Stunting merupakan masalah kekurangan gizi kronis yang terjadi pada masa pertumbuhan anak, terutama pada periode 1.000 Hari Pertama Kehidupan (HPK), yaitu dari janin hingga anak berusia dua tahun (Rusyantia, 2020). Kondisi ini ditandai dengan panjang atau tinggi badan anak berada di bawah standar usianya (Indeks PB/U atau TB/U dengan ambang batas Z -score antara -3 SD sampai dengan < -2 SD).
Penyebab utama stunting adalah asupan gizi yang tidak memadai dalam jangka waktu lama, khususnya kurangnya konsumsi makanan sumber protein hewani (Darsono et al., 2024; Rusyantia, 2020). Data menunjukkan bahwa rendahnya konsumsi protein hewani harian di Indonesia menjadi salah satu faktor risiko stunting (Darsono et al., 2024). Protein sangat vital untuk membangun dan memelihara sel-sel serta jaringan tubuh, yang perannya tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain (Sumiyati, 2016).
Ikan merupakan salah satu sumber pangan hewani yang potensial dan efektif dalam mengatasi masalah stunting karena kandungan gizinya yang tinggi. Kandungan nutrisi pada ikan meliputi:
Protein Tinggi: Mengandung protein sekitar 18% yang terdiri dari asam amino esensial (Rachmah et al., 2020). Protein ikan lebih mudah dicerna dan diserap dibandingkan daging mamalia lain (Badan Standarisasi Nasional, 2013).
Asam Lemak Esensial: Kaya akan Asam Lemak Tidak Jenuh (AFTJ) seperti EPA dan DHA (Omega-3), yang sangat baik untuk perkembangan otak dan fungsi kekebalan tubuh anak (Arthatiani & Zulham, 2019; Nugroho & Nurtyas, n.d.).
Mikronutrien: Mengandung vitamin (A, B1, B2, D) dan mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan (Rachmah et al., 2020).
Konsumsi ikan sejak dini merupakan langkah penting untuk meningkatkan kualitas gizi anak dan mencegah stunting (Rusyantia, 2020). Ikan kembung, misalnya, dikenal memiliki kandungan Omega-3 yang sangat tinggi (Kartika et al., 2021).
Meskipun ikan kaya gizi, minat anak-anak untuk mengonsumsi ikan utuh seringkali rendah karena beberapa faktor, seperti bau amis dan keberadaan tulang (Hardianti et al., 2024; Kruskal dalam Rusyantia, 2020). Untuk mengatasi masalah ini, diversifikasi produk olahan pangan menjadi solusi yang efektif.
Nugget adalah produk olahan daging restrukturisasi, yaitu daging yang digiling, dibumbui, dan dilapisi tepung roti, kemudian digoreng setengah matang dan dibekukan (Mawati dkk., 2017).
Keunggulan Nugget Ikan: Nugget ikan (fish nugget) memanfaatkan lumatan daging ikan (minimum 30%) yang diolah menjadi produk siap saji dengan daya simpan cukup lama (2 minggu hingga 1 tahun di freezer) (Simamora et al., 2023; BSN, 2013). Pengolahan menjadi nugget dapat menghilangkan alasan penolakan anak terhadap ikan, sehingga mempermudah upaya perbaikan asupan gizi (Rusyantia, 2020).
Kombinasi dengan Sayur (Ikayur): Produk "Nugget Ikayur" (Ikan dan Sayur) merupakan inovasi untuk meningkatkan kandungan gizi makro (protein, lemak, karbohidrat) dan mikronutrien (vitamin, mineral) dalam satu produk. Penambahan sayuran ke dalam formulasi nugget ikan telah banyak diteliti, seperti penggunaan daun kelor (Moringa oleifera) atau wortel (Daucus carota) (Futihah et al., 2024; Huda dkk., 2023).
Sayuran Tinggi Gizi (Misalnya Daun Kelor): Daun kelor sering digunakan karena kaya akan protein, zat besi (Fe), Kalsium (Ca), dan Vitamin A, yang esensial dalam upaya pencegahan stunting (Darsono et al., 2024; Sastika et al., 2024). Penelitian menunjukkan bahwa nugget ikan dengan penambahan tepung daun kelor dapat menghasilkan produk dengan kandungan zat gizi yang memenuhi syarat sebagai upaya mengatasi masalah stunting (Sastika et al., 2024).
Tingkat Kesukaan Anak: Penambahan sayuran (seperti wortel yang dipotong kecil) dapat membuat nugget lebih menarik dan menghilangkan rasa khas sayuran, sehingga anak-anak yang tidak menyukai sayuran tidak menyadari kandungan tersebut (Huda dkk., 2023).
