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Resumen
Presentamos los primeros resultados del programa experimental sobre la cocina andina focalizado en conocer sobre los saberes y prácticas culinarias vinculados a la preparación de comidas y bebidas realizadas con cultivos andinos.
Ensayos 1 y 2
Ensayos 1 y 2
El protocolo diseñado incluye experimentos divididos en dos etapas denominadas “Ensayos”.
En el “Ensayo 1” se realizaron procesamientos culinarios como “puesta en remojo” hervido y/o tostado previos a la molienda.
En el “Ensayo 2 “se procedió a moler o triturar los granos y semillas obteniendo harinas o pastas con distintas particularidades.
Se registraron tanto los tipos de harinas y pastas obtenidas, como las marcas y desgastes producidos en los artefactos líticos experimentales discriminando entre los diferentes cultivos procesados, así como el tipo de procesamiento culinario realizado a cada uno de ellos. La información obtenida fue sistematizada e incorporada en las bases de datos digitales confeccionadas ad hoc para cada tipo de registro.
Registro de los ensayos
Registro de los ensayos
Zea mays L. (ejemplares 1, 2, 3 y 4 -Musaubach 107-).
A)Marlos antes de ser desgranados.
B)Cariopses desgranados de los marlos.
Productos derivados de la molienda.
C) Pasta (T1).
D) Pasta (T2).
Phaseolus lunatus L. (ejemplares Musaubach 105). E) Semilla antes de ser
procesada vista de perfil.
F) Vista general del conjunto de 50 semillas de P. lunatus, luego del procesamiento culinario. Harinas de poroto
G) (T1).
H) (T2).
I)(T3).
Escalas: C-D) 1 cm, E) 5 cm, F-G) 1 cm.
Modificaciones post uso en base de molienda y acumulación de residuos de la molienda.
A)PR-01 estrías rectas paralelas.
B)PR-02 estrías rectas paralelas.
C)PR-05 lascados,
D)PR-06 lascados. Acumulación de residuos
E)PR-01 en oquedades de la superficie de la cara activa.
F)PR-02 en oquedades.
G)PR-05 en borde activo.
H)PR-06 en oquedades y poros del borde activo.
La separación de los experimentos en dos ensayos nos permitió registrar las modificaciones físico-químicas ocurridas secuencialmente en los taxones culinarios, de acuerdo con la realización de prácticas que implican la aplicación de calor (húmedo-seco) o la acción mecánica.
Durante el Ensayo 1, pudimos replicar aquellas trayectorias culinarias identificadas en el pasado arqueológico, y que también fueron relevadas durante nuestros trabajos etnoarqueológicos con cocineras tradicionales de la Quebrada de Humahuaca, así como a partir el relevamiento de recetarios locales y fuentes etnohistóricas.
Durante la realización del ensayo 2 del experimento 1 empleamos dos artefactos de molienda experimentales, PR-01 como base, y PR-02 como mano de moler para procesar choclo fresco, obteniendo una pasta fina, mediante el movimiento de presión deslizante o con desplazamiento alternativo rectilíneo. Este movimiento fue efectivo para obtener una pasta de maíz conformada por restos del endosperma y de la peridermis, muy similar a la pasta/masa que suele utilizarse en recetas locales como humitas.
En la realización del Experimento 2 se emplearon dos artefactos de molienda experimentales, PR-01 como base y PR-05 como mano de moler, y la materia prima majada (triturada) fue el poroto pallar hervido y luego tostado. La elección de estas dos prácticas, así como el orden en el cual fueron realizadas, se basan en que, durante el relevamiento etnoarqueológico en ferias, registramos la presencia de haba (Vicia faba L.) tostada y de mote de habas.
Al momento de preguntar cómo se producen las que son tostadas, las feriantes nos comentaron que las habas se dejan secar, luego se remojan y se hierven, para luego tostarse. Estás recetas son similares a las que se usan para cocinar el maíz tostado en tiesto.
Durante el Experimento 3, fueron empleados dos instrumentos líticos de molienda, PR-01 como base y PR-06 como kutana, utilizando como materia prima vegetal el poroto pallar tostado. El modo de acción empleado –presión vertical o puntual en vaivén– es relevante para nuestras investigaciones, ya que es el tipo de movimiento que se ha identificado en las cocinas tradicionales familiares (Musaubach, 2021) y durante el concurso de molienda manual que se realiza todos los años en el citado Festival de los Yuyos Andinos y la Kutana
Los resultados obtenidos nos permitirán contribuir
al conocimiento de las plantas alimenticias andinas utilizadas como ingredientes en
las preparaciones culinarias prehispánicas a partir de la caracterización macro y
microscópica de los productos de la molienda.
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