Plato de origen criollo, su nombre está dado por la técnica de cocción: se adoba el cerdo entero y se hornea en leña toda la noche, se sirve con mote o papas. Este plato se caracteriza por su agrio o chiriucho, un aderezo elaborado con trozos de ají rocoto, agua, sal, cebolla, tomate; algo de panela o chicha. El cerdo originario de Asia fue introducido por los españoles a la gastronomía en América, que se mantiene vigente en la región Andina. Este plato se puede degustar en los mercados tradicionales donde las caseritas guardan celosamente sus secretos, y atraen a los visitantes con frases cautivadoras como “venga, mi bonito”, para que se deleiten de este plato.
La fritada en la actualidad es uno de los platos que resalta en la región andina, que consiste en cerdo adobado y cocinado en horno de leña acompañado de mote, papas, maduro y chiriucho (salsa de ají rocoto, tomate, cebolla, agua, sal), se la puede acompañar también con otros productos de la zona.
Yahuarlocro o yaguarlocro es un plato típico de la gastronomía de Ecuador. Se trata de una sopa a base de papas (un locro), que también contiene panza (estómago), librillo (estómago), e hígado de borrego, que se acompaña con aguacate, cebollas y sangre del mismo animal. Este plato es preparado en los Andes ecuatorianos y aunque es preferencial y con más realce en la ciudad de Guayllabamba, ciudad cercana a la capital ecuatoriana
Los llapingachos son un plato típico y originario de la región andina central de Ecuador. También se consumen en el sur de Colombia.
Este plato es parte importante de la cultura del Ecuador, y es uno de los más representativos de la comida serrana y ecuatoriana. Es la quinta preparación ecuatoriana con mayor consenso cultural.1
Básicamente son tortillas fritas, hechas de papas cocidas y aplastadas. Los llapingachos pueden ser servidos con chorizo, huevo frito, carne asada, lechuga, aguacate, pico de gallo, etc. En Ipiales (localidad fronteriza con Ecuador), al sur de Colombia, se sirve con fritada (carne de cerdo frita) y se acompaña de lechuga y ají. En la zona austral del Ecuador se sirve con carne asada de cerdo, así como también en varias ciudades de su región interandina o sierra, como por ejemplo Quito, Latacunga y Riobamba.
Los restos más antiguos del cuy han sido encontrados en cuevas prehistóricas de la ciudad de Ayacucho y datan de hace 5.000 años, lo que nos lleva a imaginar que los antiguos ancestros andinos ya disfrutaban de este delicioso plato tradicional.
En Ecuador, Azuay, Tungurahua, Chimborazo y Cotopaxi son los principales sitios que contienen este emblemático platillo de la cocina ancestral ecuatoriana.
En principio hay que considerar que actualmente gozamos de una cocina mestiza que viene de la mezcla de dos fuertes influencias.
La primera sobre nuestros orígenes en el Tahuantinsuyo, en los tiempos incásicos y, posteriormente, la fusión a raíz de la conquista española.
Una de las preparaciones más conocidas en Riobamba, es el ceviche de chochos.
Este nutritivo y delicioso plato se prepara con jugo puro de tomate riñón, chochos pelados, maíz, tostado, cebollas, hierbitas y cuero u oreja de cerdo; ingredientes que son escogidos al gusto de los comensales; quienes además deben sazonar su propio plato con limón, sal, aceite, pimienta y ají al gusto.
Los cevichochos de RIobamba se pueden encontrar varios lugares especializados en estos ceviches, sin embargo hay 2 lugares emblemáticos para los amantes de su sabor, emblemáticos pues su sabor ya forma parte de las tradiciones riobambeñas.
Esta chicha es la combinación de chicha de jora (harina de maíz fermentada), con huevos, azúcar y aguardiente.
Tripa, o tripas, en su concepto básico pues este se deriva de las tripas.
La tradición de las famosas Cholas, pertenece a la ciudad de Guano, conocida como la Capital artesanal del Ecuador, es un cantón de la provincia de Chimborazo, ubicada en la sierra centro del Ecuador.
Estos panecillos de harina blanca y rellenos de un dulce de color negro, son el pan tradicional de Guano, son una hermosa metáfora del meztizaje andino que funde las tradiciones de los blancos e indígenas, de ahí su nombre "cholas", que es es el nombre genérico que reciben las mujeres mestizas en Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina, Chile, México, Costa Rica y Colombia.
La harina blanca y la panela, se combinan con mantequilla, manteca de chancho, huevos, agua tibia, anís e ingredientes secretos, que de boca de sus autores, "no se deben compartir".
Su relleno dulce de color negro, se prepara con panela, un azúcar artesanal fabricada del jugo de las cañas más maduras. El secreto de "Las cholas de Guano" está en mantenerlas siempre calientes, frescas y sin perder su sabor tradicional.
El amasado se realiza a mano, lo que le da un sabor particular que se acentúa con la textura crocante conseguida mediante el proceso de horneado en leña. La leña juega un papel importante ya que su aroma se impregna en el pan, la adecuada para hornear las cholas es la de eucalipto e incluso sus hojas ayudan y facilitan la tarea de prender el horno.
Varias familias guaneñas han mantenido esta tradición por más de 5 generaciones, y entre ellas se disputan la autoría de estas golosinas que se dice nacieron en el siglo XVIII y que hoy son famosas en todo el Ecuador.
Las señoras Mariana Jaramillo, Mariana Guamán y Laura Ayerbe, son unas de las primeras emprendedoras guaneñas que dieron un espacio único a las cholas de Guano, dentro de la gastronomía ecuatoriana.
La funda de doce unidades se las adquiere por un dólar americano