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Fanesca
Fanesca
Historia
Este plato tuvo su origen en la época prehispánica, durante la celebración del Mushuk Nina o Día del Fuego Nuevo. Con esta festividad se daba inicio a un nuevo ciclo de vida del nuevo año. Este plato llevaba el nombre quichua de ‘uchucuta’, que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas.
Ingredientes
2 libras de bacalao seco
6 tazas de zambo fresco cortado en cuadritos aproximadamente 2 ½ lbs. (puede reemplazar con zukini o el zapallo fresco que tenga disponible)
6 tazas de zapallo o calabaza
2 tazas de col repollo picada finamente
4 tazas de habas cocinadas y peladas
4 tazas de choclo tierno maíz fresco/elote desgranado y cocinado
3 tazas de arvejas guisantes/chicharros cocinadas
2 tazas de habitas blancas cocinadas
2 tazas de alubias o fréjol blanco cocinado
2 tazas de chochos lupini, altramuces pelados
2 tazas de arroz cocinado cocínelo en abundante agua para que quede muy suave
8 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de achiote molido
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de orégano seco
1 cucharadita de pimienta molida
1 taza de cebolla blanca picada
1 taza de cebolla roja picada
10 dientes de ajo machacados
2 tazas de maní cacahuates tostado
10 a 12 tazas de leche puede usar menos leche y agregar el caldo donde se cocinaron las verduras/granos
1 taza de crema de leche
8 a 12 oz de queso crema ajuste al gusto
1 tazas de queso fresco puede usar queso feta si no tiene queso fresco
6 cucharadas de cilantro o perejil picado finamente
Sal al gusto
Preparación
Remoje el bacalao seco durante 24 horas (o 48 horas si lo quiere con menos sabor a bacalao), cambie al agua cada 6 a 8 horas, el agua de remojo debe ir quedando cada vez menos salada, al final del remojo corte el bacalao en pedazos medianos.
Cocine el zambo y el zapallo por separado, con un poco de agua, cocine hasta que estén suaves y tiernos.
Haga hervir un poco de agua con la col picada por unos 3 minutos.
En una licuadora o procesa dora de alimentos, haga un puré con zapallo cocinado, el sambo o zapallo fresco, el arroz cocinado, y la col (repollo). Puede agregar un poco del agua donde se cocinó el zapallo/zambo/col.
Haga hervir 6 tazas de leche con los pedazos del bacalao seco, hierva a baja temperatura durante 8-10 minutos.
Licuar el maní tostado con 2 tazas de leche, guarde para mas tarde.
Derrita la mantequilla en una olla sopera grande y agregue la cebolla picada, ajo, achiote, comino, orégano y pimienta para preparar un refrito, cocine hasta que las cebollas estén tiernas, unos 5 minutos.
Agregue el puré de zapallo, mezcle bien.
Agregue 2 a 4 tazas de leche, mezcle bien.
Agregue las habas, choclos, habitas blancas, y alubias (y cualquier otro ingrediente adicional: lentejas, garbanzos, mellocos, etc.).
Mezcle bien y deje cocinar a fuego lento durante 15 minutos, removiendo frecuentemente para evitar que los ingredientes se quemen o se peguen a la olla.
Añada la leche donde se cocinó el bacalao, y un poco o todo el bacalao - desmenuzado (personalmente agrego solo un poco del bacalao en este momento, y luego dejo que cada quien le ponga a su gusto al momento de servir). Pruebe la sopa y añada un poco sal si lo necesita.
Agregue la mezcla de maní (cacahuate) licuado con leche a la sopa y cocine por 10 minutos, revolviendo con frecuencia.
Entre 5 y 10 minutos antes de servir la fanescas añadir los chochos, la crema de leche y los quesos, revuelva y mezcle bien para que los quesos se disuelvan.
Al final agregar el cilantro o perejil picado, probar y rectificar la sal.
