makanan / penjamah makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antaralain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridiumperfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil. Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut, maupun dalam menyajikan makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah makanan mempengaruhi kualitas makanan. Hygiene dan sanitasi makanan mempunyai tujuan yang sama, yaitu mengusahakan cara hidup sehat sehingga terhindar dari penyakit , Usaha hygiene lebih menitik beratkan pada usaha-usaha kebersihan individu, sedangkan sanitasi lebih menitik beratkan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Upaya hygiene dan sanitasi makanan diantaranya yaitu pengolahan makanan. Manusia selain mengkonsumsi makanan yang memenuhi zat-zat gizi untuk digunakan tubuh sebagai pertumbuhan,perkembangan dan energi, tetapi juga harus memperhatikan hygiene dan sanitasi pengolahan makanan. Sehingga keamanan makanan yang bebas dari pencemaran yang diperlukan tubuh agar kesehatan tidak terganggu dapat terpenuhi.Personal higiene penjamah makanan sangatlah perlu dipelajari dan diterapkan dalam pengolahan makanan untuk mencegah penularan penyakit menular melalui makanan. Beberapa hal yang harus dilakukan oleh setiap penjamah makanan ketika mengolah dan menyajikan makanan untuk mencegah penularan penyakit menular antara lain seperti :

Selalu mencuci tangan sebelum menjamah makanan, minuman dan peralatan

· Memotong kuku agar tetap pendek serta tidak menggunakan cat kuku dan selalu mencuci tangan menggunakan sabun dan air yang mengalir

· Pencucian tangan perlu dilakukan kembali setelah menggunakan kamar kecil ataupun setelah kontak dengan cairan tubuh ketika batuk atau bersin

· Penjamah makanan tidak boleh makan, minum atau merokok didalam area dimana terdapat makanan, peralatan, barang sekali pakai dan benda-benda lain yang tidak boleh terkontaminasi

· Sarung tangan sekali pakai (disposable) yang kuat direkomendasikan digunakan untuk mengolah makanan dimana sebelumnya harus mencuci tangan terlebih dahulu sebelum memakai sarung tangan dan digunakan sekali pakai.

Cara Pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice). Kadar gizi dan protein tetap pada kondisi ideal sesuai kebutuhan gizi pangan.

Jenis- jenis mengolah makanan

a. Baking

Selain roti dan makanan pencuci mulut, Anda dapat memanggang (baking) makanan laut, ayam, daging, sayuran danbuah-buahan. Untuk memanggang, taruh makanan di dalam panci atau diatas piring dan masukkan ke dalam oven. Anda dapat memasaknya dalam keadaan tertutup. Baking pada umumnya tidak memerlukan penambahan minyak atau lemakdalam makanan.

b. Braising

Braising biasanya didahului dengan proses perendaman makanan ke dalam bumbu terlebih dahulu, kemudian tambahkan sedikit air, masak dalam keadaan tertutup dengan api yang kecil.

c. Grilling dan broiling

Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Untuk grill di luar ruangan, taruh makanan pada rak grill diatas sumber api. Untuk makanan yang kecil seperti sayuran cincang, gunakan foil atau keranjang panggang bergagang panjang untuk mencegah potongan-potongan sayuran tergelincir jatuh melalui sela-sela rak. Untuk broil dalam ruangan, taruh makanan pada rak broil dibawah sumber panas. Kedua metode ini memungkinkan lemak menetes dari makanan.

d. Poaching

Untuk merebus makanan, didihkan bumbu dengan api yang kecil dalam air atau cairan beraroma seperti kaldu, cuka atau jus, lalu masukan makanan, biarkan sampai mereka matang dan empuk. Dengan cara ini makanan akan mempertahankan bentuknya saat dimasak. Pilih panci tertutup yang paling sesuai dengan ukuran dan bentuk makanan, sehingga dapat meminimalkan jumlah cairan yang digunakan.

e. Roasting

Seperti pada baking, tetapi biasanya dengan suhu yang lebih tinggi. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang dengan menggunakan oven. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan. Kadang Anda perlu memoles makanan Anda untuk menjaganya agar tidak kering.

f. Sauteing

Sauteing adalah memasak cepat pada makanan-makanan yang relatif kecil atau tipis. Jika Anda memilih menggunakan penggorengan anti lengket yang berkualitas maka Anda dapat memasaknya tanpa menggunakan minyak atau lemak. Pada resep tertentu, gunakan kaldu rendah sodium, cooking spray atau air sebagai pengganti minyak.

g. Steaming

Mengukus atau steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau kontak langsung dengan air mendidih namun masih tetap termasuk dalam teknik memasak basah. Karena bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan air maka gizi yang terkandung tidak akan banyak yang hilang.

