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Integrantes:
Martínez Flores Paola.
Mellado Ortega Adán Norberto.
Rodríguez Moreno Karla Yeyetzin.
Soto Pérez Wendy.
Vázquez Pérez Andrea Sabrina.
¿QUÉ SON LAS GRASAS?
GRASAS
GRASAS
Las grasas comestibles son productos alimenticios cuyo componente principal son los lípidos (ácidos grasos) por esta característica son insolubles en agua.
Se han utilizado las denominaciones grasas y aceites para designar, respectivamente, a aquellas grasas comestibles que se encuentran en estado sólido y líquido a temperatura ambiente.
¿QUÉ SON LOS ACEITES?
ACEITES
ACEITES
Es aquella grasa que se va a encontrar en estado liquido a temperatura ambiente y que es de origen vegetal (oliva, maíz, girasol, palma, etc) este tipo de grasa constituyen una buena fuente de ácidos grasos insaturados
GRASA
Proveniente del latín grassus que significa denso u gordo, serán aquellas lípidos en estado solido a temperatura ambiente y de origen animal en presentación de mantecas (puerco, vaca, cordero, pato etc) . Constituyen, en general, una fuente importante de ácidos grasos saturados y de colesterol.
CLASIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES
GRASAS ANIMALES
GRASAS ANIMALES
Constituyen en general, una fuente importante de ácidos grasos saturados, y de colesterol. Además alguno de ellos, como la manteca de cerdo, tienen cantidades significativas de ácido oleico y otras, como las procedentes de animales marinos, poseen elevadas cantidades de ácidos grasos altamente insaturados.
PROCEDENTES DE ANIMALES TERRESTRES.
Principal fuente de grasa es la grasa de depósito y de órganos de animales domésticos como el cerdo y vacuno: sebo de vacuno, manteca de cerdo, y con menor relevancia sebo de cordero y manteca de ganso. La mantequilla aunque es un derivado lácteo, se suele incluir en este grupo por tratarse de un alimento eminentemente graso.
La manteca de cerdo es actualmente la grasa animal mas empleada. Corresponde al tejido adiposo de la cavidad abdominal y de otras partes del cerdo. Aunque hay diversos tipos, en general es de color blanco, de consistencia variable, desde untuosa a granular y bastante rica en ácidos grasos monoinsaturados.
El elevado porcentaje de lípidos hace que sea un alimento muy energético (749kcal/100g). Su contenido de colesterol suele ser del orden de 230mg/100g.
PROCEDENTES DE ANIMALES MARINOS.
Algunos animales marinos como la ballena, la foca, y los pescados azules, se utilizan como fuente de grasa. Estos aceites son ricos en ácidos grasos altamente insaturados que se auto oxidan fácilmente, por lo que no se utilizan directamente como grasas comestibles, sino que requieren un proceso de hidrogenación y refinado previo. Su contenido en colesterol es alto.
VEGETALES.
Grasas vegetales
Grasas vegetales
Se clasifican en general en dos grandes grupos: las obtenidas a partir de frutos y las procedentes de semillas oleaginosas. Todas ellas se caracterizan por la alta proporción de ácidos grasos insaturados frente a los saturados y por la ausencia de colesterol.
GRASAS Y ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS.
Son muchas las plantas de cuyas semillas se pueden obtener grasas y aceites vegetales. Todas las grasas y aceites vegetales obtenidos a partir de semillas oleaginosas han de ser sometidos a refinado completo antes de su utilización. La extracción se realiza con disolventes autorizados tras el debido acondicionamiento de las materias primas, que incluye operaciones de trituración, calentamiento y prensado.
CLASIFICACIÓN ACEITES Y GRASAS DE SEMILLAS.
Los aceites y grasas de semillas se clasifican, en función de los ácidos grasos predominantes, de la siguiente manera
Grasas ricas en ácidos láurico y mirístico: manteca de coco, semillas de palma, grasa de babasu.
Grasas ricas en ácidos palmítico y esteárico: manteca de cacao, manteca de shea, manteca de Borneo.
Aceites ricos en ácido palmítico: aceite de algodón, aceite de germen de cereales, aceite de germen de maíz.
