午餐供應綱要
學生營養午餐供應指導綱要
(一)指導原則 教師應始終在場與學生共食，並隨時指導。
不分餐前、餐中、餐後，以輕鬆的方法，自然的指導。
不要一時想指導很多項事情，以避免加上過重的負擔。
理解事項的指導，內容須扼要，時間要短
習慣、態度的養成，須每日反覆繼續指導。
注意學生每日的身體狀況。
低年級重在基本習慣與態度的形成訓練，隨年級之升高把重點漸移到認識及理解事項。
特別指導有偏食、快食、慢食及常餘留食物等不良習慣的兒童。
依據兒童的生長及發育程序啟發自治、自發與互助合作的精神。
(二)指導要項：
一、教學方面：
表揚兒童的優點。
啟發興趣。
利用食譜或食物。
利用其他視聽教育器材。
二、習慣訓練方面：
理解事項的指導：內容要扼要時間要短，對於習慣態度的養成，每日要反覆，繼續指導，反覆練習就會熟練，熟練就會成慣。
午餐時間，教師應始終在場與學童共餐，位置宜在全班的前面，因為老師的進餐動作態度均有潛移默化的作用。
教育學童不完全在他們牢牢記住衛生的信條，或健康與營養的理論，而是要他們在實際生活中，真正的去注意衛生，去實踐健康生活。
教導學童之『求知』訓練，貴乎『力行』、『實踐』。『知行合一』，此為學校午餐供應指導的著眼點。
要顧及兒童不能負擔的事項，以免責備無辜。
注意矯正偏食藥整食時間(太快及太慢)或常常喜歡留置食物的兒童。
注意兒童的個別差異實施個別指導。
要有耐心，不要因求功過切，操之太急，在短暫時間裡訓練多項超過負荷的規條。「揠苗助長」是不易收到良好的效果。
(三)指導項目
餐前準備
餐桌準備
先收拾桌上的課業用品拭桌面。
放桌巾(或塑膠布)花瓶、玩具等美化環境。
桌巾要經常保持清潔。
提要：
可指導學生把桌子排成餐桌式小組。
收拾可能會影響進餐情緒之各種寄生蟲標本或掛圖。
室內換氣
適當地啟開窗門，換換新鮮空氣。
注意灰塵飛揚
有風砂時特別留意。
注意黑板上的粉筆灰。
服裝儀容
餐前要先上廁所，擦鼻涕，拍掉衣服上的灰塵，整裝後洗手。
洗手
洗手用沖洗法，共同使用一桶水，反而不衛生。
要養成用水的習慣。
洗手應特別注意手指，指甲要剪短。
要用肥皂洗手，洗過的手不要再碰各種物品。
洗過手後要用手帕擦乾。
手帕要放在便於使用的口袋，並且不放其他不潔的東西。
提要：
參考正確的洗手方法。
新生另訂時間指導洗手方法，如開水龍頭、用手帕等方法。
嗽口
風砂大時特別要講究嗽口，嗽口方法最好嗽至喉頭。
提要：
使用個人的杯子。
規定嗽口場所。
靜靜地入席
入席後，不隨便走動，排好食具，安靜地等待分配。
分完後應向服務的同學，輕輕的點頭，表示謝意。
把餐盤排好。
餐具的取法
手指盡量避免接觸碗杯上口。
輕取餐具，儘量不使發出聲音。
注意蒼蠅
注意不使蒼蠅停在食物上。
注意不使餐巾沾到食物。
提要：
指導餐巾的使用與收拾。
心平氣和地瞭解今日的食譜
不要阻礙小朋友的工作。
研究今日的食譜。
提要：
對今日食譜作簡單介紹。
餐食前的禮儀
對於被分到的食物不計較質量之不平均。
感謝服務同學。
提要：
「感謝」之聲要發自真心，不流於形式。
進餐中
進餐前的感謝
一滴水也有天地的恩惠，一粒米亦經不少人的辛苦、血汗，我們要感謝，並要珍惜地吃。
提要：
飲水思源，例舉一粒米也來源不易。
保持良好的進餐姿勢
伏著吃，姿勢斜歪，或支頤盤膝均不是良好的進食姿勢。
提要：
指導老師本身的姿勢也要注意。
參考良好餐食姿勢。
進餐中儘量不提不愉快的話題或動作
進餐中不要離開座位。
進餐時不搖擺身體，養成安靜進常習慣。
咳嗽要用手帕蒙著口鼻。
保持愉快的心情細嚼慢嚥
要養成細嚼緩嚥的習慣。
咀嚼要左右牙齒交互使用，嚼數為一五至二○次為宜。
放進口裡的食物一次不宜太多。
提要：
說明情緒與消化的關係。
吃法應有順序並且要留心菜湯外溢
依順序食用，並且要平均吃完。
牛奶杯及湯碗要用雙手端起，並少量慢慢飲用。
湯(牛奶)米飯或麵包(饅頭)。菜應交互常用，不要顧吃喜歡的食物。
米飯、麵包(饅頭)不泡在湯碗或奶杯中。
提要：
