料理の壷

料理の壺　2012.2．11

煮魚：水　2カップ（４００CC）　醤油　１／４カップ（５０CC）

　　　酒　大匙４　（６０CC）　 砂糖  大匙４　（６０CC）

　　ミリン　大匙２　（３０CC）

　　梅干　1個　　生姜　1個

煮豚：水　１．５ℓ　　酒　１／２カップ　醤油　１＋１／２カップ

　　　砂糖　８０ｇ　　1.5時間

煮豚Ｂ：豚肩ロース肉４００～５００ｇ　全体をフォークで軽く刺し、タコ糸を1～1.5㎝幅に

　　　きつく巻く。

　　　長ネギを包丁で叩く。フライパンで全体に濃い焼き色がつくまで7～8分肉を焼く。

　　　深さのある鍋に肉を入れ、水4.5～5カップ、長ネギ、生姜の皮を入れ、強火で煮る。

　　　煮立ったら弱火にしアクと油を取りながら30分煮る。

　　　砂糖大匙1.5、酒・ミリン各大匙２、醤油大匙5を加え、火を強める。沸騰したら紙ぶたをして弱火で30分煮る。

　　　一度裏返す。（20～30分長く煮ると軟らかくなる。）

　　　卵を固ゆでにし、殻をむいて鍋に加え、20分煮る。煮汁は肉と卵を取出し、とろみがつくまで煮詰める。

しっとり焼き豚：１ｋｇを3本に切って、タコ糸で縛り砂糖100ｇ五香粉と胡椒をまぶす。

　　　醤油１＋３／４カップ　酒１／３カップ　ミリン１／４カップ　ニンニク1かけ（20ｇ）

　　　生姜30ｇ、ネギ1本に漬けて、３～４時間置く。

　　　脂身を上に天火１８０℃で２０分焼く。

　　　つけ汁に入れ、１５０℃　　　つけ汁を煮詰めて、タレにする。

生キャラメル：牛乳　３００ｍｌ　生クリーム　１５０ｍｌ

　　　　　　　グラニュー糖　１００ｇ　強火で煮詰めていく。

　　　　　　　バターと蜂蜜、バニラ１／２　　を加え、2分

アスパラのマヨネーズ炒め：マヨネーズでアスパラとシメジを炒め、カレーと

　　　　　　　醤油で味付けする。

カレーソース：すりおろした玉ねぎ１／４個を炒め、ミリン大匙３、醤油大匙３

　　　　　　　蜂蜜大匙１、カレー粉小さじ１、オリーブオイル小さじ１を

　　　　　　　とろりとするまで煮詰める。

煮豚Ｃ：豚バラ1㎏、生姜1～2枚、長ネギ1～2本、水1.5ℓ、生米大匙１と½

　　　　強火で沸騰アク取り、圧力鍋で弱火15分，余熱。

　　　　ゆで汁1カップ、酒1カップ、砂糖大匙3、醤油大匙４、

　　　　強火で煮立ったら弱火、落し蓋30分、2～3分煮詰めた汁。

料理の壺　2014.11．11

トマト料理：おでんにトマトジュース　　　汁粉にトマトジュース

　　　　　　餃子の皮でピザ・・薄切りトマトにチーズ　　納豆にトマト

　　　　　　豆腐にオリーブオイル、トマトを交互に、味噌とヨーグルトかけ

　　　　　　ミニトマトに合う、1．チョコレート　2．マスタード　3．ハチミツ

煮魚(鯉のうま煮)：鍋に砂糖180ｇ、醤油130㏄、みりん100㏄を入れ軽く煮立てる。

　　　　　　鯉の輪切り(5切れ)を並べ落し蓋、中火（煮汁が落し蓋の縁まで）

　　　　　　煮詰まってきたら水130㏄を加え13分くらい煮詰める。

　　　　　　照りが出てきたら出来上がり。

煮魚(小鮒のうま煮)：小鮒2㎏をよく洗い、水を切る。

　　　　　　鍋に醤油400㏄、砂糖800ｇを入れ煮立て、小鮒を入れ素早く蓋をし吹きこぼれない程度の

　　　　　　強火で1時間煮て、汁がこぼれない程度まで煮込んでできあがり。

冷めた弁当もおいしい：

　ごはん：３合の米に氷を１５０ｇ入れて炊く。(水の４分の一)

