日期 Date:April 27 | 時間 Time:14:00-15:30 | 地點 Venue:博雅 Boya 312
此場次為單篇論文發表,無設置主持人及講評人。
This section is for individual presenters. There are no hosts and discussants.
走出島嶼台灣食飲業的國際化
徐天佑|龍華科技大學通識中心助理教授退休
周雅婷|岩島成烘焙店麵包部烘焙員
何台華|龍華科技大學通識中心教授
摘要 Abstract:
1949年政府遷台,從農業時代到進口取代,再逐漸工業化,產品邁向國際,也引進歐美文化、飲食。電影、電視幾乎取代歌仔戲、布袋戲,可口可樂、麥當勞、肯德基大量取代豆漿、燒餅、油條。
台灣除IC產品大量外銷,是否食飲業也跨出台灣,讓道地島嶼食飲業佔有世界一席之地,以下根據台灣各家飲食業官網資料整理:
(1) 2000年鼎泰豐建中央廚房,創標準化作業食材供應鏈後,進行展店。2001年在上海開店,2004年進入北京。以後在美國、日本、中國、英國和新加坡等12國,建立167門市,鼎泰豐成跨國企業。
(2)八方雲集在亞洲有上千家門市,2013年10月在南加州開辦首家門市,將鍋貼、水餃、麵食、炸物、小菜、豆漿以連鎖店方式躍上國際市場。
(3) 1992年聯發國際餐飲事業公司,用外帶方式經營泡沫紅茶、珍珠奶茶等飲品以歇腳亭為店名,後在15國50城市營業,全球359門市,成為國際性珍珠奶茶品牌。
(4)宵夜霸主築間以酸菜魚作為海外首發,2024年1月在香港開業,另規劃以築間幸福鍋物進軍日本。
(5) 2013年春水堂珍奶在東京開店,爾後在關東、關西、福岡開店。2018年更將品牌帶入香港開店。
(6) 乾杯集團 2015年在上海開創「老乾杯」燒肉分店。現已插旗北京、上海、廣州、深圳等城市,並將至重慶、成都開店。
(7)2023年12月連鎖咖啡龍頭路易莎繼泰國後,插旗新加坡,並將在印尼、埃及等地展店。
台灣除IC產品,已將台灣食飲推向世界,相對應有能力再將其餘產品導向國際。大巨蛋的完成將台灣體育及娛樂推向世界,也值得深思與推廣發展。
關鍵字 Key words:食飲業、體育、台灣、國際化
跨越島嶼的味蕾:中式料理在數位時代下的地理消費與文化交流
蔡馨儀(Rita Hsin-yi Tsai)|國立臺灣大學人類學研究所博士生
摘要 Abstract:
本研究動機源自對於中式料理在數位時代下地理消費現象的興趣與關注。隨著全球化趨勢和數位社交媒體的蓬勃發展,中式料理透過數位平台,如飲食評論、部落格、Instagram等快速傳播,並引發了對於中菜和小吃在不同華人移民地區消費模式的比較與研究。當我們在討論臺灣料理與國族認同的關係時,就必然會觸碰到台菜與中菜的差異;再放到全球範圍脈絡的地理消費特徵來看,台菜作為漢人移民的料理,其文化交流模式以及其背後的影響因素,不僅可以與中國大陸的移民原鄉比較,還可以跨越海洋往更南的移民聚居地望去。
本研究以人類學的角度出發,主要運用飲食評論者公開發表的討論與質性訪談等資料,從他們理解、介紹與分析中式料理在不同地區的特色口味、食材選擇、烹飪方式等方面的異同,進而理解其食物地理消費背後的文化、經濟和社會意義。我並以台灣潤餅與馬來西亞娘惹菜兩個案例的飲食探索路徑為例,一個是從小吃的角度在東南亞的街頭追尋類似的形式,另一個則是透過呈現娘惹菜添加香料的在地化過程,來定位馬來與漢文化的交流與融合。在這個初步的研究中,我希望透過在全球化背景下的地理消費特徵切入,為中式料理的國族化討論提供新的思考和理解。
關鍵字 Key words:食物消費地理、飲食評論、數位社交、娘惹菜
泰國菜在臺灣:飲食文化之轉變
曾喜民(Hsi-Min Tseng)|國立臺灣師範大學東亞學系碩士生
摘要 Abstract:
臺灣這幾年可以在路上看到許多的泰式料理餐廳,泰式料理的特色也深植人心。臺灣的泰國人數眾多,自然也形成自己的社群,倘若在他們的生活場域中,往往也可以看到泰式料理的餐廳。可以發現,泰國菜餐廳會因為臺灣人的口味進行調整,例如辣度與酸度的調整,以適應臺灣人的口味習慣。也可以發現在臺灣有的泰國菜餐廳價位不斐,主打高質感的泰式料理技術,相較於泰國人在臺社群中的街邊小店,小店主要就是以家常菜與平價為主,而非精緻擺盤或是高超的料理技術。本研究嘗試探究泰國菜在臺灣的發展脈絡,並討論臺灣的泰國菜與傳統泰國飲食文化的異同,試圖整理出泰國菜在臺灣的面貌,也讓更多人得以認識泰國獨有的飲食文化。藉由飲食文化與在地化的討論與對話,整理出屬於臺灣的泰國菜特色與未來藍圖,也形成臺灣的經典特色,展現臺灣多元族群文化之特色。
關鍵字 Key words:泰國菜、泰式料理、飲食文化、在地化
基隆正濱食物地景:島嶼社會—生態系統的人文初探
林益仁|國立臺北藝術大學博物館研究所教授
朱庭黎|國立臺北藝術大學博物館研究所研究生
摘要 Abstract:
本研究從島嶼的特性出發,探索作為島嶼與外界接觸前沿的基隆正濱漁港,其生態人文特性。
食物是觀察與分析的焦點,我們以「食物地景」(foodscape)為取徑,其重點在於探討人與周遭生態資源的互動關係,透過食物的取得、製備、傳遞與消費等過程所形成的複雜文化關係與社會樣貌。傳統上,島嶼生態學的研究並未納入人的社會生態運作網絡分析,只單單將人考慮為一個影響生態體系的因素,忽略了人的社會活動與文化實踐亦是整個社會生態系統的重要交換關係。本研究納入此一考量,試圖從正濱漁港具有歷史的在地美食作為觀察的對象,以口述歷史與個案研究的方法勾勒在地食物地景的面貌。
本研究以基隆市正濱漁港至和平島一帶作為踏查範圍,試圖將一歷經多文化,曾為樸實漁村至人潮鼎沸的計畫型漁港,後蕭條成落寞空巷,再依市政規劃如今發展成觀光勝地的區域中,於歷史的積累下將形塑出何樣光景為探問,運用「食物地景」的概念進入地方,從食物出發,理解當地的生產者、需求者與生產環境之間的相互關係。研究對象分別為在基隆市舊漁會大樓巷口的「鹹粥」、勝利巷內的「金媽媽泡菜」與聖薩爾瓦多城遺址旁的「藍媽媽海藻水餃」,分析指出這些所謂的「在地」美食深刻地透露出食物取得、製備、傳遞與消費的背後反映出的特殊生態環境資源、政治經濟關係以及生產消費族群的多元族群背景。
我們的結論指出傳統的島嶼生態學研究並無法關照此一複雜的社會—生態面向,從而在面對人類世的全球危機中亦無法提供較為整全的因應解方,唯有將社會與生態同時納入一整個系統的討論才能得解,本研究為此一論點提供初探的結果。
關鍵字 Key words:食物地景、正濱漁港、和平島、島嶼生態學、社會—生態系統
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