Статус предмета: Обавезан

Број ЕСПБ: 4

Услов: положени испити хемија, биохемија и физиологија

Циљ предмета:

Појам квалитета органске хране укључује контролисану и сертификовану производњу на бази законских регулатива, прописа дефинисаних ЕУ регулативама и стандардима IFOAM-a. Увођење студената у област безбедности хране, разумевање предусловних програма (GMP и GHP) који су основа ефикасног управљањa безбедношћу храном кроз примену HACCP-a. Стицање знања о негативном дејству најзначајнијих контаминената сточарских и биљних производа на квалиет производа из органске производње.

Садржај предмета:

Теоријска настава:

Дефиниција хране, подела по врстама, начину коришћења и нутритивна вредност. Дефиниција квалитета хране, морфолошке и хемијске карактеристике. Дефиниција квалитета органске хране. Параметри квалитета, садржај пожељних и непожељних материја. Холистички приступ процени квалитета органске хране, метода биокристализације. Фактори квалитета: сензорни, технолошки, нутритивни, хигијенско-токсиколошки, етички. Месо: значај, технолошки и нутритивни квалитет меса. Биохемијски процеси у мишићима postmortem, посмортална гликолиза и зрење меса. Jаја: грађа и хемијски састав, очување квалитета јаја у љусци, прерада. Мед: хемијски састав, антибактеријска својства, типови меда према пореклу и начину добијања. Најзначајнији контаминенти меда. Добра произвођачка пракса (GMP), добра хигијенска пракса (GHP), анализа опасности и критичне контролне тачке (HACCP). Националне и европске регулативе у вези са безбедности хране. Токсиколошки квалитет намирница. Контаминенти намирница: пестициди, полихлоровани бифенили, тешки метали, диоксини, биогени амини, микроцистини и микотоксини

Практична настава:

Упознавање са инструменталним лабораторијским техникама: гасна и течна хроматографија, спектрофотометрија. Oдређивања садржаја витамина C у воћу и поврћу, поступак изолације и индентификације биљних пигмената, шећера и беланчевина. Упознавање са методом биокристализације. Масти, одрeђивање укупних масти, одређивање витамина растворљивих у мастима. Сензорна својства. Одређивање остатака пестицида у пољопривредним производима. Одређивање способности везивања воде у месу. Одређивање садржаја гликогена, количине везивног ткива и укупних пигмената у месу. Боја намирница, одређивање боје меса. Одређивање свежине јаја. Квалитет меда: одређивање pH вредности меда, доказивање скроба и хидроксиметил фурфурала у меду.

Литература:

1. Bickel R., Rossier R. (2015). Sustainability and quality of organic food, 2nd Edition, FiBL & ORC.

2. Cooper Ј., Leifert C., Niggli U. (2017). Handbook of Organic Food Safety and Quality, Elsevier Science

3. Игор Јајић: Квалитет и безбедност сточарских производа, Практикум, 2013.

4. Nathan N.(2016). Mold & Mycotoxins: Current Evaluation and Treatment, Kindle Edition

5. Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P. (2009). Food Chemistry, 4th revised and extended ed., Springer

6. Fanali С., Haddad П.Р. (2017). Liquid Chromatography: Fundamentals and Instrumentation (Handbooks in Separation Science), Elsevier; 2 edition.