　　　　　ハチミツを小さじ１杯半を入れ甘みを。

　から揚げ：鶏肉を水４００ｇ、塩６ｇ、醤油大さじ２、砂糖１２ｇ、生姜４枚、白ネギ２０ｇで

　　　　　沸騰させないように茹でる。

　　　　　衣は片栗粉を刷毛で薄く着ける。味付けした衣を着け、１８０℃で揚げる。

　卵焼き：横一文字で卵白を細かく切る。砂糖を入れる。

　　　　　（卵３個、砂糖１．４ｇ、醤油５ｇ、塩１．４ｇ、サラダオイル小さじ２杯）

　　　　　よく混ぜた卵液を冷たいフライパンに入れ、弱火で熱する。

安い肉を高級肉に：

　ステーキ：和牛の牛脂で挟む。１００ｍｌのサラダオイルをキッチンペーパーに浸し、肉を包む。

　　　　　包んだ肉を１２０℃のオーブンで１５分焼き、裏返し１０分焼く。

1.   ８％の塩を振り、フライパンに牛脂を入れ３０秒焼く。

焼いた後コショウを振り、アルミフォイルに包み休ませる。

赤ワイン３０ｇ、ミリン２０ｇに塩０．４ｇとバターを入れゆっくり溶かしソースを作る。

　トンカツ:卵液に小さじ１杯のサラダ油を入れる。　　(１４５℃で１５分じっくり火を通す。)