Aceites pobres en ácido palmítico y ricos en ácido oleico y linoleico: girasol, soja, cacahuete, colza, mostaza, sésamo, cártamo, linaza, adormidera y nogal.
¿QUÉ SON LAS GRASAS HIDROGENADAS?
GRASAS HIDROGENADAS
GRASAS HIDROGENADAS
Las grasas hidrogenadas se caracterizan por contener cantidades más o menos importantes de ácidos grasos insaturados con configuración trans, cuya presencia en la naturaleza es escasa. La hidrogenación es un proceso químico que permite reducir el grado de insaturación de las grasas, transformándolas en grasas mas saturadas. Las grasas utilizadas como materias primas suelen ser, en general, grasas vegetales. idóneas par ser usadas en la elaboración de galletas, bollería, etc. La grasa hidrogenada más conocida es la margarina. Se trata de un producto sustitutivo de la mantequilla con el que se pretende evitar el alto aporte de colesterol. Su contenido energético es igual al de la mantequilla y se le añaden vitaminas liposolubles.
SUSTITUTOS.
SUSTITUTOS DE LAS GRASAS
SUSTITUTOS DE LAS GRASAS
Una excesiva ingestión de grasa ha llevado a desarrollar productos que, manteniendo propiedades sensoriales similares a las de las grasas comestibles, eliminen o reduzcan los efectos negativos sobre la salud.
Las sustancias que pueden reemplazar a las grasas se pueden clasificar en dos grandes grupos:
Los miméticos, que son los que simulan la textura de la grasa, pero que no la pueden sustituir completamente. En general son productos basados en almidones, celulosa o proteínas, ejemplo: la mayonesa, el helado, yogurt.
Los sustitutos propiamente dichos, que se parecen en gran medida a las grasas desde el punto de vista químico y físico.
ACEITES VEGETALES.
Aceite de canola
Aceite de canola
El aceite de canola, que se extrae de las semillas molidas de la planta de canola, es bajo en grasas saturadas y tiene una proporción alta de grasas monoinsaturadas.
Aceite de cártamo
Aceite de cártamo
Se obtiene a partir de las semillas de cártamo, es una planta originaria de la India, cuenta con grandes cantidades de omega 9,6 y 3.
Aceite de aguacate
Aceite de aguacate
Se obtiene cuando se pone la pulpa en una prensa, para después separar la masa del aceite en una centrifuga, aporta importantes cantidades de vitamina A y E.
Aceite de oliva
Aceite de oliva
Se extrae del fruto del olivo "aceituna" se lleva a cabo una molienda, prensado y decantación". Es rico en omega 3 y ácidos grasos poliinsaturados.
Aceite de girasol
Aceite de girasol
Se obtiene a partir de las semillas, su proceso consta de 4 etapas: recolección, trituración (se rompen células vegetales), extracción y clarificación.
Aceite germen de maíz
Aceite germen de maíz
Se calienta el "germen" y se introduce en una prensa de tornillo, el aceite obtenido se filtra para eliminar impurezas. Es rico en vitamina E y tiene un efecto antioxidante.
GRASAS ANIMALES.
Manteca
Manteca
Se obtiene cuando la grasa del cerdo se somete a altas temperaturas provocando que esta se derrita.
Mantequilla
Mantequilla
Se produce a través de un proceso conocido como descremado de la leche, es decir, la separación de la crema de la leche entera.
Grasa de ballena
Grasa de ballena
Se obtiene sometiendo el espermaceti a un tratamiento con presión y una solución química formando cristales blancos.
CARACTERÍSTICAS DE LAS GRASAS Y ACEITES.
FÍSICAS.
FÍSICAS.
Cristalización
Aceites en estado liquido (no cristalizado).
Grasas en estado solido (cristalizado).
Punto de fusión
Viscosidad
Índice de refracción
Densidad
Solubilidad
Plasticidad
Capacidad emulsionante
QUÍMICAS.
QUÍMICAS.
Formados fundamentalmente por:
Triacilglicéridos: aporte energético: 1 g = 9 kcal
Menos del 3 %, de otros lípidos saponificables complejos (fosfoglicéridos) y de lípidos no saponificables (terpenos y esteroles)
ORGANOLÉPTICAS.