Sirva la fanesca con los pedazos de bacalao frito (si no los añadió anteriormente), las rodajas de huevo duro, plátanos, maduros fritos.Fuenteshttps://www.revistafamilia.ec/sabores/historia-fanesca-plato-semana-santa.htmhttps://www.laylita.com/recetas/fanesca-ecuatoriana/
Fanesca
Crema de chocho
Crema de chocho
Crema de chocho
Ingredientes
Un paquete de 250 gramos de chochos pre-salados. La Verde
1 cucharada de cebolla blanca picada fino
½ taza de caldo de pollo
1 cucharada de harina
1 cucharada de mantequilla
½ taza de crema de leche
2 cucharadas de pasta de maní
Aceite para saltear
Preparación
En una sartén caliente con aceite, saltee los chochos con la cebolla. Aparte, tueste levemente la harina con la mantequilla. Licúe el caldo de pollo con el salteado y la harina tostada. Coloque el licuado en una olla y agregue la crema de leche y el maní. Cueza hasta que espese y sirva decorando con más chochos y acompañando con rodajas de pan brioche o baguette.
Fuente
maxionline.ec/chochos/
Papas con cuero
Papas con cuero
Historia
La preparación de este plato criollo no tiene una fecha de origen definida, pero sus ingredientes revelan un mestizaje cultural entre América y Europa. Estudios mencionan que el cerdo fue introducido por los españoles, mientras que la papa es nativa de este continente (de los Andes).
Ingredientes
1kg papas
1kg cuero de chancho
1/2 taza de maní
1 diente de ajo
4 tazas leche
1 cucharadita aceite de color
1 cucharadita cilantro
1 cucharadita orégano
1/2 cucharadita comino
sal y pimienta
Preparación
Cocine las papas en abundante agua con sal, escurra y reserve.
Cocine el cuero, trocee y reserve.
En una olla haga un refrito con el aceite, la cebolla y el ajo; sazone con sal y pimienta, incorpore el maní licuado con la leche, remueva y cocine por 5 minutos.
Agregue el cuero, las papas, rectifique la sazón y cocine 10 minutos más, removiendo ocasionalmente.
Sirva acompañado de lechugas, tomates y aguacate.
Fuentes
https://www.elheraldo.com.ec/papas-con-cuero-plato-tipico-con-historia
Papas con cuero
Sopa de Chagra
Sopa de Chagra
Sopa de Chagra
Ingredientes
8 trozos de choclo
1/2 taza de fréjol tierno
1/2 taza de arveja
1 libra de costilla de chancho
2 libras de papa
4 dientes de ajo
1 rama de cebolla blanca
1 cda. de achiote
1 cda. de culantro picado
Sal, pimienta, comino al gusto
Preparación
Ponga a cocinar las costillas, luego ponga las arvejas, el fréjol, el choclo y un refrito preparado con achiote, cebolla, ajo, sazone con sal, pimienta y comino. Cuando los fréjoles estén medios cocidos agregue las papas y espolvoree el culantro.
Fuente
https://www.gastronomias.com.pt/ricetta_di_zuppe_sopa_de_chagra_ecuador_2984.html?lg=es
Quesadillas
Quesadillas
Historia
Las quesadillas, son bocados dulces de gran sabor, que son tradicionales en la ciudad de Quito, capital de los ecuatorianos. Esta delicia criolla suele acompañarse con helado o los famosos salpicones (jugos de fruta natural con hielo raspado).
Este famoso dulce proviene de la isla de Hierro, en las islas Canarias (España). En la época que la visitó el navegante Magallanes rumbo a las Américas se produjo una sobreproducción de leche de cabra y vaca. No sabían qué hacer con tanta leche y comenzaron a producir unos pastelillos con queso, que luego darían lugar a la quesadilla.
Esos dulces llegaron a Ecuador, Venezuela, México a través de los españoles y luego en cada lugar evolucionaron con sus particularidades.
“Se trata de un intercambio mutuo de productos, recetas y tradiciones de América y Europa. Aquí no teníamos la harina de trigo, pero nosotros les dimos el cacao, el maíz y otros muchos productos.
