Корисна інформація

Термінологічний словник

Агар – желювальна речовина, одержувана в процесі варіння і виморожування тихоокеанських червоних водоростей.

Айсинг (з англ. Royal Icing – королівська глазур) – білкова рисувальна маса, яка використовується тільки для виготовлення об’ємних прикрас або у вигляді гладкого покриття.

Баба– – кондитерські вироби з дріжджового або здобного тіста, яке виготовляють за різними рецептурами. У тісто для баба можна додавати цукати, горіхи, родзинки, сухофрукти й різні прянощі. Випікаються в спеціальній гофрованій високій формі.

Безе – це тістечка зі збитих білків з цукром (білково-збивний напівфабрикат). Назва «безе» походить від французького baiser, яке в перекладі означає «поцілунок». У масу для безе можна додавати горіхи, мигдаль або шоколад. Формують тістечка за допомогою кондитерського мішка і за низької температури (90–100 °С) у жаровій шафі швидше підсушують, ніж випікають.

Бісквітне тісто – висококонцентрована дисперсія повітря в                    середо вищі, яке складається з яйцепродуктів, цукру, борошна, тому бісквітне тісто відносять до пін.

Бланманже (фр. Blanc-manger, біла їжа) – французький десерт, що являє собою солодке желе з коров’ячого або мигдального молока з різними складниками (рисове борошно або крохмаль, цукор, спеції, цукати, горіхи, фрукти тощо) та подається охолодженим.

Брізе (фр. Pate Brisee) – універсальне тісто, складається з борошна, масла, води, солі й цукру. Його використовують для солодких і несолодких тартів, пирогів в американському стилі. Це дуже шарувате, ніжне й делікатне тісто, воно як би розділене на тоненькі листочки, як слюда.

Бріош – різновид булочок з дріжджового тіста з великою кількістю масла в рецептурі, солодких або солоних. Маленькі бріоші традиційно подаються до французького сніданку.

Ванілін – одержаний синтетичним шляхом кристалічний порошок білого кольору з сильним запахом і пекучим смаком. Аромат ваніліну дуже сильний, тому у борошняні вироби його додають у невеликих         кількостях. Щоб забезпечити правильне дозування, використовують розчин ваніліну або ванільну пудру.

Ваніль – тропічна рослина родини обхідних, яка має стручки завдовжки 15-25 см, з характерним сильним ароматом, зумовленим наявністю ваніліну (до 3 %) та інших ароматичних речовин.                                  Вико ристовують ваніль у меленому вигляді або як спиртовий екстракт для ароматизації кремів і начинок.

Ванільна пудра – суміш цукрової пудри зі спиртовим розчином ваніліну або його похідних.

Вафельний лист – випечений напівфабрикат тонкого поруватого листа різноманітної форми для виробляння кондитерських виробів на вафельній основі.

Вафлі – борошняний кондитерський виріб з вафельних листів, прошарованих начинкою (ами) або без неї (їх).

Волован – кулінарний виріб із прісного листкового тіста, випечений у вигляді двох гофрованих коржів овальної або круглої форми з виїмкою всередині, для приготування закусок.

Вуглекислий амоній (амоніак) – це біла кристалічна порошкоподібна речовина (допускається у вигляді злежаних грудочок) з характерним запахом аміаку Вуглекислий амоній повинен містити 25–35 % аміаку і повністю розчинятися у п’ятикратній кількості води.

Випечені вироби зберігають запах аміаку, але при охолодженні цей запах зникає. Застосовується в тісто як розпушувач.

Граніте – десерт, що виготовляють із суміші фруктового пюре і цукрового сиропу заморожуванням.

Грильяж (фр. Grillage, смаження) – десертний напівфабрикат, що являє собою обсмажені горіхи із додаванням цукру. Буває двох видів: м’який – із додаванням фруктів і шматків подрібнених горіхів; твердий (карамельний) – окремі горіхи, що заливаються розплавленим цукром і з часом твердіє.

Двовуглекислий натрій (питна сода) – це кристалічний порошок без запаху, солонувато-лужного смаку, що розчиняється у воді.

Десерти – (фр. Dessert від desseryir «розчищати стіл») – солодкі страви, що подають після основних страв.

