Les Chefs et Vignerons

Chef du restaurant le 26/28 à Lorient, Arthur Friess signe une cuisine juste et audacieuse et sait manier le condiment comme personne pour rendre un plat mémorable.

Arthur a appris la cuisine dans de grandes maisons parisiennes et notamment au Royal Monceau auprès de Roberto Rispoli puis au Plaza Athénée avec Alain Ducasse et Romain Meder.

C'est désormais au côté de sa compagne Charlotte, dans sa cuisine ouverte au centre de Lorient, qu'il poursuit sa voie. 

Au cœur du Finistère, à Pont-Croix, Tanios en cuisine et Emeline en salle ont installé leur table : Glaz. Dans les assiettes, les plats sont résolument rock'n'roll et inventifs. La cuisine bistrotière rencontre avec grand fracas les composantes libanaises. Le piment fricote avec les abats, les produits bretons enlacent les épices et sauces globe-trotteuses, les classiques se dévergondent. 

À Crac'h, Rémi et Sophie font crépiter le feu dans leur restaurant Maison Vanobel. Lui est cuisinier et boulanger, elle, pâtissière, tous deux formés dans les palaces et belles maisons étoilés. Un duo qui fait des étincelles quand il s'agit de se mettre à table, avec une cuisine réalisée au feu de bois "symbole des cuisines du monde et de la convivialité".

Maître absolu du terre-mer, Christophe Pelé a longtemps arboré la haute distinction de deux étoiles au Guide Michelin. C'est aujourd'hui en Bretagne que le chef a posé ses couteaux. Au cœur de ce terroir qu'il chérit, il nous étonne par sa créativité, ses associations audacieuses et le travail de tout ce que la mer et l'iode a de meilleur à nous offrir. 

Julien Bresteau écume ses talents depuis longtemps dans le milieu du vin naturel d'Anjou. Après ses bons et loyaux services auprès du domaine La Grange aux Belles, il crée en 2023 son activité de négoce et propose ainsi ses vins propres. Il suit de près le travail des vignes, vendange ses raisins à la main, vinifie et élève ses Chenins dans sa cave. La magie opère alors entre ses mains habiles jouant sur les stades de pressurage, les macérations et les passages sous bois. Habiles, car il s'en tient au nécessaire, laissant ainsi le raisin s'exprimer au cours de vinifications naturelles, privilégiant les fermentations spontanées grâce aux levures indigènes.

Mylène Bru, vigneronne, donne son nom à ce domaine exploitant un petit vignoble Méditerranéen situé au nord de Sète. A celle qui définit ses cuvées comme "vins de garrigue", on ne peut qu'adhérer au travail artisanal de la terre et des raisins. Très peu ou pas de soufre dans les cuvées ensoleillées du domaine. La maîtrise des récoltes et de la maturité du raisin permet de trouver l'équilibre entre tanins, alcool et acidité, gage de la qualité des vins de Mylène à qui la garrigue confèrent force sauvage et libre. Marsanne, Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault, Chasselas, entre autres moins répandus Marselan, Tempranillo, Aubun, Muscat de Hambourg, Alphonse Lavallée et Servant, composent ces vins du Languedoc. 

Passé par la sommellerie avant de devenir vigneron, Benoît Courault est installé à Faye-d’Anjou, non loin de son Angers d'origine. Son domaine est planté de 6 ha de Chenin, Cabernet Franc, Grolleau et Pineau d’Aunis. Digne représentant d'une génération de vignerons profondément engagés dans une approche vivante et sensible de la vigne et du vin, Benoît utilise en priorité la traction animale dans ses travaux viticoles. Le vigneron aime choyer ses vignes et afin de récolter les meilleurs raisins et d'intervenir ainsi le moins possible ensuite. Ses cuvées, en blanc et en rouge, offrent des profils à la fois vibrants et salins, reflet des sols de schistes.

Derrière ce nom farceur se cache Luc Devot, vigneron à Latour de France dans le Roussillon. Libre et engagé, Luc a la volonté de créé des vins sincères et sans artifices dans lesquels s'expriment le raisin et son environnement. Vendanges manuelles, vinification la plus naturelle possible, macération carbonique à basse température, les cuvées du Débit d’Ivresse se distinguent par leur fraîcheur et leur spontanéité.

Au cœur du vignoble ligérien, à Savennières, Tessa Laroche est à la tête du Domaine aux Moines. Pour celle qui définit son vin comme "féminin pluriel", viticulture rime avec agriculture biologique et pratiques biodynamiques. Rien n'est fait de manière systématique, toutes les décisions découlent de nombreuses réflexions et observations de la vigne. Le vignoble est planté de 12 ha de Chenin et donne naissance au gastronomique Savennières - Roche aux Moines, floral et intense et au blanc de plaisir, vif et sur la fraîcheur, Le Berceau des Fées.

Cela fait maintenant 12 ans que Jacques Février travaille les vignes de ce domaine qu'il a monté à Oudon, sur les Côteaux d'Ancenis, entre Nantes et Angers. Sur 5 ha de schistes et de granit, ce Breton d'origine, ancien sommelier, soigne les cépages emblématiques de la région Melon Blanc, Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Gamay, Abouriou, Cabernet Franc. Élaborés sans intrants, ses vins blancs sont construits avec des pressurages directs ou des courtes macérations. Côté rouge, ce sont les raisins entiers qui sont fermentés pour des cuvées légères, vivantes et donnant la pleine expression aux fruits frais. 

Créée en 2020 par Remi Lechat et Alexis Leroux, la Brasserie Le Trého est située à La Trinité-sur-Mer. Cette brasserie à taille humaine, propose des brassins développés avec des ingrédients bio et sourcés le plus localement possible. La gamme s'étend de la blonde, à la triple en passant par la blanche, l'ambrée et l'IPA. Dans leur brewpub du port morbihannais, la brasserie propose aussi des bières éphémères à la pression.  

Sur les terres de Clohars Carnoët, dans le Finistère, Matthieu, ex-pharmacien, s'est pris de passion pour les pommes et cidre. Ainsi est née la Cidrerie de l'Apothicaire, une cidrerie artisanale qui redonne au cidre des couleurs audacieuses. Matthieu remet sur le devant de la scène des variétés anciennes et locales de pommes pour obtenir des cuvées aux identités affirmées et complexes, loin des standards. Les cidres sont élaborés avec des méthodes simples, laissant ainsi s’exprimer la nature du fruit lors des fermentations, sans ajout de sulfites et en effervescence naturelle.