Почему при сушке абрикос чернеет в электросушилке

Окисление ферментами

При повреждении абрикоса происходит высвобождение фермента полифенолоксидазы, который взаимодействует с полифенолами в плодах. Эта реакция приводит к образованию меланина, темного пигмента, который придает абрикосам черный цвет.

Высокая температура

Абрикосы чувствительны к воздействию высоких температур. Когда ломтики абрикоса подвергаются воздействию температур выше 60°C, они могут потемнеть из-за ускорения реакции окисления.

Металлические противни

Металлические противни для сушки могут содержать железо, которое при контакте с кислотами абрикоса катализирует реакцию окисления...