Дріжджі – це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин різної форми. Для розмножування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів – 30 °С, за 60 °С вони гинуть. Пригнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста. Тому тісто необхідно обминати для видалення надлишку вуглекислого газу.

Еклер (фр. –clair, блискавка) – французький десерт, заварне тістечко з кремом усередині та прикрашений посипкою або глазур’ю зверху.

Есенції харчові – це розчин ефірних олій в спирті і воді, які мають сильний приємний аромат. Есенції бувають натуральні й синтетичні.

Желатин – продукт у вигляді прозорих пластинок, крупинок або порошку безбарвного або світло-жовтого кольору. Желатин одержують з кісток, хрящів і сухожилля тварин.

Желе – густий сироп із додаванням желювальних речовин, переважно агару або желатину; призначений у рідкому вигляді для покриття поверхні виробів, глазурування фігурок, фруктів, у застиглому – для оздоблення кондитерських виробів.

Желювальні речовини – речовини, що застосовують у кондитерському виробництві для утворення драглів.

Агар – це желювальна речовина, що одержують з морських водоростей анфельції й фурцелярії і виготовляють у формі пластин завтовшки до 20 мм, плівок завтовшки 0,5 мм, крупки, пластівців або порошку без сторонніх домішок. За якістю агар поділяють на вищий (білого або світло-жовтого кольору з сіруватим відтінком) і 1-й (жовтого або темно-жовтого кольору) ґатунки. Температура плавлення желе на основі агару складає 80 °С. Агар набрякає в холодній воді, зв’язуючи 4–10-кратну кількість води. У гарячій воді (90 °С і вище) агар майже повністю розчиняється, при охолодженні – утворює драглеподібну масу. При додаванні цукру спостерігається збільшення міцності драглеподібної маси агару, а при додаванні харчових кислот міцність знижується. Для утворення желеподібних напівфабрикатів необхідно взяти 1 % агару від маси готового желе.

Агароїд має вигляд пластин, плівок завтовшки до 0,5 мм, пластівців, порошку світло-сірого або жовтуватого кольору без сторонніх домішок. За якістю агароїд на ґатунки не поділяють. Температура плавлення желе на основі агароїду – не нижче 50 °С.

Желатин – це неповноцінний тваринний білок (колаген), що одержують з кісток і шкіри тварин, виготовляють у формі прозорих пластинок, крупинок, порошку безбарвного або світло-жовтого кольору. За якістю харчовий желатин поділяють на 1-й, 2-й і 3-й ґатунки. Він набрякає в холодній воді, поглинаючи 10–15-кратну кількість води, та легко розчиняється у гарячій воді. Під час охолодження розчину, що містить 4 % желатину, утворюється желе. Драглеутворювальна здатність желатину в 5–8 разів менша, ніж у агару. Вона також знижується під час його нагрівання понад 60 °С і додавання у нього харчових кислот. Желе, виготовлене на основі желатину, має низьку температуру плавлення (27–32 °С), тому в кондитерському виробництві його використовують рідко. У разі використання желатину витрати його збільшуються в 3–5 разів, порівняно з агаром. Деякі види желатину надають желе небажаного присмаку, тому доцільно надавати перевагу агару.

Пектин – це сірувато-білий порошок з кислуватим присмаком, що одержують з яблучних вичавок і бурякового жому. Він добре набрякає і розчиняється у холодній і гарячій воді. Якщо варити пектин у воді з цукром і кислотою, утворюється міцне желе. Драглеутворювальна здатність пектину така сама, як і в агару. Зберігають желювальні речовини при температурі 17 °С, відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця.

Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів

– основний нормативний документ, який використовують кондитерські цехи для виготовлення своєї продукції.

Івертний цукор – продукт у вигляді цукрового сиропу, який складається з однакових частин глюкози і фруктози. Отримують інвертний цукор за гідролізу сахарози під дією харчової кислоти.

Ізомальт – ізомальтіт (платиніт), харчова добавка Е953 – представник низькокалорійних вуглеводів нового покоління, що являє собою кристалічну білу речовину без запаху й легкорозчинну у воді. Водяний розчин ізомальту безбарвний і прозорий. Виробляється ізомальт у зернах різної величини від порошку до гранул.