h. Stir-Frying

Sebuah metode memasak tradisional Asia, stir-frying adalah menumis cepat makanan-makanan berukuran kecil dan seragam dengan menggunakan wajan atau penggorengan anti lengket yang besar. Metode ini hanya membutuhkan sedikit minyak sehingga relatif aman untuk kesehatan, apalagi jika menggunakan minyak dengan kandungan lemak tak jenuh, seperti minyak canola.

i. Roasting = sangrai

Biasanya menggunakan alat tertentu (bukan oven biasa), bisa juga menggunakan wajan sambil diaduk terus agar pemanasannya rata. Oven untuk sangrai pun biasanya dilengkapi dengan alat untuk mengaduk atau dengan sistem rotasi.

j. Minimal processing

Yaitu mengolah makanan dengan cara yang minimalis (misalnya hanya mencuci, memotong dan mencampur), biasanya untuk buah-buahan, sayuran dan bahan lain yang bisa langsung dimakan.

k. Menggunakan bumbu dan rempah-rempah

Membuat makanan dengan menggunakan bumbu dan rempah-rempah adalah salah satu cara terbaik untuk menambah warna, rasa dan aroma pada makanan tanpa menambahkan garam, minyak atau kaldu yang tinggi lemak. Pilih rempah-rempah segar yang terlihat cerah dan tidak layu, dan tambahkan pada akhir memasak. Rempah-rempah kering digunakan pada tahap awal memasak. Ketika ingin mengganti yang kering dengan yang segar, gunakan sekitar sepertiga dari jumlah tersebut.

Cara memasak agar tidak menghilangkan kandungan gizi

- Menggoreng: Suhu minyak goreng tidak melewati titik asap (Suhu pada saat minyak goreng mengeluarkan asap) dan jangan sampai terlalu kering atau gosong, agar protein tidak rusak. Hasil gorengan akan maksimal apabila suhu minyak yang digunakan sekitar 110 – 160° C (tergantung jenis minyaknya).

- Merebus : cukup sampai makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan.

- Mengukus : sebaiknya sayuran masih tampak hijau agak segar dan apabila digigit terasa renyah.

- Memanggang : sebaiknya makanan (daging) dimasukkan terlebih dahulu kedalam microwaveselama dua menit supaya agak matang sehingga tidak diperlukan waktu lama untuk memanggang. apabila memanggang terlalu lama tidak baik untuk kesehatan karena menimbulkan aminia heterosiklis

c. Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan

1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah:

a. Makanan tidak terkontaminasi silang

b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan

c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi)

3. Prinsip Edible Part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik.

4. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 60⁰ C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas)

6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, piring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:

a. Mencegah pencemaran dari tubuh

b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi

Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan, memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut tetap terjaga. Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah sebagai berikut :

1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah tumpah. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas. Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar tidak terjadi kondensasi. Air uap kondesasi merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi.

2. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor.

3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap panas 60⁰ C atau tetap dingin 4⁰ C.

4. Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian.

5. Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan mengangkut bahan lain.

d. Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C.

e. Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu

dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 4⁰C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -1⁰C.

f. Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.

- Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.

g. Cara penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

A. Suhu penyimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

· Menyimpan sampai 3 hari : -5⁰ sampai 0⁰ C

· Penyimpanan untuk 1 minggu : -19⁰ sampai -5⁰ C

Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -10⁰ C

2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya

· Penyimpanan sampai 3 hari : -5⁰ sampai 7⁰ C

· Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5⁰ C

· Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -5⁰ C

3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 7⁰ sampai 10⁰ C

4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25⁰C).

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Apabila makanan sdh memenuhi kriteria untuk dikonsumsi artinya sudah berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki, sudah bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya, sudah Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan dan Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). Maka kesembangan gizi yang terkandung pada makanan tersebut akan dapat memenuhi tuntutan kebutuhan tubuh swebagai cadangan energi untuk aktivitas yang bersangkutan. Kondisi makanan akan tetap terjaga kualitasnya manakala pengelolaan makanan memenuhi standar dan prinsip food hygiene ), yaitu (1) kondisi bahan makanan,

(2) penanganan bahan makanan,

(3) cara penyimpanan bahan makanan.

(4)Pengolahan,

(5)cara pengangkutan makanan jadi,

(6) cara penyimpanan makanan jadi,

(7) cara penyajian ,

(8)cara pengangkutan makanan jadi.

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari higiene dan sanitasi makanan.Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. sebagian besar dapat dikelompok menjadi Sebagian besar dapat dikelompokkan Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberap Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah,makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu tercemar yang lain dapat diamankan dan, memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.