Gran parte de nuestra repostería tiene un origen francés, español, italiano, que luego se fue adaptando a los productos que había aquí. Hubo encuentro de saberes, pero los europeos aprendieron mucho más de nosotros, que nosotros de ellos”, asegura Cobo con una amplia sonrisa.
Ingredientes
Masa
8 huevos
1 Kg de harina
100 g de manteca de chancho
Relleno
1Kg de queso sin sal y sin suero
250 g de mantequilla
50 g de manteca de chancho
500 g de azúcar pulverizada
2 claras
10 yemas
4 cucharadas colmadas de fécula de maíz
1 taza de harina
2 cucharaditas de polvo de hornear
Preparación
Masa
Bata los huevos, mezcle poco a poco con la harina y la manteca de chancho hasta que quede una masa manejable, guarde en el refrigerador en una funda plástica por 30 minutos.
Luego forme bolitas y extienda la masa hasta que quede muy fina como una tela.
Relleno
Muela el queso.
Bata la mantequilla, la manteca, el azúcar y el queso.
Bata a punto de nieve las claras, añada las yemas sin dejar de batir y la fécula de maíz, la harina, el polvo de hornear y el queso.
En cada tela coloque una cucharada de relleno y dóblelas en 5 lados.
Hornee a 350°C por 20 minutos aproximadamente, espolvoreando azúcar impalpable.
Sugerencia: Acompañe con helado de paila, café, etc.
Rinde: 30 unidades aprox.
Fuente:
https://www.goraymi.com/es-ec/loja/recetas/receta-quesadillas-aov4mrrr4
Quesadillas
Lengua Guisada
Lengua Guisada
Lengua Guisada
Historia
El seco es un guiso típico de la gastronomía de Ecuador y Perú. Puede elaborarse con cualquier tipo de carne. Según el Diccionario de Peruanismos de la Universidad Alas Peruanas, el seco es un guiso de carne de vaca, cabrito u otro animal, macerada en vinagre, que se sirve acompañado de arroz y una salsa de ají, huacatay y Culantro. Así, su característica principal es marinar y guisar la carne elegida con algún tipo de salsa ácida, como puede ser la chicha, la cerveza, la naranjilla o el vinagre.
Ingredientes
1 Lengua de Res de 1 1/2 kg
1 Cebolla
1 Pimiento Verde
1 Pimiento Rojo
2 Dientes De ajo
2 Cebollas largas (puerros)
2 hojas De Laurel
2 cucharadas De aceite con achiote
1/2 Taza De cilantro
Al gusto Sal, pimienta, y comino
Preparación:
Limpiamos la lengua de Res y la ponemos a cocer en una olla con agua hirviendo por una hora.
Luego de una hora de cocción retiramos la lengua de Res del fuego y procedemos a limpiarla quitándole la membrana que la envuelve, y la grasa.
Una vez que hemos limpiado la lengua de Res la regresamos a la olla con el agua hirviendo agregamos una cebolla larga unas ramas de cilantro y las dos hojas de laurel y dejamos cocer por una hora más aproximadamente, hasta que quede suave.
Retiramos la lengua de Res del fuego y la cortamos en láminas delgadas.
Preparamos todos los ingredientes que vamos a utilizar para el refrito.
Agregamos el caldo de la cocción de la lengua de Res al refrito y licuamos todo junto.
Una vez que hayamos licuado el refrito hasta tener la consistencia de una salsa, vetemos en la cacerola y agregamos las láminas de la lengua de Res y dejamos cocer por 20 minutos hasta que la salsa reduzca.
Emplatamos la lengua de Res en su salsa acompañado de arroz blanco como guarnición y Buen Provecho.
