Chả cá Lã Vọng
Kim Khánh tổng hợp
Chả cá - một kiệt tác nghệ thuật về món cá rán ngon bổ, một món quà mà gia tộc họ Đoàn đã chế biến qua nhiều thế hệ" là lời giới thiệu mà hãng tin hàng đầu của Mỹ MSNBC dành cho chả cá Lã Vọng khi đưa món đặc sản này vào danh sách "10 nơi nên biết trước khi chết”.
Ở Hà Nội, bạn có thể thưởng thức món chả cá ở nhiều nơi, nhưng không có nhà hàng nào có thể sánh được với nhà hàng trên Phố Chả Cá về chất lượng và hương vị. Chả cá Lã Vọng là nhà hàng nổi tiếng với nhiều người Hà Nội cũng như du khách đến từ khắp nơi trên thế giới. Quán nhỏ nằm ở số 14 phố Chả Cá (Hà Nội) lúc nào cũng đông nghịt khách, bởi cái tên quán "Chả cá Lã Vọng" suốt hơn 100 năm nay đã nức tiếng khắp trong và ngoài nước, quyến rũ du khách bốn phương.
Chả cá Lã Vọng nằm trên một con phố cổ của Hà Nội, nơi tập trung đông đúc người qua lại.
Từ thời xa xưa, có một con phố chuyên bán sơn và người ta lấy luôn tên gọi đó để gắn cho con phố - Đường Sơn. Gia đình họ Đoàn, nằm ở nhà số14 của đường phố này. Họ đã nghĩ ra món cá chiên ăn kèm các loại rau gia vị và ăn cùng với bún. Được nhiều người yêu thích, họ đã mở cửa hàng bán món ăn này và đặt tên cho nhà hàng là Chả Cá Lã Vọng. Chả Cá Lã Vọng dần trở thành một món ăn nổi tiếng và con phố cũng được đổi tên thành Phố Chả Cá.
Theo bà Lê Thị Bích Lộc, con dâu đời thứ 4 của nhà họ Đoàn, món chả cá là do cụ tổ của gia tộc họ Đoàn nghĩ ra. Cụ tổ của gia tộc họ Đoàn xưa theo cụ Đề Thám, các cụ thường bí mật họp bàn đánh Tây ở đây và gia chủ đã làm món chả cá rất ngon đãi khách. Sau này, để tránh tai mắt của địch nên cụ đã mở quán chuyên bán món ăn ấy, vừa để nuôi sống gia đình, vừa làm nơi tụ họp.
Theo bà Ngô Thị Tĩnh (một hậu duệ thế hệ thứ 4 của gia đình), gia đình bắt đầu việc kinh doanh bán chả cá từ đầu thế kỷ 20 để kiếm sống và tạo một nơi gặp gỡ cho người dân Việt Nam, những người muốn đấu tranh chống thực dân Pháp.
Ở Việt Nam chỉ có gia tộc họ Đoàn có món gia truyền này và đến năm 1989, thương hiệu "Chả cá Lã Vọng" đã được nhà nước chính thức công nhận.
Dần dần thời gian trôi qua, món ăn của gia đình họ Đoàn đã trở thành một đặc sản của người Hà Nội. Có một bức tượng của Lã Vọng (nhà thơ cổ đại và nhà cách mạng của Trung Quốc) đánh bắt cá và được trưng bày ở ngay cửa ra vào của nhà hàng. Đây là biểu tượng của một người đàn ông tài năng và kiên nhẫn, những người biết chờ đợi và hành động đúng thời điểm. Với biểu tượng quen thuộc ấy, khách hàng đã cũng gọi nhà hàng này với cái tên Chả Cá Lã Vọng.
Bà Lộc cho biết, để chế biến được món ăn có một không hai này, trước hết phải yêu nghề, có yêu nghề mới bảo tồn được nghề của tổ tiên. Sau đó là đến khâu lựa chọn nguyên liệu, gia vị. Chủ hàng phải cẩn thận, tỉ mỉ, đặt riêng tất cả các loại nguyên liệu.
Rau thơm đặt ở Láng, mắm tôm đặt Thanh Hóa (mà phải là loại mắm tôm làm từ moi tươi, không sạn cát, khi cho chanh vào đánh phải bông trắng, không nặng mùi), bún đặt ở Thanh Trì, lạc phải sẩy hết hạt lép, lựa toàn hạt mẩy.
Rồi cá quả to, ngon, tươi thịt mới mềm và không nát, lạng thịt từ hai bên sườn, thái mỏng ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm rồi kẹp vào cặp tre (không được dùng cặp sắt) nướng trên lò than hoa, quạt chả đều tay, sao cho cá chín vàng mà vẫn còn nước ngọt.
Nước chấm pha vừa phải, không quá ngọt, quá mặn hoặc quá chua... Chả phải ăn nóng, kèm với bún hoặc bánh đa, ăn cùng với hành củ tươi chẻ nhỏ ngâm muối, thì là, lạc rang, rau thơm, mùi, và mắm tôm hoặc nước mắm. Người ăn có thể nhẩn nha nhấm nháp, vừa ăn vừa nhâm nhi ly rượu, cảm nhận từ từ hương vị đặc trưng có một không hai của món ăn lạ miệng này.
Hãy tưởng tượng rằng bạn là một trong những vị khách ghé nhà hàng...
Khi bạn vừa ngồi xuống bàn, người phục vụ bắt đầu bưng ra một số gia vị bao gồm một bát hành thì là xắt khúc, một chén mắm tôm pha cùng với đường và chanh, điểm thêm vài lát ớt, lạc rang tách hạt, đầu hành trắng tước sợi, các loại rau thơm, bạc hà, bún tươi trắng muốt. Rồi một chiếc lò nướng được mang ra sau cùng, thêm chiếc chảo có những miếng cá đã được chiên sơ sơ, vàng rộm, ngập trong dầu...
Lạc rang chín vàng, bùi và ngậy cho món Chả Cá thêm hấp dẫn.
Hành xanh và thì là xắt khúc là hai loại rau gia vị tạo nên mùi vị đặc trưng của món cá chiên.
Mắm tôm là nước chấm không thể thiếu với người Hà Nội khi thưởng thức món ăn này.
Ăn chả cá với mắm tôm là ngon nhất nhưng nếu bạn không quen thì nhà hàng cũng sẵn lòng phục vụ bạn một chén nước mắm nguyên chất được pha kèm với chanh.
Nước mắm cho những vị khách không quen với mắm tôm, nhưng quả thực nó làm mất đi một nửa hương vị của món ăn này.
Các loại rau gia vị, nguyên liệu bày trên bàn tạo thành một bức tranh đầy màu sắc.
Cá chiên sơ qua được cho vào chảo
Thêm hành và rau gia vị, rồi đảo đều.
Với nhiều khách hàng, các loại rau gia vị được chiên cùng với cá tỏa ra một thứ mùi thơm đặc biệt kích thích sự thèm ăn của họ.
Một vài phút sau, khi cá chín, rau và hành chín tái, bạn cho bún vào chén, dùng thìa múc cá và hành chiên, rắc đậu phộng, rưới mắm tôm (hoặc nước mắm) và không quên rưới ít dầu chiên đang sôi trong chảo vào sau cùng.
Và bây giờ, là thời điểm bạn có thể thưởng thức món ăn này bằng cả vị giác và khứu giác cuả mình...
Ảnh: Nana