Інвертний сироп (тримолін) – це інвертований цукор у вигляді сиропу, який одержують у процесі гідролізу при розщепленні сахарози. Тримолін являє собою білу солодку пасту без запаху, складається із глюкози і фруктози в рівних кількостях. Цей термін часто використовується кондитерами, щоб назвати сироп, включаючи глюкозний і кукурудзяний сиропи, кленовий сироп, мед і патоку. Але сам термін є більш специфічним, він означає тип сиропу, який містить приблизно однакову кількість глюкози й фруктози.

Імбирний хліб – типовий англійський виріб з дріжджового тіста з яскраво вираженим ароматом імбиру.

Калиссон (фр. Сalisson, cаlins, поцілунки) – маленький товчений мигдальний пиріг у формі ромба, вкритий глазур’ю.

Кандир – це вид увареного цукрового сиропу, з якого відливають пустотілі фігурки для прикрашання кондитерських виробів.

Капкейк – означає торт невеликого розміру, призначений для вживання однією людиною, запечений у тонкій паперовій капсулі або алюмінієвій формі для випічки. Відмінність капкейка від кексу та мафіна – обов’язкове оздоблення виробів оздоблювальними напівфабрикатами.

Карамель – продукт, одержаний в результаті нагрівання цукру або уварювання цукрового розчину із крохмальною патокою або інвертним сиропом.

Кекс – здобний борошняний кондитерський виріб з родзинками, джемом або горіхами, з великою кількістю масла, меланжу, цукру з обробкою зовнішньої поверхні або без неї

Кейк-попс – бісквіт у шоколаді на паличці.

Кільце з горіхами – це кондитерський виріб, виготовлений з пісочного тіста і посипаний цільними горіхами або стружкою з них (частіше арахісом, рідше мигдалем, волоським горіхом, фундуком). Для нього характерна правильна кругла форма, розсипчаста структура і неймовірний солодко-горіховий смак.

Клафути (фр. Clafoutis) – французький фруктовий десерт, традиційно з плодів черешні американської (вишні), викладених на змащену маслом форму та покритих густим тістом. Готовий десерт притрушують цукровою пудрою та подають кімнатної температури, інколи з вершками або заварним кремом.

Коврижка – прошарований фруктовою начинкою або варенням випічний напівфабрикат із пряничного тіста прямокутної або іншої (ялинка, зірочка та ін.) форми.

Калькуляційна карта складається на кожен вид страви, кулінарного виробу. До неї вносяться дані про вартість продуктів (сировини), що входять до рецептури виробу. В калькуляційній карті здійснюється розрахунок ціни реалізації виробу.

Кондитерські «сухі парфуми» – кондитерський напівфабрикат, отриманий подрібненням суміші різних прянощів.

Коррекси – форми з полімерних або інших матеріалів, що використовують для укладання цукерок у коробки.

Крем-брюле (фр. Cr–me br–l–e) – десерт із заварного крему з карамельною скоринкою, що найчастіше подається замороженим чи охолодженим.

Креми – оздоблювальні напівфабрикати (пластичні, піноподібні маси), які виготовляють шляхом збивання суміші різних компонентів (вершкового масла, вершків, яєчних білків, цукру, молока, ароматизаторів, барвників і т. ін.). Вони мають високу поживність і засвоюваність, відмінні смакові якості.

Крокембуш (фр. Сroquembouche) – французький десерт, що являє собою торт у вигляді конуса-пірамідки із профітролей, які скріплені нитками карамелі або шоколадом.

Крохмаль – порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском, без запаху і смаку.

Крутон – кулінарний виріб з несолодкого прісного листкового тіста, випечений у вигляді гофрованого коржа овальної форми для приготування страв.

Кувертюр (шоколадна глазур) – натуральний шоколад, який використовується у якості покриття (глазурі).

Кустарди (заварні креми) – креми, у яких суміш молока, цукру і яєць (жовтків) загущується варінням на водяній бані, крохмалем або борошном, або ж випіканням у жаровій шафі.

Мадлен (фр. Madeleine) – французьке бісквітне печиво невеликого розміру, зазвичай у формі морських гребінців. До складу тіста, з якого його виготовляють, окрім основних компонентів, додають ром.

Макарон (фр. Macaron) – французький кондитерський виріб з яєчних білків, цукрової пудри, цукрового сиропу, меленого мигдалю і харчових барвників. Зазвичай робиться у формі двох половинок печива, між якими кладуть крем або варення.