FUENTE:
https://www.tqma.com.ec/recetas/recipe/1603-crema-de-espinaca.html
Tripa Mishqui
Tripa Mishqui
Historia:
Queridos amigos les vamos a comentar sobre una preparación deliciosa y llena de propiedades como es la Famosa Tripa Mishki, podemos decir que la preparación en el Ecuador data de principios del siglo XX, definitivamente se encuentra ubicado en la época colonial de la gastronomía Ecuatoriana, pero para hacer un resumen y sintetizarlo la cocina Ecuatoriana tiene las siguientes etapas:
1. Prehispánica
2. Colonial
3. Republicana
4. Moderna o Vanguardia
Cada una de ellas se encuentra marcada por los años en que sufrieron cambios importantes como por ejemplo la cocina colonial o criolla empieza en el año 1492 fecha en que los colonizadores llegan a las Antillas y luego al continente americano, fruto de esto llega innumerables productos nuevos desde cárnicos, vegetales, condimentos o especias, licores, entre otros, pero lo más relevante es que llegan informaciones culturales gastronómicas enormes del viejo Mundo o también llamado viejo Continente, las mismas que enriquecen notablemente a nuestros pobladores prehispánicos llegando a tener la primera gran fusión de cultura y gastronomía.
El libro de Sent Soui Catalán es un libro de Recetas Despojos o Vísceras.
Book of Cookrye, Inglés realizado en 1584 tiene variadas recetas realizadas con vísceras.
Hacemos esta especificación para desmitificar que las menudencias y otras partes de los animales llamadas vísceras cuando empezaron a manejar nuestros indígenas o primeros habitantes fueron considerados despojos, se realizaban grandes preparaciones, seguro que si.
Pero claro entendiendo que si existen otras piezas o partes de los animales mucho más suaves, sutiles y fáciles de preparar, hicieron definitivamente un factor que los españoles con su nobleza y séquitos hagan uso de las mismas y se entreguen otras partes a su gente que se encontraban bajo su yugo.
Las tripas entonces fueron muy ricas siempre, usadas ya en preparaciones solas o en la charcutería como tal, en el continente podemos decir que las encontramos también en Uruguay, Chile y Argentina, llamadas Chinchulines.
En Ecuador las encontramos con un nombre que usa los vocablos Quichua
Mishki = Dulce
Mishk!i yahiy = sabroso, suculento, endulzar
Datos proporcionados del diccionario Quichua.
Las tripas entonces podemos decir que en nuestro territorio tiene un significado que es tripa rica, tripa suculenta, con los vocablos Quichuas que explicamos anteriormente y una característica importante en su proceso que es lavarla bien, que como explica la receta que hemos publicado se debe dejar en reposo en un combinado de hierbas y vegetales por lo menos 3 horas para luego lavarla y dejarla así mismo en una marinación que puede ser de 12 horas es decir de un día para el otro, para que tome un sabor adecuado y agradable.
La encontramos en la zona sierra norte, Ibarra, Cayambe, Pichincha, Latacunga entre otros y muchos cantones, así también hasta en la costa se la puede encontrar pero varía su sabor por el tipo de carbón de acuerda a la madera que usan, en la sierra Eucalipto y la costa usan carbón de los árboles Samanes
“Se lo asocia con la historia de María angula”
Ingredientes:
1 1/2 libra de tripa de res
Ajo machacado
1 taza de jugo de limón
4 hojas de hierba buena
Sal al gusto
1 cucharada de comino molido
1/4 de taza de achiote
1 1/2 libra de mote cocinado
2 libras de papas mediana previamente cocinadas
1 taza de maní molido
Preparación:
Debemos lavar muy bien las tripas de una forma que no quede residuos desagradables, si es posible colocar en un extremo en un grifo de agua para que de esta manera la fuerza del agua permita sacar los residuos, con nuestras manos podemos estrujar para lavar muy bien.
En un recipiente ponemos el jugo de limón hierbas picadas con sal en el ajo machucado para macerar correctamente por un tiempo de unos 45 minutos. Podemos dejarla un poco más de tiempo a macerar, muchas personas prefieren volver a lavar las tripas, pero en ciertos casos al momento de lavar se va las grasas de las tripas y al momento de asarla nos puede quedar secas y eso es lo que no queremos.
