Hoy os traemos una receta de alta cocina, rescatada de un libro que editó, hace ya unos cuantos años, Heraldo de Aragón junto con Ibercaja. 

Pasos

1. Limpiar, lavar y blanquear las manitas cortadas en dos mitades. Repasar los pelos y poner a cocer con agua, vino blanco, verduras aromáticas, sal, laurel, tomillo y pimienta negra en grano. Enfriar y, una vez que estén tibias, deshuesar.

2. Preparar el relleno elaborando una duxelle con la chalota, el champiñón, el jamón y el ajo -todo cortado en brunoise fina, a cuadraditos-. Enfriar y mezclar con robellones troceados, aliñar con sal, pimienta y perejul picado. Rellenar las manitas. Envolver en tela o redaño y cocer al horno.

3. Para la salsa, rehogar la bresa de verduras, agregar los huesos ligeramente tostados y mojar con el caldo de cocción y la salsa española. Cocer, pasar por un chino y ligar.

4. Cocer la col troceada en agua salada. Escurrir. Cocer en aceite los ajos enteros y reservar. En el mismo aceite, saltear la col.

Presentación: Servir con un aro, encima poner la manita rellena y cortada en dos mitades, añadir unos garbanzos y el jugo de la cocción de los mismos.