Макаруни (англ. macaroon) – традиційні американські тістечка з низьким вмістом жиру. До складу макарунів входять яєчний білок, цукрова пудра, кокосова стружка, мелений мигдаль. Готові тістечка іноді поливають розтопленим шоколадом.

Мармелад – цукровий кондитерський виріб драглистої структури, отриманий уварюванням фруктово-ягідного пюре або водного розчину агару, пектину чи желатину з цукром, глазурований або неглазурований, який постачають споживачу.

Марципан – еластична маса молочного (світло-жовтого кольору) з яскраво вираженим запахом мигдалю.

Маршмелоу – кондитерський виріб із кукурудзяного сиропу, цукру, желатину, ароматизаторів та інших інгредієнтів. Його додають у салати, десерти, морозиво та ін., ними прикрашають торти і тістечка.

Мафіни – типова англійська випічка до сніданку. Маленька кругла або овальна випічка (різновид кексу), до складу якої входять різноманітні фрукти чи начинки. Основна відмінність від кексу – замішування тіста. Для приготування тіста окремо змішуються суші продукти і окремо «мокрі», потім усе з’єднується й швидко перемішується, але не збивається. Виготовляють з дріжджового або іншого тіста. Випічку подають теплою зі шматочком вершкового масла. Деякі мафіни готують з начинкою і реалізують у паперових корексах. Розрізняють два типи мафінів: англійські і американські. Для приготування англійських мафінів використовують дріжджове тісто, а для американських – у тісто кладуть розпушувач.

Меланж – заморожена або консервована суміш яєчних білків і жовтків.

Меренга – ніжний повітряний цукрово-білковий крем. Меренга є основою безе, після випікання перетворюється на смачний, вже інший кондитерський виріб.

Млинець – тонкий коржик з рідкого тіста, спечений на сковороді.

Мус – збите желе, що готують на желатині або манній крупі зі свіжих і варених фруктів, джему або фруктового пюре.

Налисник – тонкий млинець, в який загортається якась начинка.

Наповнювачі для кондитерських виробів – кондитерська сировина чи кондитерський напівфабрикат, використовувані як складник для кондитерських виробів.

Нетто (з італійської netto – чистий) – антипод брутто, означає щось очищене від зайвого; маса товару без упаковки, тари тощо.

Нонпарель – посипка для кондитерських виробів, що виготовля

ється із цукрової помади.

Нугатин – різновид цукрової карамелі, у яку додано горіхи. 

Панакота (італ. Panna cotta, варені вершки) – італійський десерт традиційно білого кольору, що нагадує кремовий пудинг зі смаком вершків.

Парфе (фр. Parfait, ідеальний, бездоганний) – французький холодний десерт, що готується із вершків, збитих із цукром і ваніллю, а потім заморожених у металевій формі. У якості ароматизаторв до нього додають: каву, какао-порошок, тертий шоколад, фруктові пюре або соки.

Патока – солодка рідина, дуже в’язка, без запаху, безбарвна, з ледь жовтуватим відтінком.

Пектинові речовини – речовини, що містяться у фруктово-ягідних пюре й надають їм драглеутворювальну здатність.

Перепічка – кулінарний виріб з дріжджового тіста у вигляді коржа круглої форми, який випікається на сковороді, намащеній жиром.

Печиво – борошняний кондитерський виріб крихкої структури різноманітної форми, переважно з використанням хімічних розпушувачів з масовою часткою вологи не більше 15,5 %. До печива відносять цукрове, затяжне, здобне, прошароване, крекер, галету.

Посипки – оздоблювальні напівфабрикати, що складаються із крупинок однакового розміру та застосовуються для оздоблення поверхні й бокових сторін тістечок і тортів.

Праліне – карамельно-горіхова паста, яку використовують у начинках цукерок, кремах, прошарках.

Профітролі (фр. Profiterole) – невеликі кулінарні вироби французкої кухні із заварного тіста з різними начинками: заварний крем, салат, гриби, м’ясо тощо. Солодкі профітролі подають як окремий десерт або до молочного супу, профітролі з м’ясною або грибною начинкою – до бульйону.

Пряничний виріб – борошняний кондитерський виріб різноманітної форми з опуклою верхньою поверхнею, з вмістом або без вмісту прянощів, меду, з рисунком або без нього, з начинкою або без неї, глазурований або неглазурований. За способом приготування поділяють на сирцеві і заварні.