Una vez que haya pasado el tiempo establecido cortar en trozos aceptables que puede ser de unos 15 o menos centímetros de acuerdo al gusto que usted prefiera.
Ya encendida la brasa o la parrilla, asarla muy bien por los dos lados hasta el punto que vea que los jugos empiecen a ser botados, puede ser por unos 10 minutos. Cuando ya estén asados cortar en trocitos para que sean más fáciles de llevarse a la boca. Las tripas se los puede servir con mote y papas y salsa de maní en forma de caldo. Acompañarla con un rico ají de tomate de árbol.
Fuente:
http://cocinanativa.blogspot.com/2017/07/historia-de-la-tripa-mishqui-o-mishki.html
https://recetasdecocinaecuatoriana.blogspot.com/2014/03/tripas-de-res-asadas-o-tripa-mishqui.html
Tripa Mishqui
Cuy asado
Cuy asado
Cuy asado
Historia:
El cuy es una especie de roedor de la familia Caviidae, originario de la Cordillera de los Andes. Los restos más antiguos del cuy han sido encontrados en cuevas prehistóricas de la ciudad de Ayacucho y datan de hace 5.000 años, lo que nos lleva a imaginar que los antiguos ancestros andinos ya disfrutaban de este delicioso plato tradicional.
En Ecuador, Azuay, Tungurahua, Chimborazo y Cotopaxi son los principales sitios que contienen este emblemático platillo de la cocina ancestral ecuatoriana.
En principio hay que considerar que actualmente gozamos de una cocina mestiza que viene de la mezcla de dos fuertes influencias. La primera sobre nuestros orígenes en el Tahuantinsuyo, en los tiempos incásicos y, posteriormente, la fusión a raíz de la conquista española. La llegada de los españoles trajo consigo varias especies animales y vegetales y cambió nuestra cocina ancestral, que era mayormente vegetariana, claro está que la presencia de proteínas en diferentes tipos de camélidos como llamas, alpacas, vicuñas, una variedad de perros y, por supuesto, el cuy, se encontraba en la diversidad alimenticia de nuestros ancestros.
El cuy, desde tiempos memorables, era parte esencial como ofrenda en el momento de las fiestas. Su presencia fue vital en las celebraciones de los cuatro raymis, entre solsticios y equinoccios. Dentro de la cosmovisión andina, la alimentación no es una práctica al azar ya que está totalmente ligada al calendario agrícola del tipo de productos que se dan en cada estación, donde los ancestros consultaban y mantenían devota creencia en dicho calendario que señalaba qué y cuándo comerlo.
La presencia de este pequeño roedor, rico en proteínas, es muy marcada en la sierra y en algunos territorios de la costa, así como del oriente. Por ejemplo, los Saraguro que se trasladaron al oriente y establecieron su hogar en Morona Santiago mantienen su tradición en la preparación del cuy asado, creando con ello un nuevo punto de ubicación culinaria de este plato.
En cuanto al tipo de presentaciones, la receta más representativa es el cuy es asado, con diferentes adobos, en que la base del condimento la conforman el comino, el ajo y la sal. Según el lugar, se aumenta algunos ingredientes y guarniciones. Claro que en ciertas comunidades andinas también tenemos al locro de cuy (también llamado ají de cuy) que viene a ser una sopa de papas con el cuy cocido, plato tradicional en las provincias como Carchi e Imbabura.
Sobre las guarniciones podemos destacar que varían entre papas y tubérculos, maíz y el mote. En otras tradiciones como la shuar, se observa la presencia de la yuca.
Entre las salsas que acompañan a este plato tradicional, se encuentran la salsa de maní, la salsa de pepa de zambo, la de tomate y el infaltable huevo duro.
Con todo lo mencionado y aparte del valor cultural y gustativo, está el proteico, ya que el cuy es el animal con el mayor porcentaje de proteínas, incluso por encima del ganado vacuno, porcino o las aves, teniendo en cuenta su reducido porcentaje de grasa. Es un alimento sumamente sano.
Como dato curioso es que la cabeza es una de las partes más preciadas y es considerada la más deliciosa.
