Ai về miền Tây không ăn bún nước lèo là một thiệt thòi lớn. Đặc sản bún nước lèo là món ăn của người Khmer. Nhưng trong quá trình cộng cư, bún nước lèo trở thành một món ăn chung của người Kinh, Hoa, Khmer.

Như tên gọi, món ăn ngon, dở tùy thuộc vào nồi nước lèo. Mắm sặt nấu nước lèo rất ngon. Người điệu nghệ, thường chọn cá sặt vào mùa mưa để làm mắm. Mùa này, cá béo, không hôi cỏ. Loại mắm sặt ở Bạc Liêu, Cà Mau thường được chọn vì mắm nơi đây trộn thính thơm phức, chao đường vừa phải. Không chao mật, ngọt gắt như mắm ở một số tỉnh miền Tây khác.

Ảnh: Thanh Thùy

Nước lèo phải nấu bằng nước dừa xiêm mới có vị ngọt đậm đà. Nấu mắm nhừ đi, rã hết thịt cá rồi lược lấy nước. Lấy sả tước bỏ lá cũ, chặt bỏ phần đầu rồi đập dập thân, cuộn thành bó, cho vào nồi nước. Đun sôi nước lèo, nêm thêm muối, ít bột ngọt cho vừa ăn. Chọn cá lóc loại nửa ký một con, tép đất to cỡ ngón tay út làm sạch rồi bỏ vào nước lèo hoặc luộc riêng cho vừa chín. Cá lóc lấy thịt bỏ hết xương, tép lột vỏ rồi để lên đĩa. Lấy giá, hẹ, rau muống bào, rau chuối, rau quế, rau thơm, chanh, ớt bằm để lên một đĩa lớn. Rót sẵn một chén nước mắm để người ăn nêm thêm nếu thích.

Cho giá, hẹ, rau muống bào vào tô. Để bên trên hai khoanh bún gạo rồi nhúng qua nước sôi riêng, sau đó chan nước lèo đang sôi vào. Gắp thêm mấy lát cá, một ít tép đất để lên, ngắt rau thơm và rau quế cho vào, vắt lát chanh và rải thêm ít ớt..., là bạn có một tô bún nước lèo đậm đà, nóng sốt. Sợi bún dai, rau sống giòn hòa với nước lèo không quá sánh, hương vị của nước dừa, mắm, sả thơm lừng. Ớt ăn với bún nước lèo phải là loại ớt hiểm, trái nhỏ, cay xé.

Ai thích cầu kỳ thì cho bì trộn thính và một ít thịt heo quay xắt sợi. Người dân Bạc Liêu, Cà Mau, Sóc Trăng, Trà Vinh... rất thích dùng món bún nước lèo để mời khách. Một món ăn có đủ hương vị của vùng sông nước, chất chứa bao giá trị.

Chất quê trong tô bún nước lèo Sóc Trăng

Vị mằn mặn thơm phức của mắm bồ hóc, ngọt dai của tôm tươi, thêm vài miếng cá lóc phi lê mềm tan, mùi thơm đặc trưng của ngải bún hòa quyện trong bát nước lèo trong veo, làm nên chất quê của bún nước lèo Sóc Trăng.

Bún nước lèo Sóc Trăng. Ảnh: Thi Ngoan.

Tài liệu ẩm thực Việt Nam ghi nhận, bún nước lèo Sóc Trăng có lịch sử từ lâu đời, mà tiền thân của nó là món ăn truyền thống của người Khmer. Tỉnh Sóc Trăng là vùng đất giáp biển trù phú, có nhiều dân tộc như Kinh, Hoa, Khmer sinh sống. Trong quá trình cùng lao động, khai khẩn đất đai, các dân tộc đã chịu ảnh hưởng lẫn nhau làm nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của vùng quê này. Và bún nước lèo Sóc Trăng là một trong những sản phẩm của quá trình cộng sinh ấy.

Nét đặc biệt của nước lèo Sóc Trăng là không lợn cợn mà trong veo bởi nó được nấu bằng một công thức khá lạ. Bà Nguyễn Thị Bảo Ngọc, quản lý nhà hàng Quán ăn ngon 138 cho biết, khi nấu nước lèo người Sóc Trăng không cho trực tiếp các nguyên liệu vào nồi như thông thường mà chứa tất cả vào một chiếc túi lọc rồi nấu đến khi cái cốt tan ra. Chính vì thế mà nước lèo mới trong, không lợn cợn như các loại nước lèo thường thấy.

Thưởng thức tô bún nước lèo Sóc Trăng . Ảnh: Thi Ngoan.

Cách làm bún nước lèo Sóc Trăng rất dễ. Nguyên liệu đầu tiên không thể thiếu của món này là mắm bồ hóc (prohok). Đây là một loại mắm đặc trưng làm từ cá lóc, cá trê đồng, tôm, tép tươi đem ủ muối từ 6 tháng trở lên. Ngày nay, người ta có thể dễ dàng tìm mua được loại mắm bồ hóc chế biến sẵn có bán ở chợ hay siêu thị.

Nguyên liệu tiếp theo cho tô bún bao gồm: xương ống, tôm tươi luộc bóc vỏ, cá lóc phi lê (tức là luộc lên bóc lột bỏ da và xương), thịt lợn quay xắt thành miếng vừa ăn, bún tươi.