　　　　　冷たい油から１０分で１００℃になるように弱火で揚げ、裏返して３～４分揚げる。

　　　　　高温で３０秒～１分、二度揚げする。

プロのパスタ：水７００ｍｌ、塩１．５％、オリーブオイルを入れ沸騰させる。

　　　　　半分に折り、書かれた時間茹でる。熱々の中に湯切せずソースに入れる。

　　　　　卵黄を落し、ソースにからめる。

料理の壺　2015.７．10

肉の解凍：氷水に浸けて40分後（アルミホイルで包んで冷凍する）

アメ色玉ねぎ：切った玉ねぎを冷凍しておく。5分でできる。

煮魚：コンニャクと一緒に煮ると、煮崩れしない。

　　　　２５０ｇ　　　弱火で15分

ハンバーグにコーヒーゼリー：肉と塩だけでよく混ぜて、他の材料を入れる。

　　　　焦げ目をつけて、オーブンで10分

鶏胸肉を軟らかく：甘酒８０ｇ　生姜汁　大さじ１

胸肉をフォークで刺す。甘酒、生姜汁に漬け、2～3日冷蔵庫に。

　　　　重しを載せ、片面2分30秒ずつ焼く。タレをからめる。

（タレづくり：酒大さじ２、醤油大さじ１、砂糖大さじ１を少し煮詰める。）

ステーキを焼くプロの差：肉を冷蔵庫から出したら、牛脂を塗り30分置いて

　　常温に戻す。

　　牛脂で焼く。片面1分ずつ焼き、アルミホイルで包む。

豚の角煮のプロの差：豚肉を縦半分に切って、全面を焼く。

　　ネギ、生姜、調味料を入れて、圧力鍋で30分茹でる。

　　豚肉を取出し、煮汁を氷水に浸け余分な脂をペーパで濾す。

　　濾した煮汁で豚肉を10分煮る。

ローストチキンのプロの差：常温に30分置く。

　　身を骨から外す。肉の厚さをそろえる。

　　塩、こしょう、ニンニク、ローズマリーをかける。

　　オリーブオイルを入れ、火をつける前に鶏肉の皮目を下に置く。

　　重石をのせ4分焼く。更に蓋をして皮目を1分蒸し焼きにする。

コーラ煮：肉やタコなど

ホットケーキミックス：パンケーキ

　牛乳　１００ｍｌ　　マヨネーズ　大匙２　

　片面　4分　ひっくり返すとふっくら。

料理の壺　2016.１．25

冷めてもおいしい弁当：

１．ハンバーグ：飴色の玉ねぎを冷蔵庫で冷まして、ひき肉に入れる。

　　・卵、生パン粉、牛乳、サラダ油を入れ、よく混ぜ

　　・６分焼く。

２．マカロニサラダ：マカロニを長めに茹でて、すぐ水で洗う。10分―>12分

　・ドレッシングでコーティング。キュウリ、ニンジン、ハムを加え、

　・塩、胡椒、マヨネーズを加えよく混ぜる。

３．鶏肉の竜田揚げ：片栗粉とコーンスターチを半量ずつ。

　　・醤油、みりん、酒に一口大のモモ肉を浸け、粉をまぶし、

　　・低い温度で３分、高温で１分揚げる。

４．鮭の塩焼き：塩を振って５分置く。

・３分焼いて、日本酒を吹きかけ、１０分焼く。

親子丼：水を１割減らして、３０分米を冷やしてから炊く。

　　・鳥皮は取って、昆布だし、ミリン、醤油をひと煮立ちさせ、下味をつけた後

　　・モモ肉を煮る。卵は２時間前に出し、混ぜ過ぎない。4分の3を先にかけ、

　　・残りを後でかける。

かつ丼：豚肉に下味をつけず、衣を着け１７０℃で２分揚げる。早めに上げる。

　　・割り下は水、ミリン、醤油、三温糖。かつお出汁は避ける。

　　・玉ねぎを敷いた上に、トンカツをのせ、卵は黄身をつぶす程度で混ぜ過ぎない。

　　・蓋をして３０秒煮立てる。

牛丼：肉は常温に戻しておく。

　　・醤油、みりん、砂糖に生姜、赤味噌を入れ、

　　・玉ねぎを３分の１残し、煮立てる。

　　・牛肉は１５秒ほどしゃぶしゃぶする。タレをかける。

かき揚げ：卵　１個、冷水　３００ｃｃ、小麦粉　２００ｇ

スイートポテト：サツマイモを皮をむいて裏ごしする。

　　・いも２：溶かしたバニラアイスクリーム１を混ぜる。

　　・バター、生クリームを入れる。１８０℃、２０分焼く。

鶏レバーの赤ワイン煮：10分水にさらす。半分に切り、血を取り、1分茹でる。

　　・赤ワイン200ml、生姜２かけ、ハチミツ大匙３で煮詰める。

料理の壺　2016.３．15

チキン南蛮：鶏胸肉かモモ肉に穴をあけ、１口大に切る。

　　・塩、コショウ

　　・甘酢：醤油、酢、砂糖、みりん、タカノツメ

　　・タルタルソース：マヨネーズ、ゆで卵、たまねぎ、はちみつ