ORGANOLÉPTICAS.
Aspecto: Homogéneo, limpio y transparente
Olor y sabor: Varían según el tipo
Color: Varían de amarillo a verde.
CARACTERÍSTICAS DE LAS GRASAS SATURADAS.
FÍSICAS.
FÍSICAS.
Sólidas y flexibles a temperatura ambiente.
Visible
Solubilidad es bipolar, es decir, una cabeza molecular es hidrófila o soluble en agua, mientras que la contraria es hidrófoba o repele el agua.
QUÍMICAS.
QUÍMICAS.
Variada longitud de átomos de carbono en su estructura molecular
Palmítico. Presente en carnes o huevos y aceite de palma.
Mirístico. Se encuentra en la nuez moscada, leche de vaca y mantequilla.
Láurico. En aceite de coco.
Caprílico. Se encuentra en coco, la leche materna y grasas animales o vegetales.
Caproico. Presente en la leche de cabra, grasas animales y vegetales.
Butírico. Contenido en la leche, plátanos y mantequilla.
ORGANOLÉPTICAS.
ORGANOLÉPTICAS.
Textura: Babosa y pegajosa
Color: Blanco-amarillo
Sabor y olor: Suaves
CARACTERÍSTICAS DE GRASAS INSATURADAS.
FÍSICAS.
FÍSICAS.
Líquidas/solidas a temperatura ambiente.
Comúnmente se les conoce como aceites.
Brillosos.
Menor densidad que el agua.
QUÍMICAS.
QUÍMICAS.
Formadas por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico.
ORGANOLÉPTICAS.
ORGANOLÉPTICAS.
Textura: Carnosa, blanda, resbaladizos.
Color: Verde-amarillo.
sabor y olor: Acidez 1.5%,dulce y afrutado, suave, sin amargor.
Para complementar el tema se sugiere ver el siguiente video.
VALORES NUTRICIONALES.
VALOR NUTRICIONAL EN GRASA DE ANIMALES.
VALOR NUTRICIONAL EN GRASAS VEGETALES.
¿QUÉ ES EL PUNTO DE HUMEO?
PUNTO DE HUMEO
PUNTO DE HUMEO
El punto de humo es la temperatura a la que el aceite comienza a humear.
Al calentar el aceite por encima de ese punto, este alcanza temperatura de inflamabilidad y hace que se queme.
Cártamo : 240°C
Aguacate: 190 - 204°C
Oliva: 207°C
Girasol: 232°C
Maíz: 232 °C
REFERENCIAS.
Ácidos, i. (17 de enero de 2018). ÁCIDOS GRASOS SATURADOS » Características, Tipos Y Funciones. Obtenido de https://acidos.info/grasos-saturados/#:~:text=Cu%C3%A1les%20son%20las%20propiedades%20que%20presentan%20los%20%C3%A1cidos,interacci%C3%B3n%20de%20los%20%C3%A1tomos%20de%20hidr%C3%B3geno%20y%20carbono.
Astiazarán Anchia I, Martínez Hernández, J. A. (2004). Alimentos. Composición y propiedades [PDF] (1.a ed., Vol. 3). Recuperado de http://fisiogenomica.com/assets/Blog/pdf/Alimentos-Composicion-y Propiedades.pdf.
BTSA. (5 de marzo de 2021). Propiedades físicas de los aceites y grasas. Obtenido de https://www.btsa.com/propiedades-fisicas-de-los-aceites-y-grasas/#:~:text=Una%20caracter%C3%ADstica%20importante%20de%20la%20grasa%20es%20su,se%20organizan%20de%20forma%20aleatoria%20en%20el%20espacio.
Joshelote1. (12 de 06 de 2020). BROMATOLOGIA: Grasas y Aceites. Nutrición. Obtenido de https://www.bing.com/videos/search?q=bromatologia+grasas+y+aceites&&view=detail&mid=47B225EFA94E7EA3954C47B225EFA94E7EA3954C&&FORM=VRDGAR&ru=%2Fvideos%2Fsearch%3Fq%3Dbromatologia%2Bgrasas%2By%2Baceites%26FORM%3DHDRSC4.
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