Una característica del cuy asado como plato de fiesta es que siempre se lo presenta entero y solamente en los locros se lo hace pedazos.
Un ritual totalmente diferente y fuera de tomar a este animalito como manjar es que cuy cumple ciertas funciones simbólicas, sobre todo con la mujer de la sierra andina y se lo toma como un elemento en prácticas de curación tradicional, llamada “la pasada del cuy” como procedimiento terapéutico y que es uno de los saberes ancestrales básicos para detectar enfermedades. Mediante la limpia se devuelve el bienestar, creando un equilibrio con las personas y una armonía con la naturaleza. El cuy es considerado como un símbolo de la cultura andina asociado a la purificación del alma, la sabiduría y la buena fortuna. Este método es uno de tantos que utiliza la medicina ancestral para curar enfermedades físicas, mentales y sicológicas de nuestros indígenas.
Ingredientes:
1 cuy
2 libras de papa cocinada (puede ser chola o Gabriela)
1 cucharada de manteca de chancho
4 dientes de ajo (de preferencia molidos en piedra)
2 ramas de cebolla blanca picada
1 cebolla paiteña (colorada) picada
1 cucharada de culantro
Sal, comino y pimienta al gusto
Achiote
Hojas de lechuga
Salsa de maní (opcional)
Preparación:
Un día antes de cocinar al cuy se lo deja aliñando el cuy (previamente pelado y sacado todas las vísceras) con el ajo, comino y sal.
Antes de asarlo, se lo baña en achiote junto con la cebolla blanca.
Una vez listo, con un palo o algo similar, se atraviesa el cuerpo del cuy desde la cabeza hasta las patas para poderlo girar continuamente en la brasa de carbón. Es importante asar de manera uniforme y untando de achiote y cebollas para evitar perder los jugos del animal. Este proceso tarda entre 10 y 15 minutos dependiendo del tamaño del cuy.
Para preparar las papas coloque en una olla aparte un refrito con la manteca de chancho, cebolla paiteña, culantro, sal, comino, ajo y pimienta.
Colocar las papas peladas en la misma olla y agregar suficiente agua como para que se cocinen a fuego lento.
Servir el cuy asado listo sobre una hoja de lechuga junto a las papas cocinadas, y bañar las papas con salsa de maní.
Si gustas acercarte más a la receta tradicional acompaña el plato con mote y por qué no un buen vaso de chicha de jora o chicha de maíz.
Fuente:
https://www.goraymi.com/es-ec/ecuador/recetas/cuy-asado-papas-ahvnionvr
Mote pillo
Mote pillo
Historia:
Antiguamente para que los niños y jóvenes se robustezcan se les daba este plato en los desayunos. Existen dos clases de mote pillo, el antiguo que se lo hace con un poco de quesillo y leche y resulta casi como un budín y el otro que se lo prepara con un poco de cebolla verde y manteca de color.
Dentro de las comidas preparadas con maíz, aparece también el mote pata, una sopa tradicional y que se la consume en carnaval. Nuestro mote pata se diferencia de otras provincias serranas, a excepción de Loja, porque utilizamos la pepa de zambo y no el maní para guisarla, explica Eulalia, quien añade que este ingrediente –la pepa de zambo- es propio en la culinaria de nuestra región. Se la descascara, tuesta y muele para formar al fuego una salsa con leche, sal, cebolla y manteca de color.
Ingredientes:
2 cebollas largas.
1/2 cucharadita de manteca de cerdo.
6 huevos.
1 libra de mote cocido.
1 cucharada de achiote líquido.
Sal.
1 cucharada de cilantro picado.
1/4 de taza de leche.
Preparación:
Picar la cebolla y freírla en la manteca caliente junto al achiote. Agregar el mote al refrito y seguir mezclando. A la mezcla agregar la leche y seguir batiendo hasta que esta haya sido absorbida casi por completo por el mote. Añadir los huevos uno por uno, sin dejar de revolver bien para que el mote se cubra con el huevo. Colocar la sal al gusto y el cilantro.
