O açaizeiro, palmeira tipicamente tropical, é encontrado em estado silvestre em matas de terra firme, várzea e igapó de toda a Amazônia. Seus frutos são usados, principalmente, para produção do tradicional vinho do açaí, cuja principal característica é seu alto valor energético e nutricional. Para coletar, processar e armazenar os frutos de forma adequada e segura é necessário que sejam seguidas seguir algumas recomendações: 

COLHEITA E MANEJO DOS FRUTOS: É importante observar o açaizeiro de onde os frutos serão retirados. Eles devem estar saudáveis, sem brocas, retos e produtivos. 

Utilizar equipamento de segurança é fundamental. Colete seu açaí usando: cinto de segurança talabarte, camisa, luvas, podão e bainha para proteger o terçado, que deve ser preso à cintura. 

DEBULHA: Depois da coleta dos cachos, os frutos precisam ser debulhados com a lona esticada no chão, o que ajudará a manter a higiene durante o processo. Lance os frutos ruins na floresta, pois desta forma as sementes darão origem a novos pés de açaí que ajudarão na preservação da espécie naquele ambiente. Também devem ser jogados fora quaisquer materiais estranhos como: insetos, talos, folhas, areia, barro e outros resíduos. 

PRÉ-ARMAZENAMENTO :Ao retirar os frutos coletados da floresta, deve-se evitar contato com o corpo do animal ou com o chão das embarcações e/ou carros/carroças. Os frutos devem ser comercializados em até dois dias, de modo que seu sabor e sua qualidade não sejam comprometidos. O local de pré-armazenamento dos frutos, antes do transporte para os processadores, precisa ser exclusivo para o açaí, devendo ser evitada a mistura com qualquer tipo de material que possa contaminar a produção. Os sacos de ráfia ou caixas plásticas contendo os frutos devem ser colocados sobre estrados, afastados do chão para proteger contra a umidade e evitar o contato com insetos, roedores e animais domésticos. 

NASCIMENTO, K. R. Boas Práticas de Manejo, Comercialização e Beneficiamentos dos Frutos de Açaí. Brasília: WWF-Brasil, 5-9p, 2014

Ao chegarem aos locais de processamento, os frutos são primeiramente selecionados manualmente, de modo a separar restos de sépalas, fragmentos de ráquilas, solo, frutos verdes e chocos, entre outros. 

Em seguida, os frutos passam por uma sequência de lavagens em diversos tanques, de modo a garantir a limpeza e facilitar a remoção de sua poupa. Em um primeiro banho, os frutos são imersos em água, removendo sujidades aderidas sob sua superfície. Subsequentemente, são submetidos a um segundo banho, com a água entre 40 a 60 ºC, em um período que pode variar entre 10 a 60 minutos, variando com seu grau de maturação. Tal procedimento permite o amolecimento do epicarpo e mesocarpo do fruto, facilitando o processo de extração da polpa (EMPRESA. 2006).

 Um terceiro banho, contendo 20 a 50 ppm de cloro ativo, é aplicado aos frutos por cerca de 20 a 40 minutos, de modo a garantir o extermínio de microorganismos patogênicos. Em seguida, uma última lavagem, realizada através de asperção de água potável, é realizada, no intuito de remover o excesso de cloro (EMPRESA , 2006). 

O MAPA estabeleceu em 2000, através da Instrução Normativa nº 1, os padrões mínimos de qualidade para diversos tipos de polpa de frutas, incluindo o açaí. Nesse regulamento, a polpa de açaí é classificada de acordo com seu teor de sólidos solúveis, relacionado à quantidade de água presente no produto (BRASIL, 2000). 

Centro de Pesquisa Agroflorestal da Amazônia Oriental. Sistema de produção do açaí. In: Sistemas de Produção, v. 4, 2. ed. [Brasília], 2006. 

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000. Aprova o Regulamento Técnico para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 10 jan. 2000.

YAMANAKA, Eric Seiti. Cultivo, extração e beneficiamento do açaí orgânico. São Paulo, UNESP, 2012.