2-D-1 細飲慢食

        過去的就過去了嗎？打造未來跟過去的曾經都沒有關係嗎？我們從跨時間的角度來研究行動者如何重新喚起「被擱置、被遺棄，甚至被污名化」的活動。自然酒是一種強調自然種植、不添加或移除成分、不施加外力緩慢釀造的葡萄酒。我們採取了實地的訪談、參與相關活動、檢視相關的次級資料，分析行動者的語義鏈。研究發現法國自然酒農試圖以環境可持續性、天然、健康與內在價值等新符碼以振興被遺忘的釀酒活動，暗示行動者將過去分為「較近」與「較遠」的過去。我們的調查揭示了文化符號中語法和語義在時間敏感性的不對稱性；前者隨著時間的推移而積累，後者對時間情境敏感。行動者透過時間積累下所產生的語法，為舊活動建構新語意，劃定邊界，回復正當性。這種對歷史經驗的建構和參照框架的微妙區別，促成了活動復興。我們辨識出四種利用近期出現的對立文化符號並合法化遠古活動的實施策略：建立與廣泛接受的指稱間的關聯（denotation），基於科學證據的推理（scientific reasoning），導向內在價值的聯繫（orienting toward intrinsic value），以及根植於現代技術的交換社群的建構（exchange community rooted in modern technology）。有別於基於想像式的投射或是基於對偏離修正的回應，我們研究的主要貢獻在於指出回溯性參照的能動性是打造未來的一個重要取徑。

關鍵字：回溯性、自然酒、時間性、文化符碼、能動性

         自從第三波精品咖啡風潮吹向台灣，講求保留「地域之味」（terroir）的北歐式淺烘焙大行其道，除了在下游咖啡廳吹起新鮮烘焙、單一產區的手沖黑咖啡風潮外，也引發上游咖啡種植的復興（韓懷宗 2015）。咖啡王子方政倫曾在演講中提到，台灣咖啡種植的目標是要找到特殊風味以提高單價。為了找到特殊風味，先行咖啡農透過育種、基因篩選、田間管理以及處理法等技術實作，生產出高品質咖啡，成為全球第十三個與卓越咖啡聯盟（Alliance of Coffee Excellence，ACE）合作舉辦卓越杯競標的國家，並曾創下平台單價與總價最高紀錄（高子壹，2023）。弔詭的是，運用這些技術實作生產出的地域之味是否「道地」（authentic）成為高度爭議的議題，不僅影響國產精品咖啡評鑑的規則，更進一步影響精品咖啡的交易價格。本研究採用文獻與訪談資料，從三個面向探究地域之味的道地建構過程，第一，咖啡已經被建構為David Harvey以壟斷地租（monopoly rent）分析的文化產品；第二，美國主導的評鑑機制帶來迎合歐美消費者口味的味道評價以及感官科學，並且提供台灣咖啡農將咖啡產品賣到海外的機會，咖啡農需在評鑑分數、台灣消費者、海外中間商之間進行品味協商；第三，地域之味的說法或許以中性的掩蓋國內各產區內的資源與文化鬥爭。

關鍵字：道地、地域之味、風土、精品咖啡、另類食物

        台灣花蓮地區除了是台灣原住民長期活動的區域，過去還因移民政策的推行而形成特定的歷史背景。近年來，由於其豐富的自然環境和慢步調的生活型態，花蓮吸引了大量外地人遷入，形成多元文化的族群結構。本研究聚焦於花蓮縣壽豐鄉志學新邨社區的居民，研究者觀察志學新邨居民雖未必是有意識或刻意地在進行慢食運動，但居民的生活型態如食材來源的選擇、經常舉辦共食活動等，有諸多特點符合慢食運動的價值。本研究採用質性研究方法，通過深度訪談和參與觀察，調查他們的飲食習慣及其文化根源，並探討花蓮特有的自然環境如何影響這些習慣。本研究將詳細分析移居者在食材取得、菜色種類及餐點形式上的選擇，並檢視這些選擇如何反映和實踐慢食運動中「優質、純淨、公平」的理念。此外，本研究也將探討移居者如何通過飲食實踐來適應和融合花蓮當地的生活方式，並分析這種融合過程對促進慢食主義在花蓮地區的發展和推廣的影響。通過這些分析，本研究旨在為花蓮地區的慢食運動提供實踐經驗，並為其他地區推廣慢食主義提供參考。

關鍵字：花蓮、慢食、飲食習慣

          在面對快速流變的當代環境與社會，地方作為相對穩定的錨點，遂逐漸成為與之相應的對象。期間，地方內的各行動者──上至政府單位，下至地方民眾──無不試圖找尋地方和自身的關係，包括各式計劃的提出和各種活動的舉辦，皆透漏各行動者對地方的認識與對其關係的詮釋，建構自身和地方的連結。在這過程中，亦藉由日常的實踐與展演使彼此的依附更加穩固。

         地方特色食物則常在這樣的互動過程中扮演重要角色，作為媒介和表徵，對外標誌著和他者的差異，對內體現出我群的類同。對此，我試圖提出身分基礎設施的概念，一方面解釋上述的現象，食物作為基礎設施如何與特定的地方、群體相互關聯；另一方面，地方和身分關係的連結又如何藉由特定物質基礎建立合法性。本研究即以基隆吉古拉為例，說明近年來基隆的發展如何透過食物拉近地方和民眾的距離，同時成功塑造某種基隆本位的地方共同體。

關鍵字：基礎設施、地方與身分、食物、原真性／道地

         隨著中國大陸烘焙食品市場的持續發展，手作面包作為壹種新興的「慢食」類型，逐漸受到了消費者的青睞。筆者以手作面包的食品信任過程為研究主線，嘗試探索手作面包被視為「優質碳水」的社會文化成因。筆者主要通過多點民族誌的方法，在廣州的三家手作面包店收集田野材料，並借助感官人類學和慢食主義的視角進行比較分析。研究發現，手作面包店主理人通過感官營造和慢食宣傳，制造了手作面包在地化的視覺和味覺基礎；同時，手作面包制作新鮮和原料純粹的特點，迎合了風險社會中消費者對「食品健康」的多重詮釋，進壹步影響了消費者的「慢食」偏好，手作面包也被詮釋為不同層次的「優質碳水」，食品信任在不同主體的互動中建構。然而，隨著大型食品集團的介入和面包網購平臺的出現，手作面包的半成品化趨勢和食品安全風險也逐漸顯現，對手作面包的文化意涵和信任構成挑戰。本研究旨在探索手作面包在中國大陸的在地化過程，並通過分析不同主體對手作面包的知識轉譯和實踐，反應「慢食」食品信任建構的復雜動態過程。

關鍵字：飲食人類學、感官人類學、慢食、手作面包、食品信任