馬卡龍做法

馬卡龍做法:

馬卡龍外殼：

• 杏仁粉 75克

• 純糖粉 75克

• 蛋白 27.5克（用於步驟2）

• 蛋白 27.5克（用於步驟4）

• 細砂糖 75克

• 水 19克

• 天然色粉 適量

步驟：

1. 將杏仁粉和純糖粉過篩。

2. 將蛋白27.5克與過篩粉類混合後，加入色粉調色，蓋上保鮮膜備用。

3. 在小鍋中加入細砂糖和水，以小火加熱。

4. 在糖漿加熱的同時，可開始打發另外27.5克的蛋白，打至有大氣泡的程度即可。

5. 當糖漿溫度達118度時關火，一邊倒入蛋白，一邊快速打發。將蛋白打發至濃厚的白色稠狀，舉起不會輕易滴落的狀態即可。

6. 將步驟2的杏仁蛋白霜與步驟5的義式蛋白霜混合，使用刮刀仔細翻拌，混拌到挖起杏仁糊會呈現緩慢倒三角落入盆中的狀態即可停止。

7. 將杏仁糊倒入擠花袋中，擠出32個小圓。

8. 擠完後將烤盤在工作檯上重敲，讓杏仁糊裡的小氣泡排出。

9. 放置室溫待表皮烘乾至手輕碰不沾黏，即可放入預熱160度的烤箱。放入烤箱後隨即降至140度，烘烤約18～19分鐘，關火，悶到22分鐘時即可取出。

馬卡龍內餡：

• 苦甜巧克力 100克

• 鮮奶油 60克

• 無鹽奶油 20克

步驟：

1. 將苦甜巧克力隔水加熱至融化、鮮奶油加熱至冒泡、奶油切小塊

2. 將融化後的巧克力與鮮奶油拌勻

3. 加入切小塊的奶油扮至光滑即可