Fuente:
Mote pillo
Humita
Humita
Humita
Historia:
Aunque se ha convertido en un bocado degustado en los desayunos de las familias guayaquileñas, pocos conocen con exactitud el origen de la humita. Este platillo, cuya preparación es a base de granos de choclo triturados a los que se le agrega una fritura de cebolla, tomate, ají, leche, pimentón y queso, es una herencia gastronómica de los antepasados del continente americano que datan de la época precolombina (antes de la llegada de Cristóbal Colón).
Según las enciclopedias de historia universal las humitas son un platillo amerindio que también tiene presencia en Venezuela, Colombia, Perú, Bolivia, Argentina, Chile y hasta Centroamérica, y por tanto forma parte de sus menús tradicionales. Sin embargo, a pesar de que la humita es degustada en el cono sur y en Centroamérica es conocida con diversos nombres.
Humita se deriva de la lengua quechua Humint’a, variante regional del quichua que se habla en el vecino Perú, sur del Ecuador y noroeste de Argentina. En Venezuela se la denomina hallaca, hallaquita o bollo; en Bolivia como huminta, en Perú humita y en Centroamérica se lo llama tamal. A pesar de que en Ecuador lleva el nombre de humita, en el sur del país también se la conoce como “chumal”.
La inmensa variedad de los platillos que conserva el Ecuador se debe a los cerca de trece niveles de cultivos que tiene el país, indica el chef Gino Molinari. “En la Costa las recetas se basan en raíces indígenas. No tenemos un plato ciento por ciento nuestro, más bien lo que tenemos es producto de mezclas. Toda América es un mestizaje”, señaló. Explicó que las primeras tribus en el continente acostumbraban a preparar platillos según los productos que cosechaban. “En el caso de la Costa se consume mucho el verde, el choclo y el marisco”. Pero su paso a través de las siguientes generaciones se dio porque la humita se convirtió en uno de los bocaditos con los que se tomaba el café de las 18:00, relata Ana Rodríguez, ecónoma profesional. “A la hora de tomar el té o el café se degustaba de un bolón, un bollo, o una humita”.
Actualmente la venden restaurantes de trayectoria como el Rincón del café, en Eloy Alfaro y Manabí. El lugar atiende hasta la media noche y funciona desde hace 20 años.
Como este local, los propietarios de La Carreta de Rosita y el Café de Jimmy, ubicados en la cdla. 9 de Octubre y Brasil y Chile, respectivamente, coinciden en que el sabor de una humita bien preparada radica en el uso del choclo costeño o criollo para su preparación.
Preparación: receta (para 10 porciones pequeñas)
Ingredientes:
7 choclos criollos
1 cebolla blanca (para el refrito).
1 cucharadita de mantequilla
queso al gusto
1 taza leche por choclo (pueden ser dos si el choclo es grande).
Sal al gusto
Preparación:
Aunque antiguamente se acostumbraba a moler los granos del choclo, ahora se los licua con la leche para prepararlos de una forma más rápida. Se sazona la mezcla con sal y se le añade el refrito, que es la cebolla frita con la mantequilla. Se le agrega la cantidad de queso al gusto. Después se saca las hojillas tiernas al choclo y se las dobla en forma de funda para vertir la mezcla del choclo con la leche. Las hojas restantes del choclo se cortan en tirillas para amarrar la humita. Finalmente en un recipiente se las ubica verticalmente para cocinarlas en baño de María durante unos diez minutos máximo. El tiempo real de la preparación del platillo típico en general es de unas dos horas, según los recetarios de cocina ecuatoriana. Los propietarios de algunos café-restaurantes dicen que el secreto de una buena humita es prepararla con choclo criollo o costeño y verificar que la masa con leche no quede tan aguada ni dura.
