З історії кулінарії

Історія розвитку людства від найдавніших часів до наших днів зазнавала небачені злети кухарського мистецтва і такі ж різкі падіння. То їжу підносили до небес, вважаючи її одним з найкращих задоволень, то ставилися до неї мало не з презирством, вважаючи, що навіть розмови про продукти і страви "негідні істинного джентльмена". Професія кухаря розвивалася разом із цивілізацією, тож можна сказати, це одна з найдавніших професій.

Перші страви виглядали просто: обпалені на відкритому вогні напівсирі шматки м'яса або риби. Вогнем люди користувалися як мінімум із середнього палеоліту, але це не були кухарі.

Про перших професіоналів, які заробляли таким ремеслом на життя, свідчать згадки про грецьку цивілізацію на острові Крит у 2600 році до н.е. Для солдатів царя їжу готував із добірних продуктів спеціально найнятий майстер кулінарної справи.

Можна сміливо припустити, що в більш давніх культурах Єгипту, Фінікії і Шумеру також були професійні кулінари, які працювали для знатних родин і правителів. Пізніше з'явилися такі поняття, як санітарні норми, що регулювали роботу цих фахівців.

У найдавніших писемних пам'ятках Вавилона, Єгипту, Китаю і арабського Сходу вже містяться записи кулінарних рецептів.

Кулінарія давніх часів

Давні елліни мали різне ставлення до їжі. У Спарті харчування було стриманим: у походах і на війні обходилися простою їжею. Натомість в Афінах вправлялися у створенні святкових страв. Одна з них — маслинка, запечена всередині голуба, голуб — у козеняті, козеня — у вівці, вівця — в бику. Усе це смажилося на вогні, і найпочеснішому гостю діставалася та сама маслинка.

Світова кулінарія створила тисячі страв. З кулінарами радилися, від них залежав престиж знатних родин.

У Стародавньому Римі відбувалися навіть повстання кухарів, які поглинали цілі міста. При імператорах Августі й Тиберії (близько 400 року н.е.) були організовані перші школи кулінарного мистецтва. На чолі таких шкіл стояв великий кухар Апіцій.

Кухарі Стародавнього Риму досягли витонченості у приготуванні страв, деякі з яких коштували величезних грошей.

Передача кулінарних знань

З покоління в покоління люди передавали досвід приготування їжі. Традиції берегли дбайливо, розуміючи, що їжа — це основа життя, здоров'я і благополуччя.

У Стародавній Греції виник культ Акслепія, міфічного лікаря-цілителя, відомого у Римі як Ескулап. Його дочка Гігея вважалася покровителькою науки про здоров'я, а її помічницею була куховарка Куліна.

Народ наділив Куліну званням десятої музи, яких до неї було дев’ять. У римлян десята муза отримала назву Кулінарія, ставши покровителькою кухарського мистецтва. Від латинського "culina" (кухня) і походить слово "кулінарія".

Вишукана кухня

Після тривалого застою, наприкінці Середніх віків, завдяки проникненню прянощів зі східних колоній, кулінарія отримала новий розвиток.

Колискою вишуканої кухні стала Італія, особливо її південь і Сицилія. При королі Людовику XIV кулінарне мистецтво досягло піку у Франції. З того часу Італія та Франція ведуть постійне суперництво в цій сфері.

До розвитку кухарського мистецтва долучалися не лише професійні кухарі, але й вчені, філософи та державні діячі. Наприклад, нові страви винаходили кардинали Рішельє і Мазаріні, а Мішель Монтень написав книгу "Наука їжі".

В італійських ресторанах досі популярні страви, винайдені композитором Россіні. Франція пишається внеском Олександра Дюма-батька і Бальзака у національну кулінарію.

Кулінарна ієрархія

Середньовічна Європа високо цінувала кухарів. У Німеччині з 1291 року шеф-кухар був однією з чотирьох найважливіших постатей при дворі. У Франції кухарями вищого рангу ставали лише знатні люди.

Посада головного винороба у Франції була третьою за значимістю після камергерів та головних конюших. Далі йшли керівники випікання хліба, розливу вина та шеф-кухарі.

Кухарський штат іноді нараховував до 800 осіб. Наприклад, у короля Карла VI знаменитий кухар Тейлевант керував командою з 150 працівників.

В Англії при дворі Річарда II працювало 1000 кухарів і 300 лакеїв, які обслуговували 10 000 осіб. Ці цифри показують, що важливо було не стільки нагодувати, скільки продемонструвати багатство.