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Simple et bon : voilà comment Gilles qualifie sa cuisine. Il met la main à la pâte en pétrissant lui-même pains et brioches. Il élabore ses confitures, coulis et sauces avec les récoltes de son jardin, du verger ou de ses voisins. Il sert des plats fins et délicats et propose un accord mets-vins digne des plus belles tables françaises avec les conseils de Sébastien Roca. Les menus sont élaborés au fil des saisons et des périodes de récolte. Gilles est aussi un pâtissier d'expérience.