Untuk memastikan produk "Nugget Ikayur" efektif sebagai solusi stunting, perlu dilakukan pengujian kelayakan yang meliputi:
Kandungan Gizi: Menguji kadar protein, lemak, karbohidrat, dan mikronutrien (misalnya Fe dan Vit. A) untuk memastikan telah memenuhi standar mutu dan kebutuhan gizi anak sesuai acuan standar yang berlaku (misalnya SNI) (Sastika et al., 2024; BSN, 2013).
Sifat Organoleptik: Pengujian terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur untuk menilai tingkat kesukaan (acceptance) panelis (anak-anak/ibu) terhadap produk. Produk yang memiliki tingkat kesukaan tinggi berpotensi untuk dikonsumsi secara berkelanjutan (Sastika et al., 2024).
Dampak Intervensi: Penelitian intervensi jangka pendek menunjukkan bahwa pemberian makanan tambahan berupa olahan ikan (nugget ikan) berpengaruh positif terhadap peningkatan status gizi (misalnya peningkatan Hemoglobin, IMT/U, dan LILA) pada kelompok sasaran (Darsono et al., 2024).
Dengan formulasi yang tepat, "Nugget Ikayur" berpotensi menjadi Makanan Pendamping (MP) atau makanan selingan yang padat gizi, praktis, dan memiliki daya terima tinggi untuk mendukung pencegahan dan penanganan stunting.
Daftar Pustaka
Arthatiani, F. A., & Zulham, A. (2019). Konsumsi Ikan sebagai Solusi Permasalahan Stunting. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat JPF, 1(1), 22–27.
Darsono, P. V., Mahdiyah, D., Yuliana, F., Sri Redjeki, D. S., Irawan, A., Mukti, B. H., Jaelani, A., Widaningsih, N., & Ilhamiyah. (2024). Inovasi Nugget Kelakai Ikan Patin Asap: Solusi Gizi Untuk Mencegah Stunting Berbasis Mesin Pengasap Pirolisis. Prosiding SENIAS 2024.
Futihah, S. N., Adriyani, F. H. N., & Hikmanti, A. (2024). Pemberian Olahan Nugget Ikan Kembung dan Daun Kelor dalam Upaya Peningkatan Nafsu Makan Balita Stunting Usia 3-5 Tahun di Puskesmas Klampok 1 Kabupaten Banjarnegara. Jurnal Peduli Masyarakat, 6(3), 875–834. https://doi.org/10.37287/jpm.v6i3.3745
Hardianti, Dewi, C., Jannah, B. M., Pawenrusi, E. P., & Ayumar, A. (2024). PRAKTEK PEMBUATAN NUGGET IKAN DALAM MENDUKUNG UPAYA PENANGANAN STUNTING DI POSKESDES BUKIT PANJANG DESA LABBO. Jurnal Pengabdian Masyarakat Gerakan Aksi Sehat (GESIT), 4(2), 198–205. https://doi.org/10.51171/jgs.v4i2.462
Huda, L. N., Hartati, A., Supriyatno, & Rohmawati, L. F. (2023). Inovasi pangan lokal pembuatan nugget ikan sebagai upaya pencegahan stunting. Dipublikasikan dalam Prosiding Seminar Nasional Hasil Karya Aisyiyah untuk Indonesia (Hayina).
Kartika, R., Hariyadi, F., & Susi, S. (2021). Komposisi Asam Lemak Omega 3 dan Omega 6 pada Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma) yang Diperoleh di Tempat Pelelangan Ikan Brondong Lamongan. Jurnal Ilmu Kelautan dan Perikanan, 4(2), 77–82.
Mawati, L. D., Nurhayati, T., & Dewanti, E. (2017). Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus) terhadap Kualitas Nugget Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(3), 517–523.
Nugroho, R. P. A., & Nurtyas, A. N. (n.d.). Uji Tingkat Kesukaan Nugget Ikan Kembung Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor Sebagai Makanan Alternatif Tinggi Zat Besi. Repository Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau.
Rachmah, K. L., Suprayogi, A., & Nisa, F. A. (2020). SOSIALISASI PENTINGNYA KONSUMSI IKAN SEBAGAI UPAYA PENCEGAHAN STUNTING PADA ANAK. E-Jurnal UTP, 1(1), 1–6.
Rusyantia, H. (2020). Stunting: Permasalahan Gizi yang Masih Mengancam Masa Depan Anak Indonesia. Yogyakarta: Deepublish.
Sastika, N., Susanti, S., & Rosianti, R. (2024). Pengaruh Penambahan Tepung Kelor Terhadap Nilai Gizi Dan Tingkat Kesukaan Produk Nugget Ikan. Gema Wiralodra, 13(2), 739–751.
Simamora, G. R. R., Kumalaningrum, A. N., & Winarni. (2023). Pembuatan Nugget Ikan Bandeng sebagai Upaya Pencegahan Stunting. LPPM ITK.
Sumiyati. (2016). Pengaruh Penggunaan Jenis Tepung dan Konsentrasi Tapioka terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Nugget Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) [Skripsi]. Universitas Pasundan.