Птифур (фр. Petit four, маленька піч) – маленьке печиво або тістечко, що має різноманітні і навіть іноді чудернацькі форми. Готується з однакового тіста, але відрізняється оформленням і додатками. Найчастіше птифури готують з бісквітного та пісочного тіста, наповнюючи різними начинками і прикрашаючи кремом або глазур’ю. Їх подають, як правило, на фуршетах і банкетах, а також до десертів. Існує три види птифурів: сухі бісквіти, які подаються з десертний кремом або морозивом, глазуровані мінітістечка з різними начинками і вироби зі здобного тіста, які подаються на фуршет як закуска з начинками з анчоусів, сирів, копченої сьомги тощо.

Пульпи – цілі або нарізані плоди і ягоди з видаленою або невидале ною серцевиною (насіння, насіннєва коробка, кісточка), консервовані діоксидом сірки або швидкозаморожені.

Пудинг – англійський десерт, основу якого складають борошно (злаки), яйця, молоко і цукор, що традиційно виготовляється на водяній бані.

Родзинки (ізюм) – це сушений виноград без кісточок. Додають у тісто при приготуванні кексів, булочок, інших виробів.

Рулет – борошняний кондитерський виріб, виготовлений із згорнутого випеченого напівфабрикату й оздоблювального(их) напівфабрикату(ів) з обробкою поверхні або без неї. У якості прошарку використовують різноманітний фруктовий джем і кремові начинки.

Самбуки – солодкі десерти, що виготовляють із свіжих яблук, абрикосів або кураги з додаванням яєчних білків.

Сербе (від тюркського слова «пити») – ніжний, терпкий заморожений десерт, м’який, знежирений, що виготовляється з натуральних соків або пюре фруктів і ягід, легких алкогольних напоїв, а також інших натуральних добавок.

Суфле (фр. Souffl–, дихання, здутий) – французька кулінарна страва, відома своєю легкою, пористою структурою. Готується з яєчних жовтків, змішаних з різноманітними інгредієнтами, до яких потім додаються збиті яєчні білки. Може бути основною стравою або солодким десертом.

Сюкре (фр. Pate Sucree) – фактично, це те ж тісто брізе, але з більшим вмістом цукру і додаванням яєць. Воно більш ніжне і меншшарувате.

Тарт, тарта (фр. tarte) – відкритий пиріг з начинкою всередині, що не покрита тістом. Як правило, тарт виготовляють з пісочного тіста. Начинка може бути солодкою чи пікантною, тому тарт може бути як десертом, так і основною стравою; хоча сьогодні зазвичай виготовляють фруктові тарти, які інколи наповнюють заварним кремом. Тарти, запечені в маленьких формочках, називаються тарталетками.

Темперування – спеціальна обробка шоколаду шляхом повільного нагрівання на водяній бані до 33–34 °С з метою надання йому пластичності та блиску.

Технологічні карти – один з основних видів документів підприємств ресторанного господарства, оскільки містять всю необхідну інформацію про кожну виготовлену страву, борошняний кондитерський виріб. На підставі технологічних карт підприємство ресторанного господарства формує асортиментний перелік продукції, що виробляється.

Кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами із зазначенням норм закладки продовольчої сировини та харчових продуктів на страви або вироби та технології їх приготування.

Тиражування – це обливання виробів, фруктів гарячим цукровим сиропом, що мають температуру 80 °С – і перемішуванні їх у ньому.

Тірамісу (італ. Tiramis–, підніми мене) – італійський десерт на основі сиру маскарпоне, до якого як наповнювач додається печиво 

Харчовий гель – цукрово-патоково-пектиновий сироп з додаванням лимонної кислоти, сорбата калію, барвника та ароматизаторів.

Шоколадний велюр – тип верхнього покриття торта із шоколадної глазурі, що являє собою маленькі шоколадні крапельки, які при застиганні здобувають вигляду шляхетної тканини велюру або оксамиту.

Існує два види шоколадного велюру: готовий у балоні і виготовлений самостійно.

Цукерки – кондитерські вироби, приготовлені з однієї або декількох цукрових мас, різноманітні за складом, формою, обробкою й смаком.