　　・甘酢は、火にかけ砂糖をとかす。タマネギは水にさらし、よく絞る。

　　・鶏肉に小麦粉(片栗粉)を薄くまぶし、たっぷりの卵液をつける。

　　・１６０℃で５分、中火でじっくり。甘酢にくぐらせ、タルタルソースをかける。

いわしのかば焼き：醤油、みりん、大匙２～２　1/2・酒大さじ１～２、ショウガ少々

　　・たれの1/3をイワシにかけ、10分：下味

　　・フライパンにサラダ油、皮を上に焼く。色がついたら裏返し、砂糖小匙2を入れ、

　　　残りのたれを入れ、そのまま焼く。沸いたら弱火にする。ご飯を平らにし、イワシをのせる。

いわしのつみれ：

　　・サトイモをすりおろし入れると、ふんわり。

　　・味噌、片栗粉、塩、生姜汁：フードプロッセサーで15～20秒。

カニクリームコロッケ：カニ１００ｇをほぐす。

　　・タマネギ２００ｇを油大匙１でよく炒める。マッシュルーム１５０ｇを入れ、しんなりするまで炒める。

　　　カニを入れ、白ワインを加え、水分を飛ばす。

　　・ホワイトクリーム作り：バター40ｇをとかし、小麦粉大匙６をいためる。牛乳２カップを少しずつ入れ、

　　　煮立てる。とろりとしたら、具を入れ、塩小匙半分、コショウ少々で味付け。

　　・粗熱を取り、冷蔵庫で冷やし、固める。

　　・１２等分し、俵型に丸める。小麦粉をまぶし、卵液＋水、パン粉をつける。

　　・１６０℃の油で３分揚げる。

名店の味：うどん　こし：袋入りのうどんを500ｗレンジで30秒水分を減らす。

　　・出汁：昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸、干しシイタケのクアニル酸を

　　　温度５０℃で煮立たせない。

　　・茹でる：お湯をたっぷり、９０～１００℃で茹でる。

　蕎麦：１束80円の乾麺を10分水に浸ける。香り：ゆで時間を半分に。のどごし：お湯に大匙１杯のサラダ油。

　　　　つゆ：大量の鰹節、市販のめんつゆに昆布を一晩つける。

　ラーメン：乳化：スープをお湯(90℃以下で)で溶かすとき卵黄を(レシチン)

　　　苦みをプラス：こがし醤油、(メイラード反応)

　　　味付け卵：醤油、みりん、砂糖に漬けこみ。カレー粉をプラス。

　カップめん：お湯を入れて、電子レンジで３分。

料理の壺　2016.３．27

味噌と粕の漬けだれ：肉や魚など

　　・味噌１４０ｇ、酒粕３００ｇ、砂糖大匙4.5、みりん大匙4.5、酒大匙２、塩小匙２

　　・よく混ぜ合わせ、タッパーや密封できるビニール袋等に入れる。賞味期限が伸びる。

ブルーベリージャム：実を水洗いし、冷凍庫へ。

　　・グラニュー糖とレモン汁を入れ、ゆっくり解凍。

　　：強火で一気に加熱。とろみが出るまで、焦げないように混ぜる。

ピザ：強力粉７５ｇ、ぬるま湯４０㏄、３０℃、塩一つまみ、砂糖５ｇ、オリーブオイル５ｇ

　　　ドライイースト１．５ｇ、

具材：ケチャップ、とろけるチーズ、カマンベールチーズ、さけるチーズ、プロセスチーズ

・少しずつお湯を入れる。キッチンペーパーの上で伸ばし、アルミホイルの上に置く。

・具をのせ、オリーブオイルをかけ、魚焼きグリル強火で８分。

健康レシピ：

　　・モズク+ニンジンシリシリ：たまご２個、エゴマ油

　　・モズクとトマト卵スープ：亜麻仁油、鶏がらスープ、トマト３～４分

　　・カレー　モズク酢入り：小豆（サポニン利尿）、パーメリック(クルクミン腎臓)

　　　　　　　　　　　　　　シジミ

　　・ツナ入り卵焼き

　　・鶏胸肉の親子丼(雑穀米)

　　・プロセスチーズ(６Ｐチーズ)カルシウム、ビタミンＢ

３５８漬：お湯１００ｍｌ　塩２２ｇ　米麹１００ｇ

　　・米麹をよくほぐす。塩と麹を混ぜ、60℃のお湯を入れる。

　　・ポットに入れ、1週間置く。

甘酒：米1合を４合分の水で炊く。

　　・７００ｍｌの水を入れ、２合分の米麹を入れ、よく混ぜ、

・６０～６５℃に温めたポットに入れ８時間で出来上がり。

　　・キーウィやイチゴなどを混ぜれば、フルーツ甘酒に

ちょっと気になる言葉：夫のロマン、妻の不満。：　　“いいね“

・たとえ明日、地球が滅びようとも、今日、君はリンゴの木を植える。

・頑張っても駄目な時はある。でも、無駄ではない。