注意常先被吃完的食物。
飲奶或湯要小心不滴漏杯碗外。ア
注意各種食物的食用法
麵包或饅頭要撕開來吃，吃夾果麵包或三明治時可拿起來一口一口的咬著吃，不可剝皮吃。
撕麵包或饅頭時，當心小碎片掉在地上。
吃東西閉著口、咀嚼不發出。
提要：
注意餐具的正確使用方法。
不偏食樣樣喜歡吃
講解不喜愛吃的食物的營養價值。
先以少量慢慢練習吃。
提要：
調查不喜歡吃食物的原因。
多用鼓勵、少用責備。
對於體質特異的學生要作個別指導。
分配到的食物要全部吃完，並在規定的時間內吃完
身體不舒服者應事先提出說明。
萬一份量過多吃不完，應留下饅頭或麵包，把牛奶、菜湯等要儘量吃完。
餘留下來的饅頭或麵包不可帶到外邊或放入書包內。
提要：
身體不舒服者分配量可酌量減少。
禁止饅頭或麵包帶出室外、或書包內。
餐中交談要細聲
與鄰座的同學可細聲交談但聲音不能過大，鄰座能聽到的聲音程度為宜，但要留心自己的唾液噴出。
不可把身體轉向後面與背後的人談話。
口裡含有食物不要說話。
提要：
談的話要文雅不談粗野的話。
在規定的時間內吃完
吃的速度要適宜，不要比他人快或慢，最好與大家的速度一樣。
進餐時間以一五至二○分左右為宜。
提要：
吃的速度老師要注意(因為兒童都是跟著老師的速度)。
餐後
餐具的收拾與整理
餐具要依照種類分別收拾。
沾油的餐具與未沾油的要分開，洗刷才會省時間。
殘肴要到在一定的用具內。
注意不採踏落在地上的食物。
把桌椅整理還原位。
提要：
收拾餐具要小心以免損壞。
餐食後的衛生
飯後要刷牙或嗽口。
提要：
指導正確的刷牙方法。
檢討反省
今天的進餐態度與舉止合乎規定否？合乎衛生原則否？合乎餐食禮儀否？心情愉快否？
分配到的食物是否全部吃完。
餐食時部是否適宜？
對食譜的感想。
提要：
指導學生反省今天的餐食態度。
餐後的休息
餐後的桌椅整理後靜靜的休息。(要安排作息時間)
餐後不作激烈的活動。
聽廣播、說故事、或細聲交談。
提要：
灌輸知識。
指導飲食習慣及禮儀。
午餐供應服務隊
揭示食譜打開窗子換新鮮空氣
最好能在前一天計畫準備好。
打開窗子換換新鮮空氣。
提要：
揭示在容易看到的地方高度要適宜。
食物名稱做成卡片每天可隨時調換。
注意本身的清潔與儀容
服務時要穿上清潔的工作衣，戴工作帽及掛口罩。
穿上工作衣後不可上廁所或到不清潔的地方。
口罩套裏面的紗布要常換，工作帽要戴好，以免頭髮接觸食物。
提要：
穿戴要正確。
注意服裝的清潔及保管。
用肥皂澈底洗手
用沖洗的方法洗手。
特別洗淨手指，留意指甲。
提要：
優先洗手每次要檢查。
食物的搬運
餐具或食物由廚房搬運到教室，每箱(桶)應由二人以上合作，並盡量不要使身體碰到餐具或食物。
二人以上一起提時要保持器物的平衡，以免菜湯或牛奶傾倒。
為了要求安全與工作效率，搬運的順序應為 1餐具 2米飯、麵包(饅頭) 3菜 4菜湯(牛奶)。
搬運時在途中不要休息，倘要休息時，不要將食物放在骯髒的地方。
搬運時不可以跑，上樓要特別小心，走規定的路線。
蓋子要蓋好，以免途中掉下。
提要：
搬運時要特別注意安全。
餐具分配
分配餐具時手指不要放入碗裏，或按在杯口上，掉在地上要洗淨後才用。
使用分配桌，避免把用具放在地板上。
愛護餐具，盡量不使器具發出聲音。
提要：
用具之取給要合乎衛生。
未設有分配桌椅應利用課桌。
食物的分配要熟練
分配中不使灰塵飛揚，食物、麵包要利用麵包夾取分配。
手指盡量不接觸食物。
分配要注意公平均勻，食物盡量放在餐具中央，盡量避免放在邊緣。
小心分配，不使菜湯外溢，無意中到出杯外時要隨時處理之。
落在地上的食物不要分配。
分配用具要有秩序。
提要：
麵包夾要用不銹鋼製品。
沈澱在桶底要攪伴。
碗或盤要用雙手捧著。
牛奶最可口的溫度50至60度。
研究分配的方法順序。
餐後的整理
殘餘食物要在規定場所傾倒，餐具放置指定地方。
奶壺、湯桶等不放在麵包(饅頭)箱裏搬運。
把室內整理清潔。
餐用器具，不可與教室清潔器具混合使用。
餐具 清洗 消毒 保管。