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麦当劳2022年的财报显示，去年其全球可比销售增长了10%，取得了“卓越的成绩”…….不可否认，快餐已经成为整个餐饮大盘增长的“基石”赛道。2023年，经济可能存在不确定性，工资可能不会涨，但20块钱一碗的猪脚饭、15块钱一碗的牛肉面和二十几块钱的板烧鸡腿堡，消费者还是吃得起。换句话说，2023年不管消费如何降级，30元以下“粉面饭们”的确定性依然很强。2、“成瘾性+黄金客单价”=双保险具备“高频、刚需、高复购”三元素，再叠加“低客单价和成瘾性”这两个条件，那就妥妥地是门完美的生意，典型例子如咖啡。在一二线城市，咖啡早已成为打工人的续命水，几乎和一日三餐一样不可或缺。而且咖啡有着极强的“养成属性”，一旦入坑就会一路喝下去，越喝越挑剔，越喝频次越高。除了咖啡之外，具有“成瘾性”的“好买卖”还有螺蛳粉、臭豆腐、麻辣烫、串串香、冒菜……但必须要明确一点，好生意光具备“成瘾性”可不够，还必须要有“低客单”，两者缺一不可。还拿咖啡举例，星巴克33块钱一杯的拿铁“喝不起”，幸运咖7块一杯的冰美式消费者直呼真香。正是凭借着“低客单价”，瑞幸、幸运咖、挪瓦在下沉市场里杀疯了。去年瑞幸平均一天开6家新店，生椰拿铁一年爆卖一亿杯，而星巴克中国去年销售却暴跌29%......每个品类都有自己的“黄金客单价”，快餐20-30元、咖啡10-20元、奶茶10-20元、烤肉60-80元……不管是哪个品类，“高性价比”永远最扛打、也最吸引人。和口味相比，便宜更容易让人上瘾。寻找“确定的模型”1、社区餐饮，家门口的大生意疫情三年，社区餐饮的价值被重新发掘。“稳定的客流+低廉的房租+灵活的经营方式”，让社区餐饮成为疫情三年最稳定的餐饮模型。红荔村、吉祥馄饨、袁记云饺等品牌都取得了爆发性成长；紫光园三年里新开了100多家直营店，一个10㎡的档口创造了单日营业额6万元；“坪效之王”南城香单店平均日营业额为3.5万元，年流水超过2000万。榜样的力量是无穷的，正是看到社区餐饮的巨大优势，海底捞、东来顺、萃华楼、星巴克等一批品牌从去年开始也扎堆在社区开店。2、复合业态，给餐饮做“加法”并非所有品类都适合转型做社区餐饮，像火锅、烧烤、咖啡等品类则可以用“复合业态”锁住“稳定性”。如今我们去火锅店，除了火锅之外，还可以在店里吃到炒饭、包子、热卤、冰沙、暴打柠檬茶、咖啡、甜点……“火锅是个筐，啥都往里装”，现在的火锅店越来越难被定义，品类上离火锅越来越远，离“美食城”越来越近。产品上，几乎所有的“流行元素”都能在一个店里找到，对于当下的年轻人来说几乎是“无死角锁定”；场景上，国潮风的打造，有强烈的沉浸感，尽可能多“吞噬”消费者的时间。除了火锅以外，最近一年流行起来的“地方小吃集合店”，也是“复合业态”的一个经典案例。过去一年，主打东北小吃的“堂堂小伙夫”，主打四川小吃的“点兵点将”，主打乐山小吃的“花盐街”、新疆的“马小火”，西安的“袁家村”、贵州的“丝恋”等地方小吃集合店，凭借着“主食+小吃”的模式快速发展，像“点兵点将”一年内新开门店就超过100家。老式麻辣烫、拌饭、冷面、甜品、炸串、烤串……让“堂堂小伙夫”这样的一站式的美食集合店比“大食代”成本更轻，菜系更聚焦，品牌定位更年轻，也更容易被年轻客群接受。复合业态如今也已随处可见：阿香米线早就卖起了凉皮、肉夹馍甚至炸鸡排，吉野家卖火锅，Manner卖起了轻食和披萨，M-stand主打“咖啡+油条”……品牌们不断通过品类叠加，来拓宽新的消费群体，获得增量。3、极致单店模型经过三年的疫情，很多品牌都开始追求“极致小店”，门店虽小，但盈利能力并不差。Tims去年大力发展Tims go（快取店），喜茶开放加盟主推的也是40平米左右的小店。如何定义“小店”呢，简单理解就是“三小”：门店面积小、成本小、商家投入精力小。面积小，房租和用工成本就低。现在很多布局在一线城市的品牌，对于物理空间的压榨已经到了极限。像是破店，为了节省店内空间，故意把桌间距设置得非常窄；为了节省餐桌面积，餐巾纸是从头顶抽下来的。运营精力要小，需要综合考虑：依靠自动化设备，合理的动线设计，加上高度标准化的产品，使得厨房面积缩小，餐位变多，用工少、出餐快、翻台率高。在有些品类里，小店变得“更加极端”，比如走“大单品策略”的柠檬茶、椰子水等茶饮，往往会更加减少SKU数量，缩减仓储面积，拉高营收，做高坪效。店不怕小，怕不会经营，未来“超级规模”和“超级单店”一样能赚钱，也一样值得尊重。写在最后对于今年行业的走势，我们既不“泼冷水”，也不“打鸡血”。“谨慎乐观”，这是笔者最近跟十几位餐饮人交流后得出的基本判断。如果刨去“春节长假+疫情开放后的报复性消费”这两个双重利好，餐饮市场是否真正迎来了“触底反弹”还真不好说。春节的火爆具有不可复制性甚至有些“迷惑性”，未来的3-6个月才是验证今年行业走势的关键。毋庸置疑的是，对于经历了三年“大起大落”的餐饮人来说，信心固然重要，但“稳稳的”才最幸福。最后留一个开放式的结尾，三个问题送给大家：还活着的品牌：“过去三年，我为什么没有倒下？”已经倒下的品牌：过去三年，我为什么会失败，真的就是因为疫情吗？”准备进场创业的朋友：“面对激烈的竞争，我凭什么能赚到钱，我的核心竞争力是什么？”2023，祝所有餐饮人好运！