Café de calidad:
atributos y defectos
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Es resultado de la combinación de diversos factores, como el origen, el entorno, las técnicas de cultivo y producción y el proceso de comercialización
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A la hora de evaluar la calidad del café se utiliza tanto un análisis físico como uno organoléptico o sensorial. Es decir, el proceso de análisis de la calidad del café, en el que se definen sus atributos y sus defectos, pasa por una evaluación tanto del café en grano como de la infusión en taza.
Son varios los atributos que se analizan de una muestra a la hora de establecer la calidad del café:
- Fragancia: olor del café de la muestra molida cuando todavía está seca
- Aroma: olor del café mezclado con agua caliente
- Sabor: es la característica principal del café y es una impresión combinada del sabor y el aroma
- Sabor residual: duración de las cualidades positivas del sabor que se perciben en la parte posterior del paladar
- Acidez: es aquella sensación en la lengua que hace salivar. Se suele describir como “brillante” cuando es favorable o “agria” cuando es desfavorable
- Cuerpo: su calidad se basa en la sensación de pesadez del líquido en la boca, especialmente cómo se percibe entre la lengua y el paladar superior
- Balance (o equilibrio): es el resultado del contraste de los diferentes aspectos del sabor del café como son acidez, sabor residual y cuerpo de la muestra.
Los defectos, por el contrario, son los sabores negativos que generan el rechazo del café. Se dividen en cuatro grupos: sobrefermentado, áspero, terroso y contaminado.
Tamaño de grano
Tamaño de grano
En este caso se suelen utilizar granos enteros y del mismo tamaño. Los granos de café rotos o con agujeros se destinan a otros usos.
La cosecha
La cosecha
Una mala recolección puede afectar directamente sobre el aroma y sabor del café. La presencia de granos inmaduros o, por el contrario, extremadamente maduros puede dar lugar a sabores y aromas extraños.
El olor y la humedad repercuten en la calidad del café
El olor y la humedad repercuten en la calidad del café
Lo primero que se tiene en cuenta a la hora de analizar la calidad del café en un análisis físico es el olor del grano. Un café en grano de calidad debe oler a seco y fresco. Los olores desagradables a reposo, tierra, moho o químico son indicadores de mala calidad y el café debería descartarse.
Por otro lado, la humedad del grano de un café de buena calidad debe estar entre 10,5 y 12%. Si el porcentaje de humedad está por debajo del 10%, quiere decir que el grano está muy seco y eso afecta negativamente a la calidad final de la bebida. No se podría considerar un café molido de calidad.
En cambio, cuando el porcentaje de humedad está por encima del 12%, es un indicador de que el café está muy húmedo y, por lo tanto, no es posible hacer la trilla ni el tueste.
En un análisis de café son también muy importantes las características de color, aspecto, olor y sabor que avivan la visión, el olfato, el tacto y el gusto. Es lo que estimula a nuestro cerebro y hace que emita un juicio sobre si un café es aceptado o rechazado. En este sentido es básico el proceso de cata para determinar los atributos y los defectos sensoriales de un café.
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