Gia vị thêm vào: củ ngải bún (mua ở chợ), thơm (dứa), sả (sả nguyên cây và sả bằm). Để làm muối chấm cần thêm muối, ớt xay, chanh. Rau ăn kèm với bún gồm: rau muống bào, rau đắng, thơm (dứa), bắp chuối thái mỏng, giá, hẹ sống, rau quế, chanh mỗi thứ một ít.

Chế biến nước lèo: Xương ống hầm nhừ. Bỏ củ ngải bún, thơm (dứa), sả vào một chiếc túi lọc, cột chặt đầu túi lại rồi cho vào nồi hầm đến khi thấy mùi ngải dậy lên thơm phức là được.

Khi ăn, lấy bún tươi cho vào vợt (loại vợt để trụng mì) rồi nhúng vào nồi nước lèo đang sôi khoảng 10 giây, sau đó vớt ra tô và múc nước lèo đổ vào. Xếp cá lóc, thịt lợn quay, tôm đã luộc bóc vỏ sạch, rau... lên trên và nêm thêm ớt, chanh và nước mắm cho vừa ăn.

Bún nước lèo Bạc Liêu

Bún nước lèo không chỉ nặng trĩu đôi quang gánh bằng mây trên vai các bà, các chị mà còn tràn ra vỉa hè, đâu đâu cũng có người ngồi ăn bún xì xụp ngon lành.

Bún nước lèo Bạc Liêu

Ở miền Tây Nam phần, mấy ngày tết nhà nào, giàu hay nghèo, cũng có mấy đòn bánh tét, bánh ít nhân đậu mỡ, nồi thịt kho trứng vịt để ăn và cúng cơm ông bà. Cũng chính vè nhà nào cũng có ngần ấy món, đi đâu cũng chỉ có thịt kho, chả, giò, lạp xưởng... nên người ta đâm ớn và muốn tìm món khác lạ miệng, dễ ăn hơn. Điều đó lý giải vì sao trong mấy ngày tết hầu như tất cả cá quán ở Bạc Liêu đều có bán món bún nước lèo (bún mắm) trong khi ngày thường chỉ có một số quán "chuyên trị" món này. Bún nước lèo không chỉ nặng trĩu đôi quang gánh bằng mây trên vai các bà, các chị mà còn tràn ra vỉa hè, đâu đâu cũng có người ngồi ăn bún xì xụp ngon lành.

Thông thường, để có thể bán giá rẻ mà vẫn có lời, các gánh bún vỉa hè thường nấu nước lèo bằng mắm cá biển trộn với mắm cá sặc, lại nấu bằng nước lã, nên nước lèo không thơm mùi mắm sặc, cũng không đặc sánh nên ít ngon.

Như tên gọi, bún nước lèo ngon hay dở tuỳ thuộc vào nồi nước lèo. Nấu nước lèo để ăn trong gia đình, người ta chọn mua mắm cá sặc Cà Mau trộn thính thơm phức, không dùng đường hay mật chao cho mắm ngọt như mắm Châu Đốc, Long Xuyên. Chọn cá lóc đồng loại hai con một kilô, tép đất to cỡ ngón tay út là ngon nhất. Cá làm sạch và tép đem luộc vừa chín tới, cá rẽ lấy thịt, bỏ xương, tép lột vỏ, xong để tất cả vào cái đĩa sâu long lớn. Dùng nước xiêm tươi để nấu mắm cá sặc cho đến khi rã hết thịt cá, lược lấy nước. Sả để nguyên cây rửa sạch, tước lá già, chặt bỏ phần đầu rồi lấy sống giao dần cho gốc hơi dập để dễ cột lại thành một nắm. Củ ngải bún ( mua ở chợ) cạo rửa sạch, giã nhuyễn. Đổ nước nấu mắm vào nồi, bỏ sả, ngải bún vào đun sôi, nêm thêm muối, bột ngọt, đường cho vừa ăn. nước lèo mặn ngọt cỡ nào là tùy khẩu vị người ăn mà gia giảm thêm mắm hay thêm nước xiêm cho vừa miệng.

Cho một chút hẹ lá, rau muống bào, rau chuối vào tô, gắp một khoanh bún rau chuối vào tô,gắp một khoanh bún trắng ngần để lên trên, chan nước lèo vào, để lên mặt vài miếng cá, vài con tép, rắc lên chút rau thơm, rau quế, chút ớt băm ngâm giấm, vậy là bạn đã có tô bún nước lèo thật ngon lành. Hương mắm, nước dừa thơm lừng hoà với vị mặn sánh dịu ngọt cảu mắm, sợi bún dai dai, rau sống giòn tan, rau mùi thơm, ớt băm cay xé lưỡi, tất cả làm nên tô bún nước lèo đặc sắc cảu vùng đất Bạc Liêu, ăn mãi không biết ngán. Có ngời cầu kỳ hơn, khi ăn bún cho thêm một chút bì trộn thính và thịt heo khìa xắt chỉ cho thêm béo, thêm thơm.

Nguồn : Saigonocean.com

Trở lại Trang Chính