Fuente:
https://www.eluniverso.com/2007/10/05/0001/18/7A3274663CDF46A790774242B93F50F6.html
Hornado
Hornado
Historia:
La historia del hornado empieza en el siglo XVI, según el chef Carlos Gallardo, de la Universidad de las Américas. Es un plato típico ecuatoriano, que nació de una tradición europea. En América no había cerdos, pero los españoles los trajeron. Eran castellanos y negros. En el siglo XVII, en los tradicionales hornos de leña se hacían hallullas, bizcochos o pan. Pero había que aprovechar el calor. Entonces, las cocineras lo usaban para preparar carnes. Una de ellas era el cerdo. El origen del plato viene de un plato valenciano: el cochinillo, preparado en horno de leña. Uno de los sitios con más historia para este plato es Botín, en la calle madrileña de Cuchilleros, considerado el restaurante más antiguo del mundo. EL COMERCIO Según Gallardo, en Ecuador, una de las particularidades es la edad del cerdo con el que se hace hornado. Un cochinillo tiene alrededor de dos años de edad. El animal para preparar hornado tiene el doble. Otra característica es que, para obtener un cuero crujiente, se debe cocer a fuego lento. Si la temperatura es baja, “la grasa se derrite y confita la proteína”. Es decir que entra en la carne y le da esa suavidad y sabor. La receta original del cochinillo cambió al llegar a América, para convertirse en este alimento. Mientras el primero se marina con azafrán, vino, pimienta y clavo de olor, el segundo se adoba con chicha, cebolla, ajo y comino. Mucho comino. Pero el ingrediente que marca la diferencia es el achiote. Este se usa solamente en Ecuador. Se encuentra en diferentes puntos del país. Gallardo explica que hay cuatro raíces principales de este plato en la serranía: Carchi, Pichincha, Chimborazo y Azuay. De ahí, la receta ‘se regó’ para provincias vecinas como Tungurahua, Bolívar, Cañar o Cotopaxi. También llegó a la Costa. Pero en cada lugar tiene alguna particularidad. Si en Pichincha se sirve con tortillas de papa, aguacate y lechuga, en Los Ríos va con Maduro y huevo, en Manabí con chifles y yuca y en Cañar con habas tiernas. La diferencia en las guarniciones es fácil de entender. Gallardo explica que cada región eligió una de acuerdo a los carbohidratos y cereales que su tierra produce. Un acompañante común en casi todos los puntos donde se prepara es el mote. Además está el agrio, que tiene un sabor algo distinto según el sitio y el ‘ingrediente secreto’ de cada cocinero. Para completar la tradición, está la famosa probanza, clásica en una hueca, restaurante popular o mercado. “Venga mi guapo, qué le sirvo mi reina, ya le sirvo doctorcito, qué le atiento mi rey” están entre las ingeniosas frases de la casera para atraer el cliente. Basta saborear el pedacito de carne o cuero de cortesía para aceptar la invitación.
HORNADO CASERO Porciones: 20 Peso por porción: 250 gramos
Ingredientes:
· 1 pierna de cerdo
· 400 mililitros de jugo de naranja
· 2 cebollas paiteñas
· 10 dientes de ajo
· 200 mililitros de cerveza
· 100 mililitros de aceite de achiote
· Sal y comino al gusto
Preparación:
1. Licuar la cebolla y el ajo con el jugo de naranja.
2. Adobar la pierna de cerdo con sal, comino, aceite de achiote y el licuado anterior. Reposar en refrigeración por al menos ocho horas.
3. Cubrir la pierna de cerdo con papel aluminio y hornearla a 180° centígrados, durante cuatro horas. Luego destaparla y hornear por 20 minutos más, para que quede dorada.
4. Servir el hornado acompañado de tortillas de papa, ensalada de lechuga, mote, cuero reventado y agrio.
Agrio ingredientes:
· 500 gramos de tomate, picado fino
· 400 gramos de pimiento verde, picado pino
· 250 gramos de cebolla paiteña, picada fino
· 30 gramos de culantro, picado fino
· 150 mililitros de jugo de naranja
· 100 mililitros de chicha
· 60 mililitros de jugo de limón
· Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por lo menos por cuatro horas
Fuente:
Hornado
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