Weetjes en Begrippen

De drie, twee, één methode is een methode die gebruikt wordt voor het langzaam garen van vlees dat veel vet bevat en geschikt is voor Low en Slow Cooking. Denk hierbij aan Spareribs, krabbetjes, procureur (nekstuk) etc. etc. In de basis houdt dit in 3 uur roken, 2 uur stomen en 1 uur aflakken dit alles bij een temperatuur tussen de 110 en 130 graden. 

• Stap 1: 3 uur roken. Leg het vlees (Dry-Rubbed of gemarineerd) op het rooster en laat 3 uur liggen. Lekker als je aan je vuur Rookhout toevoegt. Het vlees krijgt nu veel smaak.

• Stap 2: Pak je vlees in de folie (scheutje appelsap of cola erbij) en laat 2 uur stomen. Het vlees wordt nu sappig en zacht.

• Stap 3: Lak je vlees af met een bbq saus ( eventueel nog aangevuld met wat kruiden en eigen vocht dat je uit de folie kan halen) en laat 1 uur na garen op je Kamado of bbq. Het vlees krijgt nu een lekker knapperig korstje.

• Dry-Rub is een combinatie  van kruiden waarmee je je vlees insmeert (rubbed) en op die manier marineert. Belangrijk is, dat je je vlees eerst goed droog maakt/dept en daarna je vlees goed insmeert. Laat dit minimaal een uur intrekken. Een goede Rub bevat in ieder geval veel uienpoeder en een behoorlijke dosis bruine suiker. Verder kun je deze naar eigen smaak invullen met bijvoorbeeld paprika poeder, Knoflook, zout, peper etc etc. Ook kun je ze kant en klaar kopen natuurlijk maar dat is minder leuk.

• Reversed Searing (Ongekeerd garen) is een methode die veel gebruikt wordt bij Rundvlees. Wat je doet is op indirecte hitte (dus met een Platesetter) op je Kamado langzaam garen naar een bepaalde Kern temperatuur. Bij rundvlees bijvoorbeeld 52 graden. Daarna haal je je product van het rooster (in aluminium folie) en haal je de platesetter weg. Zet de schuiven open en laat je kolen lekker gloeien. Nu ga je je product alsnog voorzien van een knapperig korstje en een lekker smaak. Doe dit lang genoeg zodat je kern temperatuur de waarde behaald